Les produits laitiers sont des aliments composés, comprenant toutes les substances de base : protides, lipides, glucides, vitamines, sels minéraux… Le lait est le seul à apporter suffisamment de calcium pour couvrir les besoins de l’organisme.
Le lait peut, dans une certaine mesure, remplacer la viande. Chaque jour, buvez du lait, pur ou incorporé, ou remplacé plus ou moins par du fromage (1/4 de litre = 35 g de fromage à pâte ferme) ainsi que 40 g de fromage.
Calories dans le lait
On estime à 2 100 environ pour les femmes ou à 2500 pour les hommes, la quantité de calories qui permet de faire face aux dépenses quotidiennes. Si vous consommez à peu près les quantités d’aliments que nous venons de vous indiquer, celles-ci vous apporteront les calories suffisantes, sans que vous ayez à vous livrer à de fastidieux calculs.
- 1 g de glucides dégage 4 calories,
- 1 g de protides en dégage 4 calories,
- 1 g de lipides 9 calories.
Riche en calcium le lait n’est pas réservé à l’alimentation des enfants. Les adultes doivent en consommer également une certaine quantité tous les jours. Bien souvent, ils n’aiment pas cela et préfèrent s’en nourrir de façon invisible en absorbant des purées ou des desserts, à moins qu’ils ne remplacent purement et simplement le lait par le fromage. Quant aux boissons, elles sont indispensables à tout le monde, y compris aux femmes qui veulent maigrir, ces dernières s’interdiront de boire à table, mais n’oublieront pas d’absorber au moins un litre de liquide entre les repas.
Boissons
L’organisme élimine, chaque jour, environ 2 litres de liquide par les reins, la peau, les poumons, les intestins. Vous en absorbez environ 1 litre avec les aliments. Pour récupérer le reste, vous devez boire 1 litre 1/4 à 1 litre 1/2 par jour, dont l’essentiel doit être absorbé au petit déjeuner et entre les repas, les liquides étant alors éliminés rapidement sans être retenus par les tissus. L’excès de boisson à table (plus d’un verre ou deux au maximum, un seul si l’on prend du potage) dilue trop les sucs de l’estomac, ce qui ralentit et alourdit la digestion et peut dilater l’estomac. Il vous suffit de bien connaitre ces simples notions de base pour établir des menus rationnels.
Consommer beaucoup de viande et peu de légumes, servir un entremets à la farine et aux œufs après une omelette et des pâtes, faire figurer, au même menu, un potage aux légumes, une salade verte et des fruits, autant d’erreurs que vous ne commettrez pas quand vous aurez compris que, seules, la variété et la juste proportion des aliments assurent le fonctionnement harmonieux de l’organisme.
La calorie nutritive
Elle représente la quantité de combustible alimentaire (donc l’énergie disponible) nécessaire pour fournir un travail équivalent à celui d’une calorie étalon, élever d’un degré la température de 1 kilo d’eau.
Les aliments les plus riches en protides
D’origine animale
Fromage maigre – Fromage gras – Viande (migrasse) – Poisson – Un œuf (50 g) – Lait.
D’origine végétale
Légumineuses – Cacao (poudre) – Avoine – Pâtes, riz – Pain complet.
Les aliments les plus riches en lipides
D’origine animale
Saindoux – Beurre – Lard – Charcuterie – Jaune d’œuf (œuf entier) – Fromages gras- Crème fraiche – Viande – Lait.
D’origine végétale
Huile Margarine – Fruits oléagineux à coquille – Cacao – Olives – Soja.
Les aliments les plus riches en glucides
Sucres – Riz blanc – Miel – Farine blanche – Pâtes alimentaires – Avoine – Fruits secs – Pain blanc – Pain complet – Légumineuses sèches – Châtaignes – Cacao – Pommes de terre – Raisins – Fruits frais -Légumes frais.
