Les volailles sont d’un grand secours et d’un emploi fréquent à la campagne, surtout lorsque l’on dispose d’une basse-cour. En revanche, dans les grandes villes, la volaille est toujours un plat coûteux et de luxe. On trouvera ici les indications pour préparer une volaille, s’il s’agit de la tuer, plumer etc… Soi-même ainsi que des conseils pour choisir une volaille vendue toute parée par le commerçant.
Les différentes étapes pour préparer la volaille.
Les volailles doivent être plumées dès qu’elles sont mortes et encore chaudes. Même si les plumes s’enlèvent difficilement, il faut éviter de tremper la volaille dans l’eau chaude car les pores se dilatent et l’opération peut se faire plus facilement, mais l’animal perd de sa finesse. Il faut la vider en coupant la bague (anneau musculaire qui resserre le croupion). Faire une incision le long du cou et tirer par cette ouverture le commencement du tube digestif et le jabot. Appuyer sur le ventre et refouler les intestins vers le croupion.
Ne pas oublier d’enlever au canard, de chaque côté du croupion, deux glandes qui peuvent donner un goût spécial désagréable. Puis retirer le foie, les poumons, le cœur et le gésier. Enlever le fiel du foie. Ouvrir le gésier, le vider de son contenu, enlever la peau qui tapisse l’intérieur, le laver et réserver. Pour finir, il faut la flamber. Passer la volaille au-dessus d’une flamme claire, en tenant la tête d’une main, les pattes de l’autre jusqu’au moment où tout le duvet et tous les poils ont disparu. Après le flambage, on retire avec la pointe d’un couteau tous les petits bouts de plume qui ont pu rester dans la peau.
Parer
Couper la tête et le cou, les ailerons, les pattes qui, avec le gésier et le cœur, constituent l’abattis utilisable d’autre part.
Brider ou trousser
C’est attacher les pattes et les ailes au corps de façon à lui conserver une forme régulière malgré la cuisson. Utiliser une aiguille à brider enfilée de ficelle fine. Piquer dans le pilon droit, sous l’os, traverser « intérieur du corps, ressortir par l’autre pilon et faire un nœud. Piquer l’aiguille dans l’aile gauche. Traverser l’intérieur du corps, ressortir par l’aile droite en prenant ensuite la peau du cou qui est rabattue. Nouer assez serré.
Barder
Couvrir le ventre avec une barde de lard, ayant comme largeur la longueur de la volaille. Ficeler avec quelques tours de ficelle. On barde les volailles peu grasses ou trop jeunes.
Truffer
Faire sur la poitrine deux incisions de façon à entailler seulement la peau. Introduire dessous des rondelles de truffes.
Farcir
Préparer une farce. L’introduire dans la volaille par le cou avant de la brider.
Le poulet
Choix du poulet. Il faut savoir choisir la volaille – poulet ou poule- suivant l’usage que l’on veut en faire (1).
Le poussin :
3 mois au maximum. Chair tendre mais sans beaucoup de goût. On le fend en deux dans la longueur. Puis on le cuit : grillé ou sauté (aplati) 10 minutes de chaque côté, rôti au four, 20 minutes. On compte un poussin pour deux personnes (poids moyen 400 g).
Le poulet.de grain :
de 3 à 6 mois. Chair savoureuse. On le cuit : rôti au four à raison de 20 minutes par 500 g. On compte un poulet pour quatre personnes. (Poids moyen 700 à 900 g).
Le poulet à la reine :
de 3 à 6 mois. Chair abondante et savoureuse. (II est soumis à l’engraissement forcé et est plus avantageux que le poulet de grain.) Le poids indiqué est celui de la volaille vidée et toute préparée. On le cuit : rôti au four, 20 minutes par 500 g, sauté à la cocotte, poêlé ou fricassé : 35 à 40 minutes. On compte un poulet pour 4à 6 personnes. (Poids moyen 900 à 1 800 g).
La poularde :
7 à 8 mois. Chair abondante, ferme et de très bonne saveur, (est soumis à (‘engraissement). Graisse fine. On la cuit : rôtie au four, 20 minutes par 500 g, braisée à la cocotte, 2 heures environ. Une poularde pour 6 à 8 personnes. (Poids moyen 2 kg à 3 kg 500).
Le chapon
(Coq châtré) mêmes qualités que la poularde, mêmes modes de cuisson.
Coqs vieux ou Poules vieilles :
12 mois ou plus. Chair savoureuse mais souvent dure. On les cuit : en sauce, 2 h 1/2 à 3 heures, en pot-au-feu, 3 à 4 heures, braisés, 3 à 4 heures, au vin, 2 heures au moins (en morceaux). Une poule ou un coq pour 4 personnes. (Poids moyen 1 kg 500 à 3 kg.) Découpage du poulet cuit.
Les pattes :
Piquer la fourchette dans la cuisse. Appuyer pour la soulever, glisser le couteau le long de la carcasse pour détacher la chair. Couper à la jointure.
Les ailes :
Piquer la fourchette sous l’aile. Chercher avec le couteau la jointure, couper. Appuyer avec la fourchette pour enlever cette partie. Maintenir le poulet à l’aide du couteau.
La carcasse :
Couper le poulet dans le milieu et dans le sens de la longueur.
