Tous ces appareils de cuisine et ustensiles qui étaient présentés comme étant le must de l’époque, nous paraissent aujourd’hui désuet et « d’un autre temps ». Pourtant, ils sont à l’origine des appareils que nous utilisons tous les jours avec beaucoup de plaisir.
BALANCE
Les balances sont des appareils de précision auxquels on demande deux qualités essentielles : la justesse et la sensibilité. Une balance est juste lorsqu’elle conserve, si elle est à plateaux, quand on place sur chacun des plateaux des corps de même poids, la même position d’équilibre qu’à vide ou la même valeur à l’écran. Une balance est sensible lorsque la plus petite surcharge possible modifie la position d’équilibre ou la valeur affichée. Réunissant ces qualités de fonctionnement, on doit choisir, chaque fois que cela est possible… Un appareil robuste construit avec des matériaux faciles à entretenir, d’un volume d’encombrement aussi réduit que possible… Et d’une portée minimum de 5 kg pour une famille de trois à six personnes.
La balance est l’appareil utilisé pour mesurer les poids. La balance est un des objets indispensables à la ménagère, car elle permet :
De peser toutes substances utilisées pour les préparations culinaires, éventuellement les régimes de chacun des membres de la famille.
De vérifier le poids des denrées achetées, d’évaluer la proportion de déchets de chaque aliment… D’apprécier ainsi leur valeur réelle en fonction de leur valeur d’achat.
D’apprécier le poids des légumes et fruits récoltés au jardin potager.
De suivre la courbe d’évolution du poids de l’enfant et, par conséquent, son état de santé.
Enfin, d’effectuer des pesées diverses ressortissant aux activités ménagères (poids des lettres et colis, poids individuels, etc.).
Il existe différentes sortes de balances : un peu d’histoire de cet ustensile.
Balance Roberval
Ces balances ne sont presque plus utilisées, sauf dans certains pays.
Elle se présente extérieurement avec un bâti de fonte ou de métal laqué ou émaillé d’où sortent deux tiges métalliques supportant deux plateaux semblables de cuivre, d’aluminium ou de métal chromé. Elle est d’une utilisation simple. La pesée s’effectue à l’aide de poids en laiton, en cuivre ou en fonte. Elle peut avoir une portée de 1g à 15 kg suivant les modèles.
Les volumes d’encombrement sont variables suivant la portée de chaque balance. Les poids de cuivre ou de laiton utilisés par cette balance vont de 1g à 1kg. Et sont logés ordinairement dans un bloc de bois qui souvent trouve sa place dans le bâti même de la balance. Les poids de fonte utilisés couramment en cuisine vont de 50g à 5kg.
Pèse-lettre, pèse-produit ou pèse-régime.
Dans ces balances, l’un des bras de fléau porte un plateau ou une coupe, l’autre forme aiguille se déplaçant devant une graduation. Le pèse-régime est souvent plus ou moins précis.
Balance romaine.
La balance romaine commune est constituée par un grand fléau séparé en deux bras inégaux. Le plus petit supporte un plateau ou un simple crochet. Sur le plus grand, gradué en poids glisse un curseur. L’équilibre est assuré par le déplacement du curseur et la lecture du poids se fait sur la tige. La balance romaine de ménage se présente avec un bâti de fonte émaillée supportant un plateau émaillé ou en acier inoxydable. Deux curseurs se déplacent le long des fléaux pour donner la mesure des poids de cette balance. Sa portée est de 3g à 10kg suivant le modèle.
Son volume d’encombrement est très réduit mais le maniement des curseurs demande certaines précautions. On utilise également dans le ménage une petite bascule romaine de faible encombrement. Dont les portées sont de 20 à 50 kg.
Balance de ménage à curseur.
Elle se présente avec un seul plateau ; elle évite la manipulation des poids mobiles.
Balance automatique.
La balance automatique de ménage se compose d’un bâti de fonte supportant un plateau. Sa portée est de 5kg. La lecture des poids se fait directement sur un cadran.
Le pèse-régime, la petite bascule pour salle de bains (dynamomètre) sont également des balances automatiques. Signalons que toutes les formes des balances précédentes peuvent être utilisées pour la pesée du bébé. Indépendamment de celles qui sont conçues spécialement pour cet usage. On peut équiper une balance de ménage à cet effet en remplaçant un des plateaux (dans la balance Roberval)… Ou en posant sur le plateau de la balance romaine de ménage une corbeille suffisamment volumineuse. Il suffit d’établir l’équilibre de la balance avant la pesée.
BASSINE
Récipient profond à anses, de forme circulaire ou ovale, dont les dimensions et les matériaux de composition varient selon les usages. La bassine à vaisselle est en tôle galvanisée ou en tôle émaillée. Elle peut avoir de 30 à 50 cm de diamètre. La bassine en tôle émaillée est plus fragile que la bassine en tôle galvanisée, mais son entretien est plus facile.
La bassine à friture
En fer battu, comporte intérieurement un égouttoir de même forme. Elle est utilisée pour les cuissons de tous les mets à la friture (pommes de terre, poissons, beignets, etc.).
La bassine à blancs d’œufs
En cuivre non étamé, se présente avec un fond arrondi. Elle est utilisée presque uniquement pour battre les blancs d’œufs et préparer certaines crèmes.
La bassine à confitures
Destinée à la cuisson des confitures, se fait généralement en cuivre non étamé, quelquefois en aluminium. Ce dernier matériau n’est pas recommandable, car il modifie la couleur des fruits rouges.
La bassine à linge
Est une grande bassine en tôle galvanisée, utilisée uniquement pour la lessive. Elle peut être circulaire ou ovale. Les bassines en carton laqué ou en matériaux agglomérés ne vont pas au feu. Elles sont utilisées pour les savonnages de lingerie fine et de layette…
BATTERIE DE CUISINE
Ensemble des ustensiles nécessaires aux opérations culinaires. Il faut distinguer la batterie de cuisine proprement dite, qui se compose des casseroles et récipients dans lesquels a lieu la cuisson des aliments… Et les articles accessoires, beaucoup plus nombreux. Les matériaux servant à la fabrication de la batterie de cuisine proprement dite sont assez nombreux et ont évolué avec le temps par suite des perfectionnements apportés aux procédés de fabrication, de la mode et des changements survenus dans le genre d’existence.
Il y a donc lieu d’étudier, avec leurs défauts et leurs qualités, ces différents matériaux.
Objets en terre
Ce sont les plus anciens, ils ont toujours leur valeur pour une cuisine lente et mijotée. Ils sont surtout employés à la campagne, sur des feux de bois. Il se fait encore des pot-au-feu, des poêlons et des plats.
Objets en porcelaine à feu
Il y a principalement des casseroles, et surtout des plats ronds ou ovales pour œufs, gratins et soufflés. Ces objets sont très propres, faciles à entretenir et peuvent être présentés sur table. Mais ils sont fragiles et sensibles aux changements brusques de température.
Objets en verre
Il se fait surtout des plats, des cocottes et moules en verre spécial épais, pouvant aller au feu et présentant les avantages de la porcelaine à feu.
Signalons que les objets en terre, en porcelaine ou en verre présentent cet avantage que l’on peut y laisser séjourner les aliments.
Objets en fonte
La fonte brune, noire ou inoxydable (fonte bleue) sert à faire des marmites et des cocottes (bassines à ragout). Dans la fonte, les aliments cuisent lentement, ce métal conservant bien la chaleur. Elle est économique du point de vue du combustible (sur le gaz une faible flamme suffit à maintenir l’ébullition). Cependant la fonte a le désavantage d’être poreuse et de conserver les goûts de graisse. Mais on peut l’améliorer en la trempant dans de l’eau avec des cristaux de soude. Il faut alors bien rincer la pièce à l’eau chaude.
