Vous voulez dire, une marmite, un pot, un faitout, un autocuiseur, une cocotte minute, une coquelle, un coquemar, une cassolette, un poêlon, une braisière, une daubière, une mijoteuse, un dutch oven, un braadpan… ?
Comment choisir sa cocotte ?
Vous la voulez en terre, en fonte, en fer, en cuivre, en fonte d’aluminium, en tôle aluminium emboutie, en aluminium massif, en fer blanc, en acier inoxydable (inox), en verre, en porcelaine… ?
Vous voulez une grande contenance, une petite, 2 litres, 7.5 litres, haute, basse… ?
Peut-être voudriez vous des couleurs, bleue, jaune… ?
De quelle forme, ovale, ronde, épaisse, plate, longue… ?
Avec une finition lisse, granuleuse, émaillée, un revêtement antiadhésif… ?
Pour faire mijoter, cuire à la vapeur, griller… ?
De quelle marque, SEB, Staub, Le Creuset, Tuperware, Tefal, Moulinex, Lagostina, Philips … ?
Quel prix voulez-vous mettre, 20€, 60€, 200€… ?
Elle sera utilisée sur une chaleur faite par, le gaz, l’électricité, la cheminée à bois, l’induction… ?
Le choix difficile !
Tant de questions et de possibilités pour un ustensile de cuisine, somme toute d’une apparente grande simplicité, peut paraitre surprenant. Mais dans notre vie de tous les jours nous consommons une alimentation qui a certainement transité dans une de ces « cocottes », mais laquelle ?
Il est loin, le 16ème siècle où Henri IV souhaitait que le dimanche, tous les citoyens puissent mettre une poule dans leur pot et ainsi diminuer la famine.
Quelle est l’histoire de la cocotte ?
À l’origine, l’ancêtre de notre cocotte est la marmite commune. On la voit le plus souvent sur le feu dans la cheminée où elle cuit lentement à l’eau, les légumes et quelques fois la viande, pour les plus riches, pendant de longues heures. Elle est d’une grande contenance (entre 15 à 30 litres). Sa fonte de fer est noircie par la suie et les divers résidus brulés par le feu. Elle est cylindrique avec un gros couvercle, des anses sur le côté et souvent trois petits pieds qui permettent de la faire tenir debout quand elle est enlevée de la crémaillère. Elle est fumante et se dégage la bonne odeur d’un futur festin. On s’en servait également pour faire chauffer l’eau pour des usages ménagers ou pour les obligations de la ferme…
Aujourd’hui, il faut distinguer deux grands types de cocottes :
La cocotte pour faire mijoter « naturellement » et traditionnellement, sans forcer la cuisson.
Et la cocotte dite autocuiseur, qui utilise une température bien supérieur à la température d’ébullition de d’eau… Par augmentation de la pression. Ce qui provoque une production de vapeur très chaude qui permet de cuire les aliments de façon plus rapide.
Les cocottes pour faire de bons petits plats.
Les cocottes de nos grands-mères ont pratiquement disparu, au profit des cocottes en fonte d’aluminium. Très colorées, de forme ovale ou ronde, avec deux anses latérales et un couvercle bombé surmonté d’un cabochon isolant pour sa manipulation en cours de cuisson.
En fonction de leurs formes et de leur utilisation, ces cocotte se sont appelées ou s’appellent encore coquerelle, cassolette, mini-cocottes… Elles vont d’un diamètre de 10 à 60cm.
Elles sont utilisées aussi bien pour la cuisson que pour la présentation directement du four à la table avec beaucoup de d’élégance.
Les plus de la cocotte en fonte
Ce qui fait que la cuisson en cocotte donne une note particulièrement intéressante et savoureuse aux mets préparés. Cest que les aliments en cours de cuisson ne sèchent pas… L’eau reste sous forme de vapeur dans l’espace entre la surface « liquide » et le couvercle. De plus, ce type de cuisson à l’étouffée permet de concentrer les sucs au fond du récipient et ainsi exalter et exhaler les saveurs.
