Le plaisir de la table est la sensation réfléchie qui naît de diverses circonstances de faits, de lieux, de choses et de personnes qui accompagnent le repas. Les hôtes se doivent de mettre tout en œuvre pour que ses convives, pendant le repas, passent un moment agréable.

Le repas de famille

Si simple qu’il soit, doit être combiné de telle sorte qu’il se passe dans le calme. La table, recouverte d’une nappe (couleur, fantaisie, matière plastique) sera accueillante. Le couvert, pour chaque convive, se compose de l’assiette, à gauche, la fourchette, à droite la cuillère et le couteau sur le porte-couteau. La serviette généralement dans une pochette à serviette se met à gauche de l’assiette, à côté de la fourchette. Devant l’assiette, un grand verre.

On peut ajouter un verre à vin, si les convives n’aiment pas mélanger eau et vin. Sur la table se trouvent tous les accessoires indispensables. Le pain, dans une corbeille ou sur une planche à pain, la bouteille de vin, la carafe à eau, le sel, le poivre, la moutarde et l’huilier (huile et vinaigre), les couverts (cuillères et fourchettes) pour le service. Le plat se trouve au milieu de la table. Afin d’éviter toutes fatigues et des déplacements inutiles, on a intérêt à préparer à côté de la table où l’on mange, une desserte sur laquelle sera posé ce qui peut être nécessaire. (Le système de la table roulante et même chauffante est à recommander.)

Les réceptions

Pour recevoir des amis on apportera au service de table tout le soin dont ils sont dignes. La table sera recouverte d’une nappe blanche (cérémonie), de couleur ou fantaisie, un molleton… Ou un tapis de mousse de caoutchouc sera interposé, afin d’éviter les heurts occasionnés par le matériel de table… Et afin de protéger le bois ou la surface de la table, d’accidents toujours possibles. Une décoration florale simple, mais en harmonie avec la couleur de la nappe et de la vaisselle, mettra une note de gaieté et de lumière.

Ce qu’il faut faire pour la table

A la place de chaque convive, on mettra l’assiette, à gauche la fourchette, à droite la cuillère et le couteau. Devant l’assiette seront les verres, par ordre de taille : verre à eau, verre à bordeaux, verre à vin fin (dit «à madère») et coupe ou verre à champagne. Certains vins comme Anjou, Vouvray, Alsace, sont servis dans des verres de forme spéciale… Mais on tient compte de ces formes diverses surtout dans les repas gastronomiques. 

Si le repas comporte du poisson et que l’on dispose de couverts spéciaux, mettre la fourchette à gauche, le couteau à droite. Les couverts nécessaires à la consommation du fromage, des entremets, des fruits se présentent au moment voulu, sur l’assiette (à fromage, à entremets). La serviette pliée et placée sur l’assiette contient un morceau de pain de petite taille ou un petit pain. Il faut compter, pour chaque couvert, un espace de 55 cm à 60 cm, on doit être à l’aise pour manger agréablement… Et les chaises sont placées autour de la table bien avant l’arrivée des invités. Ne jamais oublier de mettre sur la table salière et poivrière.

Le service

On a tendance à simplifier le service, le personnel domestique faisant de plus en plus défaut. Le maître de maison s’occupera du service de l’eau et des vins… Et la maîtresse de maison passera le pain, en s’assurant, tout au long du repas, que rien ne manque à ses convives. Et sans très grand cérémonial, chacun trouvera, avec une conversation agréable, des mets préparés avec soin, accompagnés de vins bien choisis et savoureux. En tenant compte des notions d’hygiène alimentaire on peut composer des menus qui seront une succession de plats harmonieusement combinés. Il est nécessaire de changer d’assiette après le poisson, après un plat en sauce. On sert la salade, seule, dans une assiette, ou pour accompagner une viande, dans une deuxième assiette. On change également d’assiette après le fromage. Le repas se termine en général par le café et les liqueurs.

La fin du repas

Le café doit être servi très chaud dans de petites tasses. On offre à chaque convive la tasse posée sur une soucoupe portant une petite cuillère. Il faut présenter, en même temps, le sucrier avec des morceaux de sucre qui ne doivent pas être de grande taille. Il vaut mieux mettre deux petits morceaux que d’être obligé d’en casser un trop grand en deux. Les liqueurs accompagnent très souvent le café. Le verre à dégustation, assez large et légèrement resserré sur les bords, convient mieux pour ce service, que les petits verres dits à liqueurs. S’il est de tradition d’offrir cigares et cigarettes à la fin du repas, il faut savoir que c’est une hérésie, au point de vue gastronomique, de fumer au cours d’un repas.

Les hors-d’œuvre

Les hors-d’œuvre sont des plats que l’on sert au début d’un repas. Ils sont destinés à stimuler l’appétit et non à le combler. Il faudra donc songer que certains d’entre eux, surtout s’ils sont accompagnés de beurre, peuvent être très ou trop nourrissants. Certains hors-d’œuvre sont crus (salades variées de légumes), d’autres sont froids (charcuterie, poissons, crustacés, mollusques). Les hors-d’œuvre chauds sont plutôt de petites entrées cuisinées qui peuvent même dans certains cas remplacent un plat.

Quelques idées de hors-d’œuvre froids

Charcuterie, jambon cru, cuit, fumé, saucisson, mortadelle, pâté de foie, rillettes, poissons, sardines, thon, saumon, maquereaux, harengs marinés, filets de harengs, anchois, crustacés, mollusques, salade de crevettes, de moules, moules, escargots, huîtres, palourdes, bigorneaux, crevettes, écrevisses, crabes.