Pour la marmelade, il faut des petits fruits entiers ou de gros fruits coupés en morceaux, cuits avec le sucre dans lequel ils ont macéré. Vous les réussirez encore plus facilement que les confitures. Elles sont réalisées avec des fruits trop gros pour rester entiers ou qui ne possèdent pas assez de gélatine pour se solidifier. Le secret, c’est faire macérer la veille dans le sucre, les fruits épluchés.
La cuisson se fait le lendemain (laissez au feu jusqu’à ce qu’une goutte de sirop coulée sur une assiette se fige). Chaque recette se décompose en trois phases : préparation des fruits, macération avec le sucre et Cuisson : II y a quelques exceptions où la macération n’est pas nécessaire. Les recettes qui suivent vous donnent tous les détails utiles à la réussite pour chaque cas. Les marmelades se couvrent à chaud ou à froid.
Marmelade d’airelles
Préparation : 30 mn. Caisson : 20 mn. Pour 3 pots de 500 g environ il faut : 1 kg d’airelles. 750 g de sucre.
Lavez les airelles. Égrenez-les. Faites fondre le sucre dans 3 verres d’eau sur feu doux. Lorsqu’il est fondu, ajoutez les fruits. Laissez cuire pendant 20 minutes à petits bouillons en remuant constamment. Mettez en pots. Couvrez à froid.
Marmelade d’ananas
Préparation : 16 mn. Cuisson : 30 mn. Pour 4 pots de 500 g environ, il faut : 1 kg de chair d’ananas épluchée. 4 pommes de reinette. 1 kg de sucre.
Épluchez l’ananas. Enlevez bien les yeux et coupez-le en rondelles. Supprimez le cœur ligneux. Détaillez la chair en petits morceaux.
Pelez les pommes. Enlevez cœurs et pépins. Coupez la chair en petits morceaux. Mettez le sucre dans la bassine sur feu doux avec les fruits et un verre d’eau. Laissez cuire doucement 30 minutes à partir de l’ébullition en remuant fréquemment. Mettez en pots.
Marmelade de bananes
Préparation : 15 mn. Cuisson : 25 mn. Pour 7 pots de 500 g environ, il faut : 2 kg de bananes. 1 citron. 2 kg de sucre. 1 petit verre de rhum.
Pelez les bananes. Coupez-les en rondelles. Arrosez-les de jus de citron pour les empêcher de noircir. Mettez-les dans la bassine, sur feu vif, avec le sucre, le rhum et 2 verres et demi d’eau. Laissez cuire 25 minutes à partir de l’ébullition en remuant fréquemment. Mettez en pots. Couvrez à froid.
Marmelade de figues noires
Préparation : 15 mn. Cuisson : 30 mn. Pour 3 pots de 500 g environ il faut : 1 kg de figues noires. 750 g de sucre. 1 citron.
Enlevez leurs queues aux figues et environ la moitié de leur peau par lamelles. Coupez les fruits en quatre. Mettez-les dans la bassine sur feu doux avec le sucre. Comptez 20 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Ajoutez alors le jus du citron et laissez cuire encore 10 minutes, toujours à feu doux et en remuant fréquemment. Mettez en pots. Couvrez à froid.
Marmelade de fleurs d’oranger
Préparation : 1 heure. Cuisson : 40 mn environ.
Pour 3 pots de 500 environ, il faut : 1 kg de fleurs d’oranger. 2 citrons. 2 kg 500 de sucre.
Remplissez d’eau fraîche un grand saladier. Ajoutez à l’eau le jus d’un citron. Effeuillez les fleurs d’oranger en ne conservant que les pétales. Éliminez les tiges et les parties jaunes. Jetez au fur et à mesure qu’elles sont épluchées les fleurs dans l’eau citronnée. Faites chauffer 1 litre et demi d’eau contenant le jus d’un citron. Égouttez les fleurs et plongez-les dans cette eau en ébullition. Laissez-les 10 minutes. Égouttez-les.
