Cuits tout simplement à l’eau bouillante salée, l’artichaut se mange à la vinaigrette ou à la sauce blanche. Mais ils peuvent encore subir divers apprêts dont nous allons énumérer les plus connus.
Préparation
Passer la tige, retirer les premières feuilles extérieures qui sont filandreuses. Couper l’extrémité des autres feuilles.
Artichauts à la batelière
6 fonds d’artichaut, 1 petit saucisson à l’ail, 6 pommes de terre cuites à l’eau bouillante salée et pelées après cuisson, 1/2 verre de vin blanc, échalotes, persil haché, sel, poivre, huile, vinaigre.
Après avoir fait cuire les artichauts à l’eau bouillante salée, retirez les feuilles. Réservez les fonds, après les avoir parés et avoir enlevé le foin. À l’aide d’une cuillère, recueillez la partie comestible des feuilles, réservez-la. Pelez les pommes de terre après cuisson, coupez-les en dés, arrosez-les, encore chaudes, avec le vin blanc porté à ébullition, laissez refroidir. Coupez le saucisson en petits dés. Préparez une vinaigrette avec 4 cuillères d’huile, 2 cuillères de vinaigre, sel et poivre. Incorporez, à cette vinaigrette, la pulpe retirée des feuilles d’artichaut, assaisonnez. Mélangez les pommes de terre, le saucisson, les échalotes et le persil haché. Arrosez le tout avec la vinaigrette, mélangez bien. Garnissez les fonds d’artichauts avec cette préparation, servez frais.
Fonds d’artichaut gratinés
6 gros fonds d’artichaut en boite ou le fond de six gros artichauts cuits à l’eau bouillante salée, 2 échalotes, un reste de viande rôtie de veau ou de bœuf ou, à défaut, 200 g de jambon cuit, 1 œuf, 1 tasse à thé de mie de pain trempée dans du lait et bien pressée, 1 cuillerée de sauce tomate, sel, poivre, persil haché, 80 g de gruyère râpé, 80 g de beurre.
Cuisson : 20 mn.
Préparez la farce. Passez la viande ou le jambon au hachoir, hachez également les échalotes, faites-les blondir au beurre, ajoutez la viande hachée, mettez-la à revenir avec les échalotes. Retirez du feu et liez le tout avec la mie de pain et l’œuf battu, assaisonnez, ajoutez la sauce tomate et le persil haché, mélangez bien pour obtenir une farce homogène. Garnissez largement les fonds d’artichaut avec cette préparation, disposez-les dans un plat allant au four, enduit de beurre, saupoudrez-les avec le gruyère râpé, arrosez-les avec le reste de beurre fondu. Faites cuire 20 mn à four chaud.
Œufs pochés sur fonds d’artichaut
4 beaux artichauts, 4 œufs, 12 champignons, 12 fines tranches de langue à l’écarlate, persil et ciboulette hachés, 30 g de beurre, 1 cuillère de jus de citron, 3 cuillères de vinaigre, sel, poivre, huile et vinaigre.
Cuisson : 40 mn.
Nettoyez et parez les artichauts, faites-les cuire à l’eau bouillante salée, égouttez-les et laissez-les refroidir. Nettoyez les champignons, coupez la partie sableuse du pied, lavez-les, faites-les étuver, avec le beurre et le jus de citron, dans une petite casserole. Faites pocher les œufs à l’eau vinaigrée, égouttez-les. Enlevez l’intérieur des artichauts et le foin afin d’en dégager le fond, laissez cependant une corolle de feuilles vertes tout autour du fond, ce qui permettra une jolie présentation. Assaisonnez ces fonds d’artichaut d’huile et de vinaigre, disposez-les sur le plat de service, posez sur chacun un œuf poché, entourez chaque œuf avec trois champignons et 3 tranches de langue à l’écarlate roulées en cornets. Saupoudrez le tour de l’œuf, de persil et de ciboulette hachés.
