Leurs prix relativement modiques et les multiples façons de les accommoder font des œufs des éléments très indiqués pour nos menus familiaux.
Quelques conseils
N’employez jamais un œuf dès sa sortie du réfrigérateur, laissez- le se réchauffer et prendre la température de la pièce. Lorsque vous faites cuire un œuf à l’eau bouillante, salez cette dernière… Et, si la coquille de l’œuf est fêlée, frottez-la de vinaigre avant de le mettre dans l’eau. Enfin, souvenez-vous qu’une préparation liée avec des jaunes d’œufs (crème, sauce, potage) ne doit jamais bouillir. Il est bon, d’autre part, de savoir qu’un œuf moyen pèse approximativement 60 g. Poids sur lequel on peut se baser lorsqu’on doit le mélanger à un poids égal d’un autre élément (farine, sucre, etc.).
Recettes à base d’œufs
Œufs À La Coque
Ce mode de préparation nécessite des œufs très frais, ayant au maximum trois jours. En effet, pour être parfait, l’œuf à la coque doit présenter un blanc uniformément laiteux, bien lié… Ce qui n’est possible que s’il est parfaitement frais. Après quelques jours, tout en restant excellent, l’œuf à la coque présentera un blanc solidifié dans la partie touchant la coquille et liquide dans la partie touchant le jaune. Les œufs doivent être soigneusement lavés avant la cuisson et la coquille doit être très nette.
Cuisson des œufs à la coque
1er procédé (le plus classique) : Après avoir porté à ébullition une quantité d’eau suffisante pour que les œufs y baignent complètement, plongez-y doucement les œufs (en veillant toutefois à ce qu’ils ne sortent pas du réfrigérateur), laissez cuire 3 mn à pleine ébullition.
2e procédé : Les œufs sont mis dans l’eau froide, celle-ci est amenée à ébullition. Retirez les œufs un à un dès que l’eau bout franchement.
3e procédé : Après avoir fait glisser les œufs dans l’eau bouillante, laissez cuire 1 mn… Puis retirez la casserole du feu, couvrez et laissez ainsi 3 mn les œufs dans cette eau bouillante.
Œufs à la neige
Pour 6 personnes : 1,25 litre de lait, 175 g de sucre, 8 œufs, 1 gousse de vanille ou 2 cuillères à soupe de kirsch ou de rhum.
Faites bouillir le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Après ébullition, retirez-la. Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, battez les blancs en neige ferme. Intégrez-les par cuillerées dans le lait maintenu à température d’ébullition (il ne doit cependant pas bouillir). Ne faites cuire que 3 ou 4 cuillerées à la fois. A mi-cuisson (2 ou 3 mn), retournez les blancs, égouttez-les. Faites cuire ainsi tous les blancs. Passez alors le lait avec lequel vous préparerez une crème anglaise en utilisant les 8 jaunes d’œufs. Parfumez-la s’il y a lieu avec le rhum ou le kirsch. Versez la crème dans une jatte et disposez sur le dessus les blancs d’œufs en dôme. Servez très frais. Vous pouvez aussi les présenter dans des coupes individuelles.
Œufs a la pochés printanière
6 œufs, 1 laitue, 1 bol de mayonnaise bien relevée, 3 tranches de jambon cuit, 150 g de queues de crevette, persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, 24 noisettes, eau vinaigrée, sel, poivre, rondelles de citron et de tomates, quelques olives.
Pochage des œufs : 3 mn par œuf s’ils sont très frais. Faites pocher les œufs à l’eau vinaigrée salée. Égouttez-les, laissez-les refroidir. Disposez sur le plat de service 6 belles feuilles de laitue. Sur chaque feuille posez 1/2 tranche de jambon sur laquelle vous placerez un œuf poché et paré. Hachez finement persil, cerfeuil, ciboulette en bonne quantité avec quelques feuilles d’estragon. Puis incorporez-les à la mayonnaise ainsi que les noisettes grossièrement écrasées et 50 g de queues de crevette. Masquez entièrement les œufs avec cette sauce puis, avec le reste des queues de crevettes. Parsemez le dessus de ces œufs masqués. Décorez le plat avec des rondelles de citron, de tomates et quelques olives, posez au centre le petit cœur de laitue bien blanc,
Œufs au bacon et au riz
Pour 4 personnes : 150 g de riz, sel, poivre, safran, 4 tranches de bacon, 4 œufs, 80 g de beurre.