Objets en fonte émaillée
Il se fait des objets en fonte émaillée de très bonne qualité, qui présentent les mêmes avantages que la fonte ordinaire. De plus, ils ne sont pas poreux et peuvent être utilisés comme une casserole en émail. On trouve également, en fonte émaillée, des plats ronds et ovales, qui ont l’avantage de tenir les mets longtemps chauds. La fonte est assez résistante aux chocs, mais relativement sensible aux changements de température brusques. Si l’on fait revenir dans de la fonte, ne mouiller qu’avec du liquide chaud et en ayant soin de verser ce liquide contre les parois.
Objets en fer étamé
Se font en tôle étamée : des marmites, casseroles, poissonnières, turbotières, boîtes à asperges, destinées à des cuissons par ébullition… Des bouillottes, des bouilloires, des plats de toutes sortes, rectangulaires, ovales, ronds, des cuillers, des écumoires, des passoires, des bassines à laver les légumes. Les marmites, casseroles à manche et casseroles à deux poignées (bassines à ragoût) se font aussi en tôle épaisse (de 2 à 3 mm) étamée, dans lesquelles on peut cuisiner. Pour éviter la rouille, prendre soin de bien sécher les pièces étamées après lavage.
Objets en tôle non étamée
Poêles et bassines à friture se font en tôle non émaillée. Pour avoir un bon rendement, il y a intérêt à choisir ces objets en métal le plus épais possible.
Objets en fer émaillé
Presque tous les objets fabriqués en fer étamé se font aussi en fer émaillé. Les objets émaillés ont l’avantage de se nettoyer facilement, mais, quand ils sont minces, l’émail est très sensible aux chocs ou au feu. Il y a intérêt à prendre ces pièces émaillées sur de la tôle épaisse.
Objets en acier inoxydable
Ils ont l’avantage de se nettoyer très aisément, mais ne peuvent convenir que pour des ébullitions. Même dans des pièces épaisses, les corps gras noircissent tout de suite, car la transmission de la chaleur est trop brutale. L’acier inoxydable est donc à déconseiller pour toute cuisson, en dehors d’un blanchiment. Les fonds se déforment assez rapidement, et il est presque impossible de les redresser. Le métal étant dur, il est difficile à polir, et le polissage, pour être brillant, est coûteux… Ce qui augmente beaucoup le prix de la pièce. Pour y remédier, certains fabricants livrent leur produit en mat satiné. L’acier inoxydable est très employé pour la fabrication des plats, légumiers, etc., malgré son inconvénient de refroidir facilement.
Objets en nickel
La fabrication des pièces de batterie en nickel est maintenant impossible, tout le métal étant réservé pour la fabrication des alliages. Le nickel ne nécessitait pas d’étamage, mais pour le conserver brillant on rencontrait au moins autant de difficulté que pour le cuivre. Du point de vue de la cuisine, même inconvénient, moins accentué, que pour l’acier inoxydable.
Objets en aluminium
L’aluminium est le métal à la mode parce qu’il est léger et réputé facile à nettoyer. Mais c’est un métal mou, se déformant, difficile à redresser parce qu’étant cassant. Avec les procédés actuels, il peut se souder à l’autogène, mais le travail est coûteux… Et ne peut convenir que pour de grandes pièces épaisses. Il y a lieu de distinguer quatre sortes d’aluminium : l’aluminium léger (moins de 1 mm d’épaisseur) ; l’aluminium fort (plus de 1 mm d’épaisseur) ; l’aluminium dressé au marteau ; l’aluminium fondu (fonte d’aluminium).
La fonte d’aluminium est employée, par opposition à l’aluminium laminé et embouti utilisé pour l’immense majorité des ustensiles en aluminium, à l’état brut ou poli. Cette fonte d’aluminium brute est réservée à la fabrication des plats de cuisson, des cocottes et de marmites plus volumineuses à usage surtout des collectivités. La fonte d’aluminium polie est réservée à la fabrication de la batterie de cuisine affectée aux appareils de cuisson à. l’électricité. En général, les objets en fonte d’aluminium sont à parois plus épaisses que ceux qui sont construits en aluminium laminé.
Objets en cuivre
Le cuivre est le métal qui a toujours été employé par nos ancêtres dans la fabrication des ustensiles nécessaires à la préparation des repas. Le reproche fait au cuivre est sa difficulté d’entretien. Cela est vrai si on veut le conserver brillant pour la parade, ou si on veut qu’il soit simplement propre pour l’usage.
L’entretien n’est pas plus difficile que pour l’aluminium ou pour le fer battu. L’étamage est exigé par les règlements… Mais si la pièce est tenue bien propre, il n’y aura aucun inconvénient a ce que le cuivre soit apparent. On utilise bien des bassines à blanchir, à confitures, des poêlons en cuivre non étamé. Le vert-de-gris, pour être nocif, devrait être absorbé en des quantités que ne peut produire la pièce. Le cuivre a l’avantage de se travailler facilement, et c’est le seul métal qui, lorsque le fond d’une pièce est bombé, puisse être replané. Le cuivre transmet la chaleur doucement… Ce qui fait que le beurre et les corps gras, après une cuisson prolongée, restent blancs. Dans les cuissons prolongées, les mets gratinent au fond mais ne brûlent pas. Les cuissons, même au four, se font d’une façon plus régulière.
Il se trouve actuellement, pour l’usage ménager, des pièces en acier inoxydable avec, sur le fond et environ la moitié de la hausse, un revêtement de cuivre par apport électrolytique. Ces pièces sont très coûteuses.
BATTEUR- MALAXEUR.
Appareil actionné par un moteur électrique permettant de remplacer le travail manuel pour le broyage, le mélange et la préparation de certains aliments. On distingue deux catégories d’appareils.
Broyeur-mélangeur
L’élément essentiel est un gobelet unique, faisant corps avec un socle lourd renfermant le moteur… Et au fond duquel se trouve placé un système de couteaux très tranchants qui est entraîné à grande vitesse par le moteur (8 000 à 12 000 tours par minute). Cet appareil sert à broyer les légumes crus, la viande, les fruits, le café, le sucre, les amandes, à préparer les cocktails. Certains de ces appareils, pour permettre des opérations ménagères de mélanges ne nécessitant pas une vitesse aussi élevée que précédemment, sont munis d’un réducteur de vitesse. Le gobelet est remplacé par un récipient dans lequel se trouve un batteur entraîné par le moteur. Il peut être utilisé alors à la préparation des pâtes, des purées, des crèmes, des sauces.
Gobelet et couteaux doivent être nettoyés après chaque usage. Il suffit de remplir le gobelet d’eau tiède, additionnée ou non d’un détergent, et de mettre l’appareil en marche. L’eau violemment projetée assure le nettoyage. Rincer de même et laisser sécher.
Batteur-mélangeur
Appareil qui comporte plusieurs récipients indépendants dans lesquels se meuvent des batteurs amovibles entraînés par un moteur. Moteur qui peut avoir de nombreuses vitesses, variant entre 200 et 800 tours et plus par minute. Il sert principalement à préparer les purées, les pâtes, à monter les blancs en neige, à faire la sauce mayonnaise et les crèmes. Certains modèles permettent d’adapter des accessoires supplémentaires, tels que : hachoir à viande, moulin à café et sorbetière. La consommation en électricité de cet appareil est insignifiante. Elle est de l’ordre de quelques dizaines de wattheures par opération et permet à la ménagère de gagner beaucoup de temps dans les préparations culinaires… À condition naturellement d’acquérir le tour de main qui s’impose.
BOUCHON
Pièce tronconique ou cylindrique que l’on enfonce dans un goulot de bouteille pour l’obturer. Il existe de nombreuses variétés de bouchons : en liège, en caoutchouc, en métal et en matière plastique.
