La pâte est le nom donné à des préparations plus ou moins consistantes, à base de farine et d’eau, de lait et d’œufs, avec ou sans levain, avec ou sans aromate… Elles sont cuites ou consommées nature, ou qui servent de soutien et d’agent de présentation aux crèmes, fruits, légumes, poissons et volailles, etc.
Les proportions et l’utilisation des éléments de composition donnent lieu à une grande variété de pâtes. Nous donnons ci-dessous les recettes de pâtes utilisées couramment en cuisine.
Pâtes pour gâteaux et pâtés
Pâte brisée
Cette pâte est utilisée pour les barquettes, chaussons, pâtés et tartes. Si elle doit accompagner viandes, volailles ou poissons, on ne doit pas la sucrer. La pâte est plus ou moins fine suivant la quantité de beurre incorporée.
Pour la préparation, disposer en cercle, sur la table, 200 g de farine tamisée. Au milieu, mettre deux cuillerées à soupe de sucre en poudre, une pincée de sel fin et 100 g de beurre fragmenté en morceaux gros comme des noix. Mouiller avec une demi-tasse à café d’eau froide et pétrir délicatement du bout des doigts en amalgamant aussi rapidement que possible la farine, sans donner d’élasticité. Ne pas chercher à mélanger trop parfaitement et remettre un peu d’eau si la pâte paraît trop sèche. Il faut qu’elle soit ferme, mais pas à l’excès. Pour bien finir l’incorporation du beurre, abaisser la pâte au rouleau et lui donner deux tours, comme on fait pour la pâte feuilletée. Puis l’envelopper d’un linge et la laisser 2 h au frais avant l’emploi.
Pâte à choux
Mettre dans une casserole trois quarts de verre d’eau, une pincée de sel, 5 morceaux de sucre, 70 g de beurre. Lorsque le liquide bout, jeter 110 g de farine d’un seul coup et tourner rapidement sur le feu jusqu’à ce que la pâte soit desséchée et adhère, sans brûler, au fond de la casserole. Verser cette pâte dans une terrine et la faire refroidir en la divisant avec une mouvette. Ajouter 3 œufs l’un après l’autre. Chaque œuf divise à nouveau la pâte. Il faut tourner jusqu’à ce qu’elle redevienne parfaitement homogène. La pâte doit être mollette et ne doit pas s’étaler. Si elle est trop liquide, ajouter délicatement un peu de farine. Si elle est trop sèche, un peu d’eau tiède. La pâte à choux a de nombreux usages : elle sert à la confection de beignets, d’éclairs, de gnocchis.
Pâte à crêpes
Délayer dans un saladier 125 g de farine, 2 œufs, une cuillerée de sucre vanillé, une pincée de sel et environ un quart de litre de lait froid. Mélanger avec un petit fouet. Si la pâte est trop épaisse, ajouter un peu de lait (elle doit être très claire, nappant juste le doigt). La terminer avec 50 g de beurre fondu ou une cuillerée d’huile et, selon les goûts, un filet de fleur d’oranger ou de rhum. Cette pâte doit être faite quelques heures avant l’emploi.
Pâte feuilletée
Cette pâte, grâce à sa préparation, se gonfle à la cuisson et se sépare en de nombreux feuillets qui la rendent légère. Mettre sur la table 250 g de farine, faire un creux au milieu, y mettre le sel et 1 dl d’eau froide. Pétrir vivement du bout des doigts sans travailler la pâte. Le mélange doit s’opérer rapidement. Si la pâte paraît trop molle, y ajouter un peu de farine. Cette pâte s’appelle la « détrempe ». L’étendre en forme de rectangle, si possible de même épaisseur, et étaler 200 g de beurre amolli sur cette détrempe. Pour qu’il soit de même consistance que la détrempe, il est bon de le travailler avec la main. Enfermer le beurre dans la détrempe comme dans une enveloppe, en mouillant bien les « points de suture ».