Cuisson : 18 mn. Lavez soigneusement le riz, mettez-le dans une casserole avec deux fois son volume d’eau, salez, ajoutez une pincée de safran, laissez cuire 15 à 18 mn, selon la qualité du riz. Pendant ce temps, faites chauffer la moitié du beurre à la poêle. Passez rapidement le bacon dans ce beurre chaud, cassez les œufs dessus, faites-les cuire « sur le plat ». Moulez le riz dans quatre petits bols, démoulez sur le plat de service et faites glisser un œuf au bacon sur chaque portion de riz.
Œufs brouillés
Il faut compter deux œufs par personne. Cassez les œufs dans un bol. Assaisonnez-les. Brouillez-les à la fourchette en les battant légèrement. Dans une petite casserole à fond épais, faites fondre un morceau de beurre sans le laisser colorer. Jetez-y les œufs et faites cuire à feu très doux, sans cesser de remuer le mélange afin qu’il n’attache pas sur les bords. Arrêtez la cuisson dès que la préparation est devenue crémeuse. On peut aussi mettre la casserole au bain-marie. Dès la cuisson terminée, ajoutez un peu de beurre en menus morceaux ou une ou deux cuillerées de crème fraîche. Vos œufs brouillés deviendront un plat de fête si vous les servez dans des brioches évidées dont vous replacerez ensuite le « chapeau ».
Œufs durs
Plongez-les dans l’eau bouillante salée après les avoir lavés. Laissez cuire 10 à 12 mn, selon la grosseur de l’œuf, à bonne ébullition. Égouttez les œufs, passez-les rapidement à l’eau froide afin de les écaler facilement.
Œufs en cocotte à la crème
Beurrez largement les cocottes à œufs. Garnissez-les d’une bonne couche de crème épaisse et assaisonnée sur laquelle vous casserez un œuf. Faites-les cuire au bain-marie et au four en veillant à ce que l’eau n’arrive qu’à mi-hauteur des cocottes.
Œufs en cocotte à la crème, aux fines herbes
6 œufs bien frais, 12 cuillères de crème fraîche, beurre, sel, poivre, 6 feuilles d’estragon frais, 1 petit bouquet de ciboulette, 6 petites cocottes à œufs en porcelaine ou verre à feu.
Cuisson : 6 à 8 mn. Faites chauffer fortement, sans toutefois laisser bouillir, 2 litres d’eau et faites chauffer le four (thermostat 7), 10 mn avant la cuisson des œufs.
Dans un grand plat, disposez les 6 cocottes à œufs, puis versez l’eau chaude dans le plat, les cocottes, où devront cuire les œufs au bain-marie, seront ainsi réchauffées. Mettez dans le fond de chaque cocotte une noisette de beurre, posez sur ce beurre une feuille d’estragon, couvrez d’une cuillerée à soupe de crème. Cassez délicatement un œuf dans chaque cocotte, saupoudrez de ciboulette hachée, nappez d’une seconde cuillerée de crème, posez sur le dessus une autre noisette de beurre, placez dans le bain-marie et mettez au four. La cuisson, rapide, est à point lorsque le blanc est coagulé, le jaune restant crémeux. Assaisonnez en fin de cuisson. Servez immédiatement.
Œufs en cocotte
Après avoir beurré des petites cocottes (moules en porcelaine ou en verre à feu), garnissez-les de la préparation indiquée dans la recette : crème, champignons, fondue de tomate, etc. Cassez dessus un œuf, saupoudrez, si nécessaire, et selon la recette, de fromage râpé. Posez les cocottes dans un récipient contenant de l’eau chaude à mi-hauteur. Mettez au four 6 à 8 mn.
Œufs en meurette
Pour 6 personnes : 6 œufs « coque ».
Pour la meurette : 150 g de lardons, 100 g de beurre, 1 oignon, 1 carotte, 2 échalotes, 1 bouteille de bon vin rouge, 150 g de champignons, 1 très petite gousse d’ail, persil, bouquet garni, 1 cuillère de beurre manié, sel et poivre. 24 petits oignons, 1 cuillère de sucre en poudre, 6 tranches de pain de mie rassis.