Bouchons de liège
Les plus fréquemment utilisés. Leurs qualités sont très variables et dépendent de la qualité du liège employé. Un bon bouchon doit présenter une surface aussi lisse que possible. Il doit être imperméable, sans odeur, et doit s’assouplir au contact de l’eau chaude. Pour utiliser les bouchons de liège, on doit laisser tremper ceux-ci de 30 à 45 mn dans l’eau très chaude… Et on les pose soit directement, soit à l’aide d’un bouche-bouteille. Pour les liquides de longue conservation (les vins en particulier), on doit utiliser des bouchons cylindriques et longs. Pour les liquides dont la conservation est de plus courte durée, des bouchons tronconiques sont suffisants. Les bouchons destinés aux vins mousseux sont fixés à la bouteille par un muselet métallique.
Débouchage
Le bouchon de liège est retiré, au moment de l’emploi de la bouteille, à l’aide d’un tirebouchon. Les vins mousseux sont débouchés à la main. Le bouchon, qui a été préalablement paraffiné, subit un mouvement de rotation qui doit s’effectuer en inclinant la bouteille. Si le bouchon ne vient pas, employer une pince spéciale ou passer entre la tête du bouchon et l’extrémité de la bouteille l’anneau d’une ficelle fine, que l’on serre violemment. Pour retirer le bouchon de l’intérieur d’une bouteille, on peut introduire dans celle-ci un anneau de ficelle pour saisir le bouchon, que l’on amène facilement au goulot… Ou une sorte de pince à trois branches de fil de fer, longues et minces, que l’on introduit dans la bouteille pour saisir le bouchon et l’amener au goulot.
Tire-bouchon
Instrument destiné à retirer le bouchon de liège qui obture profondément une bouteille. Le tire-bouchon le plus simple est une tige hélicoïdale de fer ou d’acier terminée par une poignée ou un anneau. Il est rigide ou pliant. Certains modèles ont un dispositif de multiplication de la force qui permet une extraction sans effort. D’autres modèles ont un levier qui appuie sur le bord de la bouteille pour augmenter la pression. Il existe aussi des tire-bouchons à piston (pour boissons gazeuses). Des pinces à double lame d’acier qui s’enfonce de chaque côté du bouchon et l’enlève en tournant. Bouchons divers.
Le bouchon verseur
C’est un bouchon de liège traversé par une tubulure de verre, de métal ou de matière plastique… Permettant au liquide contenu dans le Bacon de s’écouler goutte à goutte ou en un mince filet. Ce même bouchon peut avoir un dispositif particulier empêchant la goutte de s’écouler hors du flacon lorsqu’on redresse celui-ci.
Divers bouchons
Il existe des bouchons en matière plastique et en caoutchouc. Les bouteilles d’eau minérale, de lait pasteurisé se ferment à l’aide de capsules. Un grand nombre de Bacons sont fermés actuellement à l’aide de bouchons de matière plastique ou de métal qui se vissent au goulot. Les flacons renfermant des liquides très volatils, notamment des parfums, se bouchent à l’aide de bouchons de verre. Si le bouchon de verre adhère fortement au goulot de la bouteille, on doit chauffer graduellement celui-ci pour le dilater et permettre l’extraction du bouchon.
Enfin, il existe des bouchons doseurs
Permettant de verser une quantité précise et déterminée de liquide. Ils sont en verre ou en matière plastique et sont utilisés pour les eaux-de-vie et les apéritifs. Les boucles peuvent être en métal chromé, doré ou argenté, en bois, en cuir, en matières plastiques, etc. C’est aussi une garniture exécutée en ruban.
BRÛLOIR (ou TORRÉFACTEUR)
Petit appareil de ménage en tôle avec socle lourd en fonte. Cet appareil est posé sur un foyer de cuisson et tourné à la main (par une manivelle) pendant toute l’opération de torréfaction du café. Occasionnellement, le café vert peut être grillé dans une poêle en fer, mais cette torréfaction est plus longue et moins homogène. Il existe des brûloirs actionnés électriquement pour les collectivités et de petits modèles de ménage.
COCOTTE
Ustensile de cuisine qui est un récipient avec anses latérales et couvercle, ordinairement en fonte noire, en fonte émaillée, en fonte d’aluminium, ou en aluminium coulé très épais. Certains modèles ont un couvercle présentant un large rebord servant à emmagasiner une réserve d’eau. Les cocottes en verrerie culinaire ont des couvercles qui forment plats creux à gratin. La cocotte est surtout utilisée pour faire revenir les viandes ou les légumes, en vue d’une cuisson prolongée, tels que les braisés, les ragoûts et tous modes de cuisson apparentés.
CONSERVATEURS (alimentation).
Dans l’alimentation, on désigne sous le nom de conservateurs les substances qui, introduites dans les aliments, sont capables d’en assurer la conservation pendant un temps plus ou moins long. En principe, il n’est permis d’incorporer aux denrées alimentaires et aux boissons destinées à être vendues aucun produit chimique autre que le chlorure de sodium (sel ordinaire). Mais, pour chaque produit, des dérogations peuvent être apportées à ce principe par le règlement qui définit ce produit et en fixe les conditions de vente. Le Conseil supérieur d’hygiène publique de France et l’Académie de médecine sont appelés à formuler leur avis sur ces dérogations avant l’envoi du projet de décret au Conseil d’Etat.
CRÊPIER
Crêpier électrique
Il est constitué par une plaque de fonte, à résistances enroulées, sur laquelle la pâte est versée directement. Le réglage est très souple : 6 allures possibles, correspondant à une variation de puissance de 500 à 3 000 watts. Le diamètre de la plaque est de 55 cm. Comme le gaufrier, il n’a pas besoin d’être graissé pour chaque crêpe.
CUISINIÈRE
Appareil destiné à assurer la cuisson des aliments, et comportant toujours une table de cuisson et un four. Ces deux éléments indispensables de la cuisinière présentent naturellement des dispositifs particuliers qui sont fonction du combustible employé. Suivant le mode de chauffage, on peut distinguer divers types de cuisinières :
Les cuisinières à combustibles solides
On distingue :
- Les cuisinières à bois, à grand foyer destiné à recevoir des bûches.
- Cuisinières à charbon, dont certaines ont un foyer comportant une réserve de combustible où la combustion s’opère suivant le principe de la « couche mince » ; mais, généralement, les foyers sont à combustion « à travers la masse ».
- Les cuisinières à combustible liquide (mazout, fuel), dont le chauffage est assuré par un brûleur spécial.
- Cuisinières à gaz
- Les cuisinières électriques
- Les cuisinières mixtes, qui utilisent deux ou trois sources de chaleur différentes.
- Cuisinières à combustibles solides (bols et charbon).
Ces cuisinières se composent essentiellement des éléments suivants :
- Le bâti, en fonte émaillée ou en tôle d’acier émaillée (ou en tôle d’acier avec des éléments en fonte).
- Le foyer, comportant une grille en fonte et, éventuellement, un garnissage réfractaire sur les parois latérales ; les pièces Imitant le foyer à droite et à gauche sont appelées paraboles.
- La table de travail, surface horizontale supérieure, généralement unie, destinée à supporter les récipients contenant les aliments et dont une partie plus directement soumise à l’action du foyer, constitue la plaque de cuisson.
- Le four, enceinte de tôle placée à côté du foyer et chauffée grâce au retour de flamme, qui consiste en un circuit des fumées entourant le four sur deux ou trois côtés. Celui-ci est commandé par un registre qui permet également, pour l’allumage, d’envoyer directement les fumées à la buse, ce qui facilite le tirage et active le départ du feu.
- L’étuve, enceinte de tôle placée généralement sous le four et moins chauffée que lui.
- La chaudière ou bain-marie, récipient placé généralement à l’opposé du foyer et contenant une réserve d’eau à chauffer.
- La buse, pièce de sortie des fumées, de forme généralement ovale et raccordée au tuyau de cheminée par l’intermédiaire d’une pièce de forme spéciale appelée mitre.
Signalons encore que la cuisinière peut éventuellement comporter un tiroir recevant une réserve de charbon, et appelé charbonnier.
