La cerise se récolte d’avril à août. Il en existe plusieurs sortes, principalement les guignes à chair molle et jus coloré, les bigarreaux à chair ferme et jus incolore, la marmotte de Bourgogne à chair ferme et colorée, d’une saveur exquise et très appréciée. Les Anglaises un peu acidulées, les Montmorency employées surtout pour les conserves à l’eau-de-vie.
Utilisation de la cerise dans l’alimentation
Fruit rafraîchissant, à chair ferme, sucrée et plus ou moins acidulée. Il contient 80 % d’eau, 1 % de protides et 16 % de glucides.
À l’achat
La fraîcheur se reconnaît à la fermeté et au brillant du fruit. Il ne doit être ni dur (maturité insuffisante), ni humide, ni fendillé. Des pédoncules desséchés indiquent une cueillette déjà ancienne.
Pour l’utilisation
La cerise est un fruit de dessert et d’office. On fait, surtout avec les cerises acides, des confitures, des compotes, des marmelades et des tartes. Il faut sécher au four des fruits bien mûrs (guignes et griottes), on en fait des conserves. On prépare des brochettes de cerises glacées, perlées, caramélisées, des liqueurs (cerises ordinaires), des ratafias (griottes), des sirops, du jus. Dans certains pays, la cerise n’est pas réservée dans son rôle de dessert ou de boisson, elle entre dans certaines préparations culinaires (Bigarreaux au vinaigre) comme les potages, sauces, condiments (pickles aux cerises). La fermentation et la distillation des cerises donnent une eau-de-vie excellente, le kirsch. On emploie comme diurétique la tisane de queues de cerise.
Pour un usage médical
Les pédoncules, ou queues de cerise (Prunus cerasus), sont diurétiques et recommandés pour l’inflammation des voies urinaires, les néphrites, en décoction (30 g par litre d’eau), à boire en un ou deux jours. Si les pédoncules sont secs, les faire ramollir par une macération de litre2 h dans l’eau froide. Ils s’emploient souvent associés au chiendent.
Les cerises se récoltent de juin-juillet.
Le cerisier
Arbre fruitier, rustique par excellence, que l’on rencontre partout en France, dans tous les sols. L’arbre fait surtout l’objet de cultures de plein vent, mais, dans les vergers commerciaux, l’arbre nain ou demi-nain tient maintenant une large place, du fait de la facilité de cueillette qu’il apporte.
Porte-greffe
Deux principaux sujets sont utilisés pour le greffage des variétés de cerises :
- Le merisier, qui est le porte-greffe des arbres haute-tige. Il convient aux sols profonds ou même un peu frais.
- Le cerisier mahaleb ou Sainte-Lucie, qui croît à l’état spontané dans les friches calcaires. Son port est buissonnant. C’est le porte-greffe de prédilection des sols secs, pierreux et calcaires. Les plantations en basses-tiges sont greffées sur ce sujet, qui redoute les sols argileux et humides.
Les variétés de cerisiers
Fort nombreuses. Elles se répartissent en 5 groupes principaux.
Bigarreaux
Fruit de table à jus clair
Aspect du fruit : Chair ferme, croquante.
Variétés les plus répandues : Bigarreaux Jaboulay, hâtif, Burlat, Mûreau, Reverchon.
Guignes
Utilisée principalement pour des confitures, clafoutis, liqueur et sirops.
Aspect du fruit : Chair molle, sucrée, maturité hâtive.
Variétés les plus répandues : La plus précoce de la Marche, Précoce de Bâle, Earle Rivers.
Cerises vraies
Fruit de table et confitures.
Aspect du fruit : Chair tendre douce et acidulée.
Variétés les plus répandues : Anglaise hâtive et Impératrice Eugénie.
Cerises aigres ou amarelles
Conservation au naturel ou à l’eau-de-vie.
Aspect du fruit : Fruit acide
Variétés les plus répandues : Montmorency de Bourgueil (juin).
Griottes
Pour confiturerie -distillerie.
Aspect du fruit : Fruit acidulé, jus coloré.
Variétés les plus répandues : Griotte d’Ottheim (juillet), Griotte du nord (juillet-août).