Cuisson : 30 mn.
Préparez la sauce : faites revenir les lardons au beurre dans un petit sautoir, laissez-les bien rissoler. Épluchez la carotte, les échalotes et l’oignon, hachez-les finement après avoir retiré la partie fibreuse centrale de la carotte. Quand les lardons sont bien dorés, retirez-les, réservez-les et, dans ce même beurre de cuisson, ajoutez le hachis carotte, échalotes, oignon.
Œufs frits à l’espagnole
Coupez 4 ou 5 tranches par personne de chorizo (saucisson espagnol), faites-les revenir à la poêle et à l’huile, disposez-les autour de chaque œuf frit. Vous pouvez ajouter également quelques morceaux de poivrons frits.
Œufs frits
Ce sont des œufs en quelque sorte pochés dans une matière grasse très chaude, de l’huile en général. Le jaune est complètement enrobé avec le blanc qui, tout en restant intérieurement moelleux, est extérieurement bien rissolé et doré. Faites cuire les œufs un à un.
Versez 1 cm environ d’huile dans le fond d’une petite poêle. Faites bien chauffer cette huile. Cassez l’œuf dans une petite assiette et faites-le glisser dans l’huile. Inclinez rapidement la poêle et ramenez ainsi œuf et huile d’un seul côté, l’œuf baignera alors dans l’huile. Rapidement, avant qu’il ne soit saisi, à l’aide d’une cuillère, entourez le jaune avec le blanc – ce mouvement doit se faire simultanément avec celui de l’inclinaison de la poêle – 1 mn de cuisson suffit compte tenu de la température élevée de l’huile. Égouttez-le et faites-le glisser sur un plat garni de papier absorbant afin d’éliminer l’excédent d’huile.
Œufs mimosa
Écalez les œufs durs, coupez-les aux 3/4 de leur hauteur, retirez les jaunes, pilez-les, incorporez-leur une cuillerée de mayonnaise pour un œuf, mélangez avec persil et ciboulette hachés, sel, poivre. Emplissez largement les blancs d’œufs durs avec cette préparation, posez-les sur une assiette garnie de feuilles de laitue, de rondelles de tomates et d’olives. Saupoudrez avec le jaune émietté d’un œuf dur que vous aurez réservé.
Œufs mollets aux épinards
Faites cuire 350 g d’épinards par personne, à l’eau bouillante salée. Égouttez-les en les pressant bien pour en extraire toute l’eau, hachez-les. Mélangez-les avec 1 cuillère de béchamel, 1 cuillère de crème fraîche et une noisette de beurre. Versez bien chaud dans un plat à œuf, posez au centre un œuf mollet préalablement écalé, décorez d’un croûton de pain frit.
Œufs mollets
Le procédé de cuisson est le même que celui des œufs durs, mais le temps de cuisson sera réduit à 6 mn à bonne ébullition. Comme les œufs durs, les rafraîchir avant de les écaler.
Œufs moulés aux crevettes et au curry
6 œufs, 4 cuillères de lait, 1 dl de crème fraîche, 50 g de beurre de crevette, sel, poivre, 100 g de crevettes décortiquées, 3 cuillères d’huile.
Sauce : 40 g de farine, 40 g de beurre, 1/3 de 1 de lait, sel, poivre, 1 dl de crème fraîche, 1 cuillère à café de curry.
Cuisson : 20 mn.
Battez les œufs en omelette, ajoutez-leur la crème fraîche, les crevettes et les 4 cuillères de lait, mélangez bien. Huilez légèrement l’intérieur de petites cocottes à œufs ou de petits pots en verre à feu. Mettez, dans le fond de chacun de ces pots, un peu de beurre de crevette, remplissez ensuite, jusqu’aux 3/4 de la hauteur, avec la préparation à base d’œufs. Disposez les petits pots dans un grand plat contenant un peu d’eau chaude, mettez le tout à four moyen pendant 10 mn.
Préparez la sauce : faites une béchamel en mélangeant, à chaleur douce, le beurre et la farine, laissez cuire 3 mn à feu doux en remuant à la cuillère de bois. Mouillez avec le lait, continuez la cuisson 10 mn, sans cesser de remuer, assaisonnez, ajoutez le curry, puis la crème, continuez encore la cuisson 3 mn. Pour servir, démoulez les œufs sur le plat de service, nappez-les avec la sauce. Servez chaud. Vous pouvez également décorer les œufs moulés de crevettes roses.