Laisser reposer 15 mn. Avec le rouleau, étendre cette pâte en une bande longue et régulière, que l’on amincit jusqu’à ce qu’on aperçoive le beurre. La plier alors en trois, en rabattant une des extrémités sur le milieu de la pâte et l’autre sur la première. On appelle cette opération donner un tour. Mettre ensuite le morceau de pâte dans l’autre sens en la faisant tourner sur elle-même. Laisser reposer 20 mn. L’étendre à nouveau, la plier et la tourner de la même façon. Répéter l’opération 6 fois en la laissant reposer 10 mn après chaque tour. Cette pâte a de nombreuses utilisations (bouchées à la reine, dartois, palmiers, pithiviers, sacristains, etc.
Pâte à frire
Mettre 200 g de farine dans une terrine tiédie, faire un trou au centre, y verser 2 cuillerées d’huile, 5 g de sel et 3 dl d’eau tiède dans laquelle on fait dissoudre 5 g de levure. Délayer de façon à obtenir une pâte très claire. Dès qu’elle est parfaitement délayée, ne plus la travailler, mais la ramasser au fond de la terrine. Couvrir d’une assiette, laisser dans un endroit chaud pendant 3 ou 4 h. Au moment de l’employer, ajouter délicatement 2 blancs d’œufs battus en neige ferme. Cette pâte est utilisée pour les beignets de toutes compositions.
Pâte levée
Mettre dans une terrine chauffée 200 g de farine, faire un creux au milieu, y verser une tasse à café de lait un peu chaud, dans lequel on aura fait dissoudre 10 g de levure. Ajouter 3 œufs entiers et délayer le tout pour obtenir une pâte molle. Couvrir la terrine et la mettre à chaleur douce pendant 45 mn. Ce temps suffit pour que la pâte soit doublée de volume… À ce moment y mélanger (toujours dans la terrine) 80 g de beurre fin, ramolli légèrement, une demi-cuillerée à café de sel fin et 25 g de sucre en poudre. Mélanger en battant doucement la pâte pour qu’elle soit bien lisse. Cette pâte est utilisée pour les babas et les savarins.
Pâte à nouilles
Compter 1 œuf par personne jusqu’à 3 personnes, et 1 œuf pour 2 personnes au-delà de cette proportion. Battre les œufs comme pour une omelette, ajouter de la farine (250 à 300 g environ pour 3 œufs) jusqu’à ce que la pâte puisse être étendue au rouleau. La partager en pâtons, étendre chacun d’eux en galettes très minces, les laisser sécher, les rouler et les découper en lanières fines.
Pâte d’office
Prendre 250 g de farine, faire une fontaine, la détremper avec du sirop qu’on aura fait cuire à 32° ou 33° Baumé. Il faut obtenir la consistance d’une pâte brisée. Laisser reposer, puis abaisser à 1 cm d’épaisseur et de 22 à 25 cm de diamètre. Faire cuire à four moyen. Cette pâte d’office peut être remplacée par une pâte sablée.
Pâte sablée
Délayer 125 g de sucre et 1 pincée de sel avec 1 œuf, y incorporer 250 g de farine. Placer ensuite sur la planche à pâtisserie et incorporer 125 g de beurre. Quand le tout est bien homogène, étendre la pâte à un demi-centimètre. Si elle est trop cassante, ajouter un tout petit peu de farine pour l’aplatir. Elle est utilisée pour les fonds de tarte, de gâteaux divers, utilisée seule à la confection de petits gâteaux secs, les Sablés.
Pâte sucrée
125 g de farine, 60 g de beurre, une pincée de sel, un œuf entier ou 2 jaunes et 40 g de sucre. Disposer 125 g de farine en fontaine sur la planche, une pincée de sel, 60 g de beurre au centre. Ajouter 1 œuf. Pétrir le tout en amalgamant d’abord 40 g de sucre, le beurre avec l’œuf, puis la farine jusqu’à ce que cette pâte soit homogène. La laisser reposer. L’étendre au rouleau. Cette pâte est utilisée pour les tartes, tartelettes, saint-honoré, etc.
Fabrication des pâte alimentaires
La fabrication des pâtes alimentaires sèches comporte cinq opérations principales : le mélange ou frasage, le pétrissage ou malaxage, le façonnage par tréfilage ou laminage, le pré-séchage ou incartamento et le séchage proprement dit, opération la plus délicate. Les presses automatiques et séchoirs continus permettent de grouper les opérations qui se faisaient autrefois sur des appareils séparés. Pour la fabrication des pâtes fraîches ménagères voir plus haut : pâte à nouilles.