Pour le poulet cru.
(Préparation pour le poulet sauté, chasseur, marengo, etc.). Procéder de la même façon que pour le poulet cuit.
Désosser un poulet.
Faire sur le dos une incision profonde allant jusqu’aux os et partant du croupion pour aboutir au cou. Agrandir cette incision en ayant soin de détacher de chaque côté les chairs de la carcasse. Couper la peau du cou vers la tête et asseoir la volaille sur le croupion. Introduire le tranchant du couteau dans les jointures qui réunissent les ailes à la carcasse. Renverser les chairs sous le ventre et dégarnir la carcasse. Rompre la jointure des cuisses. Couper les pattes au-dessus du jarret et le bout extrême des ailes.
Poulet rôti au four.
Préparation : 15 mn. Cuisson : 20 mn par /ivre. Brider le poulet. Parsemer de quelques petits morceaux de beurre ou barder. Faire cuire à four chaud, 20 minutes par livre. Retourner de temps en temps et arroser. Déglacer le plat, servir la sauce en saucière et le poulet déficelés sur un plat avec garniture de cresson, à chaque extrémité du
Poulet à la casserole
Préparation : 5 mn. Cuisson : 30 mn par livre. Mettre dans une cocotte 40 g de beurre, faire dorer le poulet bridé. Saler. Couvrir et laisser cuire, doucement à raison de 30 minutes par livre. Au moment de servir, découvrir, faire dorer à feu vif. Servir déficelé, déglacer le fond de la cocotte et servir le jus en saucière.
Poulet sauce suprême.
Préparation : 25 mn. Cuisson : 1 h 15. 1 poulet : 1 kg 300. 125 g de champignons. 60 g de beurre. 30 g de farine. 1/2 litre de crème. Faire cuire le poulet comme ci-dessus (formule 618). Au bout de 55 minutes de cuisson ajouter les champignons lavés et découpés. Préparer un roux blanc. Laisser cuire 10 minutes. Mouiller avec la crème. Assaisonner. Ajouter le jus de cuisson du poulet. Découper la volaille, mettre les morceaux en couronne sur un plat et napper avec la sauce.
Poulet aux marrons.
Préparation : 30 mn. Cuisson : 1 h 15. 1 poulet : 1 kg. 375 g de marrons épluchés. 50 g de beurre. 2 dl de lait. 1 dl de jus. Préparer la volaille : vider, flamber. Remplir l’intérieur avec la farce suivante : lorsque les marrons sont pelés, les faire cuire avec de l’eau salée et 25 g de beurre. Les écraser une fois cuits, mais en réserver une dizaine bien entiers. Mouiller avec le lait, le jus de viande. Mettre encore 20 g de beurre, incorporer les marrons entiers. Saler, poivrer. Brider et barder le poulet. Faire cuire au four.
Poulet sauté.
Préparation : 10 mn. Cuisson : 40 mn à 1 h. 1 poulet : 1 kg 200. 50 g de farine. 50 g de beurre. 100 g d’oignons. 150 g de champignons. 2 dl de bouillon. 1 dl de cognac. Sel, poivre. Découper le poulet cru en morceaux. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Lorsqu’il est chaud y faire revenir et dorer les morceaux de poulet. Saupoudrer avec la farine. Mouiller avec le bouillon et le cognac. Saler. Poivrer. Ajouter les petits oignons épluchés et dorés, à part, dans du beurre chauffé dans une poêle. Couvrir. Laisser cuire doucement pendant 30 minutes. Ajouter alors les champignons lavés et coupés. Laisser cuire encore 20 minutes. Servir les morceaux de poulet nappés avec la sauce.
Poule au riz.
Préparation : 5 mn. Cuisson : 4 h. Poule : 1kg 300. 2 litres 1/2d’eau. 60 g de carottes. 60 g d’oignons. 375 g de riz. Bouquet garni. Mettre dans l’eau la poule flambée et bridée. Ajouter carottes, oignons en rondelles, bouquet garni. Saler, poivrer. Laisser cuire 3 h 1/2 à petit feu. Ajouter alors le riz lavé au préalable et laisser cuire pendant 30 minutes. Servir la poule déficelée et entourée du riz. On peut accompagner d’une sauce à la crème.
Pain de foies de volailles.
Préparation : 35 mn. Cuisson : 1 h. 4 gros foies. 200 g de moelle. 4 œufs. 1/2 litre de béchamel. Nettoyer les foies, les hacher finement avec la moelle. Ajouter les jaunes d’œufs, la béchamel, les blancs battus. Saler, poivrer. Mettre dans un moule beurré et saupoudré de chapelure. Faire cuire 1 heure au bain-marie. Servir avec une sauce tomate.
Pâté de foie.
Préparation : 25 mn. Cuisson : 2 h au moins. 300 g de foie de veau et de volailles. 300 g de lard gras. 2 œufs. Muscade. Échalote. 2 dl de madère. Mettre la veille à mariner dans 2 dl de madère. Hacher finement le foie et le lard cru. Mélanger le tout avec les œufs entiers, échalote et persil hachés. Assaisonner (sel, muscade). Mettre dans un moule beurré et faire cuire au bain-marie pendant 2 heures. Quand une lame de couteau sort intacte, le pâté est cuit.