Œufs pochés en gelée
Garnissez le fond d’un petit moule spécial ovale d’une couche de 1 cm d’épaisseur de gelée de viande (vous l’achèterez chez le charcutier et vous la ferez fondre au bain-marie ; vous pouvez aussi la confectionner à partir de gelée instantanée). Posez sur cette couche de gelée une feuille d’estragon frais, un petit éclat de piment rouge. Laissez prendre au réfrigérateur. Après avoir fait pocher les œufs, égouttez-les et parez-les. Laissez-les refroidir avant de les poser dans les moules sur la couche de gelée (vous pourrez envelopper les œufs dans une petite tranche de jambon). Finissez de remplir les œufs avec la gelée froide mais encore liquide. Mettez au réfrigérateur et démoulez sur une feuille de laitue lorsque toute la gelée est bien prise.
Œufs pochés
La parfaite fraîcheur de l’œuf est la condition essentielle de réussite. Dans une casserole ou mieux un sautoir (casserole large et basse), faites bouillir de l’eau normalement salée et vinaigrée à raison de 2 cuillères de vinaigre par litre d’eau. Faites chauffer et, lorsque l’eau frémit (évitez la grosse ébullition), faites glisser doucement les œufs débarrassés de leur coquille dans le liquide ; 3 mn de cuisson suffisent pour avoir un œuf à point. Retirez-le à l’aide d’une écumoire et, en attendant de l’accommoder, tenez-le dans un récipient contenant de l’eau suffisamment chaude pour le maintenir à bonne température sans toutefois continuer la cuisson. Lorsque tous les œufs sont cuits, parez-les, c’est-à-dire coupez tous les filaments de blanc qui pourraient dépasser afin de leur donner une jolie forme.
Œufs Pochés Sauce Curry
Pour 6 personnes : Préparez une béchamel épaisse à laquelle vous ajouterez, pour 1/2 litre de sauce, une cuillerée à soupe rase de curry et 100 g de crème fraîche. Tenez cette sauce bien chaude. Faites pocher les œufs, égouttez-les, parez-les. Posez-les sur des tranches de pain de mie frites dans un mélange en parties égales de beurre et d’huile. Nappez de sauce au curry bien chaude, servez immédiatement.
Œufs Pochés Sur Fonds D’artichaut
4 beaux artichauts, 4 œufs, 12 champignons, 12 fines tranches de langue à l’écarlate, persil et ciboulette hachés, 30 g de beurre, 1 cuillère de jus de citron, 3 cuillères de vinaigre, sel, poivre, huile et vinaigre.
Cuisson : 40 mn.
Nettoyez et parez les artichauts, faites-les cuire à l’eau bouillante salée, égouttez-les et laissez-les refroidir. Nettoyez les champignons, coupez la partie sableuse du pied, lavez-les, faites-les étuver, avec le beurre et le jus de citron, dans une petite casserole. Faites pocher les œufs à l’eau vinaigrée, égouttez-les. Enlevez l’intérieur des artichauts et le foin afin d’en dégager le fond, laissez cependant une corolle de feuilles vertes tout autour du fond, ce qui permettra une jolie présentation. Assaisonnez ces fonds d’artichaut d’huile et de vinaigre, disposez-les sur le plat de service, posez sur chacun un œuf poché, entourez chaque œuf avec trois champignons et 3 tranches de langue à l’écarlate roulées en cornets. Saupoudrez le tour de l’œuf de persil et de ciboulette hachés.
Œufs Sur Le Plat Au Bacon
Faites dorer dans une poêle à peine graissée 2 ou 3 fines tranches de lard de poitrine fumé par personne. Dès qu’elles sont bien rissolées, repoussez-les vers les bords de la poêle afin de pouvoir casser un œuf au centre (ne le cassez jamais sur le bacon lui-même). Ajoutez un morceau de beurre. Laissez cuire doucement comme les œufs sur le plat.
