Actuellement les cocottes en fonte sont partout sur les sites spécialisés. Il y a sur le marché un nombre incroyable de modèles, de formes, de contenances, de couleurs, de revêtements, d’accessoires…
La majorité des cocottes en fonte est de forme ovale pour sa capacité à accepter des pièces de viande allongées… Comme les gigots, les rôtis de porc ou les poissons. Cependant la forme ronde tient une place importante dans la gamme des cocottes. Elles ont toutes un couvercle manipulable aisément grâce à un cabochon souvent isolant. Nécessaire pour éviter les brulures et bien adapté à la main. Les deux anses latérales permettent de déplacer la cocotte, même très chaude, dans toutes les conditions. En prenant soin d’utiliser de bonnes maniques isolantes thermiquement pour déplacer votre cocotte sans se bruler.
En général, ce matériel est utilisé pour réaliser des plats cuisinés qui nécessitent des temps importants de cuisson comme les braisés, les daubes, les ragouts, les estouffades… Une des propriétés principales de la fonte pour ce type de cuisson est de garder la chaleur très longtemps et surtout de répartir de façon uniforme la température sur toute la surface en contact avec les aliments.
Un peu d’histoire !
Ces procédés de cuisson ont été développés par l’homme depuis des siècles… Puisqu’au Moyen-âge on trouve le pot qui pend à la crémaillère ou qui est posé directement dans les braises. Ce moyen de cuisson était très utilisé car il ne nécessitait pas de surveillance particulière. La « ménagère » de l’époque remplissait le pot avec des légumes de saison, des restes, des viandes quand il y en avait, une volaille ou un animal chassé par l’homme de la famille et laissait cuire tranquillement l’ensemble jusqu’à l’heure du repas. Pendant ce temps, elle pouvait faire toutes les autres tâches qui lui incombaient.
Il ne faut pas oublier le roi Henri IV qui fit la promotion du pot et donc de la cocotte au 16ème siècle avec sa fameuse « poule au pot du dimanche ».
La cocotte en fonte que nous connaissons aujourd’hui a vu le jour dans les années 1920. Grâce à l’invention d’un fondeur et d’un émailleur qui mirent au point une cocotte qui avait la résistance et les avantages calorifiques de la fonte et un revêtement lisse et résistant. Cette performance apporta une grande facilité pour le nettoyage de la cuve, une isolation entre la fonte et les aliments. Ainsi qu’une esthétique qui permit de séduire beaucoup plus de cuisiniers de l’époque.
Le procédé de fabrication d’une cocotte en fonte :
C’est un procédé de fabrication industriel traditionnel complexe qui nécessite des moyen de transformation importants comme des fours haute température, des moules imposants et une grande technicité.
La créativité pour embellir l’espace de travail
Tout commence par la réalisation d’une maquette de la cocotte qui est souvent en aluminium, cette maquette est appelée matrice. Puis dans un grand bac rempli de sable spécial pour la coulée de fonte, on y place la matrice qui sera enlevée quand le sable sera durci et y laissera son empreinte. Cette opération est complexe car elle fait intervenir toutes les connaissances sur les techniques de plans de joint, d’évents… Quand le moule est prêt, on verse la fonte en fusion qui va rempli la cavité laissée par la maquette. La fonte est un alliage de fer, de carbone et de produits annexes souvent secrets. Quand la fonte s’est solidifiée, le moule en sable est détruit et il ne reste que la fonte qui a pris forme de la cocotte. Cette opération est identique pour le couvercle.
La chaleur source d’esthétique
Quand cette pièce est extraite du moule, elle a petits morceaux de fonte superflus, bavures, carotte de coulage… Qu’il faut enlever, c’est le décochage. Il y a aussi de nombreux grains de sable incrustés dans la fonte. L’opération qui permet d’enlever ces grains de sable est le dessablage. Quand la pièce en fonte est parfaitement débarrassée de ses imperfections, elle subit un nouvel ébarbage minutieux puis un grenaillage. Pour réaliser l’émaillage il y a plusieurs techniques possibles… Par trempage, par aspersion, par enduction, par pistolage, par électrophorèse – soit de poudre, soit de barbotine. L’émail est constitué de composants dérivés du verre avec une charge de colorants. Quand la cocotte est enduite de cette couche d’émail en poudre ou de barbotine séchée, elle est introduite dans un four de 780 à 800°C pendant 30 minutes. Il peut y avoir deux couches d’émail sur certaines cocottes en fonte.
Au cours de cette fabrication, la cocotte sera vérifiée visuellement, contrôlée dimensionnellement. Puis testée à plusieurs reprises, cocoonée et emballée avec soin.
Avantages des cocottes en fonte émaillées :
L’émail est utilisé depuis plus d’un siècle pour protéger les ustensiles utilisés dans les cuisines. L’émaillage est le meilleur moyen pour protéger de la corrosion ou de l’oxydation les matériaux qui contiennent du fer. Il apporte une grande résistance de la surface en contact avec les aliments. Et isole ceux-ci de migrations éventuelles et incontrôlables de produits de fonderie inhérents au procédé de fabrication. Le plus gros avantage de l’émail est qu’il est antibactérien. Il a aussi une surface très lisse permettant un nettoyage parfait de la cuve.
C’est un revêtement qui n’est pas sensible aux attaques chimiques ou acides des éléments à cuire. Il ne craint pas les nettoyages énergiques et abrasifs, il peut passer au lave-vaisselle. Ce qui est très important en cuisine, c’est qu’il ne garde pas en « mémoire » les odeurs des cuissons précédentes. La cocotte en fonte émaillée peut subir des chocs thermiques importants pouvant aller de + 300°C à – 20°C sans avoir la moindre altération.
L’esthétique n’est pas à négliger et la gamme de couleur est très étendue… Puisqu’il n’y a pas de limite dans les mélanges utilisant les pigments colorés dans la composition des émaux. Actuellement les fabricants proposent dans leurs gammes de cocottes des revêtements antiadhésifs en plus de l’émaillage, ce qui est très intéressant pour ceux qui ne souhaitent pas surveiller trop souvent la cuisson de leur préparation culinaire. Ce revêtement a pourtant un petit inconvénient, c’est sa fragilité, car si ce revêtement est endommagé, la cocotte devient rapidement inutilisable et n’est plus récupérable.