Pour l’achat, il faut d’abord opter pour les asperges blanches, souvent mieux cotée sur le marché, ou pour l’asperge à pointe, plus colorée en vert ou en rose violacé, qui peut être mangée sur une plus grande longueur.
La valeur marchande dépend de la grosseur des turions, de leur régularité dans une botte, et enfin de leur fraîcheur. Des asperges dont la section est desséchée, dont la surface est ridée, dont la pointe est flexible (au lieu d’être ferme et cassante comme du verre) sont des asperges cueillies depuis plusieurs jours.
On vend les asperges conservées en boîtes ou en bocaux, pour lesquels la garantie d’une marque réputée doit être exigée.
Valeur nutritive
L’asperge fournit déjà des déchets abondants à l’épluchage et à la consommation. La partie comestible contient 95% d’eau, 1,8% de protides, 0,2% de lipides et 3% de glucides, et apporte à l’organisme 21 calories pour 100 g.
Elle est très riche en vitamine C, mais c’est un légume peu nourrissant. C’est donc seulement pour sa saveur, agréable qu’on l’estime, pour sa richesse en cellulose et pour son pouvoir diurétique. Cependant, sa teneur élevée en asparagine la fait contre-indiquée aux personnes atteintes d’albuminurie ou de maladies de la prostate.
Rations
Compter 1 kg pour quatre personnes.
Quand on achète des asperges très courtes, ou « pointes » pour des mets spéciaux, on compte 1 kg pour six personnes.
Cuisiner les asperges
La préparation débute soit par un grattage superficiel, soit par un épluchage plus profond, qui supprime toute la couche ligneuse coriace, la consommation totale du légume devient possible. La cuisson se fait toujours à l’eau salée bouillante, de 10 à 20mn, suivant la grosseur des asperges.
Les divers accommodements ont lieu ensuite. Le nombre des recettes à base d’asperges est assez limité, en raison de la fragilité du légume cuit. Le plus souvent, on se contente d’accompagner ou de napper les asperges d’une sauce, et c’est sur la sauce que se rapporte l’ingéniosité du cuisinier.
Pour les asperges servies froides, une sauce vinaigrette, parsemée d’herbes aromatiques (ci boulette, cerfeuil, …), est la plus courante.
Mais on peut préférer une mayonnaise classique, ou une autre sauce à base de jaunes d’œufs durs écrasés. Pour les asperges servies chaudes, on fait, en famille, une sauce blanche délayée par moitié avec du bouillon de cuisson, et par moitié avec du lait, on peut y râper de la noix muscade et y incorporer un jaune d’œuf au moment de servir.
On peut également préparer une sauce hollandaise ou, pour plus de raffinement, une sauce à l’orange. C’est une hollandaise à laquelle on a incorporé, dès le début, le zeste d’une orange et à la fin, le jus d’une orange sanguine ajouté au jus d’un citron.
Asperges au gratin
Les asperges, pelées, peuvent être mangées entières, arrosées de beurre fondu, ou nappées de sauce blanche, saupoudrées de gruyère ou de parmesan râpé, et dorées 10 minutes au four.
Potage Argenteuil
Il utilise les pointes d’asperges, ajoutées au dernier moment à un velouté à base de bouillon de cuisson du légume.
Œufs brouillés et omelettes
Ils acquièrent une saveur délicate lorsqu’on y ajoute des pointes d’asperges.
Service à asperges
Cuire les asperges à l’eau bouillante salée dans une boîte spéciale rectangulaire, munie d’une grille qui permet de les sortir de l’eau sans les briser. Les égoutter, puis les dresser sur plat long garni d’une serviette. Une pince permet de les servir facilement. Il existe des assiettes avec une petite dépression pour loger la sauce.
Comment se cultivent les asperges ?
Plante de la famille des Liliacées. Légume vivace, elle demeure en culture de quinze à dix-huit ans au même emplacement. La partie vivace de la plante est constituée par une « griffe » comprenant le rhizome, avec ses racines nombreuses et rayonnantes ainsi que ses bourgeons.
Au printemps, ceux-ci se développent pour donner les jeunes tiges ou turions, qui sont buttés afin de provoquer leur étiolement. Au fur et à mesure que les tiges sortent de terre, leur extrémité verdit. Elles se garnissent bientôt de rameaux verts, fins et flexibles, dénommés cladodes. L’asperge se plaît dans les sols perméables, sains et légers. Au jardin, il faut parfois améliorer la nature physique du sol, afin d’obtenir une terre qui s’égoutte bien et se réchauffe facilement au printemps, d’où la hâtiveté.
En vue de créer une plantation d’asperges au jardin, il faut :
Dès automne, ameublir par un labour à 30 cm de profondeur et améliorer la nature du sol par des éléments fertilisants apportés en abondance.
En janvier-Février, diviser le terrain en bandes parallèles de 40 cm, distantes entre elles, d’axe en axe, de 80 cm à 1 m. A l’emplacement des bandes, on ouvre des tranchées profondes de 20 à 25 cm. La terre extraite est rejetée à droite et à gauche, pour obtenir des ados entre les lignes de plantation.
Au moment de mettre les griffes en place, soit en fin février ou mars, suivant les régions, on fait, dans les tranchées et tous les 75 cm, tomber de la terre fine des ados, afin de constituer un petit monticule de 5 cm de haut.
Les griffes sont ensuite placées, après habillage, sur ces monticules, les racines « rayonnantes » et bien appuyées sur le sol. Les griffes sont recouvertes avec 4 ou 5 cm de terre. On termine alors la plantation en fichant dans le sol, près de la griffe, une baguette qui en marquera l’emplacement.
Au cours du premier été
l suffit de maintenir le sol propre par des binages et des sarclages. A l’automne, couper les tiges sèches et les brûler. Remplacer, pendant l’hiver, les pieds manquants. La seconde année, répéter les travaux de la première saison et combler un peu les tranchées. En mars de la troisième année, on butte à l’emplacement des tranchées, en vue de cueillir 3 ou 4 turions sur les pieds étiolés. Hivernage avec tiges coupées et brûlées, lignes de plants débuttées. Par la suite, cueillette de turions pendant cinq à six semaines, débuttage a l’automne, destruction des tiges sèches et buttage au printemps. Fumures d’entretien à l’automne.
Les turions se cueillent à la main, en déchaussant les pieds. La butte est ensuite reconstituée. La gouge et le couteau à asperge permettent d ‘aller plus vite, mais on doit prendre la précaution de ne pas détériorer les grilles et les turions voisins en cours de développement.
Variétés
Les plus généralement utilisées sont :
L’asperge hâtive et tardive d’Argenteuil, l’asperge violette de Hollande, aux turions blancs, ronds, à extrémités colorées en violet ou rouge violacé.
Rendements
Ils vont s’accroissant jusque vers la cinquième ou sixième année, diminuant à partir de la dixième. Longévité et production sont fonction du sol et des fumures apportées. En moyenne, on peut espérer cueillir 500g de turions par pied, soit un tiers d’une botte pesant 1,500 kg.