Sous le nom de confitures on distinguait à l’origine huit sortes de préparations : les confitures liquides, les marmelades, les gelées, les pâtes, les confitures sèches, les fruits candis, les dragées et les conserves.
Les confitures liquides
Fruits entiers ou en morceaux, confits dans un sirop liquide, transparent, qui prend la couleur du fruit qui y a bouilli.
« Il y a beaucoup d’art à bien faire les confitures liquides, pour pouvoir les conserver sans se gâter. Si elles ne sont pas suffisamment cuites et trop peu sucrées, elles se tournent et s’aigrissent… Et, au contraire, si elles sont trop cuites et trop sucrées, elles sont sujettes à se candir »… Ecrit encore Savary des Brûlons.
Mais, les plus estimées des confitures liquides sont les prunes, les citrons verts de Madère, l’épine-vinette, et la casse verte du Levant.
Les marmelades
Sortes de pâtes à demi liquides qui sont faites de la pulpe des fruits ou des fleurs qui ont quelque consistance… Comme les abricots, les pommes, les poires, les prunes, les oranges ou le gingembre. Dont l’usage est conseillé aux personnes d’âge à qui elles redonnent la chaleur naturelle.
Les gelées
Elles sont préparées avec du jus de fruits où l’on fait dissoudre du sucre et que l’on fait ensuite bouillir… Jusqu’à une consistance un peu épaisse, de sorte qu’en refroidissant, il ressemble à une espèce de glu fine, transparente. On fait des gelées d’un grand nombre de fruits… Mais aussi de la viande, du poisson ou de la corne de cerf. À propos des gelées, Savary nous enseigne quelques détails intéressants relatifs au cotignac ou cotignac d’Orléans. D’ailleurs toujours fabriqué dans cette région.
Il nous dit que le cotignac d’Orléans est souverain pour le cours de ventre… Et qu’il tire son nom du jus de coing dont il est fait… Et qu’il donne une gelée un peu plus forte et plus cuite que les autres, avec du sucre royal. Dans laquelle il entre un peu de vin blanc. Cette sorte de confiture, qui est ordinairement de la couleur des plus beaux rubis, est envoyée par petites boîtes de sapin rondes et plates de diverses grandeurs, dont les plus petites s’appellent des friponnes.
Les pâtes
Elles sont une sorte de marmelade épaissie par l’ébullition jusqu’à ce qu’elle puisse être moulée et séchée ensuite au four. Les plus en usage sont les pates de groseilles, de pommes, de fleurs d’oranger, de pistaches.
Les confitures sèches
Elles exigent une préparation attentive où les fruits, cuits d’abord dans un sirop, sont ensuite égouttés et séchés au four. On fait des confitures sèches de tant de fruits qu’il serait assez difficile de les pouvoir toutes expliquer. L’on dira cependant que les plus prisées sont les écorces de citron et d’orange, les prunes, les poires, les cerises, les abricots, les amandes et les noix vertes.
« Tout ce qui se voit de plus beau en confitures sèches est de Paris, de Tours, et c’est de cette dernière ville que l’on tire ces délicieuses écorces d’orange, que partout ailleurs on ne peut parfaitement imiter, soit pour le goût, la transparence et la couleur. L’écorce de citron, ou côte, est une des confitures sèches dont on fasse le plus de cas, aussi est-elle regardée comme l’un des principaux objets du négoce des marchands épiciers-confiseurs. Les plus belles et les plus estimées d’écorces de citron viennent de l’Île de Madère. » Savary des Brûlons.
Les fruits candis
Joyaux de la confiserie de l’époque, sont des fruits entiers qui, après avoir bouilli dans le sirop, restent couverts de sucre candi, qui les fait paraître comme des cristaux de différentes couleurs selon les fruits qu’ils contiennent.
Les dragées
Enfin, ne sont autres qu’une espèce de confiture sèche faite de graines ou de racines aromatiques enrobées dans un sucre fort blanc et très dur.
Les conserves
Notons encore les conserves, confitures sèches à pâtes plus ou moins molles. On en fait de mauve, de romarin, de jasmin.
Le travail du confiseur ou du confiturier
Le confiseur choisit ses fruits avec le plus grand soin. Il n’est bonne mirabelle que de Sedan et le coing ne peut venir que d’Orléans. Rouen fournit les noix. Paris, les abricots les fleurs d’oranger sont de Provence. Mais, tous ont leurs secrets de fabrication qu’on se transmet de génération en génération.
C’est lorsque le sucre devient accessible à tous que s’instaure peu à peu la tradition des confitures familiales. Une jeune fille de bonne famille joue du piano, brode son trousseau et apprend l’art et le secret de la confiture de framboises ou de la gelée de coings. Tradition tenace, témoins des vertus ménagères de la femme française, ces jours de contures où toute la famille participait à la cueillette et à la préparation des fruits, où l’on surveillait la cuisson du sirop dans les vastes bassines en cuivre étincelant. L’odeur chaude et sucrée, la cérémonie de la mise en pots, l’étiquetage minutieux… Mais, tout cela c’était hier.
Mais aujourd’hui les recettes et le matériel se sont simplifiés, sans pour autant donner de moins bons résultats. Les maîtresses de maison préparent quelques pots à la fois, au hasard des occasions du marché ou de la production du jardin. Elles préfèrent traiter des petites quantités pour ne pas s’astreindre à un trop long travail. Et la formule est excellente. Ainsi même celles qui travaillent peuvent s’offrir le plaisir raffiné des confitures maison.
Un plaisir qui se conjugue avec les exigences de la diététique et celles de l’équilibre budgétaire. Car, vous le verrez dans d’autres articles, la confiture est un aliment de premier choix pour tous les âges et son prix de revient reste modique même si l’on emploie des fruits et du sucre de qualité.