Avec une bonne cocotte, il sera possible de réaliser des plats traditionnels avec les meilleures recettes de nos grands-mères. Il suffit de faire mijoter de longues heures sans risquer de faire bruler les produits… Ou en braisant parfaitement toutes les viandes.
Dans les cocottes en fonte, il sera très facile de réaliser tous les plats en sauce comme des ragouts, des daubes, des blanquettes ou des soupes, des gratins, des soufflés, des rôtis de porc, des gigots d’agneau, des rosbifs, des volailles, des poissons, desserts…
La plupart de ces cocottes peuvent aller au four… Si elles n’ont pas d’élément en plastic pouvant fondre sous l’effet de la chaleur.
Certaine cocottes ont un réservoir d’eau intégré qui augmente la production de vapeur et évite la déshydratation des aliments.
Comment entretenir sa cocotte ?
L’entretien d’une cocotte est très simple.
Il suffit de remplir la cuve avec de l’eau et laisser tremper plusieurs heures si elle est très sale, puis la laver avec une éponge et du liquide vaisselle.
Il faut éviter l’utilisation des éponges à gratter qui risquent d’endommager la surface ou le revêtement de la cuve. Ce qui accentuerait ainsi le processus de collage des aliments sur la paroi de la cuve lors de la cuisson.
Beaucoup de grands chefs étoilés vantent les mérites de ces cocottes. Ils leur attribut une partie de leur réussite et de la satisfaction de leurs clients.
Il faut reconnaitre que les saveurs et les parfums des aliments sont conservés intégralement. Les facultés nutritionnelles des produits sont épargnées par ces cocottes en fonte. Il est possible d’obtenir des viandes extrêmement tendres, des légumes croquants et moelleux, des poissons superbement cuits, des desserts parfaitement équilibrés et surtout des plats en sauces d’une qualité irréprochable.
Les autocuiseurs :
Presque toujours en France, l’autocuiseur est appelé « cocotte minute ». La raison en est très simple, car le nom de « cocotte minute » est un terme déposé par SEB qui a été un des premiers à commercialiser les autocuiseurs avec succès.
Suivant les régions ou pays, l’autocuiseur est appelé « marmite à pression » en Belgique, « Presto » au Québec du nom du fabricant local, « marmite à vapeur » en Suisse…
Principe de la cocotte-minute
Le principe est d’accélérer la cuisson des aliments en augmentant la température de l’eau de cuisson au dessus de 100°C. C’est la température maximum que peut atteindre l’eau avant de se transformer en vapeur pour une pression atmosphérique terrestre normale. Pour cela, il suffit d’augmenter la pression à plus de 1,5 bar de façon artificielle. Et ainsi, confiner les aliments dans cet espace qui va être envahi d’une vapeur d’eau dont la température peut atteindre 120°C.
Un peu d’histoire
Historiquement, c’est Denis Papin, en 1679, qui a mis au point une cuve en fer bien hermétique et très épaisse. Sur lequel il installa une soupape réglable et constata qu’après avoir atteint une forte pression à l’issue du chauffage de l’ensemble, les aliments introduits dans ce « bocal » avaient cuit beaucoup plus vite que traditionnellement. Il appela cette invention le « Digesteur » mais les utilisateurs la nommèrent la « marmite de Papin ».
La naissance de la cocotte-minute
Ce n’est qu’en 1926 que l’autocuiseur commença à avoir un petit succès. Difficile d’utilisation, la ménagère de l’époque n’avait pas les moyens financiers ni la « technicité » pour acheter cette innovation. Mais la plus grande réussite technique fut obtenue par Roland Devedjian en 1948 qui inventa un autocuiseur en fonte d’aluminium avec un système de fermeture par baïonnette et qu’il nomma « cocotte-minute ». Quelques années plus tard, le groupe SEB racheta la société de Mr Devedjian et en 1953, lança avec un très grand succès la production de la « Super-Cocotte SEB » en tôle d’aluminium emboutie.
Malheureusement, même si la sécurité avait été renforcée, on constata quand même beaucoup d’accidents avec de graves brulures causées par l’ouverture prématurée du couvercle ou par rupture des fixations. Actuellement les autocuiseurs vendus en France présentent une fiabilité totale avec des sécurités qui s’opposent à l’ouverture du couvercle si la pression n’est pas redescendue à une valeur sans risque.
