L’ananas est un fruit exotique provenant des Açores, Hawaï, Martinique, Guinée. Il se vend en France, en toutes saisons, particulièrement l’hiver, de décembre à juin. Fruit à la chair légèrement acidulée, très juteuse et parfumée, très riche en sucre (15 % environ) et en vitamine C.
Quelques conseils pour l’achat de l’ananas
Les feuilles du bouquet terminal doivent être bien vertes. Quelques variétés sont parfois ligneuses. L’ananas frais ou de conserve donne un dessert exquis. Il se mange tel quel, simplement sucré et parfumé d’un peu de kirsch ou de rhum… Ou bien il forme la base d’entremets, de crème de de glaces ou de confiture.
Préparation de l’ananas frais
Trancher le dessus et la moitié du dessous, creuser sous l’écorce et sortir l’intérieur d’une seule pièce… En le poussant par l’ouverture faite en-dessous. Couper en tranches, puis retirer le milieu de la chair qui est un peu dur. Remettre dans l’écorce, sucrer et parfumer au kirsch ou marasquin, servir frais.
Ananas à la Pomone
Préparer un assortiment de fraises, framboises, cerises, bananes, abricots et pêches. Couper en quartiers les gros fruits et les bananes en rondelles. Sans écraser les fruits, mêler le tout avec une grosse poignée de sucre en poudre et un verre de Cointreau. D’autre part, le prendre frais, couper le dessus et le creuser en timbale… Puis découper en gros dès la moitié de la chair retirée de l’intérieur et l’ajouter aux autres fruits à macérer. Après avoir laissé macérer ces fruits une ou deux heures sur de la glace, disposer le dans un plat en l’entourant de glace pilée… Puis le remplir avec la macédoine de fruits et recouvrir ceux-ci d’un dôme de crème fouettée très ferme, sucrée et vanillée. Servir très glacé.
Crème à l’ananas
Couper en dés les morceaux de conserve, réserver le jus si c’est une conserve sucrée… Ou faire un sirop avec le jus si la conserve est au naturel. Ajouter aux dés d’ananas 250 g de sucre, un peu d’eau (la valeur d’un verre à bordeaux). Faire cuire 5 mn. D’autre part, mettre dans une terrine 6 œufs entiers, le jus d’un citron, une grande cuillerée de farine, 3 cuillerées à soupe de kirsch, puis le sirop d’ananas. Bien mélanger, ajouter les morceaux, et verser le tout dans un moule beurré ou caramélisé. Cuire au bain-marie pendant 30 mn, laisser refroidir et démouler.
Glace à l’ananas
Préparer un ananas frais comme il est dit pour l’ananas à la Pomone. Puis, avec la pulpe extraite (coupée en petits dés), des œufs et de la crème fraiche, faire une crème glacée, qui sera mise dedans. Coiffer le haut des feuilles terminales et laisser au froid sur un socle de glace.
Ananas aux fruits exotiques
Pour 8 personnes. 1 ananas mûr à point, 1 petite boîte de letchis au sirop, 1 petite boîte de kumquats (petite mandarine amère d’Extrême-Orient) au sirop, 200 g de belles dattes, 1/2 litre de crème fraîche, 4 cuillerées de lait cru, 8 cl de rhum, 150 g de sucre en poudre.
Fendez l’ananas en deux, du haut en bas, en veillant à bien partager par le milieu le panache de feuilles vertes. Évidez-le, sans abîmer l’écorce et coupez la pulpe en dés. Mettez ces dés dans un saladier, ajoutez les letchis et les kumquats égouttés, ainsi que les dattes dénoyautées. Saupoudrez cette salade de fruits avec le sucre en poudre, arrosez-la avec le rhum, laissez-la macérer.
Préparez la crème Chantilly. Délayez la crème avec le lait, battez au fouet, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Au moment de servir, garnissez les moitiés avec une partie de la salade, disposez-les sur le plat de service. Présentez, en même temps, le reste de la salade de fruits dans une coupe et la crème Chantilly, à part.
Ananas aux pruneaux
6 tranches d’ananas au sirop, 24 pruneaux, 1 grand verre de vin blanc, 150 g de sucre, 3 cuillerées de gelée de groseille.
Égouttez les tranches d’ananas. Mélangez le sirop, le vin blanc, le sucre et faites cuire les pruneaux dans ce sirop. Égouttez-les. Faites réduire le sirop de moitié et délayez la gelée de groseille dans ce sirop réduit, laissez refroidir. Disposez les tranches d’ananas sur le plat de service, posez un pruneau au centre de chaque tranche et entourez tout le plat du reste des pruneaux. Nappez le tout avec le sirop à la gelée de groseille. Servez très frais.
