L’Aubergine est connue sous le nom scientifique de (solanum melongana) solanacées. Malgré le peu de richesse nutritive des fruits, les aubergines ont des exigences comparables à celles des tomates. La culture se fait à l’abri du froid, dans une terre copieusement fumée, en évitant néanmoins l’excès d’azote qui facilite la coulure des fleurs (absence de fécondation). Les races à fruits longs sont plus cultivées que celles à fruits ronds.
La culture de l’aubergine
Certaines variétés produisent des fruits énormes pesant jusqu’à deux kilos (Monstrueuse de New York). Pour commencer sa culture, les jeunes plantes issues du semis effectué à chaud, de février à avril, sont élevées d’abord en pots dans du terreau tourbeux, afin d’obtenir un enracinement parfait. La plantation au jardin a lieu après les derniers froids, en enterrant légèrement le collet. Au Nord de la Loire, la culture se pratique en pots dans une véranda ou en pleine terre, en serre ou sous des châssis vitrés qui sont surélevés au fur et à mesure de l’allongement des tiges.
Un écartement de 0,75m à 1m est maintenu entre les plantes. Le sol est abrité sous un paillis organique ou une feuille de plastique noir. Si l’on veut cueillir des fruits suffisamment gros, il faut faire subir aux plantes une taille au-dessus de quatre ou cinq ramifications fertiles, puis les bourgeons latéraux sont écourtés à deux feuilles situées après la deuxième fleur. Les bourgeons stériles issus du pied sont à éliminer sans tarder. Pendant la végétation, les plantes exigent des arrosages nutritifs fréquents (solution de nitrate de potasse) et les tiges doivent être fixées sur un tuteur.
Aubergines en soufflé
6 belles aubergines fraîchement cueillies (vous pouvez le vérifier à la fraîcheur du pédoncule et à l’aspect brillant de la peau), 3 oignons moyens, 1 petite gousse d’ail, 1 cuillerée de concentré de tomate, 1/4 de litre de béchamel, 3 œufs, 3 tranches de jambon cuit (ou, ce qui est plus économique, 125 g de parures de jambon), sel, poivre, paprika, huile, beurre, 80 g de Gruyère.
Cuisson : 50 mn environ.
Lavez les aubergines, essuyez-les, mais ne les pelez pas, coupez le pédoncule et mettez-les à cuire à four moyen. Lorsque les aubergines sont molles sous le doigt, retirez-les, fendez-les dans le sens de la longueur et, à l’aide d’ une petite cuillère, retirez la pulpe qui doit avoir la consistance d’ une purée. Veillez à ne pas abîmer la peau que vous réserverez. D’autre part, vous aurez haché finement les oignons et vous les aurez fait fondre au beurre à feu doux sans les laisser colorer. Mélangez ces oignons à la pulpe des aubergines après avoir bien écrasé cette dernière à la fourchette.
Passez le jambon au hachoir, ajoutez-le à la préparation précédente ainsi qu’une très petite gousse d’ail finement hachée. Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes (vous ne garderez que deux blancs d’œufs), incorporez les 3 jaunes d’œufs à la sauce béchamel, ainsi que la cuillerée de concentré de tomate et le mélange pulpe d’aubergine-oignons-jambon. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le paprika, battez les 2 blancs d’œufs en neige ferme après y avoir ajouté une pincée de sel, incorporez-les délicatement à la préparation précédente en soulevant le mélange sans le battre. Garnissez-en les demi-aubergines, saupoudrez de Gruyère râpé. Faites cuire environ 30 mn à four doux.
Caviar d’aubergines
6 belles aubergines, sel, poivre, 3 gousses d’ail, 1 grand verre d’huile d’olive, le jus d’1 citron, persil haché.
Cuisson : 30 mn.
Lavez et essuyez les aubergines, ne les pelez pas, puis faites-les griller entières, à four très vif jusqu’à ce que la peau soit bien grillée et que les aubergines soient molles sous la pression du doigt. Fendez-les en deux et, à l’aide d’une petite cuillère, retirez toute la chair. Mettez-la dans une terrine, réduisez-la en purée, ajoutez l’ail finement écrasé, assaisonnez et incorporez peu à peu l’huile en procédant comme pour une mayonnaise. Terminez par le jus de citron, disposez dans un plat creux et saupoudrez de persil haché.
Aubergine à la turque
Prendre votre aubergine, la cerner du côté de l’attache, puis la rouler comme un œuf dur que l’on veut éplucher… L’intérieur de votre aubergine sortira tel un long bouchon, dont vous aurez eu soin de garder une partie pour boucher votre aubergine une fois farcie d’un risotto à base suivante… Faites un riz à la Valenciennes avec 300 grammes d’oignons ciselés tombés à l’huile, y ajouter 125 grammes de riz à pilaf, puis mouiller avec 5 décilitres de fond blanc, ajouter 125 grammes de tomates concassées, 50 grammes de piments émincés, 4 feuilles de menthe ciselées et l’intérieur de vos aubergines coupé en gros dés, assaisonnement relevé.
