Céleri (Apium graveolens) Ombellifères de l’espèce originelle ou « ache des marais» qui a produit des races à côtes pleines dites « à côtes» (céleri-branche) et d’autres à collet charnu (céleri-rave). Tous les céleris affectionnent les climats doux, les terres plutôt légères, régulièrement humides (ceci explique que certaines cultures se fassent recouvertes au sol de feuilles de matière plastique) et riches en terreau. Assez voraces, ils exigent une terre copieusement fumée et des arrosages nutritifs pendant la croissance.
La culture du céleri
Le céleri-branche
Le céleri-branche est semé d’avril à fin mai à raison de 20 g/m 2. Fréquemment, la levée n’est pas régulière et a lieu en trois semaines. On se contente en général d’éclaircir plutôt que de repiquer. La récolte se pratique normalement du mois d’août à la fin d’octobre. Pour avoir des plantes plus tard en hiver, on les butte entre novembre et décembre, ce qui permet le blanchissement des côtes. Comment faire le blanchissement (ou étiolage). Les côtes sont blanchies en les privant de lumière. En général pour obtenir ce résultat, on les butte ou on les lie avec une ficelle. Petit à petit, on butte de plus en plus haut, jusqu’aux deux tiers du feuillage. On peut aussi, ce qui est plus difficile que de butter, cacher le feuillage par des moyens artificiels. Le blanchissement ne doit être fait que quelques jours avant la consommation, sous peine de pourrissement.
Céleri-rave
Le céleri-rave se cultive de la même manière que le céleri à côtes, à cette différence près qu’il n’est pas nécessaire de le butter. Les semis de pleine terre se font en avril-mai, avec mise en place en juin à distance de 35 X 40 cm par pied. La suppression des rejets en été permet d’obtenir des racines mieux pommées.
Les maladies du céleri
La septoriose provoque des nécroses foliaires et le dessèchement. Lutter préventivement par des pulvérisations fréquentes avec une solution à base de fongicide de synthèse. Ne pas mouiller les feuilles lors des arrosages. Les feuilles pourrissent plus particulièrement lorsqu’elles sont arrosées. L’usage des oxychlorures de cuivre peut entraver la progression des maladies. On rencontre parfois une maladie des racines appelée « Cœur Brun» ou éclatement qui se produit en général dans des terres maraîchères. Attention : les limaces et les escargots sont aussi friands de céleri.
Quelques recettes à base de céleri
Céleri-rave rémoulade
Il faut : 1 céleri-rave. Pour la sauce : 1 bonne cuillère à soupe de moutarde, 1 jaune d’œuf, 1/4 de litre d’huile, sel, poivre.
Coupez le céleri-rave en bâtonnets de la grosseur d’une allumette (ou passez au mouli-râpe).
Pour préparer la sauce. Mettez la moutarde dans un bol ainsi que le jaune d’œuf, tournez à la cuillère de bois en incorporant l’huile. Lorsque cette mayonnaise est bien ferme, mélangez-la. Remuez bien, assaisonnez. Laissez macérer quelques heures avant de consommer.
Potage crème de céleri
Il faut : 1 petit cœur de céleri très tendre, 3 belles pommes de terre de Hollande, sel, poivre, 15 cl de crème, 1 œuf. Cuisson : 30 mn.
Réservez les petites feuilles du céleri, hachez finement les branches, faites-les étuver au beurre pendant 10 mn environ, mouillez avec 2 litres d’eau bouillante ou mieux, si cela vous est possible, avec 2 litres de bouillon de poule, portez à ébullition. Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en dés, assaisonnez, laissez achever la cuisson. Passez alors le tout au presse-purée, remettez à chauffer puis liez le potage avec la crème et le jaune d’œuf délayés ensemble. Au moment de servir, ajoutez dans la soupière une belle noix de beurre frais et les feuilles que vous aviez réservées, finement hachées.
Céleris à la grecque
Parer les pieds de céleris, les diviser en quartiers, les faire blanchir, les rafraîchir et les préparer ainsi qu’il est dit pour les artichauts à la grecque.
