En respectant ces cinq règles essentielles pour faire vos confitures… Avoir le matériel nécessaire, choisir de beaux fruits, ne pas lésiner sur le sucre, suivre attentivement les indications de la recette, soigner la mise en pots et leur fermeture.
En ayant tout le matériel nécessaire
Nous l’avons vu dans la petite histoire des confitures… On désignait ainsi les confitures liquides, les marmelades, les gelées, les dragées, les pâtes de fruits, les confitures sèches. Aujourd’hui seules sont des confitures les trois premières préparations, confitures, marmelades et gelées qui se distinguent par leur mode de fabrication que nous allons détailler dans cet article.
Mais tout d’abord, voyons quel est le matériel nécessaire, il est d’ailleurs commun à toutes les préparations.
Le matériel pour les confitures
- Un dénoyauteur.
- Différents couteaux d’épluchage pour préparer les fruits, en argent ou en acier inoxydable.
- Une bassine en terre vernissée pour les mettre en attente, sans qu’ils risquent d’oxyder.
- Une balance pour équilibrer le mélange fruits-sucre. (On trouve des petites balances de ménage à des prix très bas).
- Un tamis de crin ou de nylon pour les gelées.
- Un pilon de bois ou un moulin à légumes pour les gelées.
- Une bassine en aluminium ou en émail. Préférez l’aluminium au cuivre dont le contact prolongé détruit une grande partie de la vitamine C. La traditionnelle et merveilleuse bassine en cuivre rouge est périmée. Gardez-la pour la décoration !
- Vous pouvez utiliser aussi un simple faitout ou une grande casserole… À condition que le fond soit épais, pour que même sur feu vif, le mélange n’attache pas. II faut que les bords soient évasés, pour que l’évaporation se fasse facilement et que le mélange arrive très vite à la concentration voulue et éviter ainsi la destruction des vitamines. Choisissez toujours un récipient assez grand, double du volume de la confiture à y faire cuire. Vous éviterez le risque pendant l’ébullition, qui provoque toujours une assez grande quantité d’écume bouillonnante, que le mélange passe par-dessus bord.
- Une spatule en bois pour remuer.
- Une écumoire d’argent, d’aluminium, d’acier inoxydable ou d’émail, pour tremper et ressortir les fruits sans les abîmer. Cette écumoire vous aidera aussi pour vérifier le degré du sirop de sucre.
- Une louche en argent, en métal bien argenté ou en acier inoxydable, pour remplir les pots.
- Une passoire pour le lavage des fruits.
- Un pèse-sirop ou une simple assiette vous seront nécessaires pour connaitre la consistance du sirop.
- De la paraffine qui sert et ressert, des carrés de cellophane, des élastiques ou ficelles pour la fermeture et des étiquettes.
- Des bocaux de plusieurs dimensions. 250, 375 ou 500 grammes. Les mêmes pots serviront plusieurs fois par an… Puisque vous ferez vos confitures de marrons ou d’oranges en hiver. Alors que vous aurez déjà consommé les confitures de fraises ou d’abricots, préparées en été.
Personnalisez vos pots de confiture
Vous connaissez tous les pots de confiture en verre qui sont des classiques, ronds ou à pans coupés. Mais vous pouvez aussi utiliser d’autres récipients… Pots en grès ou en faïence, bocaux anciens, chopes à bière, verres peu fragiles dépareillés, gobelets paraffinés. Cependant, c’est dans une matière transparente qu’il est préférable de conserver la confiture afin d’en suivre l’évolution. De vérifier si elle n’est pas trop liquide, si elle ne fermente ou ne moisit pas, ou encore si elle cristallise. Ce sont des petits inconvénients contre lesquels nous vous indiquerons des remèdes dans d’autres articles.
En revanche, vous pourrez donner libre cours à votre fantaisie dans le choix des étiquettes et des couvertures de vos pots de confiture.