Dans la passoire, passez-les sous un jet d’eau fraîche puis épongez-les dans un linge ne peluchant pas. Mettez-les dans un mortier et pilez-les pour les réduire en purée. Mettez le sucre dans un fait-tout en émail. Ajoutez-lui de l’eau de façon à le couvrir. Posez sur feu moyen et laissez chauffer. Le sucre fond, le sirop se forme et commence à bouillonner. Lorsqu’il commence à se former des sortes de petites perles rondes, plongez-y une écumoire, sortez-la aussitôt en la maintenant au-dessus du fait-tout en position horizontale et soufflez dessus.
La cuisson du sucre est à point lorsque vous voyez sortir des trous de l’écumoire des bulles nombreuses et assez grosses, certaines se tenant ensemble. Aussitôt, jetez dedans la purée de fleurs d’oranger, baissez le feu au maximum et remuez sur feu très doux, pendant 10 à 15 minutes. Versez ensuite dans des pots et couvrez à chaud ou à froid, à votre gré.
Marmelade de framboises
Préparation : 30 mn. Macération : 5 à 6 heures. Cuisson en deux temps : Première fois 15 mn. Deuxième fois 15 mn.
Pour 9 pots de 500 g environ il faut : 3 kg de framboises. 2,2 kg de sucre.
Lavez et épluchez 100 framboises. N’enlevez le cône intérieur des framboises qu’après lavage pour qu’elles ne s’imprègnent pas d’eau. Mettez-les dans une terrine par couches alternées avec le sucre (2 kilos). Laissez macérer 5 à 6 heures. Versez dans la bassine, faites chauffer doucement et laissez cuire 15 minutes. Mettez en pots mais en ne remplissant qu’aux, 4/5 de la quantité totale. Ajoutez 200 g de sucre et refaites cuire 15 minutes. Complétez le remplissage des pots.
Marmelade de groseilles et d’abricots
Préparation : En 2 jours. Cuisson : 30 mn.
Pour 4 pots de 500 g, il faut : 1 kg de groseilles rouges. 1 kg d’abricots , 2 kg de sucre.
Le premier jour.
Épluchez les groseilles en les retirant des grappes avec une fourchette. Lavez-les, séchez-les. Lavez les abricots. Ouvrez-les en deux. Dénoyautez-les. Séchez-les. Mettez les fruits et le sucre ensemble dans une grande jatte. Laissez macérer une dizaine d’heures.
Le lendemain.
Versez le tout dans le récipient de Cuisson. Faites chauffer lentement et laissez cuire 30 minutes à partir de l’ébullition. Écumez. Mettez en pots. Attendez le refroidissement pour couvrir.
Marmelade de groseilles à maquereaux
Préparation : 20 mn. Cuisson : 20 mn.
Pour 6 pots de 500 g environ il faut : 2 kg de groseilles. 1,5 kg de sucre.
Lavez les groseilles. Égrenez-les. Faites cuire le sucre avec 1 verre et demi d’eau jusqu’à ce qu’une goutte versée sur une assiette reste ronde sans s’étaler (perlé). Jetez les groseilles dans le sirop. Laissez cuire 20 minutes en remuant fréquemment. Écumez. Versez en pots. Couvrez à froid.
Marmelade de merises
Préparation : en 3 jours. Cuisson : 30 mn environ.
Pour 3 pots de 500 g environ il faut : 1 kg de merises dénoyautées. 1 kg de sucre.
Le premier jour.
Lavez et égouttez les merises. Ôtez les noyaux et les queues. Mettez dans une terrine avec le sucre par couches alternées en commençant et en terminant par le sucre. Laissez reposer au frais 24 heures.
Le deuxième jour.
Versez le tout dans le récipient de Cuisson. Chauffez en remuant le mélange. Dès qu’il bout largement, comptez trois minutes de cuisson. Retirez du feu. Versez dans une terrine. Laissez reposer 24 heures.
Le troisième jour
Refaites bouillir la confiture 5 minutes. Retirez les fruits avec une écumoire. Répartissez-les dans les pots. Continuez à laisser cuire le sirop pendant 10 minutes puis versez-le dans les pots. Couvrez à froid.
Marmelade de myrtilles
Préparation : 30 mn. Cuisson : 20 mn.
