Les choux que nous consommons font partie de la famille des Brassicaceae (brassicacées), qui était nommée autrefois Crucifères. Le chou, le colza, le cresson, les radis, le raifort, le navet, le colza, le Rutabaga… font partie de cette famille. L’apparence est souvent trompeuse et la distinction difficile à faire.
Les choux communs
On distingue deux catégories distinctes, celle à feuilles lisses ou cabus (blancs ou rouges) ou celle à feuilles cloquées que l’on appelle chou de Milan (verts). Il existe des races hâtives, dites de printemps, à récolter de mai à juillet-août. Des races d’été et d’automne à récolter d’août à novembre (choux à choucroute), des races tardives, dites d’hiver, à consommer de novembre à avril. Le chou, dit chou de Bruxelles, produit des pommes réduites (appelées rosettes) surtout appréciées en hiver. Les choux pommés préfèrent les régions à climat froid et humide. La sécheresse et la chaleur freinent leur développement (dans le Midi, la culture réussit en automne et en hiver). Ils aiment les terres fortes, compactes, riches en débris organiques (fumier, compost, engrais verts ou prairie retournée) et matières soufrées dont le chou est gros consommateur. Le chou de Bruxelles craint les engrais azotés qui provoquent l’ouverture rapide des rosettes.
Les choux à fleurs
Il y a le très connu chou-fleur, le brocoli, le chou romanesco…
Tous ces choux se cuisinent et on trouve de nombreuses recettes qui permettent de créer d’excellents plats pour accompagner les viandes ou pour devenir des plats de résistance…
Les principales recettes de choux verts et blancs
Chou farci braisé
Pour cette recette il faut
1 gros chou pommé, 300 g de chair à saucisse, 200 g de lard de poitrine fumé, 3 oignons, 2 gousses d’ail, persil haché, 1 tasse à thé de mie de pain rassis humecté de lait, 1 œuf, sel, poivre, 6 fines tranches de lard de poitrine fumé, 1 crépine de porc, 6 cuillerées à soupe de beurre, quelques cuillerées à soupe de bouillon.
Cuisson : 2 heures
Parez et lavez le chou, faites-le blanchir quelques minutes à l’eau bouillante salée, passez-le à l’eau froide, égouttez-le.
Préparez la farce
Hachez finement les oignons, hachez le lard de poitrine ou, à défaut, coupez-le en très petits morceaux. Faites blondir les oignons dans la moitié du beurre. Quand ils sont bien dorés, ajoutez le lard de poitrine haché et la chair à saucisse, faites revenir en émiettant finement la chair à l’aide d’une fourchette. Ajoutez l’ail et le persil hachés, assaisonnez, liez cette farce avec la mie de pain humectée de lait et de l’œuf battu. Posez le chou bien à plat, écartez toutes Ies feuilles, garnissez le cœur avec une partie de la farce, refermez les feuilles sur cette farce en en glissant un peu entre chaque feuille. Reformez le chou et pressez-le pour bien maintenir la farce. Entourez le chou avec les tranches de lard fumé et enveloppez le tout dans la crépine. Faites-le revenir en cocotte dans le reste de beurre, retournez-le délicatement pour le faire colorer, mouillez, si nécessaire, d’un peu de bouillon, puis couvrez la cocotte. Réduisez le feu et laissez cuire à température très douce. Pour servir, coupez en tranches et présentez en même temps des pommes vapeur. Vous pouvez également préparer des petits choux en farcissant 3 ou 4 feuilles de chou et en les roulant en boule.
Choux farcis (pour garnitures)
Blanchir le chou entier, le rafraîchir, égoutter. Détacher les grandes feuilles du tour et les étaler sur une serviette. Défaire le reste des feuilles, les assaisonner et en mettre une partie sur chaque grande feuille avec gros comme un petit œuf de hachis aux fines herbes. Placer ensuite les feuilles garnies (l’une après l’autre) dans un coin de serviette. Fermer celle-ci et serrer fortement pour former une boule. Ranger ces boules au fur et à mesure dans un sautoir et les traiter ensuite comme il est dit à la recette de choux farcis (Dolmas).
