Les entrées
Les entrées ou les hors-d’œuvres sont des plats que l’on sert au début d’un repas. Ils sont destinés à stimuler l’appétit et non à le combler. Il faudra donc songer que certains d’entre eux, surtout s’ils sont accompagnés de beurre, peuvent être très ou trop nourrissants. Certains hors-d’œuvre sont crus (salades variées de légumes), d’autres sont froids (charcuterie, poissons, crustacés, mollusques). Les hors-d’œuvre chauds sont plutôt de petites entrées cuisinées qui peuvent même dans certains cas remplacer un plat.
Quelques idées d’entrées et de hors-d’œuvre froids : charcuterie, jambon cru, cuit, fumé, saucisson, mortadelle, pâté de foie, rillettes, poissons, sardines, thon, saumon, maquereaux, harengs marinés, filets de harengs, anchois, crustacés, mollusques, salade de crevettes, de moules, moules, escargots, huîtres, palourdes, bigorneaux, crevettes, écrevisses, crabes.
Les entrées les plus délicates et les plus raffinées peuvent éclore en douceur dans la cocotte minute la moins perfectionnée.
Petites et grandes entrées, chaudes, froides, colorées, éclatantes, sobres ou raffinées, elles ont l’unique but de mettre les convives en joyeux appétit, tout en restant suffisamment discrètes pour laisser la vedette au plat principal.
Depuis les asperges sauce aigrelette, jusqu’au foie de canard cuit à la vapeur au vinaigre de Jerez, en passant par la crème renversée d’huîtres au cerfeuil ou la mousse de coquilles Saint-Jacques, toutes les entrées de ce chapitre, des plus simples aux plus élaborée, sont des délices.
Un des secrets de leurs réussites tient à leur cuisson dans le panier spécial-vapeur de la cocotte minute, alliant ainsi la délicatesse de la préparation et de la cuisson à la rapidité d’exécution.
Laissez-vous donc guider, en toute confiance, par les recettes spéciales cocotte minute et… réussissez parfaitement votre entrée !
La cuisson avec la cocotte minute est si douce qu’elle préserve au mieux leur présentation. De la même façon, vous pouvez décompresser en douceur afin de bien respecter toutes les qualités de vos délicates entrées.
Les entrées et leurs recettes
Les soupes et les potages
En premier lieu, avec une bonne cocote minute, en préparant le soupe, vous retrouverez les vraies saveurs d’antan sans avoir à y passer des heures !
Humer un bon potage, laisser l’arôme délicat venir réjouir votre odorat… Finalement, quelle simplicité et quelle merveille à la fois !
Grimod de la Reynière disait à ce sujet : « Le potage est au diner ce qu’est un portique à un édifice »
De plus, les légumes qui entrent dans la composition des soupes et des potages sont des facteurs de bonne santé. Grâce à ses nombreuses fibres végétales et ses sels minéraux qui sont des éléments absolument nécessaires pour le bon fonctionnement de notre corps.
La soupe à la cocotte-minute
La pression douce de la cocotte minute a été étudiée pour respecter au maximum ces éléments. La possibilité de cuire les légumes dans un panier vapeur sans être plongés dans l’eau est la meilleure sauvegarde de leurs fines saveurs avec un temps de cuisson infiniment écourté.Tout ceci fait beaucoup de raisons pour remettre à l’honneur dans nos menus de tous les jours en hivers, les soupes et les potages grâce à la cocotte minute qui nous redonne le temps et le loisir de redevenir tous les jours gastronomes !
Les Recettes de soupe et potages
Premièrement, il y a les crèmes
Deuxièmement, les potages
Enfin, les soupes
Les légumes
Les légumes frais sont des aliments très précieux qui permettent de varier agréablement les menus. Ils introduisent beaucoup d’eau dans notre organisme, ils sont riches en sels minéraux, ils sont appréciables, car les uns apportent des glucides (carottes, oignons sous forme de sucre et pommes de terre sous forme d’amidon) les autres apportent des protides (navets, choux, asperges, etc.). La substance nutritive des légumes se trouve enfermée dans une matière cellulosique. Cette cellulose n’est qu’en partie assimilable, mais elle agit mécaniquement et de façon favorable sur l’intestin.
La consommation des légumes en France
On consomme de plus en plus de légumes crus, râpés ou coupés en julienne, accompagnés d’assaisonnements variés, à cause de la richesse en vitamines des crudités. Mais, il y a des légumes qui doivent être cuits, pour être comestibles et agréables à consommer. Les divers modes de cuisson peuvent être employés et les réalisations culinaires à base de légumes sont toujours très savoureuses.
