Les aliments peu volumineux seront cuits directement ou réchauffés à l’eau bouillante, à la friture. Les autres seront «réchauffés» à l’air libre ou, de préférence, au réfrigérateur. Si vous êtes pressée, vous pouvez faire décongeler dans le four faiblement chauffé. Ne recongelez (re congélation) jamais un produit, sauf si vous l’avez fait cuire entre-temps.
Les produits surgelés du commerce
Transportez-les très rapidement et rangez-les tout de suite. La durée de consommation est portée sur l’emballage, respectez ces indications du fournisseur.
Les produits congelés et surgelés
Les Français étaient peu enclins aux expériences alimentaires et n’accueillirent pas très favorablement les produits conservés par le froid. Peut-être gardaient-ils le souvenir des viandes frigorifiées des années de guerre… Mais le coup d’envoi a été donné dans notre pays et nous vous conseillons de suivre avec attention le développement de ce mode de distribution qui présente de sérieux avantages.
Qu’est-ce que la congélation ? Qu’est-ce que la surgélation ?
La congélation consiste à porter les denrées à une température très inférieure à zéro degré, de façon à transformer en glace très rapidement l’eau contenue dans les cellules. Cette eau ne s’évapore pas et reste disponible pour une réapparition ultérieure. L’opération peut être relativement lente (durer, par exemple, jusqu’à deux ou trois jours) et l’aspect des aliments est alors quelquefois altéré par la formation de cristaux de glace… C’est le procédé de congélation simple.
L’opération peut, au contraire, être ultra-rapide et conduite à – 30° ou à – 40°, de manière à franchir très vite la zone de cristallisation… C’est la surgélation. L’avantage essentiel de ce dernier procédé est que, par la suppression des cristaux de glace, il laisse intact le produit qui retrouve, lors de la décongélation, l’aspect et le goût exacts du produit frais. Vous pourrez servir un gibier en été et des framboises en hiver, vos plats n’auront en aucune façon l’aspect d’aliments conservés.
Avantages et inconvénients des aliments surgelés
Seules les denrées rigoureusement fraîches et de toute première qualité peuvent être ainsi traitées. Vous avez donc la garantie d’acquérir des aliments irréprochables. Les produits, parfaitement protégés par le froid, sont plus sains que les marchandises exposées aux manipulations et aux poussières. Ils vous donnent la possibilité de varier vos menus sans tenir compte des restrictions saisonnières. Les cuissons sont plus rapides (le gain de temps est particulièrement appréciable pour les légumes, qui sont, par ailleurs, épluchés). Le poids inscrit est net, sans déchet. La perte de poids qui résulte de la décongélation est minime. Et naturellement, les plats cuisinés surgelés vous permettent à l’occasion d’offrir d’excellents repas, quelles que soient vos occupations, votre compétence culinaire et vos difficultés domestiques. Malheureusement, les aliments surgelés sont bien plus chers que les produits frais préparés à la maison. Toutefois l’économie à l’achat est perceptible sur certains produits, le poisson par exemple…
Comment congeler, quel procédé de congélation ?
Nous ne vous expliquerons pas en détail la façon de procéder pour chaque produit, nous vous donnons les règles générales.
Les légumes et les fruits sont cueillis en parfait état de maturité. Opérez, le plus rapidement possible, entre la cueillette et la mise en congélation. Lavés, égouttés, les légumes sont ébouillantés. Certains fruits sont aussi blanchis (pêches, abricots…), d’autres simplement sucrés (framboises, fraises …). La viande est désossée, dégraissée. Elle ne se congèle qu’après « mûrissement » … Deux ou trois jours pour le bœuf, deux jours pour le veau, un jour pour le porc. Les volailles, vidées, sont lavées à l’eau froide, essuyées. Attendez un jour avant de les mettre à congeler.
Les poissons sont écaillés, vidés. Les plats cuisinés ne seront pas assaisonnés avant congélation. Ajoutez sel et épices seulement au moment de l’emploi. L’emballage doit être absolument étanche, de lui dépend en grande partie la bonne conservation. Les erreurs, dans ce domaine, sont onéreuses. Non seulement les emballages doivent être imperméables à l’eau et à l’air, à la graisse, aux acides, mais il est nécessaire qu’ils soient souples, afin d’enserrer très étroitement les produits, pour que les paquets ne contiennent pas d’air.
De ce fait, l’hermétisme de la fermeture est très important. Préparez les emballages. Suivant les produits, ce sera : des feuilles d’aluminium, de polyéthylène, de cellophane, qualité spéciale congélation, des sacs ou sachets en polyéthylène, en cellophane, en Rilsan (utilisé surtout par l’industrie).