Nota : Ces boules de choux peuvent être garnies de farces diverses. Le plus souvent elles sont garnies de farce fine et de porc.
Choux farcis (Dolmas de)
Blanchir trois ou quatre minutes à l’eau bouillante une douzaine de feuilles de chou de moyenne grandeur. Les rafraîchir et égoutter, puis les étaler sur la table et les assaisonner de sel et paprika. Préparer à l’avance un hachis fait généralement avec un reste de mouton braisé, mais que l’on peut faire avec du bœuf braisé ou simplement bouilli. Mélanger à ce hachis quelques cuillerées d’oignons hachés cuits avec un peu de saindoux, 60 grammes de mie de pain rassis trempée au bouillon froid et bien pressée, puis émiettée, 3 cuillerées de riz à moitié cuit dans du bouillon, sel, persil haché et poivre de paprika. Le tout très relevé et bien pétri ensemble est divisé en boulettes d’une grosseur de mandarines que l’on pose au milieu des feuilles de chou. Envelopper le hachis avec le chou et bien presser dans le coin d’un torchon en le tordant légèrement pour bien arrondir et serrer le chou. Les disposer à mesure sur un lit de lard gras et légumes en rouelles, bien serrés l’un à l’autre. Faire pincer sur le feu à sec, puis mouiller d’un jus tomaté en les baignant au ras. Couvrir d’un papier et mettre à four modéré une grande heure. Servir avec leur jus de cuisson très réduit, les arroser de citron et placer une lame de citron sur chaque.
Cette façon de faire les choux est délicieuse et se présente plus agréablement à l’œil qu’un gros chou lourd et indigeste.
Soupe aux choux
Faire cuire dans une marmite soit du petit salé, soit un morceau de lard de poitrine dessalé. Quand l’ébullition survient, écumer et garnir comme un pot-au-feu, puis y ajouter un ou 2 choux verts fendus en quatre et laisser cuire. Après une heure et demie de cuisson, ajouter quelques pommes de terre coupées en quartiers, un saucisson de ménage et laisser s’achever la cuisson. Tailler des tranches de pain et tremper la soupe avec la cuisson en ajoutant quelques légumes. Inutile de beurrer cette soupe.
Les choux, le lard et le saucisson se servent ensuite comme plat de résistance. Il est bon de mettre aussi poireaux et carottes comme dans un pot-au-feu.
Choux verts chou à l’anglaise
Partager le chou en quartiers, parer le trognon, retirer les grosses côtes et le cuire à l’eau salée. L’égoutter, ensuite le presser fortement entre deux assiettes plates pour en extraire l’eau, et le découper en morceaux, en forme de carrés, de losanges, etc. Le chou ainsi préparé se sert comme légume ou garniture.
Chou braisé
Partager le chou en quartiers, le blanchir, le rafraîchir et bien l’égoutter. Effeuiller les quartiers, retirer les côtes et les trognons, assaisonner de sel, poivre, muscade et mettre le chou dans une casserole garnie de bardes de lard avec une carotte coupée en quartiers, un oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni, 4 décilitres de consommé et 3 cuillerées de graisse de marmite, non clarifiée, par kilogramme de chou. Couvrir de bardes de lard, faire bouillir et braiser doucement pendant deux heures.
Choux verts marinés
Même méthode de préparation que pour les choux rouges…
Choux gratinés
Ceci est un légume exquis. Les choux étant cuits à l’eau entièrement, les égoutter et les hacher comme des épinards, les lier assez largement de sauce Béchamel, assaisonner et fromager et mettre à gratiner avec du fromage et de la mie de pain dessus.
Salade de choux aigres (spécialité)
Couper le chou en lanières très fines, le frotter de sel, ajouter un peu de cumin, le bien presser dans un vase en verre, ajouter très peu d’eau. Tenir à température chaude près du fourneau en hiver, au soleil en été. Enlever chaque jour l’écume qui se forme au-dessus. Selon le degré de chaleur, le chou devient aigre en trois à sept jours. Servir avec huile, oignon haché, olives et œufs durs. Une autre manière d’aigrir le chou est de l’émincer, de le saler sans frotter, d’incorporer ou non du cumin, de le disposer dans un vase en verre, avec un petit piment rouge ou vert, très poivré, de le couvrir d’eau tiède et de laisser quelques jours en un endroit chaud.
