Dans la région Niçoise, la févette fait partie des légumes très prisés pour l’apéritif. Elle se consomme souvent comme un « amuse-bouche » dans un moment de convivialité autour d’un verre.
La févette est une variété de petite fève que l’on cueille avant la maturité pour garder une texture tendre. Mais avec une saveur plus acide que celle de la fève (mature).
Pour la déguster il est nécessaire de l’enlever de la cosse (écosser). Elle se consomme sans autre manipulation à la croque-au-sel, sauf si elle est trop grosse, il est conseillé d’ôter la peau (dérober).
La févette se mange crue ou cuite, crue :
Crue, dans des salades (tomates, crudités…),
Cuite : dans une salade, pour une purée, braisée, en soupe, on peut ajouter les cosses.
Cuisson à la vapeur ou dans l’eau bouillante : 2 minutes suffisent.
C’est le moment de renouer avec les plats de printemps.
SALADE DE FEVETTES ET ASPERGES
Pour 4 personnes, il faut : 1 kg de jeunes fèves fraîches, 8 asperges vertes, 1 botte de cébettes, 20 cl de vin blanc sec, 2 càs de fond de veau, 1 citron bio, 20 grains de poivre, 30 graines de coriandre, 1 petit bouquet garni, 10 cl d’huile d’olive, 1 pincée de sel.
Préparation : écosser les févettes, préparez les asperges en ne gardant que la partie tendre, et coupez-les en petits morceaux. Lavez les cébettes et coupez-les en lamelles, lavez le citron, récupérez le zeste et le jus.
Quand l’huile que vous avez mise dans une sauteuse est bien chaude, versez les févettes les asperges, les cébettes et mélangez pour bien les enrober d’huile.
Mettre le vin, le zeste et le jus de citron, le fond de veau, le poivre, le bouquet garni, la coriandre, 0,3 litre d’eau bouillante, la pincée de sel. Puis laisser cuire (environ 20 minutes) pour éliminer presque toute l’eau. Enlever le bouquet garni et faire refroidir puis passer au réfrigérateur. Avant de déguster cette salade, sortez-la 30 minutes avant de manger.