Les étiquettes d’abord
De la classique étiquette d’écolier, sur laquelle vous écrirez à l’anglaise appliquée aux modèles à décor pop ou rétro, des papiers adhésifs de couleurs vives… Que vous découperez à la forme des fruits qui constituent le contenu du pot, aux décalcomanies naïves, des inscriptions exécutées au pochoir avec de la peinture émail spéciale pour verre aux découpages de tableautins choisis dans des magazines puis collés et passés au vernis incolore… Les idées ne vous manqueront pas. Vos enfants pourront occuper un mercredi pluvieux à dessiner et à décorer des étiquettes amusantes et jolies. Cet étiquetage de haute fantaisie ne devra pas vous faire perdre de vue son rôle initial… Indiquer le contenu du pot et sa date de fabrication. Vous pouvez à la rigueur noter ces précisions sur une petite étiquette que vous placerez sous le pot.
Les couvercles des pots de confiture
Bien des fantaisies aussi vous sont permises dans le choix des couvercles… Etant bien entendu que vous aurez, dans tous les cas, respecté les règles de fermeture des pots que vous trouverez dans les articles des recettes. Traditionnellement on utilise un couvercle métallique ou une coiffe de papier. Rien ne vous empêche d’y superposer un élément plus décoratif couvercle en liège emboîtant, coiffes en tissu à carreaux, à pois, à fleurettes, à rayures, en lin écru ou de couleur, en papier d’emballage de cadeaux, or, argent ou à décor, en tissu plastique à impressions (un rond ourlé dans lequel vous passez un élastique et qui forme une sorte de mini-bonnet). Vous trouverez dans le commerce des couvercles en métal à carreaux rouges et bleus. Sachez aussi que vous pouvez décorer vous-mêmes des couvercles unis en utilisant une peinture spéciale pour émail.
Un peu de création !
Cherchez des idées nouvelles pour maintenir en place les coiffes sur les pots. À la banale ficelle, préférez un ruban coquettement noué sur lequel vous coudrez un fruit minuscule en plastique ou 2 ou 3 fleurettes. Autres suggestions, une tresse de coton fermée par un cachet de cire bien rouge… De la ficelle d’or, des élastiques plats habillés de broderie anglaise façon jarretière. Là encore, faites appel à l’imagination de vos enfants, ils seront fiers et heureux de vous aider ainsi.
Si vous n’avez pas le temps de vous livrer à ces petits travaux de décoration, portez toute votre attention à la présentation des confitures lorsque vous les servirez. Ayez une jolie vannerie dans laquelle vous grouperez différentes variétés. Ou bien préparez des rations individuelles dans des récipients choisis… Petits cœurs en faïence blanche, mini-poêlons en grès, coquetiers, ramequins décorés, tasses anciennes dépareillées, bols à riz chinois ou japonais. Bonbonnières, drageoirs, jattes en verre ou en cristal, font de fort beaux confituriers.
La présentation de vos confitures
Et pourquoi ne pas utiliser votre plat à hors-d’œuvre à alvéoles ou à raviers multiples… Pour y servir un assortiment de confitures ? De même un service à fondue deviendra service à dessert si vous mettez des confitures dans les creux prévus pour les sauces… Et d’appétissantes tranches de brioche ou de quatre-quarts dans le centre de l’assiette. Enfin sachez que vous ferez toujours plaisir en offrant des confitures que vous aurez préparées vous-mêmes. Soignez la présentation de votre cadeau placez, par exemple, les pots dans un panier à pique-nique à couvercle en glissant entre eux des papiers de soie de couleur froissés. Ou, disposez-les dans une corbeille à ouvrage habillée de cretonne. Ou encore, dans une caissette en bois que vous vernirez avant d’y peindre au pochoir le mot confitures.