Les valeurs varient légèrement suivant les procédés de fabrication, l’âge et l’alimentation des animaux, le degré de maturité des végétaux, les espèces…
La structure et composition
L’albumine est une protéine analogue au blanc d’œuf. Sa propriété essentielle est d’être coagulable par la chaleur. Elle représente environ 1/3 des protéines du lait de femme et seulement de 1/7 à 1/8 de celles du lait de vache. Cette différence est à l’origine de la distinction entre les laits caséeux (de type lait de vache) et les laits albumineux (de type lait de femme). Le fait que l’albumine ne coagule pas sous l’action de la présure (diastase sécrétée par l’estomac des jeunes mammifères soumis au régime lacté, comme c’est le cas pour le nourrisson) explique en partie la différence de comportement du lait de femme et du lait de vache dans l’estomac, et l’intolérance envers ce dernier chez les organismes délicats. Les matières salines sont intéressantes en ce qu’elles apportent des éléments minéraux (phosphates, sulfates, chlorures, carbonates et citrates de chaux) sous une forme particulièrement assimilable. La teneur du lait en vitamines varie surtout avec la nature et la qualité du fourrage, par conséquent avec la saison. En considérant des chiffres moyens, on admet que l’absorption d’un litre de lait par jour couvre 40 % des besoins d’un adulte en vitamine A et, respectivement, 75 et 65 % des besoins en vitamines B1 et B2. Les diastases (ou enzymes, ou ferments solubles) sont des corps chimiques complexes. Le lait en contient un grand nombre, tant originelles (provenant des cellules de la mamelle) que microbiennes. On met facilement leur présence en évidence grâce aux réactions chimiques qu’elles provoquent. Leur caractérisation ou leur dosage sont de bonnes méthodes de contrôle de la qualité des laits crus, ou de l’efficacité de la pasteurisation.
La valeur alimentaire du lait
La valeur alimentaire du lait est importante car le lait est un aliment complet. Il contient, en effet, les trois groupes d’éléments nutritifs : sucre, graisses et protéines. En outre, les sels minéraux sont remarquables par leurs teneurs en calcium et en phosphore et surtout par le rapport calcium/phosphore, voisin de 1,4, égal à celui des phosphates de chaux, qui constituent la majeure partie du squelette. Le lait apporte aussi des quantités appréciables de vitamines A et B. Mais tout en restant excellent d’une espèce à une autre (par exemple le lait de vache pour l’homme), le lait n’est un aliment parfaitement équilibré que pour les individus de l’espèce qui le produit. Sa composition est en rapport avec la vitesse de développement des jeunes, les conditions de vie, la durée de l’allaitement, etc. D’ailleurs, dans toutes les espèces, la composition varie avec la période de lactation, par conséquent avec l’âge du jeune. C’est ainsi que le lait de vache employé pour les nourrissons, doit-être étendu d’eau, pour diminuer sa teneur en protéines, et sucre pour que sa composition se rapproche de celle du lait de femme. C’est le principe de la maternisation ou humanisation du lait, réalisée industriellement dans certains pays. Enfin, il faut signaler la pauvreté du lait en vitamines C (antiscorbutique) et D (antirachitique) et en fer.
Les microbes du lait
Il faut aussi prendre en compte l’origine et nature des microbes du lait. Il est pratiquement impossible d’obtenir, à la sortie du pis, du lait totalement dépourvu de microbes. On admet que la contamination, dans le cas d’une mamelle saine, est d’origine externe et se fait par le canal du trayon. Les premiers jets de lait rincent le canal et contiennent beaucoup plus de microbes que les jets de la fin de la traite. Mais cette pollution est souvent peu importante en regard de celles qui se produisent dès que le lait arrive au contact de l’air et qui sont provoquées par les poussières et les impuretés de la vache, du personnel de traite, des vêtements et des mains du trayeur, de l’atmosphère ambiante, des récipients etc. La diversité de ces contaminations explique l’existence possible dans le lait de bactéries, de levures et de moisissures de toutes sortes, en quantité très variable, suivant le soin apporté à la traite. Il y a aussi une évolution spontanée du lait car le lait est un milieu de culture riche et complet. Il convient cependant de distinguer dans la flore, d’une part, les ferments lactiques, placés dans les conditions de multiplication idéales, et, d’autre part, tous les autres microbes, adaptés à des degrés très divers à la vie dans le lait. Ordinairement, les ferments lactiques prennent rapidement le dessus, et, après un temps plus ou moins long suivant la température de conservation du lait, celui-ci caille par acidification. A partir d’une certaine dose, l’acide lactique agit comme un poison sur les microbes qui le produisent, et, leur activité cessante, celle des autres ferments devient apparente. Selon leur nature, il peut y avoir dégradation et solubilisation de la caséine (bactéries putréfiâtes) ou dégagements gazeux qui donnent au caillé l’aspect d’une éponge (colibacilles, ferments butyriques). A cette évolution spontanée du lait s’oppose l’évolution dirigée par les techniques de transformation, fromagères ou beurrières. Elles se proposent essentiellement de mettre les ferments nécessaires à la maturation du caillé (fromagerie) ou de la crème (beurrerie) dans les meilleures conditions de travail et d’empêcher la prolifération des microbes nuisibles.
