La viande joue un rôle important dans l’alimentation des Français. Mais on a encore trop tendance à croire qu’il faut manger beaucoup de viande pour se bien porter. Il est normal d’en consommer une à deux fois par semaine, ainsi se trouvent absorbées les matières azotées (protides) d’origine animale nécessaires à l’organisme. Mais il ne faut pas oublier que le poisson, les œufs, les fromages, le lait sont riches en protides et qu’il ne convient pas, dans un menu, d’accumuler les aliments d’un même groupe. On compte, pour une personne adulte, une portion de 100 g de viande sans os et 160 g de viande avec os. En viandes nous parlerons de bœufs, de veaux, de moutons, de porcs.
Préparation des viandes
La viande, suivant le mode de cuisson auquel on la destine, sera préparée de façon différente. Il faut toujours enlever les parties grasses, la peau, les tendons. SI vous voulez :
Griller : Huiler la tranche de viande.
Rôtir : Barder d’une mince couche de lard gras et ficeler.
Braiser : Larder, c’est-à-dire introduire à l’aide d’une lardoire de petits morceaux de lard gras. Barder par minces bandes et ficeler.
Le ragout : Couper la viande en morceaux de 60 g environ. Il faut savoir acheter de la bonne viande de bœuf.
On distingue trois qualités :
La viande de bœuf de 1re qualité est rouge vif, de consistance ferme et recouverte d’une graisse à peine jaunâtre. On dit que la belle viande est persillée quand elle est sillonnée de petits filaments de graisse. Il faut aussi savoir quel morceau demander au boucher pour la préparation culinaire que l’on se propose de faire. (On distingue trois catégories.) On utilise, en général, les morceaux de 1re et 2ème catégorie pour les grillades, rôtis, les morceaux de 3ème catégorie pour les longues cuissons : bouillis, braisés, ragoûts. De toute façon, la valeur nutritive de chaque morceau est sensiblement la même. Il n’entre en ligne de compte, qu’une question de tendreté et de finesse du morceau.
Le bœuf
Biftecks sur le gril.
Cuisson : 10 mn. Prendre des tranches de viande de 2 cm d’épaisseur. Les badigeonner d’huile. Faire chauffer le gril. y mettre les biftecks et faire dorer 5 minutes sur une face, puis 5 minutes sur l’autre. Saler et servir avec beurre maître d’hôtel.
Entrecôte sur le gril.
Cuisson : 15 mn. Persil haché. 30 g de beurre. La cuisson dure plus longtemps si la tranche est plus épaisse. Faire rissoler de chaque côté et prolonger encore la cuisson pendant 15 minutes. Servir avec une garniture de cresson. Placer sur l’entrecôte un peu de persil haché et de beurre frais.
Le veau
La viande de veau de 1re qualité est d’un blanc rosé de consistance assez ferme. La graisse est blanche, ferme, mais ne doit jamais persiller la viande. C’est surtout autour des rognons que cette graisse doit être abondante. La bonne viande de veau provient d’un animal abattu entre 2 et 3 mois. Plus jeune, elle est gélatineuse et sans beaucoup de goût. Plus âgé, elle provient d’un animal qui a déjà brouté et n’est plus aussi claire de couleur. Le tableau, ci-contre, indique les catégories auxquelles appartiennent les morceaux et des suggestions pour leur emploi culinaire.
Escalopes à la poêle.
Préparation : 6 mn. Cuisson : 10 mn. 6 escalopes. 60 g de beurre. Citron. Persil. Faire dorer les escalopes à feu vif, cinq minutes de chaque côté. Les mettre sur un plat. Saler. Déglacer la poêle avec une cuillerée d’eau, faire chauffer, ajouter le jus de citron, saler le jus et verser sur la viande. Saupoudrer de persil haché. Au lieu de mettre le jus de citron dans la poêle, on peut couper le citron en rondelles et garnir le plat. La présentation est plus agréable et le goût du citron n’est pas imposé à ceux qui ne l’apprécient pas.
Escalopes panées.
Préparation : 10 mn. Cuisson : 10 mn. 6 escalopes. 2 œufs. 60 g de beurre. Chapelure. Persil. Battre les œufs entiers. Passer chaque escalope dans cette préparation, puis dans la chapelure. Faire chauffer le beurre, y placer les escalopes. Laisser cuire 5 minutes de chaque côté. Saler, poivrer. Servir avec le jus de cuisson et le persil haché.
Le mouton
Un mouton de première qualité a une chair rouge foncé, ferme, d’odeur faible et avec une graisse blanche. Le mouton d’hiver a moins d’odeur que le mouton tué en été. Il a alors, facilement, une odeur prononcée de suint. On consomme aussi l’agneau. Celui-ci étant un mouton non adulte, la chair est plus tendre, et de couleur plus claire. L’agneau dit « de pré-salé» est particulièrement recommandé.
Côtelettes au gril.
Préparation : 5 mn. Cuisson : 10 mn. Badigeonner chaque côtelette avec un peu d’huile. Les placer sur le gril bien chaud et les faire griller de chaque côté pendant 2 à 4 minutes suivant l’épaisseur. Saler. Servir chaque côtelette garnie avec une petite noix de beurre malaxée avec du persil haché.
Servir avec une sauce champignon, ou tomate – en saucière. Les côtelettes grillées se présentent sur un plat garni avec du cresson et des pommes paille ou des pommes Pont-Neuf.
Côtelettes à la poêle.
Bien chauffer la poêle avec un peu d’huile. Puis mettre le beurre et le faire chauffer. Placer les côtelettes dans le beurre et les faire dorer de chaque côté pendant’2 ou 4 minutes (suivant l’épaisseur).
Côtelettes jardinières.
Préparer selon la formule 524 et servir avec une macédoine e légumes.
Le porc
La viande de porc est nourrissante, savoureuse. Comme elle est toujours grasse, elle est un peu difficile à digérer. La chair est rosée ou rouge suivant les morceaux. La graisse est blanche. On appelle panne, la graisse qui recouvre les viscères, lard, la graisse qui se trouve sous la peau et lard maigre, les bandes alternées de graisse et de chair provenant de la poitrine. La viande de porc pouvant être parasitée, il ne faut donner sa clientèle qu’au commerçant vendant de la viande contrôlée par le service vétérinaire.
Côtelettes à la poêle.
Cuisson : 20 mn Mettre 10 g de beurre dans la poêle. Laisser chauffer et mettre la côtelette. Laisser dorer 7 à 8 minutes de chaque côté, saler, poivrer. Couvrir. Laisser cuire 10 minutes à feu très doux.
Côtelettes de porc panées et grillées.
Cuisson : 15 mn Tremper chaque côtelette dans un œuf entier battu, puis saupoudrer de chapelure fine. Faire griller à feu modéré 7 à 8 minutes de chaque côté. Saler, poivrer.
Côtelettes de porc en sauce.
Cuisson : 30 mn Faire cuire les côtelettes à la poêle, formule 563. Avant de couvrir, ajouter une sauce tomate ou piquante, ou moutarde et laisser mijoter 10 à 12 minutes à feu très doux.