Œufs sur le plat
Il est préférable de les faire cuire séparément dans des petits plats individuels qui leur conserveront leur forme ronde avec le jaune placé bien au centre. Faites fondre dans chaque petit plat la valeur d’une demi-cuillerée de beurre, faites-le chauffer sans le laisser colorer. Cassez un œuf dans chaque plat, assaisonnez légèrement en veillant à ne pas laisser tomber de sel sur le jaune. Faites cuire à feu très doux jusqu’à ce que le blanc ait pris une bonne consistance, le jaune restant crémeux. Une autre façon consiste à faire cuire les œufs au four, ce sont alors des œufs « miroir ».
Omelette
Il faut compter 2 œufs par personne. II est conseillé de ne pas faire de grosses omelettes, 6 à 8 œufs sont un maximum.
Cassez les œufs un à un dans une tasse et versez-les au fur et à mesure dans une terrine, cela évitera, dans le cas d’un œuf avarié, de perdre la totalité des œufs. Assaisonnez. Vous pouvez, si vous le désirez, ajouter une cuillerée d’eau tiède pour un œuf, ce qui la rend plus légère ou, éventuellement, un peu de crème fraîche (2 cuillères pour 6 œufs).
Vous pouvez aussi incorporer aux œufs un peu de beurre coupé en morceaux (30 g pour 6 œufs). Ne battez les œufs qu’au moment de confectionner l’omelette, et ne les battez que juste ce qui est nécessaire pour mélanger jaunes et blancs. Pour cette préparation, employez uniquement une fourchette à l’exception de tout autre instrument électrique : fouet ou mixer. En battant les œufs, soulevez le mélange afin de l’aérer.
Placez une poêle à fond épais (et si possible réservée uniquement à cet usage), à feu vif, après y avoir mis du beurre (50 g pour 6 œufs) en veillant à ce que toute la surface de la poêle soit également chauffée. Dès que le beurre commence à blondir, jetez-y les œufs d’un seul coup, prenez dans la main droite la queue de la poêle alors que de la main gauche, à l’aide d’une fourchette, vous détacherez les bords et ferez glisser la partie encore liquide de l’omelette.
D’autre part, vous agiterez la poêle d’un mouvement régulier afin d’en détacher le fond de l’omelette. Repliez celle-ci après l’avoir garnie si nécessaire, faites-la glisser sur le plat de service et lustrez-la en la frottant avec un morceau de beurre afin de la rendre brillante.
Omelette aux oignons
Pour 4 personnes : 8 œufs, sel, poivre, 3 oignons blancs, 75 g de beurre, 1 cuillerée de farine.
Cuisson :15mn.
Épluchez les oignons, hachez les deux premiers et coupez l’autre en rondelles, défaites ces rondelles en anneaux et saupoudrez ces anneaux d’oignon avec un peu de farine. Faites blondir les oignons hachés à feu doux dans un peu de beurre, laissez-les colorer, en veillant à ce qu’ils ne noircissent pas, faites également dorer les anneaux d’oignons à part dans du beurre bien chaud. Cassez les œufs, battez-les en omelette et assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites dorer le reste de beurre à la poêle et versez l’omelette dans ce beurre bien chaud. Au moment de la replier, versez au milieu les oignons hachés, repliez l’omelette et faites-la glisser sur le plat de service. Garnissez le dessus avec les anneaux d’oignons dorés.
Omelette à la braconnière
Pour 6 personnes : 12 œufs, 2 fines tranches de pain de campagne très rassis, 1 douzaine de petits champignons (girolles, mousserons, rosés des prés ou, à défaut, champignons de couche), 2 fines tranches de lard de poitrine fumé, persil haché, beurre, sel, poivre.
Cuisson : 20 mn.
Faites blondir séparément, au beurre, les fines tranches de pain coupées en petits dés et le lard de poitrine fumé coupé en menus lardons. Lavez soigneusement et très rapidement les champignons (sans les laisser séjourner dans l’eau), faites-les étuver au beurre dans une petite casserole couverte et à feu doux afin de leur faire exprimer l’eau de végétation. Égouttez-les, réservez le jus de cuisson. Faites dorer les champignons au beurre. Mélangez lardons, croutons, champignons, persil haché, assaisonnez, réservez le tout au chaud. Battez les œufs en omelette, à la fourchette, arrêtez dès qu’ils moussent. Ajoutez aux œufs le jus de cuisson des champignons, assaisonnez légèrement. Faites cuire l’omelette selon la méthode habituelle. A mi-cuisson, ajoutez aux œufs la préparation lardons, croutons, champignons. Repliez l’omelette dès qu’elle est à point, faites-la glisser sur le plat de service. Servez immédiatement.