Les risques de maladie
Il y a des microbes pathogènes dans le lait car le lait peut servir de véhicule aux germes de maladies comme la tuberculose, la fièvre ondulante, la fièvre aphteuse, la fièvre typhoïde. Les microbes responsables proviennent surtout des animaux, du personnel, de l’eau de rinçage de la vaisselle laitière, etc. La mamelle, les débris de litière et de matières fécales peuvent provoquer des contaminations massives par des streptocoques et des colibacilles qui, sans être réellement pathogènes, risquent néanmoins d’amener des troubles graves chez les nourrissons, les jeunes enfants et tous les organismes fragiles. Des accidents et des maladies du lait peu fréquents, sont provoqués dans le lait par le développement de microbes pigmentés qui lui donnent des colorations généralement localisées sous la forme de taches bleues, rouges ou jaunes. L’amertume, l’odeur et la viscosité (lait filant) ont également des causes microbiennes. Pour éviter les conséquences pratiques, il existe des moyens domestiques et industriels pour détruire partiellement (pasteurisation, ébullition) ou totalement (stérilisation) les microbes contenus dans le lait. Il convient cependant de remarquer que ces procédés sont d’autant plus efficaces que le nombre de microbes à détruire est plus faible, qu’ils ne sont pas applicables aux laits déjà acidifiés (« tourne » du lait à l’ébullition), qu’ils ne restituent pas au lait ses qualités initiales, les transformations qu’il a subies avant son traitement restant acquises. Pour ces raisons, il importe donc de réduire autant qu’il est possible les contaminations grâce à une propreté rigoureuse de la récolte du lait, en apportant le plus grand soin à toutes les opérations de la traite et au nettoyage de la vaisselle laitière, de limiter la multiplication des microbes que le lait renferme malgré toutes les précautions prises. On y parvient en refroidissant rapidement le lait aussitôt après la traite, jusqu’à une température inférieure à 15° C. La conservation des qualités initiales du lait présente un double aspect : technique et hygiénique. Du point de vue technique, l’état de fraîcheur du lait conditionne en partie son utilisation : une acidité, même faible, rend la pasteurisation impossible, par exemple. Du point de vue hygiénique, il est à peine besoin d’insister sur la nécessité, pour le consommateur, d’avoir à sa disposition un produit donnant toutes garanties de salubrité (absence de microbes pathogènes).
