La marinade est un liquide aromatisé, utilisé en cuisine soit pour la viande de boucherie, soit pour le gibier. On y fait macérer le morceau choisi pendant 3 à 4 jours en général (mais on peut prolonger jusqu’à 6 jours en hiver). Il faut songer à retourner la viande chaque jour, celle-ci devant être recouverte par le liquide. Ainsi, la viande acquiert un goût spécial, se trouve attendrie et peut attendre pendant quelque temps pou r être accommodée. On utilise la marinade pour mouiller la sauce destinée à accompagner la pièce de viande.
Marinade instantanée.
1 dl de vin blanc, 1 cuillerée d’huile, 1 jus de citron. Estragon. Thym. Persil. Laurier. Poivre. Laisser macérer 2 heures les morceaux de viande en les retournant souvent.
Marinade cuite.
3/4 litre de vin (blanc ou rouge). 1dl de vinaigre. 2 carottes. 50 g d’oignons émincés. Clous de girofle. Poivre. Thym. Laurier. 1 gousse d’ail Mêler tous les ingrédients. Les faire cuire quelques minutes. Faire refroidir cette marinade avant d’y mettre la viande dans un endroit frais.
Marinade crue.
100 g d’oignons. 10 g d’échalotes. 6 g d’ail. 2 cuillerées d’huile. 2 dl de vinaigre. Girofle. Laurier. Sel, poivre. Recouvrir le morceau de viande d’oignons coupés en rondelles, d’échalotes, d’ail, clous de girofle, poivre, sel, laurier. Arroser de vinaigre et d’huile. Retourner la viande tous les jours.