Cuisine étrangère de Russie : potage aux choux a la russe avec gruau de sarrasin (stschioreschenevai-kache)
Coupez 2 oignons moyens en dés très fins que vous passez au beurre. Ajoutez à peu près une livre et demie ou plus, selon la quantité de personnes, de choucroute hachée de quelques coups de couteau. Vous passez le tout ensemble avec l’oignon, après quoi vous ajoutez une cuillerée à bouche de farine et 3 de crème aigre (smitane = 100 g d’oignon haché, 1 dl de vin blanc, 3 c de fonds de veau réduit, 4 dl de crème aigre, 1 filet de citron). Vous mêlez le tout ensemble et remplissez avec du bon bouillon. Vous y mettez un caneton entier, rôti d’avance à moitié, quelques morceaux de poitrine de bœuf blanchis et quelques saucisses. Vous retirez la casserole au bord du fourneau afin de faire bouillir tout doucement. Enlevez, après entière cuisson, caneton, bœuf et saucisses que vous coupez et dépecez selon la règle, pour remettre dans le potage au moment de le servir, et après que vous l’aurez bien dégraissé et lié avec 4 ou 5 cuillerées à bouche de smitane, assaisonnez de bon goût et mettez une bonne pincée de persil haché et blanchi.
Gratin de choux
Faire bouillir les feuilles d’un beau chou blanc pommé d’hiver dans une casserole d’eau poivrée et salée. Hacher très fin des restes de viande, soit bœuf bouilli, autre viande ou chair de poulet rôti. Faire revenir de l’oignon au beurre et, quand il est roussi à point, ajouter le hachis de viande. Ajouter quelques cuillerées de purée de tomates et cuire à tout petit feu. Saler et poivrer à point. Quand le chou est suffisamment cuit, on l’égoutte à fond et on le hache grossièrement. On le mélange avec le hachis, puis après s’être assuré que l’assaisonnement est suffisant, on le met dans un plat allant au four. Saupoudrer de chapelure et faire gratiner au four. C’est un plat bon marché.
Choucroute garnie a l’alsacienne
Recette pour 6 à 8 personnes : 1,500 kg de choucroute bien blanche, 1 kg de carré de porc demi-sel, 500 g de lard fumé, 6 à 8 saucisses de Strasbourg, 1,5 g de saindoux ou, de préférence, de graisse d’oie, 1 gros oignon,2 clous de girofle, 1 gousse d’ail (facultatif), 6 à 8 baies de genièvre, 2 verres de vin blanc sec, 10 pommes de terre moyennes, sel et poivre.
Cuisson : 2 h 30 à 3 h environ.
Lavez la choucroute à l’eau froide, pressez-la, puis lavez-la une seconde fois à l’eau chaude, égouttez et pressez-la vigoureusement pour en extraire l’eau. Dans une cocotte à fond épais, éparpillez la choucroute en ajoutant au milieu l’oignon piqué de clous de girofle (on peut également émincer les oignons et les faire étuver dans la graisse avant d’ajouter la choucroute), puis l’ail et les baies de genièvre enfermées dans un petit sachet en toile ou mélangées à la choucroute. Mouillez à mi-hauteur avec le vin blanc et de l’eau, ajoutez le reste de graisse, le sel et le poivre. Veillez à ne pas trop saler car la viande de porc que l’on y ajoutera est également salée. Faites cuire en couvrant d’un papier parchemin graissé et du couvercle de la cocotte. Laissez cuire à bonne allure pendant 1 h, remuez pour que la graisse se répartisse bien. Ajoutez alors le lard fumé et le carré de porc, ralentissez le feu. Veillez à ce qu’une quantité suffisante de liquide subsiste dans le fond. 1/2 h avant la fin de la cuisson, ajoutez, sur le dessus de la choucroute, les pommes de terre épluchées. Quand la choucroute est cuite, elle doit demeurer blanche et conserver la saveur aigrelette due à la fermentation. Dressez-la sur un plat en l’égouttant parfaitement et en éliminant l’oignon et le sachet de baies de genièvre. Disposez dessus, coupés en tranches régulières, le lard et le carré de porc, puis les saucisses de Strasbourg qu’on aura fait pocher pendant 5 mn à l’eau frémissante. Ces saucisses ne doivent pas bouillir, sinon elles éclateraient. Garnissez le plat avec les pommes de terre.