La conservation du lait par le froid
Tous les utilisateurs ont constaté que le lait tourne moins rapidement en hiver qu’en été. Ce fait doit être attribué à une activité microbienne plus réduite en raison de la température plus basse. Le froid ne détruit pas les microbes, mais il ralentit leur multiplication et, par conséquent, leur action. La prolifération des germes contenus dans le lait est déjà considérablement réduite. Pour être efficace, l’application du froid devrait être continue, depuis la traite jusqu’à la consommation, le point le plus important restant le refroidissement après la traite. Il existe des appareils de ferme permettant de refroidir le lait dans les bidons. Une eau froide ruisselle sur les parois, tandis qu’une agitation douce assure l’homogénéité thermique à l’intérieur. Après une quinzaine de minutes, la température du lait n’est plus que de 2° C supérieure à celle de l’eau de refroidissement. Pour l’utilisateur qui ne dispose pas d’un réfrigérateur ou d’une glacière, l’eau froide courante, ou simplement renouvelée, ou encore un linge imbibé d’eau entourant le récipient maintiennent le lait à une température inférieure à 20°
On peut aussi faire une conservation par la chaleur
Parmi les moyens thermiques employés pour prolonger la durée de conservation du lait, il convient de distinguer la pasteurisation et l’ébullition, qui détruisent la totalité des germes pathogènes (tuberculose, etc.) … Mais une partie seulement des microbes banaux, normalement présents dans le lait. Certaines bactéries produisent des « spores » (organes de résistance) qui survivent à ces traitements et enfin la stérilisation, qui détruit toute la flore du lait, y compris les spores. En ce qui concerne la pasteurisation, elle doit son nom à Pasteur. Elle s’exprime sous trois formes : la pasteurisation haute, chauffage du lait à des températures de 85° à 90° C pendant trois minutes (employé à partir de 1884 par le Danois Fjord, ce procédé a été abandonné de nos jours), la pasteurisation basse, qui a toujours cours aux États-Unis (le lait est porté à 63° C pendant trente minutes), la pasteurisation « instantanée », par chauffage et « chambrage » du lait à 85° C pendant dix-sept secondes. Ce procédé est le meilleur, la pasteurisation se faisant à l’abri de l’air, dans des appareils à plaques ou tubulaires, en couches de quelques millimètres seulement. Le refroidissement (à 3° C) se fait dans le même appareil par circulation d’eau glacée à contre-courant. Pour l’ébullition, c’est le moyen employé par tous les utilisateurs pour prolonger la durée de conservation du lait. Pour que l’ébullition soit efficace, il ne suffit pas de laisser « monter le lait ». En effet, la « peau » du lait commence à se former dès la température de 45° à 50° C. Si l’on continue à chauffer, les gaz dissous dans le lait s’en échappent vers 70° à 80° C en formant une mousse abondante qui soulève la peau. Il faut donc crever celle-ci pour pouvoir atteindre la température d’ébullition (environ 100° C) sans débordement. Il est d’ailleurs recommandé de faire bouillir le lait dans un récipient beaucoup plus grand que la contenance exigée (une casserole de 2 litres pour 1 litre de lait). D’autre part, une bonne précaution consiste à battre le lait qui monte, avec un fouet ou une fourchette, ou à remplacer ce travail par un anti-monte-lait déposé au fond de la casserole. Enfin il existe des récipients spéciaux pour faire bouillir le lait, ce sont les bouilloires à lait. Un couvercle percé de trous maintenu en place par un étranglement du pot rompt la peau lorsqu’elle arrive à son contact et permet de poursuivre le chauffage sans inconvénient, à condition, toutefois, que cette ébullition ne soit pas trop violente. Le fait de porter le lait à l’ébullition et de l’y maintenir pendant quinze minutes suffit pour détruire tous les microbes pathogènes et la plupart des autres. Quel que soit le récipient utilisé, il est important ensuite de le couvrir et de le refroidir assez vite dans l’eau courante froide, puis on le gardera couvert dans un endroit frais. Il est recommandé d’utiliser le lait dans les vingt-quatre heures qui suivent l’ébullition, ou de renouveler celle-ci. Enfin, il y a la stérilisation. C’est l’opération par laquelle on détruit dans un