Les cuisinières modernes se présentent en général sous l’apparence d’un bloc émaillé, harmonisé avec les différents blocs dont la cuisine est composée.
Cuisinières à bois
Pour assurer une combustion complète du bois et des matières volatiles qu’il dégage, certains foyers sont conçus selon un type schématisé. Les bûches, placées dans une zone garnie de matière réfractaire maintenue très chaude, reçoivent de l’air primaire de combustion, qui, arrivant, à travers la couche de braise rouge, par une grille rétrécie, se trouve ainsi fortement réchauffé. Dans le garnissage réfractaire sont prévus des passages pour l’air secondaire, qui est également porté à haute température avant d’être mélangé avec les gaz de distillation du bois, ce qui permet leur combustion complète. Les plaques de cuisson sont épaisses et munies d’aspérités ou d’ailettes pour augmenter la transmission de chaleur. Ces cuisinières sont utilisées à la campagne, dans les régions où le bois est abondant et peu coûteux.
Cuisinières à charbon
Dans ces cuisinières, on brûle des charbons ou flambants, qui conviennent généralement mal dans les poêles et qui ont ici l’avantage de donner de longues flammes chauffant bien la plaque de cuisson et le four le long du retour de flamme. En outre, ils s’allument rapidement et permettent d’avoir au démarrage un chauffage rapide. Les cuisinières à charbon peuvent avoir une réserve d’eau chaude et, comme les cuisinières à bois, assurer le chauffage d’une pièce. Les améliorations apportées aux cuisinières modernes, et particulièrement aux cuisinières à charbon, ne se traduisent pas simplement par des différences de présentation. Les cuisinières de modèles anciens, dites à feu vif, avaient souvent l’inconvénient de gaspiller la chaleur fournie par le combustible et de ne pas offrir de possibilités suffisantes de réglage.
Il était alors impossible de les faire marcher de nuit au ralenti, en feu continu, et d’obtenir au moment voulu un chauffage suffisamment rapide. Une étude plus poussée du fonctionnement des appareils et des soins plus particuliers apportés à leur fabrication ont permis d’éliminer ces défauts et d’obtenir des qualités appréciables de fonctionnement consistant d’abord à une bonne utilisation de la chaleur apportée par le combustible par une récupération aussi poussée que possible (ailettes disposées à la surface interne de la plaque de dessus et circuit de fumées très enveloppant), ensuite en un réglage beaucoup plus souple.
Qualités d’une bonne cuisinière
Cuisinières à feu continu
Une qualité essentielle d’une bonne cuisinière est la stabilité, qui conditionne à la fois la souplesse de réglage et le rendement de l’appareil. Certaines cuisinières, dont la construction el l’étanchéité sont particulièrement soignée.
Les cuisinières à feu continu sont souvent en fonte émaillée avec porte à rôtir sur l’un des côtés (bols ou charbon).
Certification qualité
Certaines marques de qualité sont attribuées comme pour les poêles, après une série d’essais très sévères garantissant :
Un démarrage rapide permettant de chauffer la chaudière en mins d’une heure. le tout en trente minutes et une marmite de 3 litres d’eau en quinze minutes (élévation de la température de l’eau de 75°C).
Une marche normale permettant de maintenir le four en température et où le rendement de combustion ne soit pas inférieur à 65%.
Marche en surcharge avec une consommation égale à une fois et demie la consommation en allure normale.
Une marche au ralenti avec consommation limitée, pendant 12 h au minimum, suivie d’une reprise permettant de chauffer 3 litres d’eau en moins de 20 mn.
Les appareils ayant satisfait aux épreuves de cette série d’essais, dont le règlement, qui n’est d’ailleurs pas encore définitivement fixé, pourra subir des modifications avant d’être normalisé, sont seuls autorisés à porter l’estampille spéciale : cuisinière à feu continu.
Signalons que, pour une cuisinière à feu continu de dimensions courantes, la consommation de charbon en vingt-quatre heures, avec le cycle normal des opérations culinaires, se tient aux environs de 10kg et peut descendre jusqu’à 7kg pour un modèle de plus petite taille. La consommation au ralenti pendant la nuit se tient entre 130 et 160g de charbon par heure.
Production d’eau chaude
Signalons qu’il existe des types de cuisinières où le foyer est entouré d’une chemise d’eau, selon une disposition analogue à celle d’une chaudière de chauffage central. On a ainsi une production d’eau chaude qui peut alimenter la cuisine et la salle de bains (la cuisinière est alors reliée à un ballon d’eau chaude où celle-ci s’accumule en réserve avant d’être utilisée) ou qui peut servir pour une installation de chauffage central. Toutefois, dans ce cas, précisons qu’une cuisinière de taille normale ne donne guère sous forme d’eau chaude qu’une production de chaleur de 3 000 à 4 000 calories par heure, ce qui ne permet que de chauffer une seule pièce de 100 à 120 m3.
Conduite et entretien.
Combustible. Le constructeur indique en général sur sa notice le type de combustible à utiliser. Charbon flambant sec, 1/2 gras ou 1/4 gras calibre 15/ 30, boulets 1/4 ou 1/2 gras, éventuellement coke de petit calibre (10/20 ou 20/ 30).
Certaines cuisinières peuvent ainsi utiliser le bois. Elles comportent alors, pour le fonctionnement au charbon, des pièces en brique ou en fonte permettant de réduire le foyer (plus volumineux pour l’emploi du bois) et une grille spéciale.
Allumage et réglage
On réalise l’allumage au moyen de copeaux et de petit bois. Au moment de la mise en marche, le registre de passage direct des fumées à la buse doit être ouvert et la chaudière doit être pleine d’eau. Il est bon, quand on allume un appareil neuf, de desserrer un peu les vis fixant le dessus sur le corps de la cuisinière, de façon à permettre le libre jeu des dilatations. Le premier feu doit être progressif pour ne pas risquer d’endommager l’appareil par une dilatation brutale. On remarque souvent aux premiers essais d’une cuisinière neuve un dépôt de gouttelettes d’eau le long des parois extérieures de la chaudière, ce qui fait penser à une fuite de cette dernière.
Si l’eau qui coule est noirâtre, il s’agit simplement d’une condensation d’autant plus importante que le tirage est moins vif, mais qui disparaîtra lorsque la chaudière sera recouverte d’une couche de suie. En revanche, l’eau claire provient d’une fuite, qui augmentera avec la chaleur, parce que la dilatation écartera les bords du passage. L’allumage une fois réalisé, on charge le foyer et on règle son allure par le registre placé sur l’orifice d’entrée d’air. Lorsque le feu est bien pris, on peut pousser la tige commandant le retour de flamme. On assure ainsi le chauffage du four et du réservoir d’eau si celui-ci n’est pas contigu au foyer (cas le plus général).
Entretien
Il est recommandé de décendrer soigneusement chaque jour le foyer et d’enlever les scories et les mâchefers qui s’accumulent sur la grille. Il faut aussi nettoyer le réservoir d’eau pour éviter l’entartrage. Cette opération devra être d’autant plus fréquente que l’eau employée sera plus calcaire.
Pour nettoyer la plaque de cuisson en fonte polie, employer une toile émeri fine et du pétrole. Pour les pièces émaillées, utiliser une éponge humide, se servir d’alcool. Les pièces nickelées ou chromées s’essuient avec un chiffon doux imbibé d’alcool.
Le ramonage des cuisinières s’effectue très facilement après avoir enlevé les tampons placés dans les fours.
Dessus de fourneau fendu
En attendant de le faire remplacer, il est indispensable d’obturer la fente pour éviter les émanations d’oxyde de carbone. Utiliser pour cela du mastic réfractaire, qu’on trouve chez les droguistes et fumistes.
Cuisinières à combustible liquide (mazout-fuel)
Elles se présentent exactement comme les cuisinières à combustibles solides. Le fuel domestique, utilisé alors comme combustible, est logé dans un réservoir et brûlé dans un brûleur spécial qui assure aussi le chauffage de la table de travail et du four. Le bon fonctionnement d’une cuisinière à mazout est avant tout conditionné par une installation correcte de l’appareil et du conduit de fumée.
