Sous ce nom d’entremet, on désigne des plats sucrés que l’on sert chauds ou froids, à la fin d’un repas, après le fromage, avant la glace. La glace est considérée quelquefois comme entremets. On donne, d’ailleurs, souvent le nom de « dessert» à ces préparations. Sous cette appellation, nous trouverons donc, comme entremets servis froids : – les crèmes – les mousses – les glaces – les puddings. Comme entremets servis chauds – les puddings les beignets – les crêpes – les omelettes sucrées. Les entremets sont toujours des plats d’une grande valeur nutritive, parce qu’ils sont composés d’aliments très intéressants au point de vue hygiénique et alimentaire : lait, œufs, beurre, sucre, farine. L’adjonction de fruits ou de parfums permet de varier le goût et la présentation suivant l’imagination de la personne qui est au fourneau.
CRÈMES
Crème anglaise.
Préparation : 5 mn. Cuisson : 40 mn. 1 litre de lait. 6 jaunes d’œufs. 100 g de sucre en poudre. Parfum. Pour 1/2 litre de lait : 4 jaunes d’œufs. Faire bouillir le lait avec le parfum. Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes, mettre les jaunes dans une terrine avec le sucre, bien mélanger. Ajouter peu à peu le lait chaud sur les jaunes, en tournant. Verser le tout dans la casserole et sur feu très doux, tourner le mélange. La crème épaissit peu à peu.
Lorsque la crème est cuite, elle nappe la cuillère. La verser dans un récipient froid. Ne pas prolonger la cuisson jusqu’à l’ébullition, l’albumine des œufs se coagulerait et la crème tournerait. Si la crème a tourné, il faut l’agiter en la mettant par petites quantités dans une bouteille. Boucher avec un chiffon propre. Agiter énergiquement la crème encore chaude pendant 3 à 4 minutes. La crème a repris corps. Continuer jusqu’à épuisement de la crème, mais agir vite. Un autre moyen de faire reprendre la crème est de battre la crème, chaude, dans la casserole, à l’aide d’un batteur à œufs.
Crème au café.
1 litre de crème anglaise. Mélanger avec les jaunes d’œufs 2 cuillerées à café d’extrait de café. Procéder comme ci-dessus. On peut employer aussi de l’extrait de café en poudre.
Crème aux abricots secs.
1 litre de crème anglaise. 125 g d’abricots secs. Faire une compote d’abricots. Préparer une crème anglaise. Passer les fruits au tamis et incorporer cette purée à la crème tiède. Servir froid.
Crème aux fraises.
Préparation : 15 mn. Cuisson : 40 mn. 1 litre de crème anglaise. 500 g de fraises. 100 g de sucre. Laver les fraises, les éplucher. Les piler finement et les mélanger avec le sucre. Les incorporer à une crème anglaise.
Crème Saint-honoré.
Préparation : 5 mn. Cuisson : 20 mn. 2 dl 1/2 de lait. 100 g de sucre. 20 g de farine. 2 feuilles de gélatine. 3 jaunes d’œufs. 5 blancs d’œufs. Vanille en poudre. Faire avec le lait, le sucre, les 3 jaunes d’œufs, la farine et la vanille en poudre, une crème pâtissière. Faire tremper les deux feuilles de gélatine dans un peu d’eau. Les ajouter dans la crème encore chaude. Bien mélanger. Battre aussitôt les blancs en neige très ferme. Les incorporer à la crème encore tiède.
LES BEIGNETS
Beignets aux cerises.
Dénoyauter les cerises, retirer les queues. Il faut 5 ou 6 cerises par beignet. Procéder comme pour les beignets aux pommes.
Beignets aux abricots secs.
Cuire d’abord les abricots secs (977). Les égoutter. Enrober deux moitiés d’abricots de pâte à frire par beignet. Procéder comme pour les beignets aux pommes (1120).
Croquettes de riz.