Congeler des récipients rigides
Bocaux en verre, plats en aluminium, en carton plastifié, en matière plastique. Prévoyez des paquets correspondant à la quantité de nourriture nécessaire pour un seul repas et aussi peu épais que possible (sauf évidemment pour les grosses pièces, gigot, volaille…). Emballez les produits. En chassant l’air des paquets. Fermez-les avec un ruban adhésif, des bracelets ou, encore, des pinces en matière plastique. La cellophane peut être scellée au fer chaud. Prévoyez une dilatation de 10 % pour les liquides. Étiquetez chaque paquet, nature, date de mise en conservation. Séchez soigneusement les paquets pour éviter qu’en gelant ils collent les uns aux autres. Faites congeler en réglant le thermostat au point le plus froid. La rapidité de la congélation est le gage de succès.
Congeler
Il est bien évident qu’il ne suffit pas de plonger dans l’eau, puis de faire geler une moule, une crevette, une orange coupée en deux ou des cerises pour obtenir des produits congelés de qualité parfaite. Avant congélation, il faut préparer et nettoyer les poissons, les légumes, les crustacés, les fruits, la viande… Il faut les disposer dans des récipients hermétiquement clos ou les envelopper dans des sacs en plastique ou dans des feuilles de papier d’aluminium ménager. Il faut aussi se rappeler que tous ces produits doivent être sains et dans un état de fraîcheur absolument sans reproche.
Quand on a la chance de posséder un congélateur, il ne faut pas hésiter à l’utiliser très souvent. Cela permet de conserver dans un état de fraîcheur parfaite toutes sortes de produits, cuits ou crus.
Précautions à prendre
Enveloppez les aliments ou mettez-les dans des boîtes hermétiques. Les emballages se font avec du papier d’aluminium, du papier sulfurisé ou cellulosique (pour la viande et le poisson). Les boîtes sont, le plus souvent, en plastique, mais vous pouvez utiliser des pots, des bocaux et, même, des plats, en les couvrant avec des bonnets plastifiés ou du papier d’aluminium. Rangez les légumes le plus vite possible, propres (épluchés et lavés), dans des sacs en plastique.
Écossez les petits pois. Faites cuire tous les légumes qui cuisent à l’eau, surtout les légumes volumineux (épinards, salade à cuire). Attendez que les aliments soient froids avant de les mettre dans l’appareil. Transvasez les restes dans des récipients adaptés à leur taille, pour éviter de gaspiller de la place. Sauf pour les réfrigérateurs à dégivrage automatique, faites dégivrer une fois par semaine et nettoyez à fond l’appareil. Il ne faut pas ranger dans le réfrigérateur les pommes de terre, navets, oignons, ail, citrons, bananes, oranges, poires et fromages fermentés (à moins que vous vouliez en arrêtez la maturation). On n’utilise pas de papier journal ni d’emballage souillé. On n’entasse pas les aliments les uns au-dessus des autres, l’air doit circuler. Il faut éviter d’ouvrir la porte sans cesse et, à l’inverse, de la fermer lorsque l’appareil est arrêté.
Conservateur ou congélateur
Pourquoi deux noms ? C’est que la température minima atteinte n’est pas la même. Dans les conservateurs, qui ne sont en fait que de grands évaporateurs, vous ne pouvez conserver que les aliments surgelés, plus ou moins longtemps, selon la température qu’on obtient, au mieux, à l’intérieur de ces appareils. On les trouve, généralement, sous la forme d’appareil mixte : réfrigérateur-conservateur. Préférez les modèles dans lesquels le conservateur est sous le réfrigérateur. Vous vous servez plus souvent du second que du premier, il est normal que le réfrigérateur soit à la place la plus accessible. Dans les congélateurs, la température descend suffisamment bas (- 25° C) pour congeler « à cœur » les aliments, puis, on les règle à -18° C pour la conservation.
Que pouvez-vous congeler ?
Tout, ou presque (sauf les salades, les tomates, les pommes de terre, les pommes fruits…), mais la durée de conservation n’est pas uniforme.
Durée de conservation
- Viande de bœuf, de veau, de mouton : 8 à 12 mois
- Viande de porc : 6 à 8 mois
- Charcuterie : 4 à 6 mois
- Volailles : 8 à 10 mois
- Poissons maigres : 4 à 6 mois
- Poissons gras : 1 à 3 mois
- Fruits et légumes : 8 à 12 mois
- Pain et pâtisserie : 2 ou 3 mois
- Crèmes glacées : 1 ou 2 mois
- Concentrés et jus de fruits : 8 à 12 mois
- Beurre : 6 à 8 mois
Vous ne conserverez pas forcément aussi longtemps vos produits congelés, vous les utiliserez au fur et à mesure de vos besoins. Nous sommes maintenant familiarisés avec les poissons, les légumes et les fruits surgelés qu’on trouve dans la plupart des supermarchés de France. Mais l’usage du congélateur familial est encore moins répandu que celui du simple réfrigérateur ou de la machine à laver. Il rend pourtant de grands services à la maîtresse de maison.