La betterave est une plante potagère de la famille des Chénopodiacées. Elle se plaît en sols profonds, meubles, renfermant peu de cailloux, qui provoqueraient la formation de racines fourchues. Les semis s’effectuent à partir de mars-avril.
Pour la conservation hivernale, il vaut mieux attendre mai ou le début de juin, afin d’obtenir des racines plus tendres.
La culture des betteraves
On sème généralement en lignes distantes de 25 à 35 cm, et, après la levée, on éclaircit les plants de façon à en conserver un tous les 6 à 8 cm. Biner, sarcler, récolter en août sur les semis de printemps, et en octobre pour la conservation hivernale après ressuyage. Les meilleures variétés ont une racine rouge, et la forme ronde est préférée à la longue. La chair en est plus sucrée et moins filandreuse. Les variétés à racines longues sont, en revanche, plus productives. Rendement de 2 à 3 kg de racines au mètre carré.
Betterave rouge (beta vulgaris) chénopodiacées
Les betteraves potagères affectionnent les régions à climat doux avec un temps humide en juin et juillet. Les races à racine plate sont moins exigeantes que celles à racine grosse et longue. Semer entre le 15 avril et le 15 juin, en lignes distantes de 30 cm. Après la levée, éclaircir les plantules à 20 cm environ. La récolte débute en juin avec les races hâtives (plates). Les variétés volumineuses sont arrachées en automne avant les gelées. La conservation se fait en stratification dans du sable, en cave ou en silo abrité (sous châssis ou plastiques).
Comment acheter la betterave ?
Les betteraves blanches ou jaunes sont réservées à l’alimentation du bétail. Sur nos tables ne figurent que les betteraves rouges, longues ou rondes. À la vente, les betteraves sont déjà cuites. La cuisson au four est longue et dessèche la racine. La cuisson à l’eau prive la chair d’une partie de son sucre. Le mieux est une cuisson dans les étuves closes ou des marmites chauffées à la vapeur. Les betteraves, tout entières, ont seulement été lavées, mais non épluchées. En les achetant, il faut discerner si elles ne présentent pas un début de moisissure, ce qui prouverait qu’elles sont cuites depuis plusieurs jours et commencent à s’altérer. Sur la section, elles ne doivent pas laisser apparaître de paquets filandreux, et le couteau du marchand doit s’enfoncer dans la chair sans rencontrer de résistance.
Valeur nutritive de la betterave
La valeur nutritive de la betterave est due principalement à sa richesse en sucre.
Comment cuisiner les betteraves ?
On fait rarement des plats chauds à base de betterave. Ce légume entre plutôt dans la composition des hors-d’œuvre ou des salades. Son gout et sa couleur vive permettent de nombreuses associations de saveur agréable et d’aspect décoratif… Avec les pommes de terre, les œufs durs, les haricots blancs, les choux-fleurs, les, petits pois, le riz, la chair de poisson, la laitue, la mâche, l’endive, etc. La dose dépasse rarement 50 g par personne.
Préparation des betteraves
Pour relever la saveur douceâtre de la betterave on peut la mélanger avec du raifort râpé. On se contente plus souvent d’une sauce vinaigrette bien relevée et parsemée de fines herbes hachées. La betterave est également délicieuse coupée en petits dés, sautée au beurre et servie avec un peu de crème et un filet de jus de citron.
Salade de betterave
La betterave est surtout un élément auxiliaire des salades simples et composées. Il est préférable de la cuire au four plutôt que par ébullition. Si elle est apprêtée spécialement pour la salade, on la détaille en minces rondelles ou en fine julienne. Elle est condimentée d’oignon cuit sous la cendre ou au four, haché, et assaisonnée à l’huile ou à la moutarde, selon le goût, avec addition de fines herbes hachées.