milieu tous les germes vivants. Son usage en industrie laitière se répand de plus en plus. A cet effet le lait est mis en bouteilles, lesquelles sont Immédiatement capsulées, puis portées à une température de 110-115° C durant quelques minutes. Le stade de stérilisation à l’autoclave est, désormais, très nettement dépassé au profit du « système continu », qui se réalise au moyen d’appareils parfaitement adaptés et qui donne les meilleurs résultats. Les moyens mis en œuvre et les précautions rigoureuses à observer pour obtenir une stérilisation effective rendent cette opération difficilement réalisable au stade domestique. On peut utiliser également des antiseptiques et les conservateurs. On entend par antiseptique tout produit qui détruit les micro-organismes ou empêche leur développement, par exemple l’acide salicylique, l’acide borique, le borax, le formol, l’eau oxygénée, etc. La législation française interdit l’addition d’antiseptiques, quels qu’ils soient, au lait. II est certain que l’ingestion répétée de ces corps, même à doses très faibles, n’est pas sans inconvénient pour l’organisme. Est également interdite l’addition de produits alcalins conservateurs comme le bicarbonate de soude ou la magnésie, qui retardent le caillage du lait en neutralisant l’acide lactique à mesure qu’il est formé par les ferments lactiques, aux dépens du lactose. Pour le lait cru, il représente encore la seule forme commerciale du lait de consommation dans les fermes, les villages et les petites villes. Comme il ne subit aucun traitement thermique, sa qualité hygiénique dépend uniquement de l’état sanitaire des vaches et du soin apporté à sa récolte et à sa conservation. C’est dire que, même consommé immédiatement après la traite, il présente rarement les qualités de salubrité qu’on est en droit d’attendre d’un aliment. Néanmoins, la qualité du lait au stade de la production s’améliore sans cesse, grâce à une meilleure hygiène (contrôle sanitaire des étables, tuberculination, primes de qualité et de propreté, etc.). En outre, le refroidissement du lait aussitôt la traite terminée ralentit considérablement la multiplication microbienne, mais ne peut en aucune façon réduire les contaminations initiales. Par conséquent, il est indispensable de faire bouillir le lait cru avant la consommation. Si l’on opère comme il a été indiqué plus haut, le lait conserve sa valeur alimentaire presque intacte, à condition de ne pas rejeter la peau riche en phosphates de chaux, albumine et matière grasse.
Le lait industriel.
Les laits pasteurisés se présentent au consommateur sous deux formes : le lait pasteurisé en bidons, vendu en vrac ou le lait pasteurisé certifié, vendu en bouteilles ou packs capsulées. Le traitement appliqué au lait est le même dans les deux cas (la pasteurisation), seul le conditionnement final change. A la sortie du pasteurisateur, le lait renferme généralement moins de 20 000 germes par centimètre cube, à l’exclusion de tout germe pathogène. Il peut alors être réparti en bidons de 20 litres ou en bouteilles. La facilité relative du nettoyage et de la désinfection des bouteilles, l’automaticité de la « chaîne » d’embouteillage, le capsulage immédiat, l’absence de manipulations du lait chez le détaillant sont autant de facteurs qui font du lait vendu en bouteilles ou en packs, un produit donnant de bonnes garanties d’hygiène et de propreté. Le décret du 26 avril 1939 précise les normes auxquelles doivent répondre ces deux catégories de lait. Le lait vendu en vrac doit être exempt de germes pathogènes et ne pas renfermer plus de 100 000 germes microbiens par centimètre cube. Le lait « pasteurisé certifié » doit, jusqu’au moment de la vente au consommateur, être exempt de germes pathogènes et renfermer, par centimètre cube, moins de 30 000 germes microbiens, sans bactéries coliformes. La bouteille ou le pack doit être cacheté de manière qu’on ne puisse l’ouvrir sans rompre la fermeture, et être conservé à une température de 12° C. La vente doit être faite dans les deux jours qui suivent la pasteurisation, comme en fait foi la date mentionnée sur la capsule. Un décret de 1950, mis en application le 1er janvier 1953, ordonne l’embouteillage du lait vendu dans les agglomérations urbaines groupant plus de 20000 habitants.