Cuisinières au gaz
Les cuisinières au gaz comprennent une table de cuisson avec 3, 4 et 5 foyers de cuisson, un jour et un grilloir incorporé ou non dans le four.
Elles se font sur le dessus de l’appareil à gaz ou table de travail, en utilisant des brûleurs de différentes puissances, à flammes bleues.
Il existe deux types de brûleurs :
Les brûleurs-couronnes et les brûleurs-pipes.
Les premiers ont un diamètre relativement important et présentent un grand nombre d’orifices de faible section. Quand ils sont à double couronne, les orifices sont sur le même plan horizontal. Les brûleurs pipes, au contraire, sont d’un diamètre restreint et, par-là, donnent une forte intensité de chauffage. Quand ils sont doubles, les deux rangées de flammes ne sont pas sur le même plan et la disposition des orifices est alternée. Les brûleurs se divisent en deux catégories : principaux ou auxiliaires. Les brûleurs principaux peuvent être : intensifs (débit horaire supérieur à 0,750 ml de gaz)… Rapides (débit horaire compris entre 0,500 et 0,750 ml de gaz)… Lents (débit horaire compris entre 0,250 et 0,500 ml de gaz). Naturellement, le brûleur à employer sera choisi en fonction de l’opération à effectuer.
Les brûleurs auxiliaires
Comprennent tous les autres brûleurs, à forme souvent rectiligne, pour poissonnières, pour fer à repasser à chauffage intérieur, etc. Cuisson à sec, à l’air libre : grillade.
La cuisson par grillade
Est obtenue par le rayonnement d’une surface portée à haute température. Elle est réalisée dans l’appareil à gaz au moyen d’un grilloir à plafond rayonnant qui se trouve à l’intérieur de l’appareil. Toutefois, certains appareils ont un grilloir indépendant. Le plafond rayonnant est constitué par deux ou quatre plaques de fonte munies de picots dont la tête est dirigée vers la pièce à griller. Une rampe à gaz par groupe de deux plaques permet de chauffer rapidement ces plaques : 6 à 8 mn suffisent. Le temps nécessaire à la grillade proprement dite varie, suivant l’épaisseur de la viande, entre 2 ou 4mn. Une autre façon d’opérer consiste à réaliser les grillades par contact (et non par rayonnement).
La viande sont alors mise directement sur une plaque en fonte nervurée, légèrement inclinée, très fortement chauffée au préalable par le gaz. Dès qu’elle a été saisie d’un côté, on la retourne pour saisir l’autre face. Cette plaque de fonte peut faire partie de l’appareil lui-même ou elle peut être entièrement indépendante et n’en constituer qu’un accessoire. Dans ce dernier cas, elle est placée sur un brûleur de la table de travail.
Cuisson dans une enceinte fermée
Cuisson au four. Dans ce mode de cuisson, il s’agit de porter le mets à une certaine température, qui, suivant les cas, peut varier de 100° à 300°C. Le four est entièrement étanche, à l’exception des orifices d’entrée et de sortie des gaz chauds. Les parois sont en général calorifugées au moyen de laine de verre, d’amiante, d’une épaisseur d’air, etc. Il existe deux sortes de fours :
Le four-coffre, très répandu en Angleterre, dans lequel les gaz montent directement à l’intérieur du four jusqu’à son sommet. Puis refroidissent au contact des plats à cuire, redescendent et sont évacués par des orifices placés à la base du four. La hauteur minimum du four-coffre est de 35 cm, mais elle peut être beaucoup plus importante.
Le four à circulation
Presque exclusivement utilisé en France, où la chambre de cuisson est séparée du brûleur par une tôle étanche. Les gaz chauds remontent dans des espaces latéraux placés à droite et à gauche du four et pénètrent dans la chambre de cuisson par le haut de celle-ci. Refroidis au contact des mets, ils descendent à la partie inférieure de la chambre… D’où ils sont évacués à l’extérieur de l’appareil par des orifices placés à sa base, dans un espace situé en arrière de la chambre de cuisson. Toutes les cuissons au four doivent se faire porte fermée.
Cependant, au début de la mise en température du four, il faut laisser la porte entrebâillée pendant quelques minutes. Faute de prendre cette précaution, la vapeur d’eau contenue dans les gaz chauds se condenserait sur les parois internes du four. Au bout de ces quelques minutes, l’ensemble du four a pris une température suffisante pour que cette condensation ne se produise pas. On referme alors la porte, et on attend que l’atmosphère du four soit arrivée à la température voulue pour introduire le plat à cuire.
Dans les fours non munis de thermostat
Seule une longue pratique de son appareil peut guider la maîtresse de maison sur l’instant où elle doit enfourner… Comme sur l’instant où elle doit défourner. C’est pourquoi le four à gaz muni d’un thermostat comporte une supériorité remarquable sur les autres fours. Car ce dispositif permet de maintenir constante une température déterminée du four. Il permet ainsi d’enfourner au moment voulu. Il évite toute surveillance pendant la cuisson, il permet enfin de défourner à l’instant exact où la cuisson est terminée.
Les cuisinières à gaz se divisent en trois catégories. :
Cuisinières de la série I
Convenant à des familles de 2 ou 3 personnes, elles comportent une table de travail à deux brûleurs principaux et un brûleur auxiliaire, un four d’une hauteur utile minimum de 20 cm, un grilloir à plafond rayonnant combiné avec le four, ou un grilloir par contact. La présence d’un thermostat est facultative.
Cuisinières de la série II
Convenant à des familles de 4 à 8 personnes, elles comportent une table de travail avec 3 ou 4 brûleurs principaux et, éventuellement, un ou plusieurs brûleurs auxiliaires, un four d’une hauteur utile minimum de 24 cm, muni d’un thermostat, un grilloir à plafond rayonnant combiné avec le four, auquel peut être adjoint un grilloir par contact.
Cuisinières de la série III
Convenant pour des familles de 8 à 10 personnes, elles comportent une table de travail avec, au minimum, quatre brûleurs principaux et, éventuellement, un ou plusieurs brûleurs auxiliaires, un four d’une hauteur utile minimum de 28 cm, muni d’un thermostat, un grilloir à plafond rayonnant indépendant du four, auquel peut être adjoint un grilloir par contact.
Présentation des appareils
Perfectionnements.
Les cuisinières à gaz sont de forme parallélépipédique, le bas de l’appareil comprenant un tiroir de rangement d’ustensiles divers. Elles sont, en général, émaillées en blanc. Leur robinetterie peut affecter de multiples présentations, les manettes étant la plupart du temps en matière plastique moulée.
Table de travail
Cette table elle-même peut être constituée soit par un cadre ajouré supportant des grilles amovibles, soit par une plaque pleine dont les grilles supports font partie intégrante. Elle peut être relevée en pivotant sur des charnières placées à l’arrière de l’appareil. Très souvent, elle peut être recouverte par un dosseret mobile que l’on abaisse quand l’appareil ne sert pas. Dans sa position relevée, le dosseret protège le mur des projections de particules de graisse. Les brûleurs de la table de travail sont en général émaillés, de façon à faciliter leur nettoyage. On peut les enlever et les remettre à la main sans aucun outil. En cas de débordement d’un liquide, il est prévu soit des cuvettes fixes placées sous chaque brûleur, soit un tiroir de propreté placé sous l’ensemble des brûleurs et que l’on peut retirer et replacer très facilement.
Un perfectionnement réside dans l’allumage automatique des brûleurs par différents procédés, dont notamment celui dit par tubes d’ondes. Il suffit d’allumer le matin une veilleuse placée au centre de la table de travail. Cela fait, on pourra ensuite allumer n’importe’ quel brûleur de la table de travail en ouvrant le robinet correspondant.