Pour 3 pots de 500 g environ il faut : 1 kg de myrtilles. 750 g de sucre. 1 Lavez les myrtilles.
Égrenez-les. 2 Faites fondre le sucre dans 3 verres d’eau sur feu doux. Lorsqu’il est fondu, ajoutez les fruits. Laissez cuire pendant 20 minutes à petits bouillons en remuant constamment. 3 Mettez en pots. Couvrez à froid.
Marmelade d’oranges à l’anglaise
Recette d’origine anglaise, très simple, très économique et avantageuse. Elle n’offre aucune difficulté de fabrication. II faut simplement du soin et… un peu de patience car elle se réalise en trois opérations réparties sur 3 jours. Comme dans toutes les marmelades, les fruits sont divisés ici en petits morceaux.
Pour les fruits, choisissez de préférence en pleine saison (donc en hiver) des oranges à peau très fine et bien juteuses, assez grosses, bien acides, auxquelles vous ajouterez si possible, une ou deux oranges amères conseillées mais très difficiles à trouver. La peau sera entièrement utilisée, il faut donc et de façon impérieuse choisir exclusivement des oranges non traitées au diphényle (ce produit permet une meilleure conservation des agrumes, en les empêchant de moisir durant le transport. II n’atteint pas la pulpe mais s’accumule dans l’écorce qu’il ne faut jamais consommer. L’affichage des fruits traités est obligatoire mais regardez aussi l’étiquette des cageots ou le papier de soie protecteur).
La fabrication
La préparation s’échelonne au cours de trois journées, car deux temps de repos d’une journée complète sont indispensables.
Pour 12 pots de 500 grammes, environ il faut : 12 belles oranges à peau fine ou 10 oranges + 2 oranges amères. 2 citrons. 14 verres d’eau (verre moyen de 2 dl). 5 kg de sucre.
Le premier jour
Lavez les fruits (oranges et citrons) à l’eau froide en les brossant soigneusement pour ôter poussières et impuretés qui se logent facilement dans les pores, puis essuyez les fruits. Extrayez le jus au presse-citron. Recueillez les pépins (ils contiennent beaucoup de pectine et aident à faire prendre le jus en gelée). Préparez un petit sachet de mousseline (dans un morceau de gaze à compresse par exemple) et enfermez-y les pépins.
Ce petit nouet restera dans la marmelade pendant toute sa préparation. II ne sera retiré qu’au moment de la mise en pots. Hachez grossièrement les écorces d’oranges et de citrons telles qu’elles sont après extraction du jus, jus + écorces hachées + nouet de pépins. Réunissez le tout dans une grande terrine ou dans une bassine à confitures si celle-ci est en émail ou en acier inoxydable. Ajoutez l’eau (1 verre par fruit) et laissez macérer jusqu’au lendemain après avoir couvert le récipient avec une feuille d’aluminium ménager ou un torchon propre.
Le deuxième jour
Versez le contenu de la terrine dans la bassine à confitures. Faites chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps. Quand l’ébullition est atteinte, maintenez-la doucement pendant 50 minutes. Reversez dans la terrine, couvrez à nouveau et laissez encore reposer jusqu’au lendemain.
Le troisième jour
Ajoutez le sucre, laissez-le dissoudre pendant 3 heures environ. Au bout de ce temps, remettez dans la bassine et chauffez jusqu’à ébullition en remuant de temps en temps, puis laissez bouillir doucement pendant 1 heure, sans couvrir. Au bout de ce temps, la confiture a pris une belle couleur ambrée et la pulpe de l’écorce est parfaitement tendre. Pour vérifier la prise en gelée, versez une cuillerée de confiture sur une assiette très froide, le jus se fige rapidement sur les bords. Cependant, notez que ce type de marmelade épaissit dans les jours qui suivent sa mise en pots. Retirez alors le nouet de pépins. Mettez en pots. Laissez refroidir avant de couvrir. Placez dans un placard sec et frais.
La marmelade d’oranges
Pour 12 pots de 500 g, il faut : 12 belles oranges à peau fine, 2 citrons. 14 verres d’eau. 5 kg de sucre.
