Voici quelques conseils pour bien réaliser la cuisson des aliments… Pour éviter les erreurs qui dénaturent trop souvent les produits utilisés. Qu’il s’agisse de légumes, de fruits, de viandes ou de poissons, il est nécessaire de respecter certaines règles. Elles permettront de conservent les diverses caractéristiques des aliments.
Cuisson à la poêle
Sauter
On saute à température élevée à l’intérieur d’un poêlon ou à l’intérieur d’une sauteuse avec un à peine de matière grasse afin que les ingrédients n’attachent pas. Privilégier l’huile pour cette utilisation, car elle pourra supporter des températures élevées. Elle devra crépiter (et surtout pas fumer) à l’instant d’additionner les ingrédients. On fera cuire le contenu de manière homogène en agitant le poêlon d’avant en arrière (en sautant alors) et non pas en « touillant » la cuillère.
Saisir
Il est question de saisir de la viande en la mettant en contact avec une surface extrêmement tiède, pour former une croûte l’extérieur, tout en conservant un intérieur moelleux ou saignant. On évite alors de percer la viande avec une fourchette pour la retourner (le jus s’écoule), on utilise plutôt des pinces.
Déglacer
L’objectif est de récupérer les sucs de cuisson (souvent de viande) collés au fond du poêlon. Enlever les ingrédients cuits et les poser à l’intérieur d’un plat, éliminer le maximum de gras. Verser un à peine de liquide (le double du volume de sauce que vous souhaitez obtenir) à l’intérieur du poêlon, porter à ébullition et décoller les sucs à la cuillère. On pourra employer de l’eau, du bouillon, du vin rouge ou blanc ou des Vins cuits tels que sherry, xérès ou madère. Lorsque le liquide a réduit de moitié, ôter du feu et additionner un à peine de beurre ou de crème fraiche pour plus d’onctuosité.
Cuisson à la cocotte
Il est question de modes de cuisson lents avec ajout d’un liquide (le plus souvent un bouillon parfumé). Ils seront particulièrement indiqués pour les viandes, cependant pourraient également s’employer pour quelques légumes, tels que le Chou, les endives, navets, artichauts, pommes de terre… et de toute évidence les topinambours !
Avantages :
Vous pourrez faire vos plats l’avance et les réchauffer. Les plats en question seront le plus souvent bon marché (la viande à braiser est énormément moins chère que la viande rôtir). Vous pourrez faire autre chose pendant que ça cuit !
Inconvénient :
Il faudra planifier à l’avance. Alors, quelles différences y a-t-il entre ces 3 termes ?
Fricasser
La fricassée est traditionnellement faite avec une viande blanche qui n’est pas saisie auparavant. Le jus de cuisson est alors clair.
Braiser
Une viande braisée est saisie en 1er (revenue la marmite avec un à peine d’huile, on pourra éventuellement la fariner, ce qui par la même occasion épaissira le jus de cuisson). La dose de liquide ajoutée arrive à mi-hauteur des ingrédients et est presque totalement évaporée à la fin de la cuisson.
Mijoter
Une viande mijotée pourra être saisie, puis cuite par la suite à l’intérieur d’un important volume de liquide (recouverte). À l’intérieur de tous les cas, la cuisson se fera à petit feu et petit bouillon, pendant un minimum de 2 3 heures. Il y a des appareillages extrêmement simples pour ces cuissons lentes qui vous permettent de faire cuire sans risque de brûler les ingrédients car la présence d’un couvre-plat empêche toute évaporation : les plats four « Römertopf » en terre cuite ou les mijoteurs électriques (une cuve en terre cuite émaillée recouverte d’un couvre-plat repose sur une résistance électrique).
Cuisson au four
Rôtir
Rôtir consiste à cuire sans ajout de liquide et grâce à une chaleur directe ou indirecte (l’air chaud). Techniquement, on pourra considérer qu’on rôtit un steak à le poêlon. À l’intérieur de la technique nous réserverons ce terme pour la cuisson au four. Pour ne pas assécher la viande rôtir, il faudra commencer la cuisson à four extrêmement chaud pour créer une sorte de croûte autour de l’aliment.
Ensuite poursuivre la cuisson en baissant la température. On ne sale qu’à la suite de la formation de cette croûte. Pour empêcher de faire suinter les jus de cuisson (et créer un aspect plus bouilli que rôti !). Laisser reposer le rôti entre dix et quinze minutes juste avant de le tailler pour servir aux jus… Et de bien le répartir et aux fibres de la viande de se décontracter. Penser également le retourner à mi-temps afin que la cuisson soit homogène et arroser avec le jus de cuisson. Les légumes chair compacte pourraient également être cuits au four… Soit directement, soit à la suite des avoir blanchis pour raccourcir le moment de cuisson.
Griller
On pourra cuire au gril sur un barbecue (par en dessous) ou à l’intérieur d’un four (sous le gril). Il faudra une température élevée et surveiller en permanence. On pourra gagner du temps en faisant précuire les légumes ou le poulet, par exemple au micro-ondes.
Cuisson au four micro-ondes
Tous les plats à faire cuire la vapeur pourraient être en particulier les légumes cuits au micro-ondes et les poissons. Il est impératif d’additionner un peu de liquide pour faire cuire les ingrédients qui en seront naturellement dépourvus. Comme les pommes de terre, carottes. Le micro-ondes est parfaitement adapté pour réchauffer les liquides et la majeure partie des plats. En revanche ceux qui présentent une croûte (gratin, tarte…) sont irrémédiablement détrempés. Certains fours à micro-ondes seront équipés d’une grille qui donne la possibilité de combiner les avantages des micro-ondes tout en permettant de conserver une cuisson « croustillante ». Chaque modèle a ses spécificités (puissance, programmation…) et est souvent livré avec un petit livre de formules.
Cuisson à la graisse, friture
Une friteuse facilite de toute évidence la vie, en limitant les projections de gras et les odeurs. On utilise soit une graisse animale (saindoux), soit une graisse végétale (huile), qui devra être portée à extrêmement haute température (environ 180° C) sans pour autant fumer. Cette approche de cuisson ne fonctionne qu’avec des ingrédients séchés comportant de l’amidon. Ce qui explique pourquoi on devra « paner » les autres en les roulant à l’intérieur de de la farine, de la chapelure ou une pâte beignets.
Cette approche étant contraire à nos ambitions diététiques, vous aurez à peine de formules s’y référant à l’intérieur de cet article. Ce petit lexique nous introduit alors la notion de « cuisine matricielle ». En Clair, ce n’est pas parce que vous avez constamment fait cuire vos carottes la vapeur… Que vous ne pourriez pas envisager des faire cuire au four. De la même manière, votre gigot d’agneau pourrait également être bouilli à l’anglaise. Nous vous engageons alors à expérimenter.
Il va sans dire que nous ne proposons d’ingurgiter cru que des ingrédients extrêmement frais (œufs, viande, poisson…)… Et non toxiques (pas de pomme de terre crue). En ce qui concerne l’utilisation du micro-ondes, vérifiez les recommandations du fabricant et la puissance du votre.