Quoi de plus agréable que de cueillir les cerises dans l’arbre et les déguster sur place ? La cerise est le fruit du cerisier qui commence à fleurir en Mars et qui donne des fruits à maturité de fin Mai à fin Août. Il y a plus de 600 variétés connues et la production française dépasse les 50 000 tonnes chaque année.
La cerise se mange au naturel, en confiture, en marmelade, elle est souvent utilisée confite en pâtisserie, elle fait d’excellentes liqueurs, on peut la trouver dans certaines préparations salées…
Confiture de cerises
Pour 3-4 pots de 500 g environ. Préparation = 15 mn. Cuisson du Sirop = 10 mn. Cuisson des fruits = 20 mn environ.
Il faut : 1 kg de cerises (de préférence des cerises acides, royale anglaise ou montmorency). 850 g de sucre par kg de fruits dénoyautés. 200 g d’eau par kg de sucre.
- Lavez, équeutez, dénoyautez les cerises. Mettez l’eau et le sucre dans la bassine, faites bouillir. Lorsque le sirop épaissit et nappe l’écumoire d’une pellicule brillante, ajoutez les cerises.
- Faites cuire en remuant constamment avec l’écumoire pendant une vingtaine de minutes. La cuisson est à point quand une goutte de sirop versée sur une assiette froide reste bombée et fige partiellement.
- Mettez en pots. Si la confiture est bien réussie, les fruits sont bien répartis dans le pot, ils n’ont pas tendance à remonter.
Confiture de cerises et groseilles
Pour 4 pots de 500 g. Préparation = 35 mn. Cuisson du Sirop = 10 mn. Cuisson des fruits = 20 mn environ.
Il faut : 1 kg de cerises. 1/2 kg de groseilles rouges. Sucre au poids égal au jus de groseille plus cerises dénoyautées. 200 g d’eau pour 1 kg de sucre.
- Extrayez le jus des groseilles en les passant à la Moulinette fine. Filtrez ce jus à travers une étamine serrée.
- Dénoyautez les cerises.
- Mettez l’eau et le sucre dans la bassine.
- Faites bouillir. Lorsque le sirop épaissit et bouillonne, ajoutez les cerises et le jus de groseille.
- Laissez cuire encore 20 minutes dès que l’ébullition est reprise. Vérifiez la cuisson. Pour cela, prenez un peu de gelée en ébullition sur l’écumoire et tenez-la au-dessus de la bassine. La cuisson de la gelée est à point lorsque les dernières gouttes qui tombent de l’écumoire se détachent, non plus rapidement en gouttes rondes, mais lentement en larges gouttes plates. Retirez alors aussitôt du feu.
- Mettez en pots. Couvrez à chaud ou à froid.
Confiture à la cerise griotte aux fraises
Pour 4 pots de 500 g environ. Préparation = en 2 jours. Cuisson = 25 mn environ.
Il faut : 2 kg de cerises (griottes, cerises anglaises ou montmorency). 2 kg de sucre environ. 250 g de fraises des bois.
Cette confiture, où fraises et cerises sont entières dans le sirop, ne « prend » pas. II ne faut donc pas en prolonger inutilement la cuisson, ce qui nuit à sa saveur.
Le premier jour
- Lavez la cerises, dénoyautez-la en tirant sur la tige. Le noyau reste attaché à celle-ci dans certaines variétés de cerises. Sinon utilisez un dénoyauteur.
- Pesez les cerises dénoyautées. Mettez-les dans une grande terrine et saupoudrez-les de leur poids de sucre semoule. Laissez macérer une nuit.
Le deuxième jour
- Égouttez le sirop de macération. Mettez-le dans une casserole et faites-le cuire doucement jusqu’au boulé (versez quelques gouttes de sirop dans un bol d’eau froide, lorsque vous pourrez à la main les réunir et en former une boule malléable, la cuisson sera à point).
- Ajoutez alors les cerises macérées. Mettez en même temps les fraises des bois.
- Faites cuire 25 minutes à petits bouillons.
- Mettez en pots. Couvrez.
Marmelade de cerises
Pour 3 pots de 500 g environ. Préparation = 20 mn. Cuisson = 30 mn.
Il faut : 1 kg de cerises. Sucre à poids égal à celui des fruits dénoyautés.
- Lavez les cerises. Dénoyautez-les. Pesez-les. Prenez un poids égal de sucre.
- Mettez sucre et fruits dans la bassine sur feu doux. Faites cuire 30 minutes à partir de l’ébullition.
- Mettez en pots. Couvrez à froid.
Marmelade de cerise, fraises, abricots, prunes
Pour 4 pots de 375 g environ. Macération = 24 heures. Cuisson = le premier jour, 3 mn. Cuisson = le second jour, 15 à 20 mn.
Il faut : 1 kg de fruits dénoyautés. 1 kg de sucre.
Le premier jour
- Lavez et égouttez les fruits. Ôter les noyaux et les queues.
- Mettez-les à macérer dans une terrine avec le sucre par couches alternées, en terminant par une couche de sucre. Laissez reposer au frais 24 heures.