La culture du cerisier
Les arbres de plein-vent n’ont pas leur place au petit jardin, les distances de plantation devant être de l’ordre de litre0 à 12 m. Les arbres nains ou demi-tige sont plantés à des distances de 5 à 8 m. On rencontre rarement des cerisiers conduits en espaliers ou en contre-espaliers, ces formes étant réservées à des espèces moins rustiques.
Cerisier Contrairement à ce qu’affirme la chanson qui parle de cerisiers roses et pommiers blancs, les fleurs de cerisier ne sont pas roses mais blanches. Quant aux cerises, on en connaît de nombreuses variétés, plus ou moins rouges ou presque blanches.
Entretien du cerisier
Cerisier des branches, sur les arbres adultes, est évité par un rajeunissement périodique, qui consiste à remplacer les branches usées ou prématurément dégarnies par des rameaux jeunes et vigoureux. Dans les jardins d’amateur, le cerisier se cultive également en gobelet. Celle-ci est réalisée en taillant le scion d’un an à une hauteur de 0,60 m environ, puis, au cours de l’été, on maintient cinq ou six bourgeons bien écartés et d’égale vigueur.
L’année suivante, les branches sont taillées à 0,50 m environ, afin de régulariser leur croissance (écourter d’abord la plus faible, puis les autres à une longueur inférieure à la première). Par la suite, la formation de la coursonne se fait librement. Pour réaliser une formation correcte de la coursonne avec les hautes-tiges, il importe de démarrer avec le nombre exact de branches à réaliser, soit trois ou quatre branches latérales obliques et un axe central. Cet impératif se justifie par le fait qu’il est dangereux d’éliminer les fortes branches sur les arbres adultes.
D’autre part, il faut absolument enlever, sans tarder, la branche placée trop près du prolongement car, en se développant, elle risque d’entrer en concurrence avec la flèche centrale. En aucun cas, la coursonne ne peut présenter deux branches axiales, sinon la cassure de l’une d’elles devient inévitable, au moment où la coursonne atteint le stade adulte. Au fur et à mesure que la coursonne se développe, il faut éliminer les branches secondaires, qui se gênent mutuellement, de manière à éviter des frottements nuisibles. La plantation se fait à cinq ou six mètres d’écartement pour les cerisiers sous forme de basse tige, à quatre mètres pour les griottiers et à huit mètres pour les hautes tiges (bigarreaux).
La taille du cerisier
Traditionnellement, les cerisiers subissent l’élagage pendant l’hiver, bien que la taille automnale soit beaucoup plus avantageuse. En effet, sitôt que le feuillage commence à se décolorer, les arbres ralentissent fortement leur végétation et, à ce moment, il est aisé de déterminer les branches malades qu’il convient de supprimer. Cependant, le principal mérite de la taille d’automne réside dans le fait qu’à cette époque les plaies des arbres guérissent plus facilement qu’en hiver. Ce qui réduit les risques de gommose, celle-ci étant souvent le résultat du dessèchement des tissus blessés sous l’action des gelées et des vents secs qui sévissent au printemps. De plus, en fin de végétation, les plaies profitent encore d’un léger courant de sève, ce qui facilite la cicatrisation des tissus mis à nu. Ce phénomène est d’autant plus rapide que les plaies, soigneusement égalisées, sont abritées sous une couche de mastic fluide.
Cerisier (cerasus) rosacées
Tous les climats français conviennent aux cerisiers cultivés, cependant, à cause de la fréquence des maladies cryptogamiques (dont la maladie criblée) et de divers insectes endémiques (teigne des fleurs, cheimatobia, mouche des cerises), les arbres exigent un endroit bien ensoleillé et une situation aérée (éviter la proximité d’arbres forestiers et de constructions élevées). De plus, les fleurs craignent les endroits exposés aux gelées tardives. En ce qui concerne le terrain, on peut considérer que les cerisiers, et en particulier les bigarreautiers, redoutent uniquement les terres argileuses, lourdes et froides. Par contre, les arbres se développent admirablement dans les terres franches et légères, plutôt maigres et contenant un peu de calcaire, où ils donnent des fruits savoureux.
Dans les terrains exagérément sableux, les racines souffrent facilement de la sécheresse, certaines années, ce qui provoque la décoloration prématurée du feuillage. A proximité d’un bois, les oiseaux (pies, merles, etc.) causent généralement de gros dégâts, mais il est possible de les éviter en entourant la coursonne d’un réseau de filaments synthétiques acryliques. Le cerisier du Nord, conduit en éventail, convient pour couvrir les murailles exposées au plein nord.