Le 1er Jour, lavez et essuyez les fruits, extrayez-en le jus, recueillez les pépins dans un nouet et enfin hachez les écorces. Réunissez jus, écorces hachées et pépins dans la bassine à confitures et ajoutez 1 verre d’eau par fruit employé. Laissez macérer le tout jusqu’au lendemain après avoir couvert le récipient.
Le 2ème jour faites chauffer le mélange jusqu’à ébullition maintenez-le pendant 50 mn puis laissez reposer encore jusqu’au lendemain. Le 3ème jour, ajoutez le sucre, faites-le dissoudre puis portez-le à ébullition et laissez cuire pendant une heure en remuant de temps en temps. Au bout d’une heure, vérifiez la prise en gelée en versant une cuillerée sur une assiette froide, le jus doit se figer rapidement sur les bords. Retirez le nouet de pépins, mettez en pots, laissez refroidir avant de couvrir.
Marmelade de pamplemousses
Préparation : 30 mn. Cuisson : 20 mn.
Pour 4 pots do 500 g il faut : 4 pamplemousses. 1 kg de sucre en morceaux. 1 kg d’oranges.
Épluchez les pamplemousses, coupez-les en tranches, puis en morceaux. Pressez le jus des oranges coupées en deux. Faites fondre le sucre dans ce jus sur feu doux. Dès l’ébullition, ajoutez les pamplemousses. Faites cuire 20 minutes en remuant fréquemment. Mettez en pots. Couvrez à froid.
Marmelade de pêches
Préparation : 30 mn. Cuisson : 45 mn. Macération : 12 heures.
Pour 3 pots de 500 g environ il faut : 1 kg de pêches. 750 g de sucre.
Faites bouillir de l’eau dans une casserole. Plongez-y ensemble 4 ou 5 pêches à la fois. Laissez-les tremper une minute, puis retirez les fruits un à un avec une écumoire. Pesez les fruits. Pesez le même poids du sucre. Pelez-les, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Versez du sucre, une rangée de demi-pêches, du sucre, etc. Laissez macérer 12 heures. Le jus rendu par les fruits fait dissoudre le sucre. Faites bouillir. Remuez pour empêcher la marmelade d’attacher. L’ébullition doit être vive. Laissez cuire 30 mn environ. Vérifiez la cuisson, la marmelade doit être prise et couler très lentement.
Marmelade de poires
Préparation : 20 mn. Cuisson : 20 mn pour les poires, plus 20 mn pour la marmelade.
Pour 7 pots de 500 g environ il faut : 2 kg de poires William. Le poids égal de sucre à celui du jus de fruits.
Pelez les poires. Supprimez les cœurs et les pépins. Coupez les fruits en quatre. Faites-les cuire pendant 20 minutes dans suffisamment d’eau pour qu’ils baignent complètement. Versez-les sur un tamis placé au-dessus d’un saladier. Laissez égoutter le jus. Pesez-le. Prenez un poids égal de sucre. Passez la chair des poires à la Moulinette fine. Mettez sur feu doux dans la bassine, le jus des fruits, la chair en purée et le sucre. Comptez 20 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Mettez en pots. Couvrez à froid.
Marmelade de potiron
Préparation : 2 jours. Cuisson : 40 mn environ.
Pour 10 pots de 500 g environ il faut : 3 kg de pulpe de potiron. 3 kg de sucre cristallisé. 2 citrons.
Le premier jour
Pelez le potiron et retirez les graines. Coupez la pulpe en petits morceaux et pesez. Prenez un poids égal de sucre cristallisé. Lavez et brossez énergiquement les citrons, coupez-les en rondelles très minces et recoupez chaque rondelle en 6 ou 7 morceaux. Dans une grande terrine (ou dans la bassine à confiture, si celle-ci est en tôle émaillée), mettez des couches alternées de potiron et de sucre, en ajoutant de temps en temps des petits morceaux de citron. Laissez macérer une nuit.
Le deuxième jour
Faire chauffer doucement la préparation en remuant souvent, jusqu’à ce que l’ébullition soit atteinte, puis faites cuire à feu modéré, en surveillant la cuisson pendant 30 à 40 minutes. Écumez, mettez en pots et couvrez.
