Pour préparer un beurre composé, on peut suivant les cas et l’usage que l’on veut en faire, soit malaxer le à froid avec une denrée qui lui donnera un goût déterminé, soit traiter le à chaud avec l’élément choisi, puis après avoir passé au tamis, laisser refroidir avant emploi. On peut compter le même poids de beurre que d’aliments que foie gras, fromages, poissons gras, etc. On utilisera cette préparation pour garnir toast et sandwiches. Si on veut faire un composé destiné à corser une sauce, il faut employer, suivant les goûts, la quantité favorable. On peut ainsi le faire à la moutarde, au paprika, à l’ail, etc.
Les beurres :
D’anchois.
Piler dans un mortier le même poids de filets d’anchois et de beurre. On doit obtenir une pâte très homogène et très lisse. Utiliser cette préparation pour tartiner des toasts.
De sardines.
100 g de beurre frais. 100 g de sardines. 1 cuillerée de sauce anglaise. Éplucher les sardines. Retirer l’arête. Piler au mortier les 2 ingrédients. Ajouter, à la fin, une cuillerée de sauce anglaise.
De Roquefort.
100 g de beurre frais. 100 g de Roquefort. Malaxer soigneusement, et de préférence dans un mortier avec un pilon, le beurre et le fromage de Roquefort. Cette préparation au Roquefort s’utilise pour les sandwiches.
Beurre aux fines herbes.
Fines herbes : ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, cresson (même poids de chaque herbe). Même poids que le poids total des fines herbes. Jeter dans l’eau bouillante ces herbes. Les y laisser pendant une minute. Égoutter. Prendre le même poids de beurre. Piler dans un mortier pour obtenir une pâte tout à fait lisse. Mettre sel et poivre.
De crevettes (condiment pour sauce).
125 g de crevettes. 125 g de beurre fin. Piler dans un mortier les crevettes entières (sans les éplucher). Ajouter le beurre. Lorsque le tout est bien malaxé, le faire fondre dans un bol, placé au bain-marie. Passer la préparation, lorsqu’elle est tout à fait fondue, à travers un tamis ou une étamine mouillée. Laisser le refroidir, sur la glace, avant emploi.
D’écrevisses.
200 g de carapaces d’écrevisses. 200 g de beurre. Procéder exactement comme pour celui de crevettes. On utilise la chair des écrevisses pour une préparation culinaire. Les carapaces sont employées pour le composé. (La meilleure façon de cuire les écrevisses en vue de cette préparation est de les faire sauter avec ce composé avec un hachis de carottes et d’oignons bien assaisonné).
Beurre pour escargots.
10 g d’échalotes. 10 g d’ail. 150 g de berre. Persil. Piler très soigneusement l’échalote, l’ail avec lui. On -peut ajouter un peu de jus de citron si l’on veut. Au dernier moment incorporer du persil finement haché.