La ribollita veut littéralement dire « rebouilli ». De nos jours, c’est une soupe toscane aux haricots, au pain et au chou noirs. Mais traditionnellement elle était préparée avec des restes de soupe de la veille. Tous ces restes devenaient vraiment épais, et pouvaient être cuits à la casserole avec un peu de graisse de porc et transformés en genre de gâteau ou galette de pomme de terre. Avec un résultat formidable !
Il y a souvent des confusions sur la manière de présenter la ribollita. Elle ne ressemble pas au minestrone (ce n’est pas un bouillon) et elle ne contient pas de pâtes. Elle se rapproche plus de la pappa al pomodoro, car elle est épaisse et basée sur le pain. C’est vraiment de la cuisine italienne paysanne et l’on devait en manger beaucoup quand il n’existait pas de chauffage central et que le travail manuel était très dur. Je pense que cette recette reflète le cœur et l’âme de la cuisine paysanne… De la nourriture économique, énergétique et savoureuse. S’il vous plaît, préparez-la et réchauffez-la le lendemain vous verrez que ses goûts seront plus intenses.
Se rapprocher des gens du terroir !
Chaque année, j’emmène mes élèves en Toscane pour qu’ils voient comment on presse l’huile d’olive. Durant un voyage, nous avons visité trois domaines le même jour. Bien entendu, nous sommes reconnaissants de toute hospitalité qui nous est offerte. Et ne souhaitons jamais sembler malpolis, mais ce jour-là en particulier on nous a servi quatre ribollitas ! C’était vraiment instructif, aucune ne se ressemblait ni d’aspect, ni de goût, elles allaient de délicieuses à franchement moyennes… Et de jolies et appétissantes à peu engageante, proche de la gadoue grise. Cependant, la ribollita la moins belle était la plus goûteuse… Et la plus jolie avait malheureusement un goût de lait brûlé. Un jeune homme était venu ce jour-là préparer la ribollita pour nous, il avait laissé le pain accrocher au fond de la casserole, mais nous l’avons mangé en gardant le sourire !
Le cavolo nero
Le cavolo nero est le fameux Chou noir italien, si vous n’en trouvez pas au supermarché, vous devriez en trouver au marché. Mais vous pouvez utiliser à la place les feuilles extérieures d’un chou sombre. Comme le chou vert ou le chou frisé par exemple. Si vous êtes un vrai « foodie », commandez des graines de cavolo nero et faites-les pousser dans votre jardin, comme mon père et moi le faisons. Nous achetons généralement nos graines. Les graines de chou que nous commandons s’appellent « Black Tuscany ».
Ce qui est génial avec le cavolo c’est que vous pouvez le faire pousser six mois par an et si vous cueillez les feuilles extérieures au fur et à mesure de vos besoins, elles vont continuer à repousser, même dans des bacs sur les rebords de fenêtres. Fantastique ! Ma recette préférée de ribollita : dans cette recette, je propose d’utiliser des haricots zolfini. Ce sont des haricots blancs toscans, légèrement plus petits que des haricots cannellini, incroyablement crémeux et délicieux. Les agriculteurs essaient désespérément d’en faire pousser plus en Italie, mais les récoltes qu’ils obtiennent sont assez maigres.
Lancez un défi à votre épicerie fine locale et demandez-leur d’essayer d’en trouver pour vous. Sinon, utilisez des haricots cannellini, secs et trempés ou précuits en bocal. Ils iront bien dans cette soupe. N’oubliez pas que les haricots secs auront besoin d’être trempés pendant la nuit.