En règle générale, les autocuiseurs actuels sont presque tous inusables, seuls les joints et les soupapes sont à changer avec une fréquence qui est en fonction du produit ou du fabricant.
Comment choisir mon autocuiseur ?
Il est important de choisir sa cocotte-minute en fonction du nombre de personnes qui compose la famille. Par exemple : pour 1 à 4 personnes – il faut prendre un autocuiseur de 3 ou 4 litres, pour 4 à 6 – 6 litres, pour 6 à 8 – 7.5 à 8 litres, au dessus 10 litres.
Que puis faire cuire dans mon autocuiseur ?
Toutes les cuissons à la vapeur en déposant les aliments (légumes, viande, poisson…) dans le panier qui ne doit pas toucher l’eau. Les cuissons où les aliments sont plongés directement dans l’eau comme pour les soupes. Il permet également les cuissons à l’étouffé ou pour faire mijoter sans fermeture totale du couvercle.
Utilisation de la cocotte-minute :
Il doit toujours y avoir une quantité de liquide suffisante pour que la cuisson puisse s’effectuer en totalité sans risque de brulage des aliments. Il est préconisé de verser au moins 25cm3 de liquide pour une cuisson en cuve et 75cm3 pour une cuisson à la vapeur. La hauteur de liquide à également son importance, il ne faut jamais dépasser les 2/3 de la hauteur car au dessus il y a un risque d’endommagement des systèmes de sécurité. Quand le couvercle est bien fermé, vous pouvez commencer à lancer la production de chaleur et quand la température est atteinte ainsi que la pression, la soupape de régulation commence à laisser passer de la vapeur en sifflant.
C’est à ce moment là qu’il faut commencer le décompte du temps prévu pour ce type d’aliment et vous pouvez réduire le feu pour économiser de l’énergie. Quand le temps s’est écoulé, il faut couper la production de chaleur et faire sortir la vapeur en mettant la soupape en position « décompresser ». Il est aussi possible de passer la cocotte-minute sous le jet d’un robinet d’eau froide jusqu’à décompression complète. Il ne reste plus qu’à ouvrir l’autocuiseur et sortir les aliments cuits.
Entretenir ma cocotte-minute
Systématiquement il faut s’assurer que le joint est bien en place, bien propre, sans résidus incrustés, et que les surfaces qui le reçoivent le sont également. Sans cette précaution, il risque d’y avoir des fuites et d’éventuelles brulures graves. Il est également recommandé de changer le joint tous les ans suivant l’utilisation qui en est faite. Mais si je joints et les surfaces en contact sont propres et qu’il y a des fuites, même petites, il est impératif de changer le joint sans attendre.
Dans tous les cas, si votre cocotte-minute a terminé une cuisson sans liquide ou que les aliments sont ressortis complètement calciner, il est impératif de ne plus l’utiliser sans l’avoir fait vérifier par un centre agréé de la marque.
Choisir une « cocotte-minute » en fonction du mode de chauffage :
Il existe des autocuiseurs pour tous les modes de chauffage… Mais il faut bien vérifier sur la notice que le modèle choisi fonctionnera avec la source de chauffage qui équipe votre installation. Il est très important d’être vigilant quand il s’agit de plaques à induction.
Conclusion :
Les cocottes sont devenues incontournable dans une cuisine… Elles permettent un gain de temps non négligeable, des cuissons parfaites et à la demande. De plus en plus d’hommes aiment faire la cuisine en raison des moyens très sophistiqués proposés par les fabricants. Certaines marques proposent des applications sur les smartphones ou les tablettes qui se connectent aux nouvelles cocottes informatisées. Sur ces applications on y trouve un grand nombre de recettes qui sont ainsi reliées directement au récipient de cuisson. Elles informent au bon moment ce qui doit être fait pour terminer correctement la recette. Cette nouvelle génération de cocottes devient un prétexte pour cuisiner dans des conditions optimales. Elles aident les novices à réaliser des repas dignes de grands chefs.