Artichauts à la grecque
Tourner correctement, raccourcir et parer de très petits artichauts (de l’espèce dite poivrade). Les faire blanchir quatre minutes dans l’eau bouillante salée et acidulée d’un filet de citron. Égoutter ces artichauts et les rafraîchir. Les mettre à cuire vingt-cinq minutes dans le court-bouillon suivant préalablement préparé… Faire bouillir ensemble dans une casserole, 2 décilitres d’eau, 1 demi-décilitre d’huile d’olive, le jus de 2 citrons (passé à la mousseline), un bouquet garni composé d’une branche de céleri, d’une branche de fenouil, de thym et de laurier. Ajouter une petite cuillerée de coriandre, quelques grains de poivre blanc et 5 grammes de sel. Débarrasser les artichauts dans une terrine. Les couvrir de leur marinade. Faire bien refroidir avant de servir.
Nota : Ces artichauts se servent tels quels, bien frais, dans la terrine ou dans une coupe en verre. Ils peuvent aussi être dressés en ravier.
Artichauts à la poivrade, dits aussi à la vinaigrette
Petits artichauts crus, choisis très tendres, dressés en gerbe dans un grand verre à moitié plein d’eau glacée. Servir avec huile et vinaigre, sel et poivre.
Nota : On peut aussi dresser ces artichauts en ravier, après les avoir parés et divisés en petits quartiers. On les arrose de sauce vinaigrette très relevée. Les artichauts crus servis entiers sont aussi désignés sous le nom d’artichauts à la croque-au-sel.
Fonds d’artichauts
Ces fonds (choisis de petite dimension) sont préalablement cuits au blanc, rafraîchis, égouttés et marinés pendant une heure avec huile, vinaigre (ou jus de citron), sel et poivre. On les garnit avec des appareils divers. Une fois garnis, et selon le cas, décorés avec détails en truffes, betteraves ou autres. Les fonds sont dressés sur ravier ou sur assiette à hors-d’œuvre. On les entoure de gelée, ou, selon la nature des apprêts, on les décore avec persil frisé, quartiers de laitues, etc. On peut préparer ainsi des fonds d’artichauts garnis.
Fonds d’artichauts a l’andalouse
Garnis de salpicon de piments doux, de tomates et de pommes de terre, lié de sauce mayonnaise assaisonnée au paprika, collée à la gelée. Saupoudrer de ciboulette hachée.
Fonds d’artichauts à la Bry-Mont
Garnis de purée de thon liée à la sauce mayonnaise. Saupoudrés avec jaune d’œuf dur haché mélangé de persil haché.
Fonds d’artichauts à la dieppoise
Garnis de moules et crevettes décortiquées, liées de sauce mayonnaise, additionnées de persil haché. Sur chaque fond, une grosse crevette rose dont on aura décortiqué la queue.
Fonds d’artichauts à la macédoine de légumes
Garnis de salade de légumes divers assaisonnés à l’huile et au vinaigre. Sur chaque fond, une petite boule de chou-fleur.
Remarque : On peut varier à l’infini les garnitures des fonds d’artichauts destinés à être servis comme hors-d’œuvre. Ces fonds sont aussi utilisés pour garnir les plats froids, œufs, poissons, volailles.
Fonds d’artichauts à la Mazarin
Petits fonds d’artichauts frais, cuits dans le vin blanc, vidés, refroidis et remplis d’un reste de homard ou langouste coupé en dés, lié d’une mayonnaise serrée. Les garnir en dôme et les décorer de blanc d’œuf haché et persil haché par moitié. Les dresser en ravier sur un lit de persil en branche et piquer dans chacun une crevette rose.
Salade de fonds d’artichauts
Les fonds escalopés, assaisonnés avec huile, vinaigre, sel, poivre, persil et cerfeuil hachés.
Nota : On peut aussi détailler les fonds en gros dés.
Fonds d’artichauts à la Colbert
Lorsque l’on veut faire des fonds d’artichauts, il faut les peler entièrement à cru et non quand ils sont cuits, car alors chaque feuille retirée emporte une partie du fond. On casse et coupe les feuilles d’abord au ras du fond, puis avec un couteau on les pèle comme des pommes de terre. On les citronne et on les met dans de l’eau citronnée à mesure. Pour les cuire, délayer un peu de farine dans beaucoup d’eau froide, y mettre, à froid, les fonds d’artichauts, saler, poivrer et citronner l’eau.