Omelette à la paysanne normande
4 pommes (fruits), 8 œufs, 125 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 5 cl de Calvados, 3 cuillères de crème, beurre.
Cuisson : 20 mn.
Pelez les pommes, coupez-les en petits dés, faites-les dorer au beurre dans un sautoir. Lorsqu’elles sont cuites à point, déglacez avec 3 cuillères de Calvados, flambez. Ajoutez la crème, remuez quelques instants à feu vif, puis réservez au chaud. Cassez les œufs, battez 6 œufs entiers et 2 jaunes en omelette avec 100 g de sucre, incorporez-y les 2 derniers blancs battus en neige ferme, préparez l’omelette selon la méthode habituelle et sans ménager le beurre pour la cuisson. Au moment de la replier, versez au centre la préparation aux pommes, faites glisser sur un plat de service, en métal de préférence, que vous placerez sur un petit réchaud à alcool. Saupoudrez l’omelette avec le reste de sucre, arrosez avec le reste du Calvados préalablement chauffé, flambez devant les convives et servez immédiatement.
Omelette au bacon et à la ci boulette
Pour 4 personnes : 8 œufs, 4 tranches de bacon ou de lard de poitrine fumé, 1 bouquet de ciboulette, 40 g de beurre, sel, poivre.
Faites fondre le beurre dans la poêle et faites revenir le bacon dans ce beurre bien chaud, laissez-le rissoler. Cassez les œufs, assaisonnez-les, ajoutez la ciboulette hachée et battez vivement l’omelette à la fourchette. Retirez les tranches de bacon de la poêle, réservez-les au chaud. Dans le beurre ayant servi à la cuisson du bacon, faites cuire l’omelette. Alors qu’elle est encore légèrement liquide et au moment de la replier, glissez au milieu les tranches de bacon. Repliez et servez sans attendre.
Omelette aux crevettes
12 œufs, 200 g de queues de crevettes grises cuites au court-bouillon, 100 g de crevettes roses, beurre, 3 échalotes hachées, persil, 1 petit verre de Calvados, 4 cuillères de crème fraîche épaisse, sel, poivre, 1 pincée de poivre de Cayenne.
Faites blondir dans un sautoir, avec 30 g de beurre chaud, les échalotes hachées, ajoutez 150 g de queues de crevettes décortiquées. Faites rapidement revenir, arrosez avec le Calvados, flambez. Ajoutez la crème, le persil haché, assaisonnez et relevez d’un soupçon de poivre de Cayenne. Remuez quelques minutes à feu vif, de façon à bien déglacer le sautoir avec la crème, réservez au chaud. Pilez au mortier le reste de crevettes grises avec le même poids de beurre (50 g), ou, mieux, passez le tout au mixer. Battez les œufs en omelette que vous ferez cuire à la poêle et au beurre, selon la méthode habituelle. Au moment de la replier, versez au milieu la préparation de crevettes, repliez, faites glisser sur le plat de service et enduisez le dessus de l’omelette avec le beurre de crevettes. Décorez avec les crevettes roses.
Omelette aux fines herbes
Pour 4 personnes : 8 œufs, sel, poivre, 2 cuillerées de crème épaisse, 1 bouquet de ciboulette, 40 g de beurre.
Cuisson : 5 à 6 mn.
Cassez les œufs, l’un après l’autre, dans un bol et versez-les, au fur et à. mesure, dans une terrine ; s’il s’en trouve un douteux vous éviterez ainsi de contaminer les autres. Lorsque tous les œufs sont cassés dans la terrine, ajoutez la crème, du sel et du poivre, lavez, séchez et hachez la ciboulette, ajoutez-la également dans la terrine. Battez les œufs à la fourchette (évitez l’emploi du batteur mécanique) en soulevant bien le mélange, ne battez pas trop longtemps, juste ce qui est nécessaire pour que les œufs commencent à mousser. Faites chauffer le beurre dans la poêle et, lorsqu’il est bien chaud, versez l’omelette. Pliez-la avant qu’elle ne soit trop cuite, elle doit encore être légèrement liquide, faites-la glisser sur le plat de service. Servez sans attendre.