Pour l’utilisation de ces laits
Le lait vendu en vrac devra être bouilli avant sa consommation, comme il a été indiqué (ébullition). Le lait en bouteille ou en pack peut et doit être consommé sans ébullition préalable, à condition de le conserver dans un endroit frais (10-12° C maximum). Le conditionnement du lait en emballage perdu évite le retour des bouteilles vides à l’usine et leur nettoyage, difficile et coûteux. L’emploi du carton permet de confectionner le récipient juste avant le remplissage, et de lui donner une forme rationnelle facilitant les manutentions et l’utilisation par le consommateur. Le lait stérilisé qui est la solution actuelle. Son intérêt réside en de nombreux points d’extrême importance. Du point de vue bactériologique et l’absence totale de tous germes vivants, en particulier des germes pathogènes, agents de transmission des maladies infectieuses. D’ailleurs, la fabrication du lait stérilisé exige, avant tout, une matière première d’excellente qualité, obtenue à la suite d’un tri rigoureux. Il présente donc une garantie hygiénique. Le lait stérilisé est homogénéisé, c’est-à-dire qu’il présente une grande amélioration quant à sa digestibilité par la coagulation des lactalbumines à haute température, par sa vitesse d’absorption, qui est augmentée et correspond à celle du lait maternel et par les globules gras, qui sont beaucoup plus assimilables. Ses qualités organoleptiques sont incontestables, grâce à la disparition des mauvaises odeurs (étables, vaches, etc.), grâce au développement d’un goût de noisette et grâce à sa très faible caramélisation, qui, affectant principalement le lactose, ne change pour ainsi dire pas sa couleur initiale. L’oxydation des vitamines au cours du traitement par la chaleur est la cause de leur diminution. Mais des appareils modernes, appelés désaérateurs, pallient cet inconvénient. Maintes recherches scientifiques ont démontré que ce risque d’avitaminose est ainsi écarté. Le calcium, insolubilisé pendant la stérilisation, est digéré par les sucs gastriques et, d’autre part, la partie soluble restante a une teneur équivalente à celle du lait de femme. Sa conservation est pratiquement illimitée. Il peut être entreposé chez le consommateur, sans réfrigérateur ni glacière, sous n’importe quelle température, mais, de préférence, dans le noir ou dans un endroit sombre. Il est proscrit de le faire bouillir avant emploi. Une fois qu’il est décapsulé, sa conservation est celle des laits pasteurisés certifiés et comme eux, il se prête parfaitement à l’addition de chocolat, sucre, sirops, etc.
La standardisation du lait est une opération qui consiste à amener la matière grasse à un taux déterminé. On la réalise en mélangeant au lait riche la quantité calculée de lait écrémé nécessaire pour atteindre la teneur en matière grasse désirée. On standardise le lait destiné à la vente en nature et tous les laits soumis à des transformations à l’issue desquelles les produits finis (laits concentrés, laits en poudre, fromages) doivent satisfaire à la législation française en matière de denrées alimentaires. Le taux minimum de matière grasse du lait de consommation était fixé, dans chaque département, par arrêté préfectoral. Il est le plus souvent de 30 g par litre. L’homogénéisation est un traitement mécanique que l’on applique au lait pour empêcher la matière grasse de se rassembler à la surface sous forme de crème. Les globules gras remontent d’autant moins vite qu’ils sont plus petits. Au-dessous d’une certaine dimension, tout se passe comme s’ils n’étaient plus soumis à l’action de la pesanteur. Le lait abandonné au repos ne se sépare plus en deux couches, il reste homogène, d’où le nom du traitement. Celui-ci consiste à faire passer le lait sous forte pression (150 à 200 kg/cm2) dans des orifices très petits. Il faut opérer à une température supérieure à la température de fusion de la matière grasse (environ 33° C). Les globules sont déchiquetés, mis en pièces par éclatement. Le diamètre moyen des globules, qui est de 7 à 8 millièmes de millimètre dans le lait normal, passe à 0,7-0,8 millième de millimètre après homogénéisation, ce qui assure à ces globules un équilibre stable dans le lait écrémé. Cette technique est appliquée au lait destiné à être stérilisé ou concentré, ou servant à la fabrication du yaourt. Il serait souhaitable qu’elle le soit au lait pasteurisé, ce qui éviterait la formation d’un véritable bouchon de crème dans le goulot des carafes pleines conservées sans agitation, et la consommation de lait partiellement écrémé. Outre son aspect technique, l’homogénéisation aurait une heureuse influence sur la digestibilité du lait, le lait homogénéisé séjournant moins longtemps dans l’estomac.
