La tourte, précurseur des vol-au-vent, est une croûte de forme basse, dont le contenu peut être représenté par des farces garnies, des ragouts, du godiveau (farce de veau et de rognon de bœuf), des quenelles, du poisson, du foie gras, des morilles. etc.
À l’origine, les tourtes étaient faites en pâte à pain. Aujourd’hui on les fait en pâte brisée comme les timbales, à la hauteur près… Avec couvercle ou sans couvercle, ou en pâte feuilletée avec couvercle. On donne aussi le nom de tourtes à des préparations de marmelades de fruits, de gelées de fruits et de crème servies dans des croûtes de tourtes et glacées au sirop.
Ici on parle de tourte ou de bouchée, mais la différence réside uniquement dans la grosseur de la préparation.
Tourte de foie gras à l’ancienne
Détailler un foie gras cru en escalopes régulières. les assaisonner et les mariner au cognac… Avec le même nombre de lames de truffe crue. Ajouter à 600 grammes de chair à saucisses très fine, les parures du foie passées au tamis et 100 grammes de truffe hachée. Garnir une abaisse ronde, faite en pâte à pâté, avec la moitié de farce, en laissant un espace de quatre centimètres sur les bords. Ranger dessus les escalopes de foie gras et les lames de truffe. Étaler le reste de la farce sur celles-ci. couvrir avec une seconde abaisse de pâte.
Souder les deux abaisses. mouiller les bords et entourer d’une bande de feuilletage. Chiqueter le tour. dorer et cuire pendant quarante-cinq minutes au four de chaleur moyenne. En sortant la tourte du four, détacher l’abaisse du dessus avec la pointe d’un couteau… Et arroser la garniture de la tourte de sauce Madère serrée.
Tourte à l’ancienne
Garnir les croûtes de purée de blanc de volaille à la crème additionnée d’un salpicon de truffes. Mettre sur chaque bouchée, en guise de couvercle, une petite lame ronde de maigre de jambon chauffée au madère et, sur ce jambon, une lame de truffe.
Dans certains cas, le couvercle de la bouchée est remplacé soit par une lame de truffe, soit par tout autre article en rapport avec la garniture.
Tourte à la banquière
Garnir de salpicon de crêtes et de rognons de coq, de truffes et de champignons, lié de velouté de volaille réduit avec crème fraîche et parfumé au vin de Xérès. Lames de truffes comme couvercles.
Tourte à la bouquetière
Garnir de macédoine de légumes liée de purée de volaille (ou de sole, si l’apprêt est au maigre), un peu diluée avec de la crème.
On peut aussi lier la macédoine avec du velouté.
Tourte Cambacérès
Garnir de salpicon de moules, de champignons et de truffes, lié de velouté maigre additionné de brunoise de légumes. Mettre sur chaque bouchée une lame de truffe et, sur cette lame de truffe, une cuisse de grenouille Villeroi.
Tourte Cardinal
Garnir de salpicon de langouste, de truffes et de champignons, lié de sauce Nantua (ou de velouté maigre fini avec beurre de homard ou de langouste).
Tourte carême
Garnir de purée de volaille à la crème. Mettre sur chaque bouchée une petite escalope de foie gras, et, sur ce foie gras, une lame de truffe.
Tourte Montglas
Garnir d’un salpicon de foie gras, langue écarlate, blanc de volaille, truffes et champignons, lié de sauce demi-glace au madère.
Tourte à la Nantua
Garnir de queues d’écrevisses liées de purée d’écrevisses à la Nantua.
Tourte à la périgourdine
Garnir de salpicon de foie gras et truffes lié de sauce Madère très réduite. Lames de truffes comme couvercles.
Tourte princesse
Garnir de salpicon de blanc de volaille, truffes et pointes d’asperges lié au velouté de volaille réduit avec vin de Xérès. Mettre un bouquet de pointes d’asperges sur chaque bouchée.
Tourte à la reine (1)
Garnir d’un salpicon de ris de veau, cervelles, quenelles et champignons, lié de velouté.
Tourte à la reine (2)
Garnir de purée de volaille liée au velouté de volaille. Lames de truffes comme couvercles.
On garnit aussi cette bouchée de salpicon de volaille, truffes et champignons lié de velouté.
Tourte Saint-Hubert
Garnir de purée de gibier ou, à volonté, de salpicon de gibier, lié de fond de gibier réduit, fini avec essence de gibier.
Tourte Surcouf
Garnir de purée de sole, liée au velouté maigre, additionnée de truffes détaillées en petits dés. Lames de truffes comme couvercles.
Tourte à la tourangelle
Garnir de salpicon de truffes et de champignons lié de sauce au vin rouge (maigre). Mettre sur chaque bouchée une quenelle de brochet truffée faite de forme ronde.
Tourte la Varennes
Garnir de salpicon de ris de veau, lié au velouté. Mettre sur chaque bouchée une lame de truffe, et sur cette truffe, un petit bouquet de pointes d’asperges au beurre.
Tourte, vol-au-vent et croustades d’œufs durs
On peut aussi garnir avec des œufs durs à la crème ou à la béchamel des croûtes de bouchées feuilletées, des vol-au-vent ou des timbales et croustades en pâte brisée. Cela peut constituer d’excellentes entrées pour le carême.
Tourte (petites) comme élément de garnitures
Indépendamment de leur rôle spécial comme hors-d’œuvre chauds, les bouchées sont usitées aussi et assez souvent, à titre de garniture, ou d’élément de garniture, pour les relevés de poissons et de gibier. Dans ce cas, elles se font plus petites et elles reçoivent une garniture en rapport avec la pièce dont elles forment l’entourage. Elles se servent aussi avec certains légumes, notamment avec les céleris et les cardons. Dans ce cas spécial, elles sont garnies de moelle en dés, pochée, liée à la glace de viande. Une rondelle de moelle pochée figure sur le couvercle, et elles sont dressées autour du légume. En quelque circonstance que ce soit où les bouchées sont appelées à jouer ce rôle, elles doivent être petites et bien feuilletées.