Le deuxième jour
- Versez le tout dans le récipient de cuisson. Chauffez en remuant le mélange. Dès que l’ébullition est franchement déclarée sur toute la surface de la préparation, comptez 3 minutes de cuisson.
- Retirez du feu et reversez dans la terrine. Attendez 24 heures.
Le troisième jour
- Refaites bouillir la marmelade 5 minutes.
- Retirez les fruits à l’écumoire, répartissez-les dans les pots et laissez réduire le sirop à la consistance voulue. Vous constaterez que le sirop est parvenu au bon degré de cuisson lorsqu’une goutte que vous faites tomber sur une assiette froide reste ronde sans s’étaler.
- Versez-le alors sur les fruits, dans les pots. Couvrez à chaud ou à froid.
Brioche Marianne à la cerise
Pour 4 personnes. Préparation = 10 mn. Pas de cuisson.
Il faut : 4 tranches de brioche au beurre. 8 cuillerées à soupe de confiture de fraises. 4 cuillerées à soupe de Chantilly. 16 cerises confites.
- Tartinez largement quatre tranches épaisses de brioche avec huit cuillerées à soupe de confiture de fraises.
- Mettez dans une poche à douille quatre cuillerées à soupe de crème Chantilly. Disposez en quatre rosaces sur chacune des tranches de brioche.
- Piquez au centre de chaque rosace de Chantilly une cerise confite.
Coupes Ambroisine
Pour 4 personnes. Préparation = 10 mn. Pas de cuisson.
Il faut : 1/2 litre de glace aux fraises. 250 g do confiture do cerises.
Formez des boules de glace à l’aide de cuillers ou d’un appareil spécial. Disposez-les dans des coupes. Nappez de confiture de cerises.
Gâteau basque d’Itxassou
Pour 8 personnes. Préparation = 30 mn + 1 h de repos pour la pâte. Cuisson = 45 mn.
275 g de farine. 1 œuf entier. 2 jaunes d’œufs. 200 g de sucre. 200 g de beurre. 1 zeste de citron. 1/2 pot de confiture de cerises.
- Tamisez la farine dans une terrine. Au centre mettez le sucre, l’œuf entier et les deux jaunes d’œufs (prélevez-en un peu pour dorer le gâteau), 1 pincée de sel.
- Tournez en partant du centre pour commencer à amalgamer les éléments à l’aide d’une cuillère en bois. Puis continuez de pétrir à la main en incorporant le beurre coupé en morceaux. Parfumez la pâte avec un peu de zeste râpé de citron. Quand la pâte est homogène, mettez-la en boule, et laissez-la reposer au frais dans le bas du réfrigérateur pendant environ une heure.
- Séparez alors la pâte en deux parties inégales.
- Disposez la plus grosse dans le fond d’un moule à manqué beurré, en remontant la pâte sur les côtés.
- Remplissez le creux avec de la confiture de cerises.
- Étalez le reste de pâte. Recouvrez-en le gâteau. Soudez les bords pour enfermer la confiture.
- Percez quelques trous dans le couvercle avec la pointe d’un couteau.
- Dessinez des stries à la surface. Dorez au jaune d’œuf (réservé à cet effet). Faites cuire à four moyen (thermostat 4/5) pendant environ 45 mn. Laissez refroidir avant de démouler.
Tarte à la cerise
Pour 6 personnes. Préparation et cuisson = 40 mn.
Il faut : 200 g de farine. 100 g de beurre. 1 œuf. 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre. 750 g de cerises. 6 cuillerées à soupe de gelée de groseilles.
- Préparez une pâte brisée. Pour cela, mettez dans un saladier la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez-les en les pressant entre les paumes de vos mains. Quand la farine et le beurre sont bien mélangés, ajoutez l’œuf entier et mélangez à nouveau le tout pour obtenir une pâte assez lisse et plutôt molle. Si le mélange vous semble trop sec, ajoutez un tout petit peu d’eau, très peu, une cuillerée à soupe doit suffire.
- Beurrez le fond et les parois d’un moule à tarte et garnissez-le avec la pâte que vous aurez étalée sur environ 4 millimètres d’épaisseur. Piquez avec les dents d’une fourchette ce fond de pâte pour l’empêcher de se boursoufler à la cuisson et posez dessus un papier d’aluminium que vous recouvrez de haricots secs, de petits cailloux ou de noyaux de fruits, à votre gré. Mettez ce fond de pâte à cuire au four pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, dénoyautez la cerise et mettez-la dans une casserole avec le sucre en poudre et une cuillerée à soupe d’eau. Mettez la casserole sur le feu et laissez cuire les cerises pendant 5 minutes de façon qu’elles rendent tout leur jus.
- Prenez les cerises avec une écumoire et mettez-les dans une assiette.
- Au bout de 10 minutes de cuisson, sortez la tarte du four, enlevez le papier d’aluminium et les cailloux ou haricots qui le maintenaient et garnissez la tarte avec les cerises. Remettez au four 20 minutes.
- Délayez la gelée de groseilles avec le jus de cuisson des cerises. Chauffez le tout sur le feu doux pour bien mélanger et versez sur la tarte garnie de fruits lorsque vous la sortez du four. Laissez refroidir avant de servir.