Les tomates sont apparues en France dans la consommation courante vers la fin du XVIIIe siècle. Avant cette période, elles n’étaient considérées que comme des plantes de décoration. L’utilisation en tant que nourriture fut ralentie en raison de la couleur rouge qui, à cette époque évoquait un soupçon de poison. Ce légume-fruit ne fut vraiment appréciée qu’au cours du XIXe siècle.
Chutney à la tomate
Pour 2 pots de 500 g. Préparation = 30 mn. Macération = 2 h. Pas de cuisson.
Il faut : 6 tomates mûres. 3 oignons moyens. 1 citron. une cuillerée à soupe de sucre roux. 1 petit morceau de racine de gingembre (à défaut, un peu de gingembre en poudre). 4 gouttes de tabasco (épiceries fines) ou une pointe de couteau de pâte de piment. ½ cuillerée à café de sol.
- Plongez les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante. Épluchez-les, retirez les graines. Hachez très finement la pulpe des tomates. II faut obtenir une sorte de coulis très fin. Hachez également les oignons.
- Mélangez tomates et oignons hachés. Ajoutez le jus de citron, le sucre, le sel et le gingembre râpé. Relevez en dernier lieu avec le tabasco. Vérifiez l’assaisonnement et faites macérer au frais pendant 2 heures.
- Mettez en pots et fermez hermétiquement avec un couvercle (pots à couvercles vissés ou à étriers).
- Servez très frais pour accompagner des œufs, une viande ou un poisson froid.
Confiture de tomates rouges
Pour 3 pots de 500 g environ. Préparation = 30 mn. Cuisson = 3 heures.
Il faut : 1 kg de petites tomates mûres. 750 g de sucre. 1 zeste de citron. 1/4 de gousse de vanille.
- Plongez les tomates 40 secondes dans l’eau bouillante. Pelez-les. Coupez-les en deux. Enlevez les graines.
- Faites bouillir le sucre avec 3/4 d’un verre d’eau pendant 10 minutes.
- Jetez-y les tomates, le zeste et la vanille. Laissez cuire doucement 3 heures en remuant fréquemment.
- Écumez. Mettez en pots. Couvrez à chaud ou à froid.
Confiture de tomates vertes
Pour 7-8 pots de 500 g. Préparation = en 2 jours. Cuisson = 1 h 30.
Il faut : 3 kg de tomates (choisissez les tomates vertes, bien fermes, à blanchir). 2 kg de sucre semoule. 3 citrons. 1 gousse de vanille.
Le premier jour
- Plongez les tomates quelques secondes dans de l’eau bouillante puis passez-les sous l’eau froide et retirez la peau qui s’enlève assez facilement.
- Coupez les fruits par le milieu et à l’aide d’une petite cuillère, retirez les graines. Recoupez les fruits en quartiers. Coupez les citrons en tranches sans les peler.
- Disposez dans une grande terrine, par couches, sucre, tomates, tranches de citron. Mettez la gousse de vanille au milieu. Laissez ainsi macérer toute la nuit.
Le deuxième jour
- Versez le tout dans la bassine à confitures. Posez sur le feu et chauffer lentement jusqu’à ébullition. Faites cuire à feu moyen pendant 30 minutes environ pour accélérer l’évaporation, en remuant souvent. Puis réduisez la cuisson et prolongez-la environ une heure doucement.
- Quand la confiture qui a pris une belle couleur ambrée est suffisamment épaisse, vérifiez la cuisson en laissant couler quelques gouttes sur une assiette. Si elles figent, le degré de cuisson est atteint. Mettez en pots et couvrez.
Marmelade de tomates vertes
Pour 3 pots de 500 g environ. Préparation = 10 mn. Macération = 24 heures. Cuisson = 45 mn environ.
Il faut : 1 kg de petites tomates vertes. 750 g de sucre. 1 citron pour 3 kg de tomates.
- Lavez et essuyez les tomates. Coupez-les en tranches minces. Faites-les macérer avec le sucre pendant 24 heures.
- Versez dans le récipient de cuisson, ajoutez le citron coupé en très fines rondelles (ne pas mettre les pépins). Cuisez très doucement pendant 45 minutes en remuant de temps en temps. La marmelade est cuite lorsque le jus a pris une couleur ambrée.
- Mettez en pots. Couvrez à froid.
L’utilisation des tomates dans les recettes de cuisine est assez récente. Maintenant elle est omniprésente et se décline en de nombreuses utilisations.