Cuire jusqu’à ce que le foin que l’on a laissé puisse se retirer facilement. On les rafraîchit alors et on les vide. Ils sont ainsi préparés pour toutes sortes d’usages, soit garnitures, soit légumes ou potage, ou purée. On peut les sauter au beurre, entiers ou en quartiers, on peut les tremper en pâte à frire pour en faire des beignets, ou les remplir de diverses sortes de légumes. Pour les servir à la Colbert, les paner, lorsqu’ils sont préparés comme ci-dessus, en les roulant dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis enfin dans la mie de pain blanche. Les faire frire et les dresser sur un plat rond avec, dans chacun, une cuillerée de sauce Colbert.
Fonds d’artichauts farcis
Étuver au beurre les fonds aux deux tiers cuits au blanc. Les garnir soit de duxelles serrée, mélangée de maigre de jambon haché et de mie de pain, soit de toute autre farce, grasse ou maigre. La farce doit être montée en dôme. Les artichauts sont mis dans un plat à gratin, saupoudrés de chapelure ou, selon la nature de l’apprêt, de fromage râpé, arrosés de beurre ou d’huile et gratinés. (Légume ou garniture.)
Artichauts farcis à la barigoule
Ils se farcissent parfois à cru, mais le plus souvent après un commencement de cuisson à l’eau. Préparer pendant qu’ils blanchissent un hachis de champignons et de jambon avec 50 grammes de champignons et 25 grammes de jambon, pour un artichaut moyen. Hacher les champignons crus et les faire rissoler à l’huile, puis y ajouter une échalote hachée et le jambon, assaisonner (peu de sel en raison du jambon), ajouter deux ou trois cuillerées de purée de tomates un peu épaisse, du persil et une pincée de mie de pain pulvérisée.
Arracher les feuilles du milieu des artichauts à moitié cuits, sortir te foin et les remplir de cette farce, poser une barde de lard dessus, les ficeler et mettre à cuire en cocotte avec un peu de vin blanc et un peu de sauce brune très tomatée. Mettre au four une bonne demi-heure et servir tel quel. Oter les ficelles.
Artichauts à la barigoule 2
Préparation : 1 h 45. Cuisson : 1 h 30.
5 artichauts, 200 g de champignons, 125 g de lard salé, 60 g de beurre, 25 g de fécule, 1 dl d’huile, 125 g de carottes, 100 g d’oignons, 12 bardes de lard, 3 dl de vin blanc, 1 litre 1/2 de bouillon.
Faire cuire les artichauts à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Enlever, sous les feuilles du cœur, le foin et mettre à la place une farce composée des champignons hachés, persil, sel, poivre et lard salé. Envelopper chaque artichaut de 2 bardes de lard disposées en croix, ficeler. Faire revenir les artichauts dans le beurre et l’huile. Foncer une casserole avec les couennes de lard, les carottes, les oignons, y mettre les artichauts. Arroser avec le vin blanc et laisser réduire, ajouter le bouillon et laisser cuire à couvert et au four pendant 1 heure. Déficeler les artichauts, passer le jus de cuisson, lier à la fécule et napper les artichauts disposés sur un plat.
Artichauts à la mireille
Prendre de tout petits artichauts genre poivrade, retirer seulement les feuilles du tour et les mettre à cuire dans une casserole avec un verre de bouillon ou d’eau, un décilitre d’huile d’olive, sel, poivre en grains et 12 petits oignons. Y ajouter encore 3 ou 4 tomates pelées, coupées en quartiers et couvrir. Laisser cuire le tout assez fortement une demi-heure et servir tel quel.
Cœurs d’artichauts grand-duc
Les choisir de grosseur égale et moyenne. Les tourner et les cuire à l’eau salée. Les égoutter à fond et les ranger en rosace sur un plat dont le fond sera légèrement nappé de fine sauce crème. Les couvrir de même sauce, saupoudrer légèrement de parmesan râpé, arroser de beurre fondu et glacer à la salamandre. Juste au milieu de la rosace, disposer un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre. Placer sur chaque cœur une lame de truffe chauffée dans du beurre mélangé de glace de viande fondue.
Quartiers d’artichaut à l’italienne
Procéder comme pour les artichauts à la Lyonnaise, ci-dessous, avec une sauce italienne.