Choisissez de beaux fruits
II existe une règle que vous observez, dans tous les domaines sans y réfléchir, c’est de ne conserver que ce qui est en excellent état. Or, une confiture n’est autre qu’une mise en bocal de fruits pour de longs mois. Elle doit donc être faite avec des fruits sains, ni tachés, ni meurtris, ni piqués par un insecte, ni trop mûrs. Certains fruits, les plus fragiles, seront même utilisés avant d’être tout à fait mûrs, poires, pêches, abricots, fraises, framboises.
D’autres, plus résistants, seront choisis mûrs à point, prunes, cerises, marrons, ananas. Même si vous choisissez les fruits à la maturité voulue, vous prendrez soin, au moment où vous les préparerez, de bien les examiner et d’éliminer tout ce qui est suspect. De plus, des fruits trop mûrs apportent au mélange une acidité naturelle insuffisante pour donner au moment de la cuisson la consistance voulue. L’acidité détruisant plus rapidement et plus sûrement les germes microbiens, elle est indispensable. Enfin, dans un fruit pas tout à fait mûr, la pectine se trouve sous forme de proto-pectine qui, au cours de la cuisson, devient pectine gélifiante.
Plus ferme, le fruit résiste mieux, la confiture a meilleure mine, une transparence et un aspect fort séduisants.
Sachez cueillir
Si vous faites partie de celles ou de ceux, de plus en plus enviables de nos jours, qui peuvent consommer les fruits de leur propre jardin, il vous faut connaître les quelques règles simples de la cueillette. Naturellement, s’il s’agit seulement du plat de fruits que vous servirez au dessert, vous pouvez parfaitement vous contenter d’aller les quérir sur place juste avant de vous mettre à table. Encore chauds de soleil, ils n’en seront que meilleurs.
Mais si, au contraire, vous devez, pour vos confitures, en cueillir une assez grande quantité, évitez alors de les récolter trop chauds et plus encore de les ramasser mouillés. Pas de ramassage les jours de pluie ni aux heures où le soleil culmine, choisissez un temps bien sec et partez à la cueillette le matin de préférence, aux premières heures du jour. Exception faite pour certains fruits particulièrement fragiles, pêches, fraises ou framboises, qui pour conserver leurs qualités doivent être cueillis à peine mûrs, ne soyez pas trop pressées de procéder aux récoltes. Attendez patiemment la pleine maturation, mais surveillez vos arbres attentivement pour ne pas laisser passer le moment le plus opportun. II n’y a pas, de façon générale, une date fixe de maturation.
À quelle moment cueillir ?
Les espèces sont toujours plus ou moins hâtives, les vergers plus ou moins bien orientés et dans un même verger, les arbres plus ou moins exposés au soleil. Sachez donc reconnaître un fruit mûr. À point, les cerises et les pommes tombent spontanément de l’arbre, même sans le moindre souffle de vent. Aussi, si vous n’avez pas l’intention de monter les cueillir sur la branche, ramassez simplement les fruits que vous trouverez par terre.
Mais consommez-les dès les prochains repas, car ils ne feraient pas de bonnes confitures. Les premiers fruits tombés à terre vous donneront le signal de la récolte. Sur l’arbre, on reconnait le fruit bien mûr (ceci est vrai pour les pêches, les abricots, les poires) à ce qu’il suffit de tirer délicatement dessus pour le faire céder. D’autres, comme les figues, doivent vous tomber littéralement dans la main au premier attouchement. S’ils résistent, n’insistez pas, attendez à demain.
Comment cueillir ?
Tirez sans crainte sur le fruit. S’il résiste, il n’est pas encore assez mûr. C’est le pédoncule qui doit se détacher de la branche et non le fruit se séparer de son pédoncule, car alors, c’est le signe d’une maturité trop avancée. Toutefois, des fruits comme les fraises des bois, les framboises et les fraises des quatre-saisons font exception. Cueillez-les sans leur queue, c’est leur couleur, leur taille et leur parfum qui vous indiqueront le moment propice. Attention, une framboise qui tache est trop mûre. Une grappe de raisin se ramasse au sécateur, le matin de préférence, après qu’a séché la rosée.
