La valeur nutritive du champignon est très faible. La richesse en eau est très grande, voisine de 90 %. On sait que les champignons poussent très rapidement après la pluie. La teneur en protides est de 3 à 4 %… Ce qui est appréciable si on la compare à la teneur des autres légumes verts. Les glucides figurent pour 4 à 6 % en moyenne.
Les proportions de matières minérales varient beaucoup avec le terrain et sont encore mal connues. Les champignons les plus estimés sont l’oronge, le cèpe, la morille, le lactaire délicieux (ou vert-de-gris), la girolle, le mousseron. Mais, tous sont consommés à l’état frais, et certains après dessiccation.
Préparation des champignons
Séparer les pieds des chapeaux. Pour les pieds, couper l’extrémité terreuse et peler le reste, ensuite les fendre pour voir si l’intérieur n’est pas véreux. Quand il y a des chapeaux à lamelles, enlever seulement une fine pellicule sur le dessus. Pour les chapeaux à mousse comme le cèpe, enlever la mousse. Ne la laisser que si les champignons sont très jeunes et ne pas éplucher le dessus. Cependant, ne laver les champignons épluchés que si on le juge nécessaire, lorsqu’ils sont sableux ou terreux. Mettre un peu de vinaigre dans l’eau de lavage. Égoutter sur un linge.
La ration par personne
Elle est très variable en fonction du type de champignon. Les champignons, gorgés d’eau, se réduisent beaucoup à la cuisson. Il faut compter de 50 à 100g par personne pour une garniture autour d’une viande (veau, poulet, perdreau), et 200g pour un plat de champignons servi seul. Mais, certains cuisiniers blanchissent durant quelques minutes les champignons avant de les employer. Ceux-ci deviennent plus faciles à digérer, mais leur saveur s’atténue légèrement et beaucoup de gourmets renoncent à cette pratique.
Comment manger les champignons ?
On mange les champignons grillés sur la braise de bois (oronges), farcis, les chapeaux de cèpes, par exemple, sont remplis d’un hachis composé des pieds, auxquels on ajoute du persil, de l’ail, un peu de mie de pain trempée dans du lait, éventuellement de l’œuf, du gruyère, de la chapelure.
On peut les consommer étuvés au beurre ou frits à l’huile, à la provençale ou à la bordelaise, avec hachis de persil et d’ail. En sauce blonde ou brune, parfumée de crème, de vin blanc, ou de madère.
En garniture
Ils figurent alors dans les omelettes, les œufs brouillés, les matelotes, le veau marengo, les paupiettes, autour des poissons au four, des perdreaux rôtis, dans la fricassée de poulet, etc. La duxelles est un hachis de champignons utilisé dans la grande cuisine comme élément des sauces raffinées.
On fait rarement des soupes aux champignons.
Le potage aux cèpes secs est très parfumé, mais sa couleur grise est peu attrayante pour les non-connaisseurs. Certains bolets et certaines russules peuvent être cuits dans du vinaigre salé, puis égouttés et conservés en bocaux remplis d’huile, pour être servis ultérieurement en raviers comme hors-d’œuvre.
Le champignon de couche
Appelé champignon de Paris, est souvent utilisé en canapés ou en sandwiches. Il peut aussi être cuit à la grecque, et présenté froid en hors-d’œuvre. Tous les autres modes de cuisson déjà signalés peuvent lui être appliqués.
Les principaux genres de champignons sont :
L’amanite
C’est un champignon à feuillets, à volve et à bague, le plus important à connaître, car certaines amanites sont mortelles. Leur utilisation alimentaire exige donc la plus grande prudence. Toutes les amanites poussent à terre et, au début, sont enveloppées d’une volve.
Parmi les espèces comestibles, citons l’amanite des césars ou oronge vraie, haute de 10 à 15 cm, à chapeau rouge-orangé, à pied jaunâtre entouré à la base par une volve bien développée, à anneau bordé de jaune, et à lamelles d’un jaune doré, qui croît dans les bois, en été et en automne, surtout au sud de la Loire. Ne pas confondre avec l’amanite tue-mouches ou fausse oronge, dont le chapeau rouge vermillon est recouvert de taches blanches.
