L’oie est savoureuse, mais elle est riche en graisse, ce qui la rend peu digestible. Elle doit avoir 6 ou 8 mois pour être rôtie. 30 minutes par 500 g. (Poids moyen 4 à 5 kg.) Les oies plus lourdes (7 à 10 kg) peuvent être employées pour faire des confits. Les abattis sont cuits en ragoût.
L’oie rôtie.
Préparation : 15 mn. Cuisson : 30 mn par 500 g. 1 oie. Vider, flamber, saler intérieurement et brider la volaille. Mettre à four chaud en comptant 30 minutes de cuisson par livre. Il faut surveiller la cuisson qui doit être régulière, mais pas trop violente. Au besoin, entourer la d’un papier sulfurisé bien beurré qui ralentit la coloration du rôti. Déglacer le plat, servir le jus en saucière et l’oie déficelée sur un plat garni avec du cresson.
Oie aux marrons.
Préparation : 45 mn. Cuisson : 30 mn par 500 g. 1oie. Foie de l’oie. 100 g de veau, 100 g de porc, 100 g de lard frais. 1 kg de marrons. 3/4 de litre de bouillon. 10 g d’échalotes. 1 truffe si l’on veut. Vider, flamber, saler intérieurement et brider la volaille. Truffer l’animal en glissant sous l’épiderme des rondelles de truffe. Faire un hachis avec le veau, le porc, le lard et le foie. Faire cuire les marrons épluchés au préalable, dans le bouillon.
Les réduire en purée. Faire cuire au beurre blanc l’échalote finement hachée. Mélanger le tout et ajouter, à volonté, des épluchures de truffes. Saler. Poivrer. Remplir l’intérieur de l’oie. Ficeler et mettre à four chaud en comptant 30 minutes de cuisson par livre. Il faut surveiller la cuisson qui doit être régulière, mais pas trop violente. Au besoin, entourer la d’un papier sulfurisé bien beurré qui ralentit la coloration du rôti. Déglacer le plat, servir le jus en saucière et la déficelée sur un plat.
Oie aux pommes.
1 oie. 1 kg de reinettes. Vider, flamber, saler intérieurement et brider la volaille. Introduire dans l’oie les pommes reinettes épluchées et coupées en quartiers. Recoudre et mettre à four chaud en comptant 30 minutes de cuisson par livre. Il faut surveiller la cuisson qui doit être régulière, mais pas trop violente. Au besoin, entourer la d’un papier sulfurisé bien beurré qui ralentit la coloration du rôti. Déglacer le plat, servir le jus en saucière et l’oie déficelée sur un plat. Cette compote imbibée des sucs et de la graisse de l’oie est exquise.
Oie en ragoût.
1 kg d’oie. 50 g de beurre. 1 dl de vin blanc. 50 g de farine. 4 dl de bouillon. 300 g de carottes. 200 g de navets. 300 g de pommes de terre. Sel, poivre. Procéder comme pour le ragoût de mouton, formule 542.
Foie gras.
Faire dégorger le foie, privé de son fiel, dans l’eau salée (10 g par litre) pendant 6 heures. Mettre à chauffer dans une casserole de la graisse d’oie ou du beurre à feu doux. Plonger le foie dans le corps gras, avec assaisonnement, sel, poivre, laurier, girofle. Faire cuire doucement pendant 30 minutes. Ainsi accommodée le foie peut se conserver 15 jours.