Les laits concentrés
Ils résultent d’une évaporation sous vide d’une partie de l’eau du lait. Le volume final est de 35 à 40 % du volume initial. La concentration du lait facilite son transport et permet le stockage. La qualité des laits destinés à la concentration, les techniques employées et les soins apportés à cette opération en font des produits de haute valeur hygiénique, souvent recommandés pour l’allaitement des jeunes enfants. Pour le lait concentré non sucré, le lait est soigneusement trié, il est soumis aux principales opérations suivantes : standardisation, pasteurisation, concentration, homogénéisation, mise en boîtes, sertissage, stérilisation, contrôle… L
a stérilisation à l’autoclave (115-120° C pendant vingt minutes) assure une conservation théoriquement illimitée. Exceptionnellement, des altérations d’origine microbienne peuvent se produire. Elles sont dues, le plus souvent, à un défaut d’étanchéité, se traduisant quelquefois par une acidification du lait, un goût amer ou de poisson, mais le plus souvent par un gonflement de la boîte. Pour le lait concentré sucré, le lait est traité à peu près comme ci-dessus, mais la conservation du produit fini est assurée, comme dans les confitures, par une forte teneur en sucre. Qui empêche le développement de presque tous les microbes. Seules quelques espèces, assez rares, peuvent proliférer. Elles sont à l’origine d’accidents microbiens un peu plus fréquents que pour le lait non sucré stérilisé.
Un litre de lait standardisé, auquel on ajoute 160 g de saccharose (sucre ordinaire) donne environ 400 g de lait concentré sucré, soit le contenu d’une boîte. Pour l’utilisation des laits concentrés, la reconstitution du lait se fait simplement en rajoutant l’eau éliminée par la concentration en respectant les proportions indiquées sur l’étiquette. Les laits concentrés de bonne qualité se conservent plusieurs mois sans qu’il soit nécessaire de prendre des précautions spéciales. Il convient cependant de ne pas acheter de boîtes bombées et de ne pas consommer un produit présentant de mauvaises odeurs.
Toute boîte ouverte doit être consommée dans un délai assez court : deux à trois jours pour le lait non sucré, quatre à cinq jours pour le lait sucré. Enfin, le lait, une fois reconstitué, s’altère comme le lait ordinaire. Il ne faut donc pas le préparer longtemps à l’avance. La dilution par une quantité d’eau supérieure à celle qui a été enlevée, s’ajoutant à l’effet du sucrage, réalise en partie la maternisation du lait (diminution du taux de protéines, augmentation du taux de sucre).
Comment sont faits les laits en poudre ?
Le lait, totalement privé d’eau ne peut être le siège d’aucune altération d’origine microbienne. Le transport et le stockage sont facilités et la conservation serait indéfinie si des modifications chimiques (oxydation) ne venaient compromettre la qualité du produit. Le lait est standardisé selon la richesse finale en matière grasse que l’on désire obtenir, puis pasteurisé. Les procédés de dessiccation se ramènent à deux types principaux, dans le procédé des cylindres, le lait est réparti en couche mince à la surface de cylindres horizontaux rotatifs, chauffés intérieurement à la vapeur, à la température de 150-160° C. En deux à trois secondes, le lait est réduit à l’état d’une pellicule sèche qu’une raclette détache du cylindre.
Après broyage et blutage, on obtient une poudre. Le procédé du brouillard (« Spray-Process ») donne la poudre Spray. Le lait est envoyé sous forme d’un brouillard dans un courant d’air chaud (130° C). Chaque gouttelette du brouillard donne une particule de lait sec. L’évaporation intense de l’eau a pour effet de maintenir les constituants du lait à une température toujours inférieure à 50° C. La solubilité des poudres de lait avec des matières premières identiques, le procédé du brouillard donne toujours une poudre plus soluble que le procédé des cylindres, les constituants du lait n’ayant pas été altérés par la chaleur.
La solubilité complète est la qualité essentielle à rechercher dans une poudre, si l’on désire pouvoir reconstituer facilement et totalement le lait initial. Un moyen simple permet de contrôler cette solubilité : on dépose doucement et sans agiter un peu de poudre à la surface de l’eau contenue dans un récipient transparent. La poudre descend lentement en se dissolvant. Avec une hauteur d’eau de 15 à 20 cm, les particules doivent être complètement dissoutes avant d’atteindre le fond du récipient.
Il y a différentes qualités de poudres.