L’amanite rougissante ou golmotte
Commune dans les bois en été et en automne, à chapeau brun rougeâtre couvert de larges plaques étalées et grisâtres, à lamelles blanches, à pied blanc taché de rose, fortement renflé à la base, à chair blanche devenant rouge vineux à l’air, caractère qui permet de la distinguer facilement de l’amanite panthère, espèce très dangereuse, dont la chair demeure blanche.
L’amanite à étui
Coucoumelle ou grisette, assez commune dans les bois et les prés de juillet à novembre, dépourvue d’anneau, à long pied grêle et creux entouré à la base d’une volve en étui allongé, à chapeau strié sur le bord gris ou fauve, à feuillets blancs et à chair blanche.
Ces trois amanites sont très recherchées et constituent de délicieux comestibles. Dans les préparations culinaires, les amanites ont une chair tendre et cuisent très vite, de 10 à 15 mn.
Cuisiner l’Oronge
Pour faire l’oronge en potage, peler et laver des oronges, les couper menu et passer à la casserole avec beurre, huile, ail et fines herbes, ajouter du consommé, laisser cuire à point, puis verser sur des tranches de pain. Elles sont aussi très savoureuses, cuites sur le gril et servies avec du beurre frais, ou encore en omelette. Les oronges à la bordelaise, mettre à mariner les oronges pelées dans l’huile d’olive, en hacher une partie avec mie de pain, ail, fines herbes. Garnir la partie creuse des chapeaux de ce hachis, et cuire à feu doux dans une casserole.
Champignon de couche
Ou psalliote champêtre, cultivé en grand pour l’alimentation aux environs des grandes villes. La réussite en culture offre quelque difficulté, elle est intéressante à la campagne lorsqu’on ne peut se procurer des champignons frais.
Lorsqu’on achète des champignons de couche, il est bon de rejeter tous les exemplaires à chapeaux très ouverts, étalés et à feuillets noirs, dont la consommation peut être dangereuse. Le champignon rose est le nom vulgaire des psalliotes. La chanterelle est un champignon à feuillets arrondis sur la tranche au lieu d’être en lames de couteau, et descendant très bas sur le pied.
Deux espèces sont seules intéressantes, la chanterelle comestible ou girolle, universellement connue et estimée, qui croît de juin en novembre dans les bois frais et la chanterelle orangée, qui, malgré son nom de fausse girolle, est comestible, elle pousse dans les bois de conifères.
Pour la préparation culinaire des champignons
La girolle
Elle se vend sur tous les marchés. Toutes les préparations culinaires indiquées pour les champignons en général lui conviennent, mais elle est surtout bonne comme garniture d’un plat de viande (cuisson 1h), en omelette, ou à la crème. La chanterelle perd, par l’épluchage, environ un tiers de son poids. La clavaire est un groupe de champignons sans chapeau, ayant la forme d’un petit arbuste ramifié. Toutes les clavaires, ou barbes-de-chèvre, sont comestibles mais coriaces et d’une digestion assez difficile, certaines sont même nettement laxatives. Choisir les exemplaires jeunes. Les clavaires se mangent comme condiment, confites dans le vinaigre, on les prépare aussi comme les autres champignons.
Le coprin
C’est un champignon à feuillets, très délicat. La craterelle est un champignon dont une espèce, la craterelle corne d’abondance, dite trompette-des-morts, est un excellent comestible, ce champignon, desséché et pulvérisé, est un très bon condiment pour les civets et sauces au vin. Elle croît par touffes, en forêt, de juin en novembre. Elle a la forme d’une trompette ou d’un cornet brun enfumé, noir par temps humide, haut de 6 à 8 cm, et prolongé par un pied creux de même couleur. Ce champignon ne se prête à aucune confusion.
La girolle
C’est le nom vulgaire de la chanterelle, la golmotte est le nom vulgaire de l’amanite rougissante. La grisette est le nom vulgaire de l’amanite à étui. L’helvelle est un champignon à pied irrégulier, sinueux, à chapeau formé de lobes rabattus irrégulièrement. Les helvelles poussent d’avril à novembre au bord des routes et dans les bois ombragés. L’helvelle lacuneuse est précoce, sa teinte est brune, l’helvelle crépue est de teinte plus claire. Toutes les helvelles renferment un poison que la cuisson fait disparaître. On ne doit donc jamais les manger crues. Ce sont d’excellents comestibles, qui ne peuvent donner lieu à aucune confusion, et qu’on prépare comme la morille.