Cela fait, mettre vos aubergines à braiser avec fond blanc, un peu de tomates concassées et un demi-verre d’huile d’olive. Une fois cuites, les dresser et mettre dessus le peu de cuisson qui doit rester. Servir très froid.
Aubergines farcies
Partager en deux, en longueur, des aubergines avec la pointe d’un couteau, séparer un peu la chair de la peau par une fente circulaire. Saler la chair et laisser ainsi une demi-heure les aubergines rendre leur eau. Ensuite, les fariner et faire frire. Puis sortir la chair sans abîmer les peaux que l’on met dans un plat à feu. Hacher la chair et la mélanger avec la moitié de son volume de hachis de champignons dit duxelles. Assaisonner, relever avec pointe d’ail et fines herbes, farcir les peaux d’aubergines et y semer de la chapelure. Arroser d’huile, faire gratiner à four brûlant et servir avec un coulis de tomates clair. On peut aussi mêler un hachis de viande provenant d’un reste.
Aubergines farcies à la Boston
Procéder comme il est indiqué à la recette Aubergines farcies. Quand la chair est hachée, la lier avec quelques cuillerées de béchamel bien crémeuse, assaisonner, mélanger un œuf entier pour quatre aubergines et 60 grammes de gruyère râpé. Mettre sur plat long, semer du fromage et faire gratiner à feu vif sept à huit minutes. En servant, arroser les aubergines avec quelques cuillerées de crème double légère, salée et chaude. Ne pas mettre d’ail.
Aubergines frites
Les peler, couper en rondelles assez minces. Laisser dégorger au sel, fariner et frire à l’huile brûlante.
Aubergines à l’orientale
Farcir les moitiés d’aubergines, cuites à l’huile et évidées, d’un mélange fait de la pulpe du légume hachée, de mie de pain, de purée de tomates bien serrée, d’ail et persil hachés, le tout bien assaisonné et la pimenter d’un peu de safran. Ranger les aubergines dans un plat à gratin sur une couche de riz cuit au gras. Saupoudrer de chapelure, arroser d’huile, gratiner doucement.
Aubergines à la provençale
Les peler et couper en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur, les saler et laisser rendre leur eau quinze ou vingt minutes. Les éponger, fariner et faire sauter à la poêle, à l’huile. Faire sauter dans une autre poêle quelques tomates vidées et coupées, ajouter sel, poivre et une ou deux gousses d’ail hachées. Lorsque les deux légumes sont cuits, les réunir, mettre du persil haché, et laisser un moment se fondre ensemble ces deux produits de notre Provence. Servir bien chaud.
Aubergines à la sévillane
Les couper en longueur en quatre ou cinq tranches un peu épaisses, les cuire à l’huile à la poêle, après farinage. Peler, vider et hacher grossièrement 500 grammes de tomates pour une grosse aubergine de cinq tranches. Les faire fondre à l’huile également avec sel, poivre, ail et persil haché. Puis s’en servir pour recouvrir copieusement le dessus des tranches. Semer de la chapelure, arroser d’huile et faire gratiner à four modéré une demi-heure. Les entourer d’une claire sauce tomate. On peut ajouter quelques olives vertes dénoyautées avec la fondue de tomates (ressemble beaucoup à la Provençale).
Aubergines au gratin
Préparation : 15 mn. Cuisson : 30 mn. Pour 6 personnes.
1 kg d’aubergines, 1/2 verre d’huile, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 70 g de beurre, 300 g de restes de viande cuite hachée, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, quelques brins de persil, 60 g de parmesan râpé, sel, poivre.
Épluchez les aubergines, coupez-les dans le sens de la largeur en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Mettez-les dans une grande poêle avec de l’huile. Faites-les revenir et retirez-les quand elles sont bien dorées.
Chauffez 40 g de beurre dans une petite poêle. Mettez-y l’oignon et l’ail finement hachés et laissez cuire 5 minutes en remuant. Ajoutez alors la viande hachée, le concentré de tomate et le persil haché. Salez, poivrez et laissez sur feu doux 5 minutes.
Allumez le four, thermostat 6/7. Dans un grand plat à gratin, disposez une couche d’aubergines, puis une couche de farce, et encore une couche de chaque. Saupoudrez de fromage et parsemez de noisettes de beurre.
Mettez 30 minutes à four chaud. Servez chaud dans le plat de cuisson.
Un conseil : Si vous avez le temps, faites dégorger les tranches d’aubergines une bonne heure. Pour cela, saupoudrez-les de gros sel. Elles rendent leur eau et les éponger avant de les mettre dans la poêle.