Omelette créole
Pour 6 personnes : 12 œufs, 2 échalotes, 2 brins de ciboule, 1/2 gousse d’ail, 1/2 cuillerée à café de curry, 1 boîte de crabe, 18 grosses langoustines, beurre, 3 cuillerées de crème fraîche, sel, poivre, ciboulette.
Cuisson : 15 mn.
Hachez finement les échalotes, faites-les blondir au beurre, ajoutez l’ail écrasé. Égouttez le crabe, réservez le jus, émiettez la chair en retirant les cartilages. Décortiquez la moitié des langoustines, ajoutez-les aux échalotes lorsque celles-ci sont bien dorées, laissez cuire 10 mn à feu doux, ajoutez le crabe. Liez le tout avec la crème, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le curry, réservez. Battez les œufs en omelette en y incorporant le jus du crabe et la ciboule hachée, préparez l’omelette selon la méthode habituelle. Au moment de la replier, versez au milieu la préparation au crabe, faites glisser sur le plat de service, décorez avec le reste des langoustines après les avoir fait cuire à l’eau bouillante salée et avoir séparé les coffres des queues. Saupoudrez abondamment de ciboulette hachée.
Omelette flambée aux fraises
Pour 6 personnes : 750 g de belles fraises, 12 œufs, 1 dl de kirsch ou de Cognac, 200 g de sucre en poudre, 3 cuillères de crème fraiche, 50 g de beurre.
Cuisson : 8 mn.
Équeutez les fraises, essuyez-les une à une, saupoudrez-les avec 15O g de sucre, arrosez-les de 3 cl de kirsch, laissez-les macérer 30 mn.
Cassez les œufs, réservez 3 blancs. Battez les 9 œufs entiers et les 3 jaunes en omelette en leur ajoutant le reste de sucre, la crème fraiche et 2 cuillerées de kirsch.
Battez les 3 blancs en neige ferme, incorporez-les délicatement aux œufs battus en soulevant le mélange sans le battre.
Faites blondir le beurre dans la poêle, jetez-y les œufs, laissez prendre et gonfler à feu très doux. Lorsque l’omelette est prise mais le dessus encore crémeux, versez sur le tout la moitié des fraises et leur jus de macération, repliez. Faites glisser sur le plat de service, garnissez le bord avec le reste des fraises macérées. Faites chauffer le reste du kirsch, versez bouillant sur l’omelette et flambez.
Omelette norvégienne
Le biscuit : 6 œufs, 150 g de sucre, 150 g de farine, 1 cuillère de kirsch.
La glace : 1l de glace plombières parfumée au kirsch (si vous la commandez chez le pâtissier, demandez-lui de la mouler dans un moule rectangulaire et tenez-la, jusqu’au moment de l’employer, dans la partie givrante du réfrigérateur, mis au point le plus froid).
Si vous la confectionnez vous-même : 3/4 de litre de crème anglaise, 200 g de crème fraîche, 1 cuillère de Kirsch, 125 g de fruits finement hachés.
La meringue : 4 blancs d’œufs (les jaunes ayant, éventuellement, servi à la confection de la crème anglaise pour la glace), 250 g de sucre.
Préparation :
Préparez le biscuit et la glace, qui doit être ferme, plusieurs heures avant l’emploi. La meringue sera préparée avant le repas. Le dressage de l’omelette et la coloration de la meringue seront effectués au moment de servir.
Cuisson du biscuit : 12 mn
Cuisson de la meringue : 10 mn.
Coloration à four chaud : 3 ou 4 mn.
Le biscuit :
Séparez les jaunes des blancs d’œufs, travaillez les jaunes en crème avec 100 g de sucre, ajoutez la cuillerée de kirsch. Battez les blancs en neige ferme. Lorsqu’ils sont à demi-battus, incorporez-y peu à peu les 50 g de sucre restant, en continuant à les fouetter. Quand ils sont bien fermes, mélangez-les aux jaunes puis ajoutez la farine tamisée, en pluie. Versez sur une plaque rectangulaire beurrée, sur une épaisseur de 1,5 cm environ, mettez 10 mn à four très chaud.