Un autre perfectionnement réside, dans certains appareils, dans la mise en place d’un régulateur de pression qui permet d’obtenir une pression constante à l’ensemble des brûleurs et, par là même, d’avoir un débit de gaz constant à chacun des brûleurs.
Four
Les parois intérieures du four sont, en général, démontables et émaillées, de façon à pouvoir être nettoyées aisément. Dans certains modèles, tout l’intérieur du four peut être amené à l’extérieur de l’appareil de façon à faciliter à la ménagère l’enlèvement de la pièce qui a été cuite. Le réglage du thermostat s’effectue soit par une manette de forme et de couleur différentes de celles des robinets des brûleurs voisins, soit par une manette isolée sur un plan comportant l’indication des principaux plats en face des graduations.
Robinetterie
Les appareils modernes ne présentent plus une rampe d’alimentation visible où les robinets étaient à canillon en cuivre. Les robinets modernes sont dits à rattrapage de jeu, c’est-à-dire qu’ils sont conçus et réalisés pour résister à l’usure inévitable du corps du robinet dans son boisseau. Ils procurent ainsi l’assurance contre toute fuite de gaz, si minime soit-elle.
Mise en service et entretien des appareils de cuisine au gaz
Pour la mise en service, il est indispensable que l’installateur procède lui-même au réglage de l’appareil, réglage qui est fonction de la pression et du pouvoir calorifique du gaz fourni localement. L’utilisateur ne doit procéder qu’au nettoyage normal de son appareil (nettoyage intérieur et extérieur) et, au maximum, au débouchage des trous des brûleurs, en utilisant pour cela un fil de cuivre ou de laiton, à l’exclusion de toute pointe en acier. Toutes les autres réparations (robinetterie et thermostat) doivent être confiées à l’installateur.
Cuisinières électriques
Ces appareils sont constitués essentiellement par des foyers de cuisson, des fours, des commutateurs de réglage. Ces différents éléments sont montés sur des bâtis adaptés à l’importance de l’appareil.
Foyers de cuisson
Les éléments chauffants, désignés sous le nom de foyer de cuisson, sont utilisés pour les cuissons effectuées à la casserole ou à la poêle, etc. Les foyers de cuisson de construction française présentent toujours une surface circulaire, adaptée à la forme et aux dimensions usuelles de nos batteries de cuisine. On trouve en France quatre diamètres normalisés auxquels correspondent les puissances indiquées. Le chauffage est d’autant plus rapide que la puissance par unité de surface est plus élevée. Les foyers de cuisson comportent généralement des réglages pour séparément ou simultanément, pour faire varier la puissance absorbée et, par conséquent, la quantité de chaleur dégagée. On distingue trois types de foyers de cuisson :
Les foyers à plaque de fonte
Constitués par un disque en fonte dont la surface supérieure, dressée au tour, est parfaitement plane. La face inférieure comporte des rainures en spirales dans lesquelles sont disposés les fils résistants préalablement enroulés en boudin, Ceux· ci sont noyés dans un ciment réfractaire, isolant électrique et bon conducteur de la chaleur, protégé par une contreplaque métallique.
Les foyers à serpentin tubulaire, ou foyers à feu vif
Constitués par des tubes en métal inoxydable, dans lesquels sont logés les fils résistants enroulés en boudin et noyés dans une substance isolante telle que la magnésie. Ces tubes sont normalement portés au rouge, d’où leur appellation usuelle foyer à jeu vif. Les foyers de ce type sont souvent munis d’un réflecteur placé à la partie inférieure pour diriger sur le fond de la casserole la plus grande partie de la chaleur qu’ils dégagent par rayonnement.
Les foyers à jeu nu
Constitués par des fils résistants, non isolés, enroulés en boudin et disposés dans les supports en terre réfractaire. L’emploi de ces éléments, limité aux petits réchauds de faible puissance, est à déconseiller pour des raisons de sécurité. Les foyers de cuisson des appareils électriques sont amovibles et peuvent être remplacés instantanément. A cet effet, ils sont raccordés aux connexions fixes du bâti, soit par des broches cylindriques, soit par des couteaux latéraux. Four électrique. – Le four électrique est constitué essentiellement par une enceinte calorifugée appelée moufle, généralement émaillée, fermée par une porte elle-même calorifugée.
Le chauffage est assuré par deux groupes d’éléments placés respectivement à la voûte (haut du four) et à la sole (bas du four). Dans la plupart des fours de construction française, l’élément de voûte est placé à l’intérieur du moufle. Il est constitué par un circuit de fils résistants nus, enroulés en boudin, protégés par un grillage métallique ou par un tube semblable à ceux qui sont employés pour la construction des foyers de cuisson à serpentins. L’élément de voûte travaille normalement au rouge et agit uniquement par rayonnement. Le chauffage par la sole s’effectue principalement par convection. L’élément de sole est donc placé à l’extérieur du moufle ou recouvert d’une plaque de tôle émaillée.
Les fours de ménage
Sont équipés avec des puissances de l’ordre de 1 000 à 1 200 watts pour la voûte et, pour la sole, d’après les dimensions intérieures suivantes : hauteur, 23cm, profondeur 37cm, largeur 32cm.
La plupart des fours français sont disposés de telle façon que la puissance maximum absorbée ne dépasse jamais la puissance nominale de l’élément le plus important.
Différents types d’appareils de cuisson
Il existe une grande variété de modèles d’appareils de cuisson, mais ils peuvent être groupés dans un petit nombre de types entre lesquels il est facile de choisir en tenant compte des besoins à satisfaire. Réchauds et réchauds-fours.
Cuisinière standard
L’appareille plus courant est la cuisinière standard, qui comporte dans un même bâti 2, 3 ou 4 foyers de cuisson et un four de ménage de dimensions satisfaisantes pour les familles. Il est important pour le nettoyage et l’entretien des foyers de cuisson qu’il y ait au-dessous une plaque de propreté coulissante ou que la plaque puisse se lever.
Cuisinière type rural
Pour les familles importantes, les exploitations agricoles et les petites cuisines collectives, il est avantageux de choisir la cuisinière du type rural comportant, en plus des foyers normaux, un foyer de 300mm et un four de grandes dimensions. Par exemple : hauteur 25cm, profondeur de 45 à 50 cm, largeur 37cm. Conseils pratiques pour l’utilisation des appareils électriques de cuisson.
EMPLOI DES FOYERS DE CUISSON
Choisir une casserole à fond épais et bien dressé, du même diamètre que le foyer de cuisson qu’on veut utiliser. Placer le commutateur sur la position 3. Prendre l’ustensile, mettre le liquide et porter le tout sur le foyer de cuisson. Si l’on utilise un foyer à plaque de fonte pour les cuissons courtes ne dépassant pas 20 mn, couper le courant dès que l’ébullition se manifeste. Elle se prolonge encore pendant 10 mn. Pour une cuisson de longue durée, passer à l’allure 1 ou 2, suivant les besoins, dès que l’ébullition se manifeste, et couper le courant 20 mn avant la fin de la cuisson. Si l’on utilise un foyer à serpentin : au départ, choisir l’allure 3 jusqu’à l’ébullition. Passer ensuite à l’allure 1 ou 2, suivant la quantité, et maintenir ce réglage jusqu’à complète cuisson.
EMPLOI DU FOUR ÉLECTRIQUE
Cuisson des rôtis. Mettre le commutateur sur « haut ». Enfourner dans le four froid dès que l’élément de voûte est bien rouge. Éviter que la partie supérieure de la pièce à rôtir ne soit trop près de l’élément supérieur. Le plat ou la lèchefrite ne doivent pas reposer sur la sole (utiliser la grille). Procéder ainsi :
- Pour une coloration par le haut : 15 mn environ pour dorer chaque face de la pièce.
- Pour une cuisson rapide : continuer à feu « doux ».
- Pour une cuisson lente des viandes rouges et des petites volailles : couper le courant après coloration, la chaleur accumulée dans le four suffira.