Marmelade de pommes
Préparation : 20 mn. Cuisson : 30 mn.
Pour 5 pots de 500 g environ il faut : 2 kg de pommes de reinette. 1 kg de sucre. 1 zeste de citron.
Lavez les pommes. Épluchez-les. Enlevez cœurs et pépins. Coupez les fruits en morceaux. Coupez le zeste en lamelles très fines. Plongez-les deux minutes dans de l’eau en ébullition. Égouttez-les. Mettez les pommes dans la bassine. Ajoutez le sucre, les zestes de citron et un verre d’eau. Faites cuire à feu doux en remuant souvent pendant 30 minutes environ. Le sirop doit être devenu épais. Mettez en pots. Couvrez à froid.
Marmelade de prunes, mirabelles ou quetsches
Préparation : 15 mn. Macération : 5 à 6 heures. Cuisson : 15 mn environ.
Il faut : 1 kg de mirabelles. 750 g de sucre par kilo de fruits dénoyautés.
Lavez, égouttez, dénoyautez les mirabelles. Mettez-les dans une terrine en alternant des couches de fruits et de sucre. Laissez macérer 5 à 6 heures. Versez le mélange dans la bassine, portez lentement à ébullition. Faites cuire environ 1/4 d’heure à partir de l’ébullition en remuant constamment, car cette marmelade a tendance à attacher. Vérifiez la cuisson, mettez en pots.
Marmelade de rhubarbe
Préparation : 30 mn. Macération : 12 heures. Cuisson : 30 à 45 mn.
Pour 7 pots de 500 g environ il faut : 2 kg de tiges de rhubarbe. 1 ,750 kg de sucre. 1 citron.
Lavez, épluchez et coupez la rhubarbe en bâtonnets. Séchez-les dans un linge spongieux. Mettez à macérer dans une terrine par couches alternées avec le sucre. Commencez et finissez par le sucre. Après au moins 12 heures de macération, versez le tout dans la bassine. Ajoutez le jus de citron et un peu de zeste. Chauffez doucement en tournant, laissez bouillir à gros bouillons jusqu’à ce que la rhubarbe devienne transparente (30 à 45 minutes). Mettez en pots.
Marmelade des 3 fruits
Préparation : 30 mn. Cuisson : 1 h 1/4 environ.
Pour 4 pots de 500 g, il faut : 3 oranges. 1 pamplemousse. 1 citron. 1 litre 1/2 d’eau. 1 ,500 kg de sucre.
Lavez les fruits en les brossant. Puis hachez-les finement en recueillant soigneusement tout le jus qui peut s’écouler pendant cette opération. Mettez les fruits hachés dans la bassine avec l’eau et les pépins recueillis dans un nouet de mousseline. Faites bouillir 20 minutes. Versez le sucre en poudre, et terminez la cuisson pendant 45 à 50 minutes en remuant de temps en temps. Écumez et mettez en pots.
Marmelade de violettes
Préparation : 40 mn. Cuisson : 30 mn environ.
Pour 2 pots de 500 g, il faut : 500 g de fleurs de violettes (sans tiges ni feuilles). 1,500 kg de sucre.
Pilez les fleurs dans un mortier. Mettez le sucre dans un fait-tout en émail. Ajoutez-lui de l’eau de façon à le couvrir. Posez sur feu moyen et laissez chauffer. Le sucre fond, le sirop se forme et commence à bouillonner. Des petites perles rondes se forment à la surface.
Plongez-y alors une écumoire, sortez-la aussitôt en la maintenant au-dessus du fait-tout en position horizontale et soufflez dessus. La cuisson du sucre est à point lorsque vous voyez sortir des trous de l’écumoire des bulles nombreuses et assez grosses, certaines se tenant ensemble. Aussitôt, jetez dedans la purée de fleurs de violettes, baissez le feu au maximum et remuez sur feu très doux pendant 15 à 20 minutes. Versez ensuite dans des pots et couvrez à chaud ou à froid, à votre gré.