Préparation : 15 mn. Cuisson : 30 mn. 150 g de riz. 6 dl de lait. 2 œufs. 90 g de sucre. Faire cuire le riz dans le lait bouillant, saler légèrement le liquide qui peut être moitié eau, moitié lait et aromatiser avec zeste de citron ou de la vanille. Laisser refroidir légèrement, incorporer 2 œufs. Quand le mélange est froid, former des boulettes oblongues, les passer dans la farine ou le blanc d’œuf et les faire dorer dans la friture très chaude. Saupoudrer de sucre au moment de servir.
Croquettes de semoule.
Faire cuire la semoule selon la recette 1089. Laisser refroidir. Faire des petites boulettes, les rouler dans la farine et les faire dorer à friture chaude. Saupoudrer de sucre.
LES GLACES
Les glaces sont des crèmes agitées dans un milieu réfrigérant de façon à les solidifier. On utilise, pour faire des glaces, une sorbetière, seau en bois, contenant un mélange réfrigérant. C’est dans le seau que l’on place un récipient agité régulièrement par une manivelle et contenant en même temps une palette chargée de battre la crème. Le mélange réfrigérant se compose de glace et de sel. Pour obtenir un résultat certain, il faut employer presque autant de gros sel que de glace.
Avec une glace de 2 litres : 3 kg de glace, 2 kg de sel. Pour une glace de 1 litre : 2 kg de glace, 1 kg 500 de sel. La crème ne doit pas remplir complètement le récipient : la crème en se congelant augmente de volume. Pour démouler une glace arroser le moule d’eau froide pendant 1 à 2 minutes. Ne jamais utiliser d’eau chaude. Servir une glace sur un compotier garni d’une serviette pliée.
Glace à la vanille.
1 litre de lait. 8 jaunes d’œufs. 150 g de sucre. Vanille en poudre. Faire une crème anglaise. La crème étant épaissie, la faire refroidir en battant au fouet. Verser la crème dans le récipient, l’entourer du mélange réfrigérant et tourner la sorbetière.
Glace au chocolat.
1litre de lait. 200 g de chocolat. 6 œufs. 100 g de sucre. Faire une crème anglaise au chocolat avec les proportions ci-dessus. Puis procéder selon la formule 1125.
Meringues glacées.
Placer entre deux coques de meringue une bonne cuillerée de glace au parfum désiré (vanille ou café, ou chocolat). Garnir avec une poche à douille, de crème fouettée. Servir aussitôt.
Pêches Melba.
6 belles pêches. 1/2 litre d’eau. 100 g de sucre. 50 g d’amandes. 1/2 litre de glace à la vanille. 1/4 de litre de crème fouettée. Gelée de groseilles. Faire pocher dans l’eau et le sucre les pêches soigneusement épluchées. Laisser refroidir. Disposer dans des coupes une grosse cuillerée de glace à la vanille. Placer la pêche. Napper avec de la gelée de groseilles assez liquide. Saupoudrer avec des amandes émondées, effilées et grillées et décorer avec de la crème fouettée.
LES PÂTISSERIES
Il ne sera donné ici que quelques recettes de pâtisserie simples et faciles à réaliser chez soi. Avec un peu d’ingéniosité, les amateurs de pâtisseries pourront utiliser les divers modes de préparation pour faire des pâtisseries plus compliquées et présentées avec art et bon goût. Les gâteaux sont toujours des réalisations culinaires intéressantes au point de vue alimentaire. Ils complètent heureusement un menu qui ne serait pas assez riche en glucides et en matières grasses.
Les gâteaux secs
Voici quelques exemples de gâteaux secs :
Sablés
Préparation : 20 mn. Cuisson : 30 mn. 250 g de farine, 125 g de sucre, 125 g de beurre, 1 œuf, 1 parfum : vanille, citron, 1 pincée de sel. Travailler dans une terrine l’œuf et le sucre et un peu de sel. Ajouter la farine. Bien mélanger. Verser sur la planche à pâtisserie, incorporer le beurre et le parfum. Travailler avec les mains. Étendre au rouleau. Couper des gâteaux de forme régulière, faire cuire à four moyen sur une plaque. Laisser refroidir sur une grille.