L’hydne
C’est un champignon caractérisé par la présence, sous le chapeau, de pointes molles ou aiguillons. L’hydne sinué, ou pied-de-mouton, croît dans les bois, de septembre aux gelées. Tous les hydnes sont comestibles et ne prêtent à aucune confusion et sont, quoique légèrement amers, excellents en ragoût, ils demandent une cuisson prolongée.
Le lactaire
C’est un champignon dont la chair ou les feuillets coupés laissent suinter un liquide laiteux blanc, rouge ou Jaune. Pied court, sans volve ni anneau, chapeau peu bombé ou déprimé au centre. Nombreuses espèces en été et en automne dans les bois, plusieurs sont comestibles (lactaire délicieux, lactaire à lait abondant ou vachotte), d’autres provoquent, au contraire, de fortes indispositions. D’une manière générale, on peut dire que toutes les variétés de lactaire dont le lait est âcre ou poivré sont suspectes, toutes celles à lait doux, comestibles. On peut, sans inconvénient, mâcher un fragment de ces champignons et le rejeter ensuite.
La lépiote
C’est un genre de champignons à feuillets blanc ou crème, libres d’adhérence avec le pied, qui est pourvu d’un anneau. Le chapeau est lisse ou couvert d’écaille, qui sont des parties d’épiderme soulevées, et non de débris de volve simplement collés sur le chapeau comme chez les amanites, jamais de volve. Mais, certaines espèces de petite taille, croissant dans les prés, sont très dangereuses. La lépiote élevée ou coulemelle est notre plus grand champignon sauvage et l’un des plus beaux. Jeune, il rappelle une baguette de grosse caisse, adulte, une ombrelle d’enfant, haute et large de 30 cm. Il croît dans les bois et les bruyères en été et en automne.
Son chapeau est charnu, écailleux et brunâtre, avec un mamelon central, le pied tigré de brun et renflé à la base, un anneau mobile le long du pied (immobile chez les amanites), des feuillets blanc crème serrés et n’arrivant pas jusqu’au pied. D’autres lépiotes (coulemelle bâtarde, lépiote excoriée, lépiote pudique) sont comestibles. La chair des lépiotes est tendre. Sautées à la poêle, elles sont cuites au bout de 10 à 15 mn.
Les morilles
Elles croissent de mars à mai dans les endroits mi-ombragés, en bordure des bois, prairies, vergers. Il en existe plusieurs espèces, toutes délicates et d’autant plus recherchées qu’elles ne prêtent à aucune confusion. On mange la morille comestible, variété grise ou jaune, et la morille conique. On nomme morillon la morille semi-libre, à petite tête conique et à pied très creux, elle et moins fine que la morille. La morille se conserve facilement au naturel à l’huile ou par dessiccation. Séchée, elle reprend se propriétés par un séjour de 30 mn dans l’eau tiède. Pour la préparation culinaire, la morille demande un nettoyage soigné, en raison des cavités de sa surface, qui retiennent la terre.
Morilles à la crème
Faire étuver les morilles au beurre, les couvrir de crème fraîche bouillante. Assaisonner de sel, de poivre et d’un peu de muscade, laisser bouillir doucement jusqu’à ce que la crème ait épaissi.
L’oronge
C’est le nom vulgaire de l’amanite des césars.
Le palomet
C’est le nom de la russule verte.
Le pleurote
C’est un champignon à feuillets dont le pied est inséré en dehors du centre du chapeau, ou même sur le bord, et parfois manque complètement, beaucoup poussent sur les arbres. Mais, presque toutes les espèces sont comestibles, trois sont recherchées, le pleurote du panicaut, qui pousse en automne, principalement au sud de la Loire, dans les champs, au bord des routes, dans le sable des dunes, sur les vieilles racines du panicaut champêtre et du panicaut maritime, dit chardon Roland.