Les fruits demandent à être manipulés avec la plus grande délicatesse. Prenez donc votre temps, usez de gestes doux car le choc le plus faible risque de les abîmer. Une poire ou une pomme choquée devient blette, une pêche ou un abricot tombé à terre pourrit immanquablement, et les petits fruits s’écrasent, inutilisables dès lors. Ces règles sont aussi valables pour les fruits sauvages que vous pouvez cueillir au cours de vos promenades. S’ils ne sont pas toujours agréables à manger crus, ils font d’excellentes confitures dont la saveur inhabituelle a ses amateurs.
Sachez acheter les fruits pour vos confitures
Tout le monde pas la chance de posséder son propre jardin. Voici donc quelques conseils pour celles et ceux qui doivent faire appel au jardin des autres, savoir choisir et acheter les fruits sur le marché, connaitre le moment où les prix sont les plus bas.
- Ne vous précipitez pas sur les primeurs. Ils sont presque toujours hors de prix et rarement aussi savoureux que les fruits de pleine saison. Consultez le calendrier des produits de saison, il vous indiquera pour chaque fruit les périodes les plus avantageuses.
- Ne vous laissez pas séduire à la légère. Sachez reconnaitre le degré de qualité, détecter les produits avariés ou trop mûrs, en un mot sachez acheter.
Les fraises
Elles doivent être propres et brillantes, dépourvues de toute trace d’humidité ou de saleté. Lorsqu’elles ont perdu leur queue, elles sont probablement trop mûres, hormis les fraises des quatre-saisons dont c’est le signe caractéristique. Evitez le plus possible de les laver sinon faites-le vite et sans laisser les fruits séjourner dans l’eau. Une goutte de vinaigre ajoutée à l’eau de lavage leur évite de perdre leur saveur. Une règle absolue, n’enlevez jamais le pédoncule d’une fraise avant de la laver. Après lavage, laissez-la égoutter sur un linge bien propre. Un bon conseil, utilisez rapidement les fraises sous peine de les voir tourner.
Les cerises
Choisissez-les fermes et brillantes. La chair ne doit être ni trop dure (signe de maturité insuffisante) ni trop molle (maturité trop avancée) et la peau ne doit pas être fendillée. Évitez les fruits dont le pédoncule est desséché. Ils sont cueillis depuis trop longtemps.
Les groseilles et les cassis
Les groseilles blanches, rouges, à grappes, les groseilles à maquereaux et le cassis doivent être achetés à bonne maturité. Les blanches sont moins acides que les rouges, les meilleures et les plus douces sont celles dont les grains sont les plus gros. Vous les choisirez luisantes, transparentes et bien fermes.
Les framboises
Une framboise mûre est toujours pourpre, plus ou moins foncée et d’un parfum accentué. Évitez celles qui présentent une teinte rose pâle ou violacée car elles fermentent facilement.
Les abricots
En règle absolue, ils doivent être utilisés mûrs à point. Choisissez-les d’une belle couleur jaune-orange, fermes, ni blessés ni fripés.
Les pêches
Elles doivent être douces au toucher, dégager un parfum agréable, n’être ni trop dures ni trop molles, avoir une peau fine et veloutée qui ne présente ni taches, ni gerçures, ni marbrures brunes.
Les figues
Ne vous fiez pas trop à leur aspect extérieur. Bien mûre, la figue est rarement jolie, elle est au contraire un peu ridée, molle et suintante de sucre. En fait, il est rare de les trouver dans cet état en dehors de leur lieu d’origine.
Les melons
Un bon melon se reconnait à son parfum, à son poids et à une certaine souplesse de l’écorce près de la queue.