La pâte levée
Il existe de nombreuses pâtes dans lesquelles on introduit du levain ou de la levure chimique et qui, sous cette action, augmentent de volume soit avant, soit pendant la cuisson. L’introduction de levain (levure de boulanger) se fait toujours avant la cuisson qui ne peut avoir lieu que lorsque la pâte est bien levée. Au contraire, la levure chimique ne modifie la pâte que sous l’influence de la chaleur. Enfin les blancs d’œufs fortement battus en neige jouent le même rôle et donnent à la cuisson une augmentation de volume et une grande légèreté à la pâte. La cuisson des pâtes levées doit être conduite lentement. Commencée à four doux, puis moyen, puis chaud. Il faut éviter les grands écarts de température et ne pas sortir du four brusquement un gâteau qui lève. En revanche, les pâtes contenant de la levure chimique doivent cuire à four chaud.
Brioche.
Cuisson : 50 mn. (18 h d’avance). 250 g de farine. 125 g de beurre. 3 œufs. 2 g de sel. 10 g de levure de pain. Lait. Délayer la levure dans un peu de lait tiède. Le mélanger avec un peu de farine. Laisser reposer pendant 6 heures dans un récipient fariné. Quand elle a grossi de moitié, pétrir à la main en ajoutant la farine, le sel, les œufs et le beurre. Travailler avec la paume de la main. Remettre la pâte à lever pendant 12 heures dans un endroit tiède. A ce moment, replier les bords de la pâte sur le centre et recommencer plusieurs fois comme pour feuilleter la pâte. Placer la plus grosse partie de la pâte dans le moule bien beurré. Placer au-dessus une boule de pâte. Faire cuire à four moyen pendant 5.0 minutes.
Baba.
Préparation : 30 mn. Cuisson : 50 mn. (A faire 6 h à l’avance.) 250 g de farine. 100 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 100 g de raisins de Corinthe. 3 œufs. 20 g de levure de pain. 1/2 dl de lait tiède. 8 g de sel. Délayer le levain dans 2 cuillerées de lait tiède. Le mélanger à 60 g de farine, le travailler pour former une pâte molle. Laisser lever à température douce pendant 6 heures environ.
Ajouter alors le beurre, une pincée de sel, le reste de la farine, les œufs et le sucre. Travailler énergiquement à la main, dans la terrine, de façon à bien battre la pâte, pendant 10 minutes. Ajouter les raisins. Beurrer un moule en couronne. Le remplir à moitié de pâte et faire cuire à four doux pendant 50 minutes. L’arroser chaud avec une sauce pour baba. On peut mettre au milieu de la couronne une crème Chantilly ou une crème pâtissière parfumée au rhum ou au kirsch.
Savarin.
Préparation : 30 mn. Cuisson : 30 à 40 mn. (A faire 6 h à l’avance.) 250 g de farine. 125 g de beurre. 30 g de sucre. 3 œufs. ½ dl de lait tiède. 8 g de sel. 15 g de levure de pain. Tamiser la farine. La mettre dans une terrine, y faire un puits, y mettre la levure délayée avec le lait tiède. Ajouter les œufs. Bien mélanger, puis battre avec la main pendant quelques minutes. La pâte doit se détacher de la main. Couvrir la terrine et laisser lever la pâte à une température douce : elle doit doubler de volume. Incorporer alors le beurre amolli, le sucre, le sel. La pâte doit être très homogène. Verser la pâte dans un moule à savarin beurré. Le remplir aux 2/3. Cuire à four chaud. Le démouler lorsqu’il est cuit et l’arroser encore tiède avec une sauce au rhum.