Quartiers d’artichaut à la lyonnaise
Couper les artichauts en quatre ou six quartiers suivant grosseur. Retirer le foin de chaque morceau et couper les feuilles à mi-longueur. Cuire ces quartiers à l’eau salée, mais pas complètement. Les égoutter, les ranger dans un sautoir contenant un peu d’huile brûlante, la partie fond sur l’huile. Les faire un peu frire ainsi, puis verser dessus une sauce lyonnaise préparée, et mettre à four moyen où les artichauts finiront de cuire, le dessus des feuilles devant un peu gratiner. Les servir avec persil.
Soufflé de fonds d’artichauts
Après avoir cuit les fonds d’artichauts frais, les évider et les étuver au beurre. Puis ensuite d’une farce mousseline à quenelles, cuire au four dix minutes, dresser sur plat rond et napper le dessus d’une sauce hollandaise. Servir chaud.
Crème d’artichauts
Faire étuver au beurre, dans une casserole, 8 gros fonds d’artichauts blanchis, escalopés. Mouiller d’un litre trois quarts de sauce Béchamel. Cuire à légère ébullition pendant vingt-cinq minutes. Passer le potage à l’étamine, en foulant à la spatule. Mettre la crème dans une casserole. Lui ajouter 2 décilitres et demi de consommé blanc (ou de lait, si le potage est préparé au maigre). Compléter le potage, hors du feu, avec 2 décilitres de crème fraîche épaisse et 160 grammes de beurre.
Nota : Les potages crèmes peuvent être garnis d’un salpicon de l’élément qui en forme la base, ou, selon le cas, de quenelles diverses, ou d’autres articles en rapport avec la préparation. Pour la crème d’artichauts, on pourra donc réserver un ou deux fonds entiers que l’on détaillera en dés et que l’on ajoutera au potage terminé. Nous indiquons ce système pour mémoire, sans le conseiller, estimant, pour notre part, qu’il est préférable d’employer pour la préparation de la crème proprement dite, la totalité des éléments qui la composent.
Crème d’artichauts (autre méthode)
Préparer la crème ainsi qu’il est dit dans la recette précédente, mais en ne mettant dans la béchamel que la moitié des artichauts indiqués. Piler au mortier le restant des artichauts (étuvés au beurre) avec 160 grammes de beurre. Passer ce beurre d’artichauts au tamis fin, et l’ajouter au potage au dernier moment.
Nota : Les crèmes devant être très fines, il est bon de les passer à la mousseline après avoir été crémées et beurrées.
Conserves de fonds d’artichauts
Citronnez les fonds fortement et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient un peu attendris, rafraîchissez ensuite, puis retirez le foin qui doit s’enlever assez aisément. Rangez ces fonds dans des flacons ou des boîtes dans lesquels vous puissiez les placer l’un sur l’autre, sans qu’il y ait trop de vide autour. Recouvrez d’eau bouillie très citronnée et salée légèrement, fermez les récipients et soumettez-les à l’ébullition quarante-cinq à cinquante minutes pour des flacons ou des boîtes étroites contenant 10 à 12 fonds. Pour se servir de ces fonds, il faut les mettre dans une casserole avec de l’eau froide citronnée et tenir sur le feu jusqu’au premier bouillon, les égoutter et les faire ressuyer au beurre avant de les cuisiner suivant les besoins.
Artichaut bouilli
Cuisson : 45 mn.
Faire cuire les artichauts à l’eau bouillante salée. Les égoutter en mettant la pointe des feuilles en bas. Servi r avec une sauce vinaigrette ou une sauce blanche ou encore une sauce à la crème. (La sauce est servie en saucière).
Salade artichauts et asperges
Préparation : 25 mn. Cuisson : 20 mn.
125 g de pointes d’asperges, 125 g de haricots verts, Mayonnaise, Cerfeuil haché, 4 fonds d’artichauts cuits la veille, 2 laitues, 2 œufs durs.
Faire cuire les asperges, les haricots verts. Couper ceux-ci en petits losanges. Couper les asperges en dés, et les fonds d’artichauts en petits dés. Bien laver les laitues et les couper en fines lanières. Cuire les œufs durs. Refroidir. Éplucher. Couper en rondelles. Mélanger les asperges, haricots, artichauts et laitues à la mayonnaise bien assaisonnée. Garnir avec les rondelles d’œufs durs et le cerfeuil haché.
Les artichauts se cultive facilement. On dénombre de nombreuses espèces qui ont chacune leurs recettes.