Quelques recettes à base de cerises
Pudding à la cerise et aux biscuits
Faire cuire dans un sirop 250 g de cerises dénoyautées, les égoutter, garnir un plat creux à feu avec un lit de biscuits cassés, y répandre les cerises, recouvrir de biscuits et verser par-dessus une crème faite en délayant un demi-litre de lait bouillant avec 3 œufs battus et 100 g de sucre. Ajouter à cette crème le sirop de cuisson des cerises très réduit, et un peu de kirsch. Laisser imbiber les biscuits un quart d’heure et mettre le plat un quart d’heure à four moyen. Servir chaud.
Cerises déguisées
Il faut : 30 cerises à l’eau-de-vie, 200 g de poudre d’amandes, 200 g de sucre glace, 25 g de crème de riz, 1 cuillère à soupe d’eau chaude, 2 cuillères à soupe de kirsch, 3 gouttes de colorant rose.
Dénoyautez les cerises en les fendant sur le côté.
Préparez la pâte d’amandes : délayez la crème de riz avec l’eau chaude et le kirsch, ajoutez la poudre d’amandes et le sucre glace, pétrissez bien pour obtenir une pâte ferme, prélevez le tiers de cette pâte qui restera blanche. Incorporez le colorant rose au reste de la pâte. Saupoudrez la table de sucre glace, mettez la pâte d’amandes rose sur ce sucre, saupoudrez-la à nouveau de sucre glace et abaissez-la au rouleau. Façonnez la pâte d’amandes blanche en petites noisettes et glissez-les à la place des noyaux dans les cerises, que vous refermez. Découpez la pâte d’amandes rose en carrés, façonnez ces carrés en forme de petits nids, mettez les cerises au centre et enfermez-les complètement dans cette pâte d’amandes. Présentez ces fruits déguisés dans des caissettes de papier plissé. Vous pouvez également les glacer, comme il a été expliqué précédemment.
Cerises déguisées 2
Cerises à l’eau-de-vie égouttées et séchées. Les tremper ensuite en les tenant par le petit bout de queue dans un fondant au kirsch blanc ou rosé assez épais et un peu plus chaud que de coutume. Les poser à mesure sur une surface bien poudrée de sucre glace, puis les relever en petites caissettes. Peuvent s’agrémenter d’une petite feuille en sucre vert.
Nota. Les mirabelles à l’eau-de-vie et les grains de cassis trempés par trois à la bague se font de même.
Compote de cerises au vin doux
Il faut : 1 kg de cerises, 120 g de beurre, 125 g de sucre, 1 verre à Bordeaux de vin blanc moelleux, 150 g de petits croûtons de pain de mie. Cuisson : 20 à 25 mn.
Lavez et équeutez les cerises (vous pouvez les dénoyauter si vous le préférez), puis faites-les sauter, pendant 5 mn, dans 75 g de beurre. Ajoutez-y le sucre, le vin blanc et laissez mijoter à couvert pendant environ 10 mn, en versant un peu d’eau si les cerises ne sont pas très juteuses. Faites dorer les croûtons dans le reste de beurre, disposez-les dans un plat creux et couvrez avec les cerises et leur cuisson. Servez chaud.
Confiture de cerises au jus de groseille
Pour 8 pots de 500 g, il faut : 2 kg de cerises rouges, 2 kg de sucre semoule, 1/4 de litre d’eau, 1 kg de groseilles. Cuisson : 1 h environ.
Lavez et équeutez puis dénoyautez les cerises. Lavez et égouttez les groseilles, écrasez-les et passez le jus. Mettez le sucre et l’eau dans la bassine à confitures et laissez cuire jusqu’au perlé. Ajoutez alors les cerises et laissez bouillir pendant 5 mn. Retirez les fruits. Portez de nouveau le sirop à ébullition et, lorsqu’il nappe l’écumoire, remettez les cerises et faites cuire une nouvelle fois 5 mn. Retirez les cerises. Ajoutez au sirop le jus de groseille et faites bouillir 5 mn jusqu’au perlé. Remettez les cerises et laissez cuire 5 mn. Laissez la confiture tiédir dans la bassine, puis remplissez les pots. Laissez refroidir avant de couvrir.