- Pour la cuisson des viandes blanches et des grosses volailles après coloration, prolonger la cuisson à feu « doux » et couper le courant 45 mn avant la fin de la cuisson.
Recommandations importantes :
Ne pas mettre d’eau dans le plat, ne pas arroser pendant les cuissons, ne pas ouvrir la porte inutilement et tenir l’aérateur fermé, s’il en existe un.
Cuisinière électrique standard : deux foyers de cuisson à plaque de fonte, un foyer à feu vif, un four. Pour les rôtis de très faible épaisseur (trop gros pour une grillade, trop minces pour un rôti), mettre la lèchefrite à mi-hauteur et chauffer le four par le haut de 10 à 15 mn avant d’enfourner, afin de saisir la viande. Effectuer la cuisson par le haut, porte fermée. Pour rôtir de très grosses pièces ou les pièces farcies :
- Chauffer le four par le haut 15 mn à l’avance.
- Enfourner et cuire à l’allure douce.
- Achever la coloration en fin de cuisson par le haut si c’est nécessaire.
Lorsque le four est déjà chaud, parce qu’il vient de servir pour une autre préparation, placer le plat à rôtir sur la grille au niveau de la glissière inférieure et faire cuire à feu doux. Achever la coloration en fin de cuisson, si c’est nécessaire, en utilisant le « haut » pendant quelques minutes.
DURÉE NORMALE DES CUISSONS
Viandes rouges : 15 mn environ par 500g.
Viandes blanches : de 25 à 30 mn par 500g.
Volailles : comme pour les viandes blanches. Ces temps ne sont que très approximatifs. La durée de la cuisson n’est pas seulement fonction du poids du rôti, mais surtout de l’épaisseur du morceau. À poids égal, un morceau épais et court demandera naturellement plus de temps qu’un mince.
Les grillades
Pour les grillades, procéder ainsi :
Placer la lèchefrite et le gril en haut du four en laissant une place suffisante pour la viande et chauffer le four par la « voûte » pendant 15 à 20 mn (porte fermée). Plus la grillade sera mince, plus le four devra être chaud, afin que la viande y reste le moins longtemps possible.
Placer la viande sur le gril et laisser la porte ouverte pendant la cuisson. Pour obtenir une viande saignante, la cuisson sera de 5 à 8 mn sur chaque face, suivant l’épaisseur du morceau. Pour une viande rosée, couper le courant quand les deux faces sont dorées et prolonger la cuisson porte fermée.
Les gratins (préparations déjà cuites)
Placer à 5 ou 6 cm du haut du four, sans chauffage préalable, le commutateur à la position « voûte », et maintenir la porte fermée pendant 10 à 15 mn. Si le plat est froid, il sera bon de le mettre un peu plus bas pour obtenir une coloration plus lente et laisser aux aliments le temps de se réchauffer.
Les pâtisseries et les entremets
Le four doit être chauffé au préalable à des températures différentes, suivant la nature de la pâte. On les obtient en chauffant le four par la sole pendant plus ou moins longtemps. Pour les pâtes qui ont besoin d’une longue cuisson à allure douce, prendre la précaution de protéger le gâteau contre le rayonnement de la voûte du four en utilisant comme écran une plaque placée aussi haut que possible, ou encore un papier sulfurisé posé sur le gâteau (gâteau de Savoie, génoise, soufflé, cake, etc.). Maintenir le chauffage par la sole de 5 à 10 mn après l’enfournement avant de passer à l’allure douce.
Cuissons en cocotte au four, réchauffage
Mettre la cocotte ou le faitout directement sur la sole et chauffer par le bas. Couper le courant, sans ouvrir la porte, dès que l’ébullition se manifeste. La cuisson peut continuer alors pendant une heure sans courant. Pour une cuisson très longue, réchauffer pendant quelques instants par la sole et couper de nouveau. Il est recommandé de n’employer dans le four que des ustensiles comportant des anses incombustibles. La cuisine électrique évite tout dégagement de chaleur inutile ou désagréable et améliore considérablement les conditions de travail de la ménagère. Elle supprime le nettoyage des fonds de casserole et réduit l’usure de la batterie de cuisine. Ne dégage ni gaz brûlé ni fumée, ce qui assure une meilleure conservation des peintures de la cuisine. Elle réduit au strict minimum la surveillance des cuissons, en raison de la régularité de la température que l’on veut obtenir.
Consommations moyennes
La consommation pour une famille de 4 personnes ou plus est en moyenne seulement de 1 kilowattheure par jour et par personne. Les distributeurs d’énergie électrique accordent pour cette consommation des tarifs réduits (tarifs dégressifs). Les appareils de cuisson électrique mettent en jeu des puissances relativement importantes. Il est donc nécessaire de faire vérifier par un installateur qualifié si l’installation existante, le compteur et le branchement d’amenée de courant sont suffisants. Ils doivent souvent être renforcés. On devra également demander au service local de Distrib
ÉCUMOIRE
Ustensile de cuisine composé d’un disque aplati percé de trous et muni d’un long manche. Disque et manche peuvent être constitués par des fils de fer torsadés. Cet ustensile est utilisé pour sortir d ‘un liquide les mets qui y baignent : légumes, beignets, pommes de terre’ frites, etc. On emploie, à usage d’écumoires, des spatules trouées en forme de pelles plates pour écumer un bouillon ou des confitures. Les écumoires sont en aluminium, en fer étamé, en fer battu, en fer émaillé, en cuivre, en acier inoxydable. Leur entretien est celui des métaux en fabrication.
ÉGOUTTOIR
Ustensile employé pour permettre à certains objets ou mets de se débarrasser d’un trop-plein de liquide. L’égouttoir à légumes est un récipient de forme arrondie, percé de trous d’épaisseurs différentes et supporté par trois pieds. Il se fait en aluminium, en fer battu ou étamé, en tôle émaillée. On l’utilise pour égoutter les légumes après épluchage ou après cuisson. L’égouttoir à friture est un panier de fil de fer torsadé qui se pose dans la bassine à friture, pour la cuisson des aliments suivant ce mode, et qui permet de les égoutter au-dessus de la bassine après cuisson. L’égouttoir à vaisselle est, en réalité, un panier de fil métallique (acier inoxydable, fer étamé ou métal enrobé de matière plastique), pliant ou non. Il peut être fixé au mur près de l’endroit où on lave la vaisselle ou posé près de l’évier.
On peut le ranger à volonté après usage. Il est conçu de façon telle qu’on puisse disposer assiettes, plats et couverts sans que ceux-ci se touchent, afin qu’ils puissent s’égoutter plus facilement et sécher. L’égouttoir à louches est une plaque de métal ou de faïence munie à la partie inférieure d’un rebord. Il est destiné au rangement des louches, écumoires, fourchettes de cuisine. On le dissimule actuellement dans un placard. L’égouttoir à bouteilles est en fer galvanisé. L’égouttoir à fromage est un petit moule de fer battu, de porcelaine, de grès ou d’osier, que l’on ‘ garnit d’une mousseline de coton et dans lequel on laisse égoutter le fromage blanc. V. FROMAGE, frais. Égouttoir à salade.
GAUFRIER
Appareil de fonte utilisé spécialement pour la cuisson des gaufres. Gaufrier électrique. – Cet appareil est constitué par deux coquilles en fonte, reliées par une charnière et contenant chacune un élément chauffant électrique. Le chauffage préalable demande de 8 à 10 mn et la cuisson 2 mn seulement. Le gaufrier n’est graissé que pour la première gaufre. La puissance de l’appareil varie de 300 à 600 watts.