Ananas créole
Pour 4 personnes. 1 bel ananas, 2 oranges, sirop de sucre de canne, 2 verres à liqueur de rhum, fruits confits, 1 cuillère de jus de citron.
Évidez l’ananas avec un couteau à longue lame bien aiguisée ou un couteau à pamplemousse, faites attention à ne pas traverser l’écorce. Coupez le fruit en petits cubes, en prenant bien soin d’enlever le cœur. Versez le jus et les petits carrés de pulpe dans une grande jatte. Épluchez les oranges, coupez-les également en cubes et mélangez ces fruits. Sucrez de sirop de canne à sucre (ou avec du sucre en poudre). Ajoutez 2 verres à liqueur de rhum et le jus de citron. Faites rafraîchir. Au moment de servir, remplissez l’ananas avec la salade de fruits (mettez ce qui reste dans un petit compotier), décorez de fruits confits rouges et verts et remettez le chapeau pour la présentation.
Ananas surprise
1 bel ananas, 1,5 litre de glace Plombières parfumée au kirsch, 1 boîte 4/4 de poires au sirop, 8 bananes, 1 boîte 4/4 de pêches au sirop, 5 cl de kirsch, 4 cuillères de sucre semoule.
Coupez la partie supérieure de l’ananas et retirez toute la chair contenue à l’intérieur. Pour cette opération, employez un couteau à pamplemousse. Mettez l’ananas ainsi évidé (dont vous aurez eu grand soin de ne pas abîmer l’écorce) dans le réfrigérateur ainsi que la glace que vous conserverez dans le freezer mis au point le plus froid. D’autre part, ouvrez les boîtes de pêches et de poires, égouttez-les… Faites réduire ensemble de moitié le jus des deux boîtes, ajoutez le sucre au sirop obtenu ainsi que le kirsch.
Dans un saladier ou une jatte en verre, mettez les poires, les pêches, les bananes coupées en rondelles et la chair de l’ananas coupée en dés. Arrosez avec le sirop, mettez également au réfrigérateur. Au moment de servir, emplissez l’ananas avec la glace Plombières et masquez le dessus de quelques fruits au sirop bien égouttés. Servez à part le reste de salade de fruits.
Bavarois à l’ananas
4 œufs, 1/2 litre de lait, 1/4 de litre de crème fraiche, 1 boite d’ananas de 500 g, 180 g de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine, 1 moule à bavarois de 1,5 litre.
Dans une casserole, travaillez bien les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Mettez alors sur feu doux, puis versez-y doucement le lait bouillant. Laissez épaissir sans cesser de remuer et en veillant bien à ne pas faire bouillir. Dès que la crème nappe la cuillère, retirez du feu. Incorporez la gélatine fondue sur feu doux avec un verre de jus d’ananas de la boite. Faites refroidir en posant la casserole sur de la glace, remuez sans arrêt.
Ajoutez alors la moitié des tranches d’ananas coupées en cubes, puis la crème fraiche fouettée avec 1 cuillère à soupe de sucre. Réservez 2 cuillères à soupe de crème pour décorer le gâteau. Mélangez en soulevant délicatement la masse à la spatule. Versez dans le moule huilé, mettez au réfrigérateur (mais non dans le freezer), au moins 8 h. Pour démouler, trempez le moule dans l’eau chaude non bouillante. Décorez le bavarois de demi-tranches d’ananas et de crème fouettée.
Gâteau Gérard à l’ananas
1 boite d’ananas en petits morceaux, 1/2 boite d’ananas en tranches, 50 g de raisins de Smyrne, 300 g de sucre, 8 morceaux de sucre, 6 œufs, 70 g de farine Darley, 6 cuillerées de kirsch, 100 g de crème fraîche.
Cuisson : 45 mn. Ouvrez les 2 boites d’ananas et conservez les tranches que vous utiliserez plus tard. Faites réduire le jus des 2 boites dans une casserole… Ajoutez le sucre en poudre, hachez finement les morceaux d’ananas, mettez-les dans la casserole… Et laissez sur feu doux pendant 5 mn. Faites tremper les raisins dans l’eau chaude avec 3 cuillerées de kirsch. Prenez un grand moule à charlotte de 21 cm d’ouverture… Enduisez-le de caramel à peine blond en faisant fondre sur feu vif les morceaux de sucre avec 2 cuillerées d’eau.
Versez dans une jatte la farine tamisée, cassez un œuf entier, battez le mélange, ajoutez les œufs un à un en battant toujours. Quand le mélange est lisse, versez le sirop et l’ananas concassé par petites quantités en continuant de remuer vivement, incorporez les raisins secs égouttés et le reste du kirsch.
