La cuisson des aliments est une opération importante et souvent nécessaire. L’éventail des cuissons est très important car il comporte énormément de possibilités de chauffage, de températures, de liquide de cuisson ainsi que de nombreux ustensiles.
Les cuissons a l’eau
C’est le mode de cuisson le plus simple. Il consiste à maintenir pendant un temps plus ou moins long l’aliment dans de l’eau à la température de 100°. Il y a plusieurs façons de procéder :
a) Mettre l’aliment dans l’eau froide et augmenter progressivement la température jusqu’à l’ébullition. L’aliment abandonne peu à peu son parfum et ses substances solubles. On a un excellent bouillon. Ex. : bouillon de légumes, pot-au-feu…
b) Mettre l’aliment dans l’eau bouillante. Il se produit une coagulation de la surface de cet aliment. Et ainsi les principes sapides ne peuvent, dans une certaine proportion, s’échapper de l’aliment, celui-ci a donc plus de goût. Ex. : pot-au-feu…
c) Si l’on veut empêcher tout échange entre l’aliment et le liquide, on utilisera le procédé de la cuisson à la vapeur. Il suffit de placer l’aliment sur une grille spéciale (ou dans une passoire) au-dessus d’eau bouillante. Bien couvrir. Il existe des marmites spéciales pour cuisson à la vapeur. Le temps de cuisson, dans ce cas, est plus long que si l’aliment est immergé. Saler l’aliment au début de cuisson.
d) Si l’on veut, au contraire, favoriser au maximum les échanges entre le liquide et l’aliment et donner à celui-ci (poisson, abats) une saveur plus prononcée, on le cuira dans de l’eau, ou du lait déjà aromatisé (épices, légumes variés) à la suite d’une ébullition prolongée. C’est le court-bouillon. Dans la cuisson à l’eau, mettre de 8 à 10 g de sel par litre.
Cuisson a la graisse : friture
L’aliment est plongé dans un bain de graisse (huile, saindoux, graisse de veau et de bœuf fondue à l’avance) qui doit atteindre une température élevée : 200° environ. A cause de cette température élevée :
a) Les aliments doivent être de petite taille, sinon ils carboniseraient vite à l’extérieur avant d’être cuits à l’intérieur.
b) Les aliments à frire ne doivent pas être trop nombreux dans le bain de graisse chaude… Sinon, la température serait abaissée rapidement et il n’y aurait plus friture.
c) Remarque importante : On ne peut frire que des aliments contenant de l’amidon. S’ils en sont dépourvus (fruits, certains légumes), on les enrobe dans de la farine ou dans une pâte contenant de la farine (pâte à frire). Dans la cuisson à la graisse, saler les aliments égouttés après la friture.
Les cuissons au four
L’aliment est soumis à l’action directe de la chaleur fournie par un four. Les combustibles employés pour élever la température du four sont variés suivant les régions et les appareils (bois, charbon, gaz, électricité). Mais cette chaleur est parfois obscure (électricité) parfois visible (gaz). Tout l’art de ce mode de cuisson consiste à utiliser un four suffisamment chaud pour que l’aliment soit saisi… Et à calculer le temps de cuisson par rapport au volume et au poids de la pièce à rôtir. Les appareils modernes comme les cuisinières à gaz et à l’électricité sont tous munis d’un thermostat qui permet de conduire la cuisson au four sans risques de déboires. S’il s’agit d’un morceau de viande, il convient de ne pas le piquer avec une fourchette ou un couteau, en cours de cuisson. Saler seulement lorsque la surface extérieure est coagulée c’est-à-dire bien saisie.
Cuisson au gril
Un aliment ne peut être grillé que s’il se trouve exposé à une source de chaleur directe. Le gril doit être placé à une distance convenable du foyer. Lorsqu’il a été chauffé pendant 5 à 10 minutes, on y place l’aliment badigeonné d’huile. Le temps de cuisson varie suivant l’épaisseur de la pièce. Mais les morceaux à griller ne doivent être ni trop minces, ni trop petits, ni trop épais ou de grande taille. Poids minimum 150 g, poids maximum 750 g. Pour les très grosses pièces, on aura recours à la broche… Procédé d’ailleurs de moins en moins employé dans les locaux modernes actuels de surface réduite. Saler la grillade après cuisson, au moment de servir.
Cuisson a l’étouffée
L’aliment qui sera cuit de cette façon (on dit souvent braisé) est placé dans une cocotte de fonte, à parois épaisses et soumis à une cuisson lente à feu doux. Il se forme, le récipient étant clos, de la vapeur qui se condense à la surface intérieure du couvercle, tombe goutte à goutte le long des parois et donne au jus une saveur particulière. On peut, aussi, mettre de l’eau froide sur le couvercle de la cocotte, la condensation intérieure s’en trouve activée. Naturellement, l’eau qui est sur le couvercle s’évapore assez vite, elle doit donc être renouvelée au fur et à mesure. Le temps de cuisson, qui varie avec les aliments, est toujours long : pas moins de 2 heures et souvent plus de 3 heures. On sale et on poivre au début de la cuisson, avant de couvrir la cocotte.
Les cuissons en sauce
Ce mode de cuisson s’appelle le ragoût. L’aliment (en général viande et légumes coupés en morceaux) cuit, comme pour le braisé, dans une cocotte munie de son couvercle. Mais au lieu de baigner dans du jus de cuisson, il baigne dans une sauce faite à base de farine (roux). La cuisson du ragoût doit être menée avec soin, de façon régulière. C’est une cuisson lente et toujours longue. On sale au début de la cuisson, avant de couvrir la cocotte.
Cuisson a la poêle
Lorsqu’on emploie ce mode de cuisson, on dit souvent que l’on fait sauter, c’est pourquoi il s’appelle aussi le sauté. On utilise pour cela une poêle ou une sauteuse qui sera proportionnée à la taille de l’aliment à cuire. C’est une cuisson rapidement menée qui consiste à faire cuire dans la matière grasse, plus ou moins chauffée, l’aliment qui est toujours peu épais. Le procédé dit « meunière » qui est utilisé pour divers poissons consiste à les faire cuire, enrobés dans de la farine, dans le corps gras chauffé dans la poêle ou la sauteuse. On ne doit jamais piquer avec une fourchette ou un couteau l’aliment qui cuit. L’assaisonnement se fait au dernier moment.