Les principales recettes de choux rouges
Choux rouges chou rouge a la flamande
Partager le chou en quartiers, retirer les côtes et le trognon, détailler les quartiers en fine julienne. Assaisonner de sel, poivre, muscade, asperger de vinaigre et mettre cette julienne dans une cocotte en terre très grassement beurrée. Couvrir et cuire à feu doux. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 4 pommes de reinette pelées, coupées en petits quartiers, une cuillerée de cassonade, ou du sucre en poudre. Observer que la cuisson doit se faire très lentement du commencement à la fin, et sans mouillement autre que le Vinaigre.
Chou rouge a la limousine
Détailler le chou en julienne, l’assaisonner et le cuire avec un peu de bouillon, graisse de rôti de porc, marrons épluchés à cru et fragmentés, à raison de 20 marrons pour un chou moyen.
Nota : Cette préparation se fait dans une casserole en terre.
Chou rouge au vin
Recette pour 4 personnes
1 chou rouge bien compact, 150 g de lard de poitrine, 4 fines tranches de lard de poitrine fumé, 40 g de beurre, 1 feuille de laurier, 2 oignons + 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 2 verres de vin rouge, sel, poivre, 1 cuillerée de farine.
Cuisson : 2 heures
Épluchez et émincez les oignons, coupez les 150 g de lard en petits lardons. Faites revenir ces éléments au beurre et en cocotte, laissez bien rissoler. Lavez et émincez le chou rouge. Lorsque le lard et les oignons sont bien dorés, ajoutez le chou, couvrez, laissez revenir à feu doux en remuant fréquemment à la cuillère de bois, assaisonnez, ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle, la feuille de laurier, mouillez avec le vin rouge, laissez cuire à feu doux environ 2 heures. Au moment de servir, rectifiez l’assaisonnement. Travaillez la cuillerée de farine avec la même quantité de beurre, liez la cuisson du chou avec ce beurre manié. Faites rapidement dorer les tranches de lard au beurre, laissez rissoler. Disposez le chou en dôme dans le légumier, recouvrez-le avec les tranches de lard frit. Servez chaud.
Choux rouges marinés
Détailler le chou, paré et lavé, en julienne très fine. Le saupoudrer de sel fin, le mettre dans une terrine où on le laissera macérer pendant quarante-huit heures, en le remuant de temps en temps. L’égoutter, le presser, le mettre dans un pot en grès en le parsemant de poivre en grains et de fragments de feuilles de laurier (et, facultativement, de quelques gousses d’ail). Couvrir de vinaigre (bouilli ou cru). Laisser mariner vingt-quatre heures.
Salade de choux rouges
Les choisir bien tendres, retirer les côtes des feuilles et détailler celles-ci en fine julienne. L’assaisonnement se fait à l’huile et au vinaigre, au moins six heures à l’avance.
Potage au chou rouge
2 l de bouillon de bœuf (pot-au-feu ou bouillon instantané), 1/2 chou rouge, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe de crème, cerfeuil haché
Cuisson : 20 mn
Hachez finement le chou rouge, faites-le blanchir 5 mn à l’eau bouillante salée, rafraîchissez-le, égouttez-le. Mettez le bouillon dans un faitout et amenez-le à ébullition, ajoutez le chou rouge égoutté et le vinaigre, laissez cuire 15 mn. Au moment de servir, ajoutez la crème après avoir versé le potage dans la soupière, puis saupoudrez de cerfeuil haché. Servez très chaud.