Remplissez le moule caramélisé et faites cuire le gâteau pendant 3/4 d’heure environ, dans un bain-marie bas à four doux, 5 au thermostat. Démoulez le gâteau à peine tiède ou froid. Battez la crème fraîche avec 1 cuillerée de sucre en poudre et 2 cuillerées d’eau glacée pour faire une crème Chantilly. Décorez le gâteau avec les tranches d’ananas coupées en deux et la crème Chantilly. Conservez ce dessert dans votre réfrigérateur ou un endroit frais jusqu’au moment de servir.
Gâteau glacé marrons-ananas
Pour 6 à 8 personnes. 1 kg de miettes de marrons glacés, 1/2 litre de crème anglaise (que vous aurez préparée avec 1/3 de litre de lait, 3 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, un peu de vanille), 1 boîte d’ananas au sirop, 150 g de sucre en poudre, 5 cl de rhum blanc, 1 dl de crème fraîche.
Préparez la crème anglaise et laissez-la refroidir. Passez les miettes de marrons glacés au tamis, afin de les réduire en purée. Mélangez cette purée de marrons glacés avec la crème anglaise, la moitié du rhum et la crème fraîche. Égouttez les tranches d’ananas, coupez-les en dés. Huilez un moule à charlotte, versez dans le fond une couche de préparation aux marrons glacés, une couche de dés d’ananas, une autre couche de marrons, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des éléments.
Réservez, toutefois, 2 ou 3 tranches d’ananas pour la décoration. Tassez bien le moule et mettez-le au moins 6 h dans la partie givrante du réfrigérateur. Pendant ce temps, mettez le sirop d’ananas et le sucre dans une casserole, laissez cuire 10 mn. Coupez les tranches d’ananas, réservées pour la décoration, chacune en 8 morceaux, jetez-les dans ce sirop et laissez-les refroidir dedans. Au moment de servir, démoulez le gâteau glacé, décorez-le avec les morceaux d’ananas, nappez-le avec le sirop refroidi, servez immédiatement.
Salade d’ananas de conserve (preserved pineaple salad)
Sur des feuilles de laitue, mettez des tranches d’ananas. Sur chaque tranche, mettez une cuillerée à dessert de sauce mayonnaise, au milieu de laquelle vous poserez une petite boulette de fromage (petit suisse) saupoudrée de paprika.
Ananas à la Bourdaloue
Faire cuire dans un moule à savarin beurré et fariné de la pâte à génoise commune. Démouler sur un plat rond et appliquer dessus des tranches minces d’ananas frais ou conservé, mais que l’on a, de toute façon, fait mijoter dix minutes dans un sirop vanillé. L’ananas doit être placé à cheval et s’incurver pour bien prendre la forme de la bordure de génoise. Garnir le centre avec une crème Bourdaloue ou crème frangipane dressée en dôme. Semer dessus des macarons écrasés ou des amandes hachées. Arroser de beurre et faire gratiner à four chaud le dessus de cette crème. Puis arroser les tranches d’ananas avec un léger sirop d’abricots au kirsch et les décorer avec des cerises confites et de l’angélique.
Nota. L’ananas est donné ici comme type de cet entremets qui peut être fait avec n’importe quel fruit, coupé en deux ou en quartiers ou même restant entier, suivant sa nature et sa grosseur. C’est un entremets délicieux.
Ananas a la créole
Apprêter un riz à entremets, bien lié et bien moelleux. Puis faire pocher au sirop l’ananas coupé en tranches minces par moitié, de manière à avoir comme des demi-lunes. Égoutter ces tranches et les disposer à cheval l’une sur l’autre dans un moule à dôme, de façon à l’en tapisser entièrement. Étaler par-dessus une bonne couche de riz au lait en laissant un creux au milieu du moule. Mettre dans ce creux le reste coupé en dés et lié à l’abricot. Puis finir de remplir le moule avec le reste du riz au lait et mettre au four chaud six à sept minutes. Démouler l’entremet sur un plat rond et ranger autour des moitiés de bananes pochées dans le sirop d’ananas. Mettre quelques cerises entre ou sur les bananes et arroser le tout avec un sirop d’abricots au rhum.
Timbale d’ananas a la créole
Avec du demi-feuilletage ou des rognures de feuilletage, foncer un moule à charlotte. Garnir d’un appareil de riz cuit au lait, en le disposant par couches alternées avec ananas coupé en tranches minces et confiture de groseilles. Fermer la timbale avec une abaisse de même pâte et cuire à four chaud, pendant trente-cinq minutes (temps compris pour timbale faite dans un moule de la contenance d’un litre un quart). La timbale étant démoulée, la napper d’une sauce abricot parfumée au kirsch ou autre liqueur.
Ananas à la diable
Tranches d’ananas pochées au sirop, égouttées, dressées chacune sur une tranche de brioche rassise passée au beurre. Napper de pralin dilué avec un peu de crème. Saupoudrer d’amandes effilées et de sucre. Faire glacer vivement au four. Arroser de kirsch, enflammer en servant. Servir avec sauce abricot au kirsch.