Pour préparer la glace :
Mélangez la crème anglaise, refroidie, avec le kirsch et les fruits confits, incorporez-y la crème fouettée. Versez dans un bac à glace rectangulaire, mettez 8 à 10h au réfrigérateur (partie givrante), mis au point le plus froid. Mouillez le fond du bac à glace pour qu’il adhère mieux au givreur. Battez de temps en temps cette crème pour éviter la formation de glaçons.
La meringue :
Battez les blancs d’œufs dans un récipient tenu à chaleur douce, en ajoutant le sucre en poudre. Fouettez vivement jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient bien fermes.
Le dressage :
Faites préalablement chauffer la partie supérieure du four (comme pour un gratin). Tapissez le fond d’un plat en métal avec le biscuit sur lequel vous démoulerez la glace. Il est indispensable, pour la réussite de la recette, que le biscuit déborde largement de la glace afin d’isoler cette dernière de la chaleur du plat. Recouvrez le tout d’une épaisse couche de meringue, en veillant à bien masquer la glace. Passez 3 ou 4 mn, pas plus, à four très chaud. Dès que la meringue se colore, servez sans plus attendre. Vous pouvez, à ce moment, arroser le tout d’un alcool de votre choix préalablement chauffé et enflammer devant les convives.
Omelette portugaise
Pour 6 personnes : 500 à 600g de morue, 12 œufs, 1 gros poivron vert ou 1 ou 2 poivrons rouges en conserve, 2 beaux oignons, huile d’olive, 1 petite gousse d’ail, persil haché, 1 feuille de laurier, sel, poivre.
Cuisson : 30 mn.
Préparez la morue selon la méthode habituelle, faites-la dessaler (plus ou moins longtemps, selon qu’il s’agit de morue entière ou de filets en paquet) en renouvelant fréquemment l’eau, faites-la pocher sans bouillir avec la feuille de laurier. Egouttez-Ia, effeuillez-la en retirant les arêtes. Émincez les oignons, coupez les poivrons en petits dés, faites-les revenir dans une bonne quantité d’huile d’olive et, lorsqu’ils commencent à blondir, ajoutez la morue, l’ail écrasé et le persil haché, faites sauter à feu vif en remuant la préparation. Battez les œufs en omelette que vous ferez cuire selon la méthode habituelle. Dès que les œufs commencent à prendre, versez au centre la préparation morue-poivrons, repliez rapidement l’omelette et faites-la glisser sur le plat de service.
Omelette provençale
Pour 6 personnes : 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 oignon, 2 poivrons, 6 tomates, 1 gousse d’ail, 12 œufs, 50 g de crème, sel et poivre, 1 cuillerée de persil haché, 100 g d’olives noires.
Cuisson : 20 mn.
Faites chauffer 3 cuillerées d’huile dans un plat à feu dans lequel vous mettrez à fondre l’oignon émincé et les poivrons épépinés et coupes en lamelles. Ajoutez ensuite les tomates pelées et divisées en quartiers, la gousse d’ail hachée. Lorsque les légumes sont cuits, ajoutez les olives dénoyautées. Versez, dans une autre poêle, le reste d’huile, puis les œufs battus en omelette avec la crème, le persil haché et l’assaisonnement. Pliez l’omelette en deux, faites-la glisser sur le plat de service, répartissez les légumes tout autour.
Omelette varoise
Pour 6 personnes : 3 poivrons verts, 1 ou 2 oignons, 3 tomates, 1 ou 2 gousses d’ail, sel, poivre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 12 œufs, 2 cuillerées à soupe d’huile, 60 g de beurre, basilic.
Cuisson : 35 mn.
Faites blondir, à l’huile, l’oignon émincé et les poivrons que vous aurez coupés en deux et dont vous aurez enlevé soigneusement les graines. Laissez cuire 10 mn à feu doux, puis ajoutez les tomates coupées en morceaux, après les avoir pelées et égrainées. Ajoutez aussi l’ail, le sel, le poivre, le basilic et faites cuire à feu plus vif, jusqu’à réduction de la cuisson. Battez les œufs en omelette, ajoutez-y le sel et le poivre et faites cuire à la poêle dans le beurre et l’huile. Avant de plier l’omelette, farcissez-la avec la préparation précédente et faites-la glisser délicatement sur le plat de service.