Confiture de cerises
Même procédé que pour les fraises, mais avec 500 grammes de sucre, si la cerise est sure et 375 grammes seulement par livre si elle est très sucrée. Les cerises sont naturellement dénoyautées.
Cerises au naturel pour tartes
Il ne faut pas chercher à conserver les grosses cerises charnues, délicieuses à manger ainsi, quand elles ne sont pas véreuses, qui sont seulement des cerises de table. La conserve se fera fin juin et commencement de juillet avec des cerises anglaises pour les tartes ou les cerises à l’eau-de-vie et des Montmorency pour les compotes au sirop. Ces dernières sont aussi très bonnes à l’eau-de-vie. Il faut choisir, comme pour tous les fruits, des cerises saines, mûres à point pas plus, les trier et rejeter toutes celles qui sont touchées par une tache quelconque, et exécuter le travail rapidement le matin avant la grosse chaleur pour éviter de voir tourner ce fruit si fragile. Équeutez-les avec un petit dénoyauteur (qui se trouve dans le commerce), retirez proprement les noyaux par le trou de la queue.
Le dénoyautage
On peut faire soi-même un dénoyauteur avec un petit bout de fil de fer que l’on plie comme une épingle à cheveux et dont on recourbe légèrement le bout, ce qui facilite le dénoyautage sans abîmer le fruit, tandis que l’extrémité est enfoncée dans un bouchon de liège. Tenez la cerise délicatement du bout des doigts de la main gauche et évitez toute pression qui ferait sortir le jus. Mettez vos cerises à mesure dans des bouteilles à large goulot et en frappant le fond sur un linge plié en quatre, vous tassez bien vos fruits le mieux possible, parce qu’une fois passées à l’ébullition vos bouteilles ne seraient plus qu’à moitié pleines. Versez sur vos cerises une eau sucrée comme il est dit pour la conserve d’abricots à tartes, mais n’en mettez qu’aux trois quarts de la bouteille pour tenir compte du jus rendu par les cerises.
La conservation
Bouchez avec de bons bouchons qui pénètrent à force, et ficelez ces bouchons soit de ficelle ou mieux avec des petits fils de laiton vendus spécialement pour ce bouchage chez tous les marchands de bouteilles et bouchons. Rangez vos litres dans une marmite haute, lessiveuse par exemple, avec de la paille entre chaque pour éviter le heurt des verres et soumettez-les à l’ébullition, cinq minutes pour des litres, trois minutes pour des demi-litres et laissez refroidir complètement dans l’eau du bain-marie. Vous aurez en plein hiver des tartes exquises avec ces cerises et le jus, un peu sucré, peut constituer une boisson fort agréable, en y ajoutant un petit verre de kirsch.
Cerises au sirop pour compotes et entremets
Prenez de belles cerises bien saines, mûres à point, triez-les et coupez les queues à mi-longueur, rangez-les en bocaux en les tassant légèrement pour ne pas laisser trop de vides, mais étant donné qu’elles ne sont pas dénoyautées, elles s’affaissent moins à la cuisson que celles qui le sont. Versez dessus un sirop froid pesant 28 à 30 degrés, au pèse-sirop. Comme la cerise rend de l’eau plus que l’abricot, il faut que le sirop soit plus sucré, soit à raison de 700 grammes par litre d’eau et toujours un peu vanillé. Soumettez vos cerises à l’ébullition, quinze minutes pour les litres et dix minutes pour les demi-litres. Sortez-les quand l’eau a perdu sa plus grande chaleur et ne posez pas vos bocaux sur un marbre froid, ce qui pourrait parfois provoquer la fêlure d’un verre défectueux.
Soupe à la cerise à l’allemande
Cette soupe, sans être très distinguée, jouit cependant en Allemagne d’une certaine popularité. Retirer les noyaux et les queues à trois quarts de litre de cerises aigres, fraîchement cueillies, en mettre les deux tiers dans une marmite en terre ou dans une casserole non étamée, car l’étain ternirait la couleur des fruits, mouiller avec un litre d’eau chaude, ajouter un morceau de cannelle et zeste de citron. Poser la casserole sur feu vif, cuire dix minutes les cerises. Lier alors le liquide avec 2 cuillerées de fécule délayée à l’eau froide.
