D’après la loi, aucune boisson ne peut être détenue ou transportée en vue de la vente, mise en vente ou vendue sous le nom de vin. Sauf si elle provient exclusivement de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais.
Le vin a une composition très complexe, du point de vue pratique, on peut dire cependant qu’il contient environ 65 à 70 % d’eau… De 6 à 15 % d’alcool ordinaire (ou éthylique), 0.4 à 0.7 % d’acides divers (tartrique, succinique, malique, tanin, etc.)… Et de 0.3 à 0.5 % de sels divers et 0,1 à 0,2 % de matières albuminoïdes, gomme…
Les caractéristiques du vin
Les propriétés, les caractères et la qualité relative des vins dépendent du raisin, en d’autres termes, du cépage d’où ils proviennent et aussi de la vinification. La pellicule de chaque cépage contient une matière odorante spéciale qui donne au vin un parfum qu’il ne faut pas confondre avec le bouquet. Le bouquet ne se forme qu’à la longue, par vieillissement. C’est lui qui donne au vin de quelques cépages américains un goût peu apprécié. Par exemple, au Noah, un goût de framboise, à l’othello, un goût de renard (fox), etc. Ce parfum devient très délicat chez les vins de certains cépages français, tels que les muscats, les sauvignons, le cabernet.
Ce qu’il faut connaître d’un vin du point de vue ménager
L’alcool
On trouve dans le vin plusieurs alcools, mais le plus important est l’alcool ordinaire ou alcool éthylique. Les autres alcools sont en quantité extrêmement faible, et nous n’en tenons pas compte. On dit qu’un vin dose 10 degrés d’alcool, par exemple, lorsqu’il contient 10 % d’alcool en volume, soit 10 litres d’alcool pour 100 litres de vin. Un vin de consommation courante doit doser au moins 8° d’alcool. Le vin que l’on désire conserver pendant quelques années doit avoir au minimum 10° d’alcool. Un vin qui a moins de 7° est dit faible… Il ne peut ni voyager, ni se mettre en bouteilles, il doit être consommé sur place. Un vin ne peut avoir naturellement plus de 15° à 18° d’alcool.
L’acidité
Pour l’acidité dans les vins, le vin contient un certain nombre d’acides, dont le plus important est l’acide tartrique… Soit libre, soit à l’état combiné, sous forme de bitartrate de potasse (sel acide). Lorsque le vin n’est pas assez acide, on dit qu’il est plat ou mou. Son manque d’acidité est souvent dû à une maturité excessive du raisin.
Lorsque le vin est trop acide, on dit qu’il est vert. Les vins acides ou vins verts sont des vins sains, provenant de raisins insuffisamment mûrs… Soit parce que la maturation ne s’est pas faite convenablement, comme cela a lieu parfois dans les régions du Nord, soit parce qu’on a vendangé trop tôt. L’excès d’acidité est un défaut chez les vins communs que l’on désire consommer rapidement. Il est plutôt une qualité chez les vins que l’on désire conserver… Car il présente une garantie de conservation à l’encontre des germes de maladies. De plus, il ne faut pas ignorer que l’acidité des vins diminue avec le temps, de sorte qu’un vin un peu acide au début prend peu à peu une acidité normale.
Le tanin
Lorsque le vin n’est pas assez riche en tanin, on dit qu’il est mou. En général, les vins blancs sont moins riches en tanin que les vins rouges. Lorsqu’un vin contient un excès de tanin, il est dit âpre ou astringent. Ce défaut existe chez les vins rouges, lorsque, pour une raison quelconque, les grains de raisin se sont peu ou mal développés et que, par suite, les rafles, les pépins, les pellicules (organes riches en tanin) se trouvent en proportions exagérées par rapport au moût au moment de la vinification.
Le bouquet
Le bouquet des vins est formé par des substances volatiles originaires du raisin, mais il commence à prendre naissance pendant la fermentation. Un bouquet ne se développe bien qu’après plusieurs années. Ne pas confondre avec le parfum.