La chair du canard est considérée comme une viande noire. Elle est peu digestible. Elle doit être soigneusement cuite. Il faut, obligatoirement, acheter le vivant si on veut le préparer au sang (l’étouffer une heure au plus avant la cuisson).
Deux espèces renommées : Nantais et Rouennais.
Le caneton : 2 à 3 mois. Chair tendre. On le cuit : poêlé, 10 à 12 minutes par500 g, rôti, 15 minutes par 500 g. (Poids moyen 800 à 900 g).
Le canard : adulte à 4 mois. On le cuit : rôti, 18 minutes par 500 g, braisé, 2 h 1/2 à 3 heures. Le canard de 8 à 10 mois sera cuit de préférence en ragoût, 2 h 1/2 à 3 heures. (Poids moyen 1 kg 500 à 1 kg 700.)
Remarques importantes.
1° Lorsque le canard a été plumé, flambé et vidé, il ne faut pas oublier, en outre, de retirer les deux glandes situées de chaque côté du croupion.
2° Le canard ne se découpe pas de la même façon que le poulet.
Les aiguillettes
Inciser la chair du ventre de façon à découper des tranches parallèles, 4 ou 5 de chaque côté du bréchet.
Les pattes
Piquer la fourchette dans la cuisse. Appuyer afin de la soulever. Glisser le couteau contre la carcasse afin de détacher la chair et de trouver la jointure. Couper pour séparer.
Les ailes
Piquer la fourchette sous l’aile. Chercher la jointure avec le couteau. Couper. Appuyer avec la fourchette pour soulever chaque aile.
Canard rôti.
Préparer un canard, le vider, le flamber, le brider. Badigeonner la peau avec du beurre fondu et faire cuire à four chaud ou à la broche à raison de 20 minutes par 500 g.
Canard à l’orange.
Préparation : 10 mn. Cuisson du canard : 18 à 20 mn par 500 g. Cuisson de la sauce : 20 mn. 1canard. 80 g de curaçao. 50 g de beurre. 25 g de farine. 1 dl de bouillon. 20 g de glace viande. 3 oranges. Le foie du canard. Sel, poivre. Peler une orange. Couper la chair en morceaux.
En farcir l’intérieur du canard. Hacher le zeste. Le réserver. Pour faire rôtir le canard, préparer le, vider le, flamber le, brider le. Badigeonner la peau avec du beurre fondu et faire cuire à four chaud ou à la broche à raison de 20 minutes par 500 g. Vingt minutes avant de servir, commencer la préparation de la sauce. Faire blanchir le zeste d’orange à l’eau bouillante pendant 10 minutes. Égoutter. Piler le zeste avec le foie du canard. Mouiller avec le curaçao. Mettre dans une petite casserole le bouillon (de veau de préférence) et la glace de viande.
Manier le beurre et la farine. Incorporer à la sauce ainsi que le zeste travaillé avec le foie et aromatisé au curaçao. Porter à l’ébullition en tournant. Passer au chinois. Mettre la sauce en saucière. Découper le canard et disposer les morceaux sur un plat décoré avec des quartiers d’orange et si possible une orange taillée en panier. (On ne sert pas la farce d’orange qui était à l’intérieur du canard.)
Canard braisé.
Préparation : 10 mn. Cuisson : 2 h. 1 canard. 40 g de beurre. 2 dl de bouillon. 25 g de fécule. Citron. Sel, poivre. Préparer un canard, le brider. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y mettre la volaille et la faire dorer sur toutes ses faces. Mouiller avec le bouillon. Assaisonner, couvrir hermétiquement et faire cuire au four ou à petit feu pendant 2 heures. Passer le jus, le lier avec la fécule, ajouter le jus de citron. Servir la sauce en saucière.
Canard braisé à l’estragon.
Procéder comme ci-dessus. Mettre dans la cocotte en même temps que l’assaisonnement une ou deux branches d’estragon. Après avoir lié la sauce, y incorporer, à la place du jus de citron, de « estragon frais finement haché.
Canard aux olives.
Préparation : 25 mn. Cuisson : 2 h. 1 canard. 40 g de beurre. 2 dl de bouillon. 200 g d’olives. 25 g de fécule. Faire braiser le canard selon la formule 637. Tourner les olives. 10 minutes avant de servir, lier la sauce avec la fécule, y mettre les olives laisser mijoter. Servir nappé avec la sauce.
Canard aux oignons.