Dix minutes après, passer les cerises et le liquide au tamis. Remettre la soupe dans la même casserole, lui mêler les cerises réservées, ainsi qu’une pincée de sucre. La faire bouillir, la retirer sur le côté du feu. D’autre part, piler 2 poignées de noyaux de cerises, les mettre dans un poêlon rouge avec 2 ou 3 verres de vin de Bordeaux. Donner quelques bouillons au liquide, le retirer du feu, le passer à travers une serviette, le mêler à la soupe. verser celle-ci dans la soupière. Envoyer séparément une assiette de biscuits à la cuillère, coupés en petits dés.
Cerises à l’eau-de-vie
La cerise dite de Montmorency est celle qui, avec la cerise anglaise, convient le mieux, mais la première est préférable pour la fermeté de la chair. Choisissez de beaux fruits bien sains qui ne soient pas poisseux comme il arrive parfois. Coupez les queues à mi-longueur et rangez-les dans vos bocaux, baignez-les complètement avec de l’eau-de-vie blanche à 50 degrés ou plus si vous voulez et ajoutez à chaque bocal soit un morceau de vanille, soit un morceau de cannelle. Laissez ainsi un mois ou cinq semaines bien bouché et pas au soleil comme certains le font.
Remuez de temps à autre en basculant légèrement vos bocaux. Ensuite, mélangez à cet alcool un sirop et voici comment : faites fondre au feu et refroidir ensuite 500 grammes de sucre dans trois quarts de litre d’eau, mélangez l’alcool égoutté de vos cerises à raison d’un tiers de litre de sirop pour deux tiers d’alcool, et reversez sur les cerises. Bouchez et recouvrez le bouchon d’une vessie de porc bien ficelée autour, pour éviter l’évaporation de l’alcool qui se produirait même au travers du bouchon. Consommez quinze jours après.
Cerises à l’eau-de-vie (deuxième méthode)
Cette seconde méthode, sans être aussi classique, est plus simple à pratiquer. Mettez vos cerises en bocaux en ajoutant 150 grammes de sucre par 500 grammes de cerises. De préférence, employez du sucre en poudre, parce que le cristallisé n’arrive pas à fondre dans l’alcool, et les morceaux meurtriraient les fruits. Couvrez d’alcool à fruits, bouchez hermétiquement et laissez macérer cinq à six semaines. Vous aurez mis également vanille et cannelle. De cette façon, il n’entre pas d’eau dans votre conserve comme lorsque vous y ajoutez le sirop ci-dessus et l’alcool à 45 degrés suffit puisqu’il n’est pas coupé par le sirop. Le procédé est plus simple, plus ménager.
Cerises au vinaigre
Choisir des cerises fermes insuffisamment mûres. Ôter les queues ou les rogner, laisser les noyaux. Ranger ces cerises en vases de grès, préparer le vinaigre comme ci-dessous et le verser sur les cerises mais quand il est froid. C’est la différence entre les gros fruits comme les prunes, les abricots, les pêches et les petits comme les cerises, les raisins, etc. Ces derniers n’ont pas à subir de cuisson pour être atteints jusqu’au centre, comme les autres. Ces fruits au vinaigre se servent pour accompagner certaines viandes, gibier, porc, volaille et même bœuf froid.
Cerises au vinaigre 2
Préparation : 20 mn. Cuisson : 10 mn. 1 kg de bigarreaux. 0,75 litre de vinaigre de vin. 500 g de sucre. 3 clous de girofle. 1 feuille de laurier. 1 morceau de cannelle.
Lavez et séchez les cerises. Coupez les queues à 1 cm. Mettez les fruits dans un bocal ou dans un pot en grès. Tassez, car ils diminueront de volume.
Faites bouillir dans une casserole émaillée le vinaigre, le sucre, les aromates. Laissez refroidir. Versez sur les cerises, recouvrez de papier sulfurisé, bouchez.
Chauffez 1,25 litre de vinaigre jusqu’à ébullition. Versez sur les câpres qui doivent être entièrement recouvertes. Fermez le bocal. Laissez reposer 5 jours en retournant le bocal une fois par jour. Au bout de ce temps, jetez le vinaigre et remplacez-le par la même quantité de vinaigre bouillant. Fermez hermétiquement. Conservez au frais. Cette préparation sera bonne à consommer 15 jours plus tard. Sa durée de conservation sera de 1 an.