GRIL (ou GRILLOIR)
Ustensile de cuisine, formé de barres métalliques parallèles et rapprochées ou d’une surface cannelée, utilisé pour faire cuire certains mets qui doivent être saisis par le feu et isolés de toute vapeur de cuisson. Le gril double est formé de deux grilles mobiles, entre lesquelles on enferme la viande, le poisson… pour en faciliter le retournement. Ces grils se posent directement sur un foyer de cuis son. Ces ustensiles présentent l’inconvénient de laisser couler une partie du jus ou des graisses sur ce foyer. Le gril-lèchefrite, au contraire, évite cet inconvénient.
La pièce à griller est placée sur une grille à barres creuses aboutissant à une gouttière, dans laquelle le jus se rassemble. Les grils ordinaires sont en fer battu ou en fonte d’aluminium. On donne plus particulièrement le nom de grilloir au dispositif spécial inclus dans un appareil de cuisson (gaz ou électricité) et permettant la cuisson en grillade. On donne également le nom de grilloirs à des appareils, électriques ou non, indépendants, permettant ce mode de cuisson.
GRILLE-PAIN
Appareil permettant de griller les toasts de fine épaisseur. Ces appareils à éléments chauffants verticaux comprennent en général deux volets placés sur les côtés. Les tranches de pain sont déposées sur ces volets (une sur chacun d’eux). A la mise en service, les volets appliquent les tranches de pain contre la grille protégeant la résistance chauffée au rouge. 1 ou 2 minutes suffisent pour dorer chaque face. Le renversement de la tartine est, dans certains modèles réalisés automatiquement. Il existe aussi des appareils entièrement automatiques, dans lesquels les toasts, grillés en même temps des deux côtés, sont expulsés dès qu’ils sont dorés à point, ce qui supprime toute surveillance. La puissance de ces appareils est de 400 à 600 watts. Il existe également des grille-pains à poser sur un foyer de cuisson. Ils sont constitués par une plaque d’amiante recouverte d’une grille qui supporte les tranches de pain.
MORTIER
Récipient en bois dur, porcelaine, verre, marbre ou métal, dans lequel on écrase des matières avec un pilon. Les mortiers de cuisine sont en marbre, en granit, ou plus spécialement en bois, avec pilon de bois, de bronze ou de marbre. On y écrase : sel, pain séché, épices, ail, etc., pour mélanger les ingrédients nécessaires à des préparations culinaires diverses. On nomme égrugeoir le mortier spécial avec lequel on écrase le gros sel.
PASSOIRE
Ustensile creux, à pied ou à manche, à fond plus ou moins finement troué. Les passoires dont le fond est formé par une toile métallique, un réseau de crin, de soie, ou de Nylon enserré dans un châssis de bois, sont des tamis. Les écumoires, certains égouttoirs sont des passoires a usages spéciaux. Les passoires se font en fer battu, étamé ou émaillé, en nickel, aluminium, acier inoxydable, métal argenté, et sont très variées de formes.
Elles servent à passer des liquides (bouillon, jus, potages, friture bouillante, thé, tisanes, etc.) ou à égoutter les aliments qu’on vient de laver ou de cuire. Pour passer les sauces, on emploie des passoires profondes en forme de cône tronqué, dites chinois. Dans les passoires à grands trous, on peut écraser avec un pilon de bois des légumes cuits pour en extraire une purée (passe-purée). L’entretien des passoires est celui des matériaux entrant dans leur fabrication.
POÊLE
Ustensile de cuisine, ordinairement en fer battu, parfois en cuivre, aluminium, fonte émaillée, ayant une queue, servant à faire revenir à fricasser, à frire au beurre, à faire des omelettes et des crêpes. Les poêles se font couramment de 16 à 40 cm de diamètre. Elles ont de 4 à 6 cm de hauteur de bord. Ne jamais faire de cuisson à la friture dans une poêle, il y aurait risque d’incendie et de brûlures très graves. Prendre alors une bassine à friture qui fait 10 à 15 cm de hauteur de bord. Plus la poêle est épaisse, meilleur est le résultat obtenu, les corps gras noircissant moins.
Avoir une poêle spéciale pour le poisson, le goût persistant toujours (sinon, faire bouillir dans la poêle de l’eau additionnée de bicarbonate de soude). Les poêles à crêpes ont généralement de 10 à 20 cm, et souvent plus, avec un petit bord de 4 à 5 cm environ. Elles doivent être très épaisses pour bien tenir la chaleur… La pâte que l’on verse prend tout de suite, et l’on peut obtenir des crêpes minces. Celles-ci cuisent et ne brûlent pas. Les poêles à marrons, à fond troué, sont utilisées pour y faire griller les marrons et les châtaignes.
POISSONNIÈRE
Marmite allongée, utilisée pour cuire le poisson entier au court-bouillon. La turbotière est une poissonnière affectant la forme en losange du turbot. Poissonnières et turbotières sont en fer battu, étamé, en aluminium, en cuivre étamé à l’intérieur et en acier inoxydable. Ces ustensiles doivent être soigneusement lavés, séchés et aérés avant d’être rangés.
RAMASSE-COUVERTS
Boîte allongée à plusieurs compartiments dans lesquels on place les couverts (cuillers, fourchettes, couteaux) en desservant la table.
RAMASSE-MIETTES
Brosse avec manche ou raclette accompagnée d’une pelle large et aplatie, utilisée pour ramasser les miettes qui se trouvent sur la table à l’issue du repas. Elle peut être en bois, en métal argenté, en argent ou en matière plastique. Petit appareil, muni, à l’intérieur, d’une brosse rotative, que l’on promène sur la table pour le même usage. Il se fait en métal chromé ou argenté.
RAMEQUIN
Petit récipient en forme de godet, destiné à la cuisson. Il peut être en terre vernissée, en porcelaine, en verrerie culinaire ou en feuille d’aluminium. Il est utilisé pour de nombreuses préparations (œufs, pâtés et poissons, gratin, etc.) nécessitant une cuisson au four ou au bain-marie. On sert à table, à chaque convive, ces préparations culinaires dans le récipient même.
Nom donné à un plat spécial au pays de Gex, dont l’exécution est la suivante (pour 6 ou 8 personnes) : 1 litre de bon bouillon, 1 litre de vin rouge, 125 g de fromage bleu de Gex et autant de gruyère, 100 g de beurre, sel, poivre, bouquet garni, ail, moutarde. Mettre le bouillon sur le feu. Quand l’ébullition se produit, y jeter les fromages râpés, le vin, les assaisonnements, bien remuer, faire bouillir à gros bouillon. Servir très chaud dans la casserole.
SHAKER
Appareil mélangeur formé de deux gobelets, l’un plus grand que l’autre, s’emboîtant l’un dans l’autre, et utilisé à la fabrication des cocktails ou boissons glacées. On introduit de la glace pilée dans le grand gobelet et l’on verse dessus soit les éléments nécessaires à un cocktail, soit les liquides à rafraîchir (jus de fruits, sodas). On ferme et on agite violemment le mélange, puis on sert immédiatement. Le shaker est en métal (laiton doré, acier inoxydable, métal argenté). En complément du shaker, il existe des appareils à piler la glace, sortes de moulins qui se fixent au mur ou se posent directement sur le grand gobelet du shaker.
SORBETIÈRE
Ustensile employé pour faire les sorbets et les crèmes glacées par agitation continue de ceux-ci au contact intime d’un mélange réfrigérant (glace pilée et sel marin dans la proportion de 10 à 0,5). La sorbetière se compose donc essentiellement de deux récipients. Le premier, ordinairement en fer-blanc, est destiné à recevoir l’appareil à glacer. Le second, en bois ou en métal, est en forme de seau et assez volumineux pour contenir le premier et le mélange réfrigérant.
Le récipient à crème est muni intérieurement d’un batteur actionné par une manivelle grâce à un système d’engrenages, lequel fait tourner en même temps le récipient dans le seau contenant le mélange réfrigérant. Le volume du récipient à crème est variable selon les besoins. Pour les usages ménagers, il faut prévoir un récipient d’au moins un litre. La sorbetière électrique est fondée sur le même principe, mais le batteur et le récipient à crème sont entraînés par un moteur électrique.