Quel que soit le procédé de dessiccation utilisé, il existe trois qualités de laits secs, selon la teneur en matière grasse du lait initial. La poudre de lait grasse, qui contient de 24 à 26 g de matière grasse pour 100 g de poudre, la poudre de lait demi-grasse, qui contient de 12 à 13 % de matière grasse, la poudre maigre, qui provient de lait totalement écrémé. Ordinairement, les trois qualités de la poudre obtenue par le procédé des cylindres et la poudre Spray maigre sont utilisées dans certaines industries alimentaires pour la biscuiterie, la pâtisserie, la boulangerie. Les poudres Spray grasse et demi-grasse sont employées directement pour l’alimentation, après reconstitution du lait. Pour la reconstitution du lait, les quantités respectives de poudre et d’eau à employer sont obligatoirement portées sur l’emballage. Les doses moyennes sont pour la poudre grasse : quantité d’eau égale à 7 fois le poids de poudre, pour la poudre demi-grasse : quantité d’eau égale à 8 à 9 fois le poids de poudre. La meilleure méthode consiste à verser lentement la poudre dans la quantité d’eau nécessaire, tout en agitant avec un fouet. On évite ainsi la formation d’une pâte épaisse et de grumeaux. Le procédé rapide du shaker de cuisine peut être également appliqué.
La conservation et les altérations de ces laits en poudres
La seule précaution à prendre est d’éviter l’humidification de la poudre, assez hygroscopique, en ayant soin de bien refermer la boîte après chaque prélèvement. On aura intérêt à placer les boîtes, même non entamées, dans un endroit frais et sec. Contre le « suiffage » (oxydation de la matière grasse au contact de l’air), on ne peut rien, au stade domestique. Cette altération est généralement assez lente pour ne pas intervenir avant la consommation totale du contenu d’une boîte. Mais elle peut se produire dans les boîtes non entamées. C’est pour cette raison que le conditionnement final se fait parfois sous atmosphère d’azote. Naturellement, le lait reconstitué devient à nouveau très altérable, aussi ne doit-on le préparer que peu de temps avant l’usage.
Pour les laits médicaux
On classe sous cette appellation de nombreux produits à base de lait plus ou moins modifié (acidifié, par exemple), ou enrichi en certains éléments (sucre, fer, vitamines, sels de chaux…), destinés le plus souvent aux jeunes enfants. Ces préparations ont droit à une marque déposée et sont exclues du circuit commercial ordinaire. Elles doivent présenter des garanties bactériologiques certaines, beaucoup sont stérilisées. Leur administration est conditionnée par l’avis du médecin, mais, en dernier ressort, le patient décide de l’opportunité du traitement suivant les réactions qu’il provoque.
Les laits fermentés
Ils comprennent de nombreuses préparations de composition mal définies pour la plupart originaires d’Europe orientale, ou du Proche-Orient, dont les plus connues sont le yogourt ou yaourt (Bulgarie, Turquie), le kéfir (Caucase), le koumis (Asie centrale), le leben (Egypte), le gioddu (Sardaigne), etc. Parmi les laits fermentés d’origine occidentale, le lait à l’acidophilus (Etats-Unis) est le plus important. Dans tous les cas on provoque le caillage du lait par acidification d’origine microbienne, dans des conditions déterminées, pour obtenir un produit présentant des qualités sapides et thérapeutiques particulières. La matière première varie selon la composition du troupeau laitier indigène.
On emploie les laits de vache, de brebis, de jument, de bufflesse et de charnelle. La différence essentielle entre les fromages et les laits fermentés réside dans le fait qu’il n’y a ici ni expulsion du sérum ni égouttage. Il s’agit donc bien de lait total, fermenté. La forte teneur en eau de ces produits (on les appelle aussi boissons fermentées à base de lait) permet leur altération rapide et limite leur durée de conservation à quelques jours seulement. Pour la valeur de ces produits, il semble que l’ingestion de ces produits, à condition qu’ils soient bien préparés, ne puisse avoir qu’une influence heureuse sur l’organisme. Leur valeur alimentaire est sensiblement égale à celle du lait, dont ils constituent une variante appréciée de nombreux consommateurs. En outre, les fermentations dont ils sont le siège leur conféreraient une meilleure digestibilité. En cuisine et en pâtisserie, les emplois du lait sont considérables. Il sert notamment à préparer des potages, des sauces, des entremets, des crèmes, etc.