Prêtes à être consommées au bout de 2 mois.
Ces cerises constituent un excellent accompagnement pour le gibier et le porc. Durée de conservation : 10 mois.
Cerises jubilées
Dénoyauter de belles cerises, les pocher au sirop et les dresser dans de petites timbales en argent. Réduire le sirop, le lier avec l’arrow-root délayé avec un peu d’eau froide… Dans les proportions d’une demi-cuillerée d’arrow-root par 3 décilitres de sirop, ou avec de la gelée de groseilles. Couvrir les cerises avec ce sirop lié, verser dans chaque timbale une cuillerée à dessert de kirsch chauffé et l’enflammer juste au moment de servir.
Timbale de cerises Montmorency
Cuire une brioche dans un moule à côtes, de grandeur proportionnée à l’importance de la timbale. Lorsqu’elle est bien froide, retirer la mie de l’intérieur, en laissant tout autour et dans le fond une épaisseur d’un centimètre et demi. Masquer le tour au pinceau, avec de l’abricot cuit au filet. Décorer avec des détails de feuilletage, comme croissants, losanges, petits ronds, etc., cuits à four doux et à blanc. Au moment de servir, verser dans la timbale une garniture de cerises dénoyautées, cuites dans un sirop léger et liées à la gelée de groseille framboisée.
Cerises Dubarry
Foncer un cercle à flan avec de la pâte à foncer fine. Le poser sur une tourtière, piquer la pâte du fond pour éviter les boursouflures pendant la cuisson. Saupoudrer de sucre en poudre et garnir de belles cerises dénoyautées, en les serrant bien l’une à côté de l’autre. Cuire le flan comme de coutume et laisser refroidir. Lorsqu’il est bien froid, couvrir les cerises de crème Chantilly additionnée soit de pralin ordinaire, soit de macarons écrasés. Lisser la surface de la crème ainsi que le tour du flan. La couvrir de poudre de macarons. Décorer ensuite au cornet avec de la crème Chantilly blanche et rose.
Cerises Mireille
Pour huit personnes, il faut choisir une livre de belles cerises de Montmorency. Les dénoyauter, les mettre dans un poêlon avec 200 grammes de framboises très fraîches passées au tamis et 200 grammes de sucre, le tiers d’un bâton de vanille.
Couvrir le poêlon, donner deux ébullitions et tenir pendant dix à douze minutes sur le coin du feu, puis déposer les cerises dans une terrine. Laisser refroidir dans leur sirop. D’autre part, mêler à trois quarts de litre de crème Chantilly une dizaine de toutes petites marinées. Verser la crème dans un moule à biscuit glacé dont on aura tapissé le fond et les parois de papier blanc. Fermer le moule et le frapper à la glace comme à l’ordinaire. Au moment de servir, démouler la mousse sur le plat de service, l’entourer de quelques cerises, la masquer légèrement avec le sirop. Servir dans une timbale à part le restant des cerises.
Nota. Comme variante, on pourra remplacer les petites meringues par des petits macarons imbibés de kirsch, de marasquin, curaçao ou rhum. On pourra garnir ou accompagner ce genre de mousse soit de pêches, fraises, abricots, pochés ou non dans un sirop à la vanille et dire « Mousse de pêches Mireille » en donnant le nom du fruit choisi. On ne doit jamais cuire les fraises, les faire simplement macérer au sucre et à la liqueur adoptée.
Cerise Victoria
Préparer un bavarois aux groseilles :
Prendre 250 grammes de ces fruits que l’on presse pour en recueillir le jus dans lequel on fait fondre 125 grammes de sucre glace. Ajouter quatre feuilles de gélatine fondues dans quelques cuillerées d’eau froide. Lorsque cet appareil commence à se coaguler, lui incorporer 150 grammes de crème fouettée… Puis en garnir aux trois quarts de leur hauteur des petites cocottes en porcelaine tenues sur glace. Faire alors pocher dans un léger vin rouge sucré 500 grammes de cerises dénoyautées, les égoutter et les laisser refroidir sur glace. Recouvrir la crème avec ces cerises. Les masquer de crème Chantilly, servir très glacé.