Céleris à la tartare
Cuire les céleris bien parés à l’eau salée. Les égoutter, les rafraîchir, les éponger. Les diviser en quartiers. Dresser en ravier, napper de sauce tartare. Saupoudrer de câpres, entourer de demi-tranches de citron cannelées.
Nota. On prépare de la même façon les céleris à la mayonnaise.
Céleri-rave à la moutarde
Détailler le pied de céleri-rave en julienne fine. L’assaisonner avec moutarde, huile, vinaigre, sel et poivre.
Nota. Dans les restaurants parisiens, le céleri-rave est habituellement assaisonné à cru avec de la mayonnaise serrée, condimentée avec de la moutarde. On prépare de la même façon le céleri-rave avec de la sauce mayonnaise condimentée au curry, au paprika, au ketchup ou à tout autre condiment très relevé. On prépare de la même façon le céleri en branches paré, défilandré et détaillé en grosse julienne. Le céleri-rave et le céleri en branches peuvent aussi être assaisonnés à la vinaigrette ou à la rémoulade. En plus des apprêts indiqués ci-dessus pour le céleri-rave, on peut aussi le préparer en barquettes ou en cassolettes. Une fois cuites à l’eau, ces barquettes ou cassolettes sont marinées, puis garnies de différents appareils.
Céleris à la bonne femme
Les nettoyer et faire blanchir comme ci-dessus, puis les mettre en cocotte dans laquelle on aura fait blondir un ou deux oignons et carottes. Ajouter 250 grammes de tomates pelées, coupées en quartiers, et les céleris coupés en petits bouts de 5 centimètres. Assaisonner, mouiller d’un peu de bouillon ou de jus et cuire une heure et demie.
Céleris à la crème
Les braiser, bien les égoutter et les napper d’une béchamel bien crémeuse.
Céleris au fromage gratinés
Les cuire comme ci-dessus dans du bouillon, bien les égoutter, puis les dresser dans un plat à gratin, les napper de sauce Mornay. Semer du fromage dessus et les faire gratiner à four vif.
Céleris à la moelle
Les traiter comme les cardons à la moelle.
Céleri rave au jus
Peler le céleri, le couper en morceaux réguliers, soit en petits carrés, soit en quartiers de même grosseur, les cuire à l’eau salée aux trois quarts et finir de les cuire au beurre à couvert. Les servir arrosés d’un bon jus de viande un peu tomaté.
Céleri rave au gratin
Le napper de sauce Mornay, poudrer de fromage et gratiner à four chaud.
Céleri rave à l’italienne
Cuit en beaux quartiers et arrosé d’une sauce italienne.
Croquettes de céleri
En mêlant 200 grammes de purée de pomme de terre à 400 grammes de purée de céleri-rave, on obtient une purée mixte consistante qu’on lie avec deux jaunes d’œufs. La diviser en petites parties que l’on roule en boules, les fariner. Les paner et frire à l’huile ou à la graisse brûlante. On peut aussi le cuire en rondelles épaisses, les partager en quatre, les fariner et paner et cuire au beurre brûlant. C’est une autre forme de croquettes excellentes et bien présentées en forme d’éventail.
Crème de céleri
Procéder ainsi qu’il est dit pour la crème d’artichauts, en remplaçant ces derniers par 4 pieds de céleri, blanchis et étuvés au beurre.
Nota. On prépare aussi cette crème avec du céleri-rave.
Salade de céleri-rave
Le détailler en julienne ou en paysanne très fine. Assaisonnement à la sauce mayonnaise claire, fortement moutardée.
Salade Beaucaire
En parties égales : branches, rave et endives, taillés en julienne, assaisonnés une heure à l’avance avec l’huile, vinaigre et moutarde. Ajouter une julienne de jambon maigre, de pommes acides et de champignons, composée dans les proportions de moitié des autres éléments. Mélanger, lier avec quelques cuillerées de sauce mayonnaise et dresser en saladier. Saupoudrer la surface de persil, cerfeuil et estragon hachés. Entourer d’une bordure de betterave et de pommes de terre.
Que ce soit du céleri rave ou en branche, les recettes sont assez nombreuses et toujours très savoureuses. Le goût est assez fort et il doit être bien dosé.