Préparation : 25 mn. Cuisson : 2 h ’12. 1 canard. 300 g d’oignons. 60 g de beurre. Sel, poivre. Éplucher les petits oignons, les faire cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée, les faire dorer ensuite au beurre. Au bout de 10 minutes, saupoudrer d’une pincée de sucre et laisser prendre couleur au four pendant 5 minutes. Faire braiser le canard. Le servir nappé avec la sauce et entouré des oignons.
Canard aux navets.
Préparation : 30 mn. Cuisson : 2 h. 1canard. 750 g d~navets. 60 g de beurre. 25 g de fécule. Faire braiser le canard. Éplucher les navets et les tailler en petites boules ou en bouchons. Les faire cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée, égoutter. Les faire dorer dans le beurre et cuire à couvert pendant 1 h 1/2. Lier la sauce avec la fécule et laisser encore cuire 10 minutes, avant de servir, vérifier l’assaisonnement.
Canard aux petits pois.
Préparation : 1 h. Cuisson : 2 h. 1 canard. 1 kg de pois écossés. Préparer les petits pois à la française, les laisser cuire pendant 40 minutes. Préparer un canard pour le faire braiser, le brider. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y mettre la volaille et la faire dorer sur toutes ses faces. Mouiller avec le bouillon. Assaisonner, couvrir hermétiquement et faire cuire au four ou à petit feu pendant 2 heures. 15 minutes avant de servir mettre les pois dans la cocotte. Servir le canard entouré des petits pois.
Canard en salmis.
Préparation : 20 mn. Cuisson : 18 mn (canard) 3 à 4 mn (salmis). 1 caneton rouennais. 100 g de beurre. 15 g d’échalotes hachées. Sel, poivre. Le foie du canard réservé. 2 cl de cognac. 1dl de vin rouge. Muscade râpée. Faire rôtir le caneton pendant le temps indiqué (18 minutes). Le sortir du four. Le laisser un peu refroidir. Le découper. Comme la viande est encore saignante, découper cuisses et ailes.
Les faire griller du côté saignant pour en terminer la cuisson. Tailler les aiguillettes. Les disposer dans un plat à four bien beurré au fond duquel on a mis d’abord l’échalote hachée, sel, poivre, muscade râpée à blondir au four. Préparer alors le salmis. Casser la carcasse, la hacher, l’écraser et recueillir le jus de la carcasse dans un bol (pendant ce travail, mouiller avec le vin rouge) ajouter le foie cru qui sera bien pilé pour être mélangé au jus.
Mettre sur les aiguillettes le reste du beurre en petits morceaux. Napper avec le jus obtenu (jus de carcasse, vin rouge et foie pilé). Faire chauffer en agitant le plat pour que le beurre fondu se mêle à la sauce. Disposer sur le dessus, cuisses et ailes. Passer à four chaud pendant 3 à 5 minutes. (La sauce doit rester liée).
Canard à la rouennaise.
Préparation : 45 mn. Cuisson : 35 mn. 1 canard. 150 g de foie. 150 g de lard. 125 g de beurre. 1 cl de cognac. 20 g de farine. 1 dl de vin rouge. 1 dl de bouillon. 20 g d’échalotes hachées. Thym. Laurier, persil. 100 gde mie de pain. Réserver environ 60 g de foie pour faire la sauce. Il doit être étouffé sans être saigné.
Il faut d’abord farcir le canard avec la préparation suivante : hacher lard, persil et environ 100 g de foies de volailles (si on ne peut se procurer d’autres foies de canards). Bien assaisonner. Ajouter la mie de pain trempée dans du lait, 10 g d’échalotes hachées finement et le cognac. Faire rôti r le canard, ainsi farci, au four vif pendant environ 20 minutes. (Le canard est encore saignant.) Détacher les cuisses. Continuer leur cuisson au four. Couper les aiguillettes, les ailes.
Disposer sur un plat tous les morceaux de canard et la farce. Tenir au chaud, mais sans cuire. Préparer la sauce. Faire un roux brun avec la farine et 40 g de beurre et 10 g d’échalotes hachées. Mouiller avec le bouillon et le vin rouge. Sel, poivre. Thym et laurier. Faire réduire de moitié. Incorporer, alors le jus extrait de la carcasse bien pilée. Y mélanger le foie pilé. Passer au chinois. Incorporer rapidement en chauffant à feu doux le reste du beurre en morceaux. Lorsque la sauce est liée, verser sur les morceaux et servir aussitôt.