Cerises au vin de Bordeaux ou soupe aux cerises à la française
Choisir une belle livre de cerises de Montmorency, les dénoyauter et les mettre dans une timbale en argent de grandeur voulue. Leur ajouter 250 grammes de sucre en poudre, un tout petit morceau de cannelle, le zeste d’une moitié d’orange et cinq à six cuillerées de gelée de groseilles. Verser dedans une bouteille et demie de bon bordeaux. Couvrir la timbale, faire donner un bouillon et la tenir dix à douze minutes sur le coin du feu, le temps nécessaire pour pocher les cerises. Les laisser refroidir. Servir ces cerises dans des coupes de cristal accompagnées de biscuits à champagne ou de macarons. Ce délicieux dessert est très apprécié à l’heure du thé.
Cerise au caramel
Cerises à l’eau-de-vie, égouttées et séchées à température douce. Les tremper dans le sucre cuit au cassé en les tenant par le petit bout de queue. Laisser égoutter et mettre en caissettes. Ces cerises peuvent s’agrémenter d’une petite feuille en sucre vert.
Autre recette : Rouler en boules de la pâte d’amandes fondante parfumée au kirsch. Incruster au sommet de chaque boule une demi-cerise confite. Glacer au caramel.
Pudding aux cerises à l’alsacienne
Prendre une brioche, la faire tremper dans du lait, égoutter. Travailler du beurre dans une terrine. Ajoutez du sucre en poudre, de la vanille. Mélanger à la brioche, ensuite, ajouter 4 œufs entiers bien battus et 500 grammes de cerises dénoyautées. Mettre dans un moule beurré, et autour, des amandes hachées. Faire cuire une demi-heure, démouler, servir froid avec, autour, une sauce groseille au kirsch.
Glace aux cerises
Pour dix personnes. Broyer un demi-litre de cerises dénoyautées et piler les noyaux. Mettre le tout à macérer pendant une heure dans un demi-litre de sirop parfumé au kirsch. Ajouter le jus de 3 citrons et passer au tamis. Degré de la composition : 21 degrés.
Barquettes aux cerises
Foncer de pâte brisée ou pâte à foncer des moules à barquettes. Terminer suivant la méthode indiquée pour les tartelettes aux cerises.
Tartelettes à la cerise
Les moules foncés, suivant la méthode indiquée ci-dessus, sucrer le fond, ranger les cerises dénoyautées bien les unes contre les autres. Cuire et sucrer en sortant du four ou napper de gelée de groseilles. Temps de cuisson : quinze minutes. Dans la saison des cerises fraiches, on leur conservera une couleur plus naturelle si on a soin de les passer dans du sucre en poudre avant de les placer sur la pâte.
Tarte aux cerises
Foncer le cercle de la manière ci-dessus, piquer toujours le fond avec le couteau, puis y semer, pour les tartes aux fruits frais qui rendent du jus, une poignée de sucre en poudre, dénoyauter des cerises fraîches quand c’est la saison et en garnir toute la tarte, bien serrées les unes contre les autres, cuire ensuite à four bien chaud vingt-cinq à trente minutes. Laisser refroidir et napper de gelée de groseilles. Opérer exactement de même l’hiver avec les cerises de conserve, en s’assurant qu’il ne reste pas de noyaux dedans.
Sirop de cerises
Piler 3 kilogrammes de cerises en écrasant les noyaux avec. Laisser macérer vingt-quatre heures, passer au torchon et pour 2 kilogrammes de jus, mettre 2 kil. 500 de sucre. Procéder comme pour le sirop de groseilles.
Beignets aux cerises
Dénoyauter les cerises, retirer les queues. Il faut 5 ou 6 cerises par beignet. Procéder comme pour les beignets aux pommes.
Kirsch
Nom donné au produit naturel résultant de la distillation des cerises préalablement fermentées. Le kirsch est une eau-de-vie très « fruitée », dont les usages en cuisine sont nombreux : relever le goût des fruits au sirop, parfumer les crèmes et certaines pâtisseries. Le kirsch fantaisie est une eau-de-vie à laquelle on communique le parfum du kirsch à l’aide d’une essence spéciale.
La cerise est un fruit qui est très consommé entre juin et juillet. Sa chair est très sucrée pour certaines variétés, mais très acide pour d’autres.