Salade de chou rouge au lard
1 cœur de chou rouge, 150 g de lardons de poitrine fumée, poivre, vinaigre, huile. Émincez finement le chou rouge en lanières, disposez-le dans un saladier, saupoudrez de gros sel, laissez macérer 5 h. Égouttez le chou, épongez-le. Faites revenir les lardons à l’huile. Lorsqu’ils sont bien dorés, mouillez-les avec 3 cuillères à soupe de vinaigre, poivrez largement, ne salez pas. Arrosez le chou avec cette préparation bouillante, laissez refroidir avant de servir.
Les principales recettes de choux-fleurs
Chou-fleur à la polonaise
Recette pour 4 personnes : 1 gros chou-fleur, un œuf, 2 noix de beurre, sel et poivre. Cuisson et préparation : 30 mn. Détaillez le chou-fleur en bouquets, lavez les bouquets et jetez-les dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuit, reformez le chou-fleur (rapidement : il ne doit pas refroidir) et servez-le arrosé de beurre fondu et d’un œuf dur écrasé, après avoir légèrement salé et poivré le tout.
Crème rose au chou-fleur
Ingrédients
1 petit chou-fleur, 4 pommes de terre, 2 cuillerées de concentré de tomate, 1/2 litre de lait, 4 cuillerées de crème de riz, beurre, sel, poivre, cerfeuil haché.
Cuisson : 40 mn.
Défaites le chou-fleur en bouquets, lavez-le ainsi que les pommes de terre épluchées et coupées en gros dés, faites cuire ces légumes dans 1 litre 1/4 environ d’eau bouillante salée, laissez cuire le tout 30 mn. Passez le potage au presse-purée (ou, mieux, au mixer), ajoutez-y le concentré de tomate. Délayez la crème de riz dans le lait froid, ajoutez-la à la préparation précédente, laissez cuire 10 mn environ à feu doux en remuant à la cuillère de bois. Ajoutez, hors du feu, une belle noix de beurre frais, versez dans la soupière et saupoudrez cette crème rose d’un fin hachis de cerfeuil bien vert.
Salade de chou-fleur N°1
1 petit chou-fleur, 1/4 de verre de vinaigre, sel, poivre, 1/4 de verre d’huile, le jaune de 2 œufs durs, persil haché. Défaites le chou-fleur en très petits bouquets, ne conservez que les fleurs (les tiges cuites avec des pommes de terre serviront à la confection d’un potage). Disposez les bouquets dans une jatte. Portez le vinaigre à ébullition et jetez-le bouillant sur le chou-fleur, salez, poivrez. Remuez bien, laissez macérer ainsi plusieurs heures. Au moment de servir, arrosez d’huile d’olive et saupoudrez de jaune d’œuf dur passé au tamis.
Salade de chou-fleur N°2
1 petit chou-fleur, 6 tomates, 1 bol de mayonnaise, jus de citron, sel, poivre, cerfeuil haché. Cuisson en cocotte-minute : 4 mn. Coupez les feuilles et les parties dures du chou-fleur, lavez-le, laissez-le entier. Mettez-le dans le panier de la cocotte-minute, ajoutez un verre d’eau, fermez la cocotte, comptez 4 mn à partir de la mise en rotation de la soupape. Retirez le chou-fleur et laissez-le refroidir. Disposez-le au centre du plat de service, entourez-le avec les tomates coupées en rondelles et reconstituées, arrosez-le de jus de citron, saupoudrez-le de cerfeuil haché. Servez avec une mayonnaise bien relevée.
Choux-fleurs chou-fleur à l’anglaise
Le chou-fleur à l’anglaise se sert entier et on conserve même les deux rangées intérieures de feuilles tendres qui enveloppent la fleur. Après l’avoir nettoyé et dégorgé, le cuire à l’eau salée, le rafraîchir légèrement et le dresser, soit sur serviette, soit sur un épais toast de pain grillé, dont le rôle est d’absorber l’excès d’humidité.