Les légumes verts sont synonymes de vitamines, de santé, de fraîcheur.
La cocotte minute protège délicatement les vitamines, en douceur !
Ici, les légumes sont à la fête, pour ne pas dire, à l’honneur !
Ici, tout est coloré, délicat, merveilleux.
Les légumes à la vapeur
Les paniers cuisson-vapeur de la cocotte minute ne sont pas étrangers à la réussite de la plupart des recettes, permettant notamment aux ramequins de légumes d’y cuire en douceur et en saveur !
Ces paniers, par ailleurs, ont l’avantage de cuire à la vapeur tous les légumes, de façon parfaite et en un temps record (entre 5 et 20 minutes). Leur superposition offre la possibilité également de cuire, dans le même temps, plusieurs légumes séparément.
La cuisson à la vapeur remplace de plus en plus souvent, de nos jours, la cuisson à l’eau. Cette méthode permet de mieux préserver les minéraux qui ne sont pas perdus dans l’eau de cuisson, et de ne pas affadir le goût des légumes. De plus, au bénéfice de la cuisson vapeur, s’ajoute celui de la brièveté du temps de cuisson (en moyenne trois fois moindre), qui permet une protection importante des vitamines.
La présentation des légumes, leur forme, leur couleur sont également mieux conservées, autrement dit, à peine cuits. De cette façon, ils peuvent devenir un élément décoratif sur vos plats de réception. Par exemple, quelques petits bouquets de chou-fleur, de brocoli ou encore des blancs de poireaux taillés en biseau, juste cuits à la vapeur, apporteront la note délicate et légère à votre cuisine.
Les recettes des légumes
Les œufs
L’œuf se prête merveilleusement à de multiples genres de cuisson (à l’eau, à la poêle, frits). Il peut servir de base à un plat, on l’emploie volontiers comme garniture.
Les œufs doivent toujours être très frais. Cette condition doit être strictement observée au point de vue de l’hygiène alimentaire. Cependant, la saveur d’un œuf frais est fort appréciée. Et aussi, toute utilisation en cuisine est largement facilitée.
On s’assure de la fraîcheur d’un œuf par le mirage, ou en le mettant dans 1 litre d’eau salée à 12 g. Frais, il tombe au fond du bocal. Vieux de 10 jours, il flotte.
Dans notre alimentation, les œufs de poule, surtout, entrent dans notre alimentation. Les œufs de cane, d’oie et de dinde sont consommés plus rarement en France.
Structure de l’œuf
Les œufs de tous les oiseaux ont la même structure. En partant de l’extérieur, ils comprennent essentiellement :
Une coquille, de nature calcaire, percée de nombreux pores, dont seuls les plus gros sont visibles à l’œil nu. Mais ces pores laissent passer l’air et les liquides. Cependant, la teinte de la coquille varie beaucoup avec les races de poules, mais n’a aucune relation avec la qualité des œufs.
Une double membrane coquillière, de nature albumineuse, qui assure une protection efficace contre la pénétration des microbes à l’intérieur de l’œuf. Du moins tant qu’elle n’est pas attaquée et digérée par eux. Au gros bout de l’œuf, entre les deux membranes, se trouve la chambre à air, dont le volume est plus grand chez les œufs pondus depuis un certain temps que chez ceux qui viennent de l’être.
Le blanc ou albumen, très mobile, de nature albumineuse.
Le jaune ou vitellus, séparé du blanc par la membrane vitelline. IL est suspendu au centre de l’œuf par les chalazes. Ce sont deux cordons spiralés parallèles au grand axe de l’œuf. La coloration plus ou moins intense du jaune est due à des pigments appelés xanthophylles. Cependant, les xanthophylles n’ont pas d’intérêt alimentaire.
Caractéristiques de l’œuf.
Le poids de l’œuf de poule varie de 40 à 80 g, il est en moyenne de 55 g (soit 18 œufs au kilogramme).
La coquille et les membranes coquillières représentent en moyenne 10 % de son poids, le blanc 60 %, et le jaune 30 %.
Deux œufs moyens fournissent donc environ 100 g de partie comestible. Alors que l’œuf de cane est un peu plus gros que l’œuf de poule (en moyenne 65 g), enfin, l’œuf d’oie est beaucoup plus gros (120 à 180 g).