Ananas Alexandra
Retirer l’intérieur d’un ananas bien mûr. Couper de belles demi-tranches et les mettre à macérer avec kirsch et sucre. Couper les déchets en petits dés, et mettre également à macérer avec autant de fraises des bois. Au moment de servir, garnir le plat de ce salpicon, recouvrir de crème Chantilly bien ferme et disposer en bordure les tranches d’ananas. Parsemer le dessus de fraises des bois. Napper le pourtour d’une sauce abricot légère parfumée au kirsch.
Ananas à la belle de Meaux
Cette manière de présenter l’ananas a l’avantage de faciliter aux convives le service de cet entremets. Il est, en effet, assez malaisé de se servir dans un ananas creusé et présenté debout. Ici le fruit est partagé en deux en longueur, le bouquet compris, puis creusé en laissant une petite épaisseur de pulpe. La chair retirée, coupée en dés, est macérée avec une égale quantité de fraises des bois, du sucre et du kirsch, le tout tenu sur glace.
Dressage : Préparer et cuire d’avance une pâte de génoise ordinaire dans une caisse creuse, assez longue pour dresser dessus les deux moitiés bout à bout. Mettre dans l’ananas le salpicon macéré de fraises et d’ananas et le recouvrir copieusement de crème Chantilly bien ferme. Ranger au sommet de cet entremets de très belles et grosses fraises tenues à la glace. Servir glacé.
Nota : On peut aussi, en dehors de la saison des fraises, le remplir avec une glace faite avec la chair retirée, mais la recette ne mérite plus son nom de Belle de Meaux, variété de belles fraises.
Ananas Georgette
Prendre un bel ananas entier et retirer l’intérieur, en laissant dans le fond et sur les côtés une épaisseur de pulpe d’un centimètre. Conserver la tranche enlevée dessus avec les feuilles. Remplir l’intérieur d’une composition de mousse glacée à la purée d’ananas, additionnée de l’ananas retiré, détaillé en minces tranches. Laisser prendre au frais. Dresser sur serviette et rapporter sur l’ananas la tranche enlevée, de façon à lui rendre son aspect ordinaire.
Ananas a la macédoine aux liqueurs
Évider un ananas frais sans déchirer l’écorce. L’arroser intérieurement de kirsch et marasquin et le sucrer. Le remplir d’une macédoine de fruits de saison variés, auxquels on aura ajouté la chair retirée de l’ananas, détaillée en dés. Arroser de kirsch et marasquin (ou de toute autre liqueur). Le mettre dans de la glace pilée et laisser bien refroidir pendant deux heures. Dresser sur serviette. Remettre la touffe sur le fruit.
Nota : Le melon se sert de la même manière.
Ananas Ninon
Garnir de glace à la vanille le tour d’une casserole à soufflé, en la disposant en biais, c’est-à-dire en suivant une ligne partant du bord de la casserole au centre du fond, de façon que le creux central ait la forme d’un cône renversé. Sur cette couche de glace, disposer deux ou trois rangées de minces tranches d’ananas frais, de manière que les tranches de la dernière rangée dépassent les bords de la casserole. Au centre du moule, disposer une pyramide de fraises des bois, recouvrir ces fraises de purée de framboises et saupoudrer de pistaches hachées.
Ananas à la Royale
Prendre un ananas frais et le parer, en réservant le bouquet de feuilles du dessus. Retirer la pulpe de l’intérieur, en laissant, dans le fond et sur les parois, une épaisseur d’environ un centimètre. L’emplir d’une macédoine de fruits frais au kirsch. Le placer au milieu d’une coupe en cristal. Entourer la base d’une couronne de belles pêches de Montreuil pochées dans un sirop à la vanille et alternée de grosses fraises macérées au kirsch. Remettre le bouquet de feuilles à sa place sur l’ananas.
Ananas aux fraises à l’eau de vie
Préparation : 20 mn. Macération : 3 mois.
Durée de conservation : illimitée.
1 ananas mûr de 1 kg – 350 g de fraises de taille moyenne – 1,5 litre d’eau-de-vie à 600 – Sucre en poudre.
- Enlevez l’écorce de l’ananas et toutes les parties dures et les yeux.
- Nettoyez les fraises. Enlevez les pédoncules.
- Mélangez fraises et ananas. Pesez-les ensemble.
- Prenez un poids égal de sucre et versez-le sur les fruits. Mélangez avec précaution pour ne pas abîmer les fraises. Laissez reposer au frais pendant 12 heures, puis mettez en bocaux.
- Ajoutez l’eau-de-vie dans les bocaux. Elle doit recouvrir largement les fruits. Fermez les bocaux hermétiquement et mettez-les pendant 3 mois dans un placard frais avant de consommer.