Chapeau brunâtre, charnu, à bords minces enroulés, feuillets blancs ou serrés, pied blanc parfois un peu excentrique, avec aucune confusion possible. Puis le pleurote du chardon bleu (panicaut des Alpes), commun en Savoie, dans les prairies de montagne, où il croît en septembre après la fauchaison, c’est un excellent comestible, enfin, Le pleurote en coquille d’huître, qui pousse en touffes, de septembre à janvier, sur divers troncs d’arbres. Chapeau adulte brunâtre ou noirâtre, creux en dessus comme une écaille d’huître, pied court ou nul, feuillets blanc crème ou grisâtres.
Chair un peu dure, mais de goût excellent. Cuisson prolongée de 20 à 25 mn.
La pezize
C’est un genre de champignons charnus ayant souvent la forme d’une petite coupe avec ou sans pied. Toutes les pezizes sont comestibles, elles poussent à terre ou sur les brindilles, dans les bois frais, du printemps à l’automne. Les pezizes s’apprêtent comme les morilles, mais ne les valent pas, on peut aussi les manger en salade.
Le psalliote
C‘est un champignon à feuillets libres d’abord blancs, puis rosés, rouge vineux, enfin noirâtres. Il a un anneau et jamais de volve. Les psalliotes ou pratelles sont très importants pour l’alimentation : ce sont les champignons roses. Le psalliote champêtre (champignon de pré) est la forme sauvage du champignon de couche. On le trouve de mai à octobre dans les prés, les jardins. Le chapeau est blanc rougeâtre, soyeux, écailleux, se pelant facilement. Ne jamais cueillir un champignon rose sans déterrer profondément le pied. On s’assure ainsi qu’il n’est pas entouré d’un étui à sa base. Les exemplaires jeunes surtout peuvent être confondus avec les amanites blanches, dont certaines sont mortelles, et avec les volvaires. D’autres espèces voisines sont également comestibles.
La russule
C’est un champignon à feuillets tous égaux, parfois bifurqués, à chair grenue. Les russules ressemblent beaucoup aux lactaires, mais elles n’ont pas de lait. Le chapeau est vivement coloré, il n’y a ni volve ni anneau. Nombreuses espèces, les unes comestibles, les autres mauvaises et déterminant une très forte indigestion. La distinction entre les espèces est difficile, tant le chapeau change de couleur avec l’âge et sous l’action de la pluie. Le caractère le plus utile à connaître est le suivant : toute russule à chair douce et agréable est comestible, toute espèce à chair âcre, amère ou piquante est suspecte ou dangereuse. Les russules les plus appréciées sont les russules charbonnières et les russules verdoyantes ou palomets. Les russules demandent de 20 à 35 mn de cuisson.
Le tricholome
C’est un champignon à feuillets échancrés au voisinage de leur point d’attache avec le pied. Les tricholomes sont épais, charnus, sans volve ni anneau… Mais on en connaît une soixantaine d’espèces, blanches, violettes, jaunes, vertes, etc., quelques-unes sont un peu suspectes, la plupart comestibles. Le tricholome nu est le pied-bleu, entièrement violet quand il est jeune, roux du chapeau et des feuillets avec l’âge, parfois lilas clair. Haut et large de 4 à 7 cm, le pied-bleu est commun d’août en décembre dans les forêts du nord de la France. Le tricholome améthyste est une espèce voisine, croissant dans les prés en octobre/janvier. Ces champignons sont délicieux, le chapeau entier peut être cuit à la poêle comme un bifteck et servi avec une noisette de beurre. D’autres tricholomes violets portent aussi le nom de pied-bleu et sont d’excellents comestibles. La confusion n’est possible qu’avec les cortinaires violettes, lesquelles sont également comestibles.
La trompette-des-morts
C’est le nom vulgaire de la craterelle corne d’abondance.
La truffe
C’est un champignon souterrain vivant en parasite sur les racines du chêne et parfois du noisetier et du châtaignier. On mange la fructification, qui est un tubercule irrégulièrement globuleux, blanc d’abord, puis jaune, puis d’un noir brunâtre. La grosseur varie de celle d’une noix à celle d’une orange, la surface est couverte de verrues à six faces, dites diamants.
La vesse-de-loup
Elle fait partie du groupe des champignons blancs, en boule ou en poire, se perçant au sommet d’un trou à leur maturité pour laisser sortir leurs spores sous forme de poussière noire. Consommés jeunes, ils sont comestibles, mais très médiocres.