Quand on achète les concombres, ils ne doivent être ni trop verts (leur chair est amère) ni trop jaunes (les graines sont trop développées au centre). La peau doit être bien gonflée, sans rides, qui indiqueraient un légume cueilli depuis longtemps et fané.
Il faut acheter de 100 à 300 g par personne suivant qu’on mange le concombre cru ou cuit, et selon l’appétit.
Préparation pour les recettes culinaires
Peu employés sous forme cuite. Cependant, on les farcit et on en fait des garnitures en les traitant comme les courgettes.
Le concombre doit être épluché finement, coupé en rondelles minces, débarrassé parfois du centre plein de graines… Si ces graines sont grosses. On le met ensuite à dégorger avec un peu de sel, ou plongé dans de l’eau salée pendant 2 h. Ensuite il faut le laver à l’eau vinaigrée et le servir avec du vinaigre étendu d’eau… Et surtout un semis de petites herbes finement ciselées (cerfeuil, ciboulette, estragon). Certaines personnes en croquent des morceaux nature tout en mangeant de la viande. Le concombre n’est pas seulement un hors-d’œuvre, il peut aussi être cuit, mais sa richesse en eau est une gêne pour sa préparation.
Concombre à l’étuvée, à la crème
Épluché, vidé de ses graines, coupé en tranches ou en dés… Il est mis dans la cocotte avec du beurre ou de l’huile et du sel. Quand la cuisson est achevée et le liquide presque complètement évaporé, assaisonner d’un peu de crème fraîche et de cerfeuil coupé finement. On peut aussi mettre un peu de jus de viande et de gruyère râpé.
Concombres farcis
Ils peuvent être coupés dans le sens de la longueur en deux moitiés, ou bien transversalement en tronçons. Les graines du centre sont enlevées à la cuiller et remplacées par une farce grasse ou maigre. La base du hachis est la mie de pain imbibée de lait, les œufs, le persil, l’oignon passé au beurre, un peu de chair de volaille ou un reste de rôti de veau. Si le concombre n’a pas été blanchi ou frit au préalable, il faut laisser le concombre farci un peu plus longtemps au four. Chapelure et matière grasse à la surface pour gratiner bien doré.
Barquette de concombre
Il faut : 1 concombre, long et très tendre. 1 petite boite de thon au naturel. 2 petites tomates pas trop mûres. 2 œufs durs. 1 citron. 1 petit pot de crème. 2 cuillères à soupe de Tomato Ketchup. 1 noisette de moutarde. Quelques feuilles de laitue. Sel. Poivre.
- Évidez le concombre, non pelé, en forme de barquette. Pour cela, à 3 cm environ de chacune des extrémités du concombre, pratiquez une incision jusqu’à mi-épaisseur… Rejoignez avec le couteau ces deux incisions et détachez ainsi la partie supérieure. Évidez délicatement l’intérieur du concombre à l’aide d’une petite cuillère. Dans une assiette, coupez en menus dés la partie supérieure retirée du concombre et non pelée (ce qui est inutile s’il est très tendre) et la chair enlevée au concombre.
- Saupoudrez de sel, ainsi que le concombre évidé, laissez dégorger 30 mn.
- À ce moment, retournez la barquette pour qu’elle s’égoutte, égouttez et épongez les dés de concombre. Coupez également en dés les tomates, coupez les feuilles de laitue en lanières et les œufs durs en rondelles. Égouttez le contenu de la boîte de thon, émiettez-la.
- Préparez la sauce. Pour cela, mélangez la crème, le jus de citron, la sauce Tomato Ketchup et la moutarde, rectifiez l’assaisonnement, battez au fouet pour qu’elle soit mousseuse. Assaisonnez-en l’ensemble des éléments, les dés de concombre, de tomates, rondelles d’œufs durs, thon émietté et salade, le tout bien mélangé.
- Emplissez la barquette de concombre avec cette salade, mettez 1 h au réfrigérateur afin de servir très frais.
Concombres a la béchamel
Pour 4 personnes. Cuisson = 10 mn.
Il faut : 2 ou 3 concombres (selon leur taille). 1 petit verre de vinaigre. Sel. Eau bouillante.
Pour la béchamel il faut 25 g de beurre. 20 g de farine. 1/4 de litre de lait. Sel. Poivre. Muscade.
- Pelez les concombres, coupez-les en deux, enlevez les graines puis divisez chaque moitié en tronçons que vous ferez cuire 10 mn à l’eau bouillante salée et vinaigrée, égouttez.
- Préparez la sauce en délayant, la farine dans le beurre chauffé, mouillez avec le lait et assaisonnez. Laissez cuire 10 mn.
- Mettez les concombres dans cette sauce, versez dans le plat de service et saupoudrez de persil.
Salade de concombres
Les peler, les émincer finement et les saupoudrer de sel fin pour provoquer la sortie de l’eau de végétation. Les éponger au moment, assaisonner à l’huile et au vinaigre et condimenter abondamment de cerfeuil. Nota. Les concombres verts anglais n’ont pas besoin d’être dégorgés.
Potage Rassolnick aux concombres
- Préparez des racines de persil et de céleri en forme de petites carottes pour garnitures. Vous faites deux incisions en forme de croix sur la tête de chaque racine, vous les mettez ensuite à blanchir à l’eau froide.
- Après dix minutes d’ébullition, vous les rafraîchissez et les mettez dans la casserole qui doit vous servir à terminer le potage. Prenez une dizaine de concombres salés (agoursis) que vous taillez en gros losanges, et blanchissez vivement afin qu’ils soient bien verts. Rafraîchissez-les après deux minutes d’ébullition, et après les avoir égouttés sur une serviette, mettez-les dans la casserole avec les racines blanchies.
- Préparez à part un velouté léger mouillé d’un consommé de volaille bien succulent. Après l’avoir bien dégraissé et passé à l’étamine, versez-le dans la casserole où se trouvent déjà les légumes, ajoutez un demi-verre de jus de concombres (rassoie), liez le potage avec jaunes d’œufs et crème double selon la règle.
- Au moment de servir, ajoutez au potage les membres de 2 jeunes poulets que vous aurez fait cuire d’abord dans le velouté du potage, ou braiser à part. On peut remplacer les poulets par des petites quenelles de volailles ou godiveau.
- À la saison, le concombre se retrouve sur toutes les table. Le plus souvent il est préparé en entrée à la vinaigrette avec des tomates et de la mozzarella.