Chou-fleur colette
Prendre un chou-fleur de taille moyenne, mais bien blanc et serré. Après avoir enlevé les feuilles, fendre le trognon en quatre, puis le faire blanchir à l’eau bouillante pendant quatre minutes. Égoutter, laisser sécher et refroidir. D’autre part, préparer une farce avec 250 grammes de porc frais, haché très fin et pilé au mortier pour obtenir un mélange bien homogène. Ajouter deux œufs entiers, 250 grammes de jambon, 250 grammes de champignons cuits, le tout coupé en dés assez fins. Assaisonner de sel, poivre et épices. Garnir le chou-fleur par le dessous, en prenant soin de bien remplir les cavités, puis l’envelopper dans un torchon. Le mettre dans une casserole, mouiller avec de l’eau, ajouter un bon bouquet garni et laisser cuire une heure environ. Au bout de ce temps, développer le chou-fleur et le mettre dans un plat creux allant au four. Laisser évaporer ce qui pourrait rester d’eau, et le recouvrir d’une sauce tomate bien beurrée. Servir très chaud avec une saucière de même sauce.
Chou-fleur au gratin
Dresser le chou-fleur cuit et bien égoutté dans un plat à gratin avec de la sauce Mornay dessus et dessous. Semer du fromage par-dessus, arroser de beurre fondu et faire gratiner.
Chou-fleur milanaise
Faire cuire le chou-fleur en entier dans de l’eau bouillante et salée. L’égoutter, le mettre dans un plat à gratin, mettre du gruyère râpé par-dessus, très peu de chapelure, du beurre fondu et mettre à gratiner. Au sortir du four, arroser avec du beurre noisette.
Chou-fleur a la polonaise
Cuire le chou-fleur et le faire sauter au beurre à la poêle sans l’écraser. Le dresser sur plat en lui redonnant le plus possible sa forme naturelle. Dans une poêle, faire griller avec une assez forte quantité de beurre une bonne poignée de mie de pain rassis finement émietté. Verser ce pain grillé sur le chou-fleur pour l’en recouvrir et semer par-dessus un œuf dur et du persil hachés.
Pain de chou-fleur
Il faut cuire le chou-fleur, bien l’égoutter et le passer en purée. Délayer avec cette purée une tasse à thé de béchamel assez épaisse. Assaisonner de façon assez relevée, faire bouillir et lier hors du feu avec 3 œufs entiers pour un assez gros chou-fleur. Verser dans un moule à timbale beurré et cuire au bain-marie une demi-heure dans un four moyen. Démouler ce pain que l’on arrose d’une sauce à son goût, soit hollandaise, soit Mornay, soit tomate, etc. De cette manière on peut utiliser un chou-fleur un peu trop monté ou pas bien blanc.
Crème Dubarry
Faire blanchir un petit chou-fleur pendant huit à dix minutes, puis préparer un petit roux composé de 50 grammes de beurre et de 2 cuillerées à soupe de farine, mouiller avec un litre et demi de bouillon et quand ça bout, y mettre le chou-fleur à finir de cuire très doucement. Après trente minutes de cuisson, écumer le potage et passer le tout au tamis très fin. Remettre à bouillir avec un peu de lait, lier avec jaunes et crème et garnir de petits croûtons ou de petits bouquets de chou-fleur ce potage qui doit être bien crémeux. Ce potage peut aussi bien être fait avec un reste de chou-fleur cuit insuffisant pour servir de légume.
Les principales recettes de choux de Bruxelles
Choux de Bruxelles à l’anglaise
Les prendre petits, bien fermes et non épanouis, les cuire à l’eau salée en les conservant un peu fermes, et en temps voulu pour le service. Les égoutter à fond et dresser en timbale.
Choux de Bruxelles au beurre
Sauter au beurre, à la poêle, en les faisant légèrement rissoler, les choux de Bruxelles, préalablement cuits à l’eau, égouttés et épongés. Dresser en timbale.
Choux de Bruxelles au gratin
Les cuire, les égoutter et les sécher au beurre, les assaisonner et les lier avec une petite quantité de sauce Béchamel bien beurrée, les dresser ensuite sur le plat de service, napper d’un peu de sauce Mornay, saupoudrer de fromage râpé et glacer vivement.