Délicieuses et nourrissantes en toutes saisons, elles permettent de varier les menus à peu de frais. Vite préparées, d’un prix modique, elles conviennent, en général, à tous. Malheureusement, comme pour la cuisson du riz, bien des cuisiniers de maison ignorent les principes essentiels de la cuisson des pâtes.
Catégories des pâtes
On trouve dans le commerce des pâtes alimentaires de formes et de tailles très variées.
- Pour les potages : en étoiles, alphabets, langues-d’oiseau vermicelles.
- Pâtes à plats : coquillettes, coudes, macaronis, nouilles lasagnes, spaghettis.
- Pour farcir : cannellonis, raviolis.
Valeur nutritive des pâtes
Les pâtes alimentaires sèches doivent présenter une couleur jaune ambrée lisse translucide. La cassure doit être vitreuse. Elles renferment tous les éléments d’une alimentation saine et rationnelle. Elles ne subissent pas de fermentation au cours de la fabrication, elles contiennent peu de cellulose, sont facilement digestibles, conviennent aux estomacs délicats et à l’alimentation des enfants. C’est un aliment comportant des vitamines B1, B2, 12 % de protides, et 75 % de glucides. Les calories, correspondant à 360, en ont fait un aliment énergétique.
Cuisson des pâtes alimentaires
Une cuisson appropriée est l’élément essentiel pour juger et apprécier la qualité d’une pâte alimentaire. Pour bien faire cuire les pâtes, les verser peu à peu dans beaucoup d’eau salée, bouillant à gros bouillons. Pour reconnaître si elles sont cuites, un seul moyen : les goûter. Les pâtes doivent être encore un peu fermes sous la dent pour être savoureuses.
On compte généralement 10 mn d’ébullition. Après cuisson, arrêter l’ébullition, égoutter immédiatement et les accommoder suivant le goût. Simplement au beurre frais ou au jus de viande, ou gratinées au four avec fromage râpé, ou en timbale avec sauce, champignons, jambon, olives, etc. Ne jamais laisser les pâtes dans l’eau… Elles en absorbent trop, perdent leur saveur et sont moins faciles à digérer. Si elles collent après cuisson, c’est par manque d’eau, ou par excès de cuisson, ou encore à cause de leur mauvaise qualité. Dans ce cas, les rafraîchir largement sous un jet d’eau froide.
La cuisson facile
C’est pourtant simple. D’abord le choix du récipient, Il doit être suffisamment grand car les pâtes doivent cuire dans une grande quantité d’eau et baigner largement. Il faut 3 l d’eau pour 300 g de pâtes environ. Jetez les pâtes dans l’eau bouillante salée, remuez, laissez cuire le temps nécessaire. Il est variable selon la qualité et la forme des pâtes. La cuisson terminée, arrêtez-la en y jetant une louche d’eau froide. Ne laissez jamais les pâtes séjourner dans leur eau de cuisson, égouttez-les immédiatement. Il faut compter 15 à 20 mn pour la cuisson des macaronis, 15 mn pour les spaghettis, nouilles et coquillettes, 3 mn pour le vermicelle fin et les petites pâtes à potage.
Comment se rendre compte que les pâtes sont cuites ?
Soulevez-les avec une fourchette, elles doivent être souples, d’une belle couleur ivoire et encore fermes lorsque vous les goûtez. Vous pouvez confectionner vous-même les pâtes fraîches. Les Italiens ont peine à concevoir qu’il y ait au monde des gens assez sots pour composer un menu familial sans pâtes. On raconte que Marco Polo, ayant, au cours de ses voyages, découvert les nouilles en Chine, s’en régala tant qu’il conserva, une fois revenu chez lui, le goût des pâtes et apprit à ses contemporains comment les confectionner et les accommoder.
Accommoder les pâtes
Quoi qu’il en soit, les Italiens sont passés maîtres dans l’art d’accommoder les mille et une sortes de nouilles, spaghetti, macaroni et autres dont regorgent toutes leurs épiceries. Leurs recettes comportent presque toujours une sauce à base de viande, ou de tomates, d’ail et de champignons.