Les poires
Elles sont sur le marché toute l’année, mais la majorité des espèces (donc aux meilleurs prix) vient à maturité entre juillet et décembre. Sachez que les William qui font d’exquises confitures sont des poires d’été même si on en trouve à l’automne. Passé le 15 septembre, choisissez plutôt les louises-bonnes, dès octobre préférez l’épine du mas moins chère que la doyenné du comice. Les poires doivent être choisies assez fermes mais sans excès. Les fruits tachés, flétris, ridés ou déjà blets doivent être écartés.
Les pommes
On en trouve pendant toute l’année, mais c’est de novembre à mars que le choix est le plus grand et les prix le plus bas. À l’achat, une bonne pomme doit être ferme et présenter une belle couleur, sans taches brunes qui trahissent la mauvaise qualité. Attention aux fruits mous, farineux ou trop mûrs.
Les prunes
Elles doivent être bien charnues, fraîches, de couleur franche et assez tendres. Évitez les fruits ridés, trop mous, abîmés ou éclatés.
Le raisin
Choisissez-le très frais, bien ferme, solidement attaché à la grappe et présentant une belle couleur. Attention, les grappes aux grains très serrés ne sont pas forcément les meilleures. Évitez celles qui offrent des traces de traitement, celles dont les grains sont irréguliers, flétris, desséchés, éclatés ou pourris. Pour le raisin blanc, les grains doivent être dorés, translucides, les pépins visibles à travers la peau. Les grappes aux fruits ternes et rouillés ou dont les tiges sont desséchées sont à mettre au rebut.
Les coings
Préférez les coings lourds et gros, très odorants, à peau veloutée et d’un Jaune doré. Des coings mous, une queue flétrie, indiquent le manque de fraîcheur.
Les châtaignes et les marrons
Qu’ils soient sauvages ou de culture, châtaignes et marrons doivent être choisis gros, lourds, durs et luisants et d’une belle teinte acajou. Ils ne doivent pas présenter de trous, traces infaillibles d’un parasite introduit dans leur flanc, mais être entiers, et bien réguliers dans leur forme.
Les fruits sauvages
Au hasard de promenades, vous pouvez cueillir des fruits sauvages dont vous pouvez faire d’excellentes confitures, certaines très originales, telles celles de cynorrhodons (baies de l’églantier) , sureau et épine-vinette. Plus classiques, les confitures d’airelles, de myrtilles, de mûres. Vous rencontrerez dans les régions méridionales des arbouses, fruits poires, mais n’essayez pas de les utiliser en confitures, leur saveur garde une certaine âpreté. De même pour les cornouilles, fruits rougeâtres du cornouiller de la grosseur d’une olive, dont la chair a peu de parfum et une consistance assez étoupeuse.
Votre calendrier-confitures
- Abricots : Mi-juillet à mi-août.
- Ananas : Janvier-février et de juin à décembre inclus.
- Bananes : Toute l’année.
- Cassis : Août-septembre.
- Cerises : Mi-juin à mi-juillet.
- Citrons : Toute l’année.
- Coings : Septembre-octobre.
- Figues : D’août à octobre inclus.
- Fraises : Juin à septembre.
- Framboises : De juillet à septembre inclus.
- Groseilles : Fin juin à fin juillet.
- Mandarines : Janvier, février, mars, décembre.
- Marrons : Janvier-février et d’octobre à décembre inclus.
- Oranges : Toute l’année.
- Pamplemousses : De janvier à avril inclus et de septembre à décembre inclus
- Pêches : De juillet à septembre inclus.
- Pommes de reinette : D’avril à mai inclus.
- Poires : D’août à septembre inclus.
- Prunes mirabelles : Août à mi-septembre.
- Quetsches : Septembre.
- Reines-Claudes : De fin juillet à début septembre.
- Raisin : De juillet à octobre.
- Tomates vertes : De mai à septembre inclus.
- Tomates rouges : De juin à septembre inclus.