Comment faire des confitures à l’ancienne ?

Produits résultant de la cuisson, dans des conditions déterminées, de fruits ou jus de fruits avec une certaine quantité de sucre, celui-ci devant assurer à ces produits une conservation prolongée. Sous le nom de confitures, on comprend : les gelées, les confitures proprement dites et les marmelades. Les gelées sont faites avec des jus de fruits et du sucre. Dans les confitures, le fruit est entier ou divisé; dans les marmelades, il est désagrégé.

Confitures ménagères

Conseils généraux

1. Le choix des fruits est important, ne prendre que des fruits sains et juste mûrs, qui donnent moins de déchets et font que la confiture se conserve mieux.
2. Les confitures sont meilleures et plus faciles à réussir lorsqu’on procède par petites quantités, 2 kg par exemple. Il est préférable de ne pas dépasser 5 kg. En effet, l’évaporation et la concentration se font plus vite, et les fruits, en cuisant moins longtemps, conservent toute leur saveur.
3. Pour une longue conservation, il faut employer de 50 à 60 % de sucre, c’est-à-dire 60 g de sucre pour 40 g de fruits. Cependant, si la confiture doit être consommée rapidement (dans le mois), il est possible de réduire les quantités de sucre. Il faut également tenir compte de l’état des fruits, qui, suivant les années, tantôt sont plus riches en eau, tantôt sont plus riches en sucre.
4. Pour réussir les confitures, il faut tenir compte de trois facteurs : la cuisson du sucre, la quantité de pectine contenue dans les fruits, l’acidité des fruits.

Cuisson du sucre

C’est la partie la plus délicate de la cuisson des confitures. Le sucre joue le rôle d’antiseptique. La cuisson permet l’évaporation d’une certaine quantité d’eau et un degré de concentration qui empêche à la fois la fermentation des fruits et la cristallisation du sucre. Dans la bassine à confiture, mettre d’abord l’eau et ensuite le sucre (1 grand verre d’eau pour 1 kg de sucre). Remuer jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Il existe un appareil, le pèse-sirop, qui permet de mesurer le degré de cuisson des sirops. Mais plus simplement se reporter aux indications contenues dans le tableau ci-dessous.

Rôle de la pectine

Cette substance, analogue à l’amidon, existe naturellement dans les fruits. Sous l’action de la chaleur et des acides, elle se prend en une masse gélatineuse. C’est elle qui donne aux gelées leur consistance et leur aspect. Certains fruits, la groseille, la pomme la mûre, le coing, sont particulièrement riches en pectine. De même que le zeste (partie blanche interne) des écorces d’orange et de citron.

Rôle de l’acidité

La cuisson augmente la consistance des confitures par concentration. Mais la présence des acides retarde cette concentration. En effet, le sirop de fruits ne se comporte pas de la même façon que le sirop simple de sucre. L’acidité des fruits, sous l’action de la chaleur, transforme une partie du sucre en glucose (sucre inverti). Le sirop reste fluide et ne s’épaissit que par une cuisson prolongée. Plus les fruits sont acides, plus cette action est sensible. II en résulte que :

Lorsqu’on traite des fruits acides, il faut laisser agir la chaleur le moins de temps possible. Dans ce cas, il est avantageux de donner au sirop de sucre une cuisson préalable (au perlé, à 33° Baumé) et d’y plonger les fruits peu de temps. Ce procédé n’offre aucun inconvénient du point de vue de la conservation, car les acides s’opposent au développement des moisissures.

Lorsqu’on traite des fruits faiblement acides, on s’expose à obtenir des confitures qui cristallisent. Car des cristaux de sucre peuvent se présenter à leur surface. Pour éviter cette cristallisation, qui diminue la qualité du produit, il suffit, pendant la fabrication, d’introduire un peu d’acide dans la confiture, sous forme de jus de citron ou de jus de groseille, par exemple.

Cuisson des confitures

La cuisson doit être conduite rapidement, à feu vif et régulier, en remuant de temps en temps avec l’écumoire. Se rappeler que plus le fruit est petit, plus la cuisson doit être faite à feu vif. Pour les gros fruits, cuire plus lentement, à moins qu’ils ne soient coupés en menus morceaux ou en tranches fines. L’écumage est nécessaire pour certaines confitures, il faut le faire en une fois, à la fin de la cuisson. Ou, plus simplement, mettre fondre une grosse noisette de beurre dans la confiture bouillante. Bien remuer la masse avec l’écumoire ou la spatule et l’écume disparaîtra.

La mise en pots se fait à chaud, dès que la consistance est suffisante, ce qu’on peut reconnaître facilement :

1. Sur une assiette froide, disposer une goutte de confiture, pencher l’assiette. Si la goutte ne coule pas, la confiture est à point.
2. Placer une goutte entre le pouce et l’index, écarter les doigts, un mince filet doit se former.

Arrivée à ce degré de concentration, la confiture, une fois refroidie, se prendra en une masse gélatineuse ou semi-liquide, suivant le cas.

Comment couvrir les pots de confitures

Verser la confiture, très chaude, dans les pots propres et chauffés à l’avance. Puis procéder, à chaud ou à froid, à la couverture des pots, en employant, selon les besoins, les diverses matières énumérées ci-après. Les méthodes de fermeture à chaud, plus conformes aux principes de l’asepsie, devraient être préférées.

Papier sulfurisé imprégné d’alcool (confiture froide et gelée)

Découper des rondelles d’un diamètre supérieur de 2 cm à celui du pot, les cranter au bord, les tremper dans l’eau-de-vie, les poser sur la confiture en les faisant adhérer parfaitement sans laisser de bulles d’air entre la confiture et le papier. Terminer en posant sur le pot un papier transparent.

Papier sulfurisé imprégné de lait ou de blanc d’œuf (confiture chaude)

Couper des rondelles d’un diamètre supérieur de 5 cm à celui du pot. Faire bouillir le lait ou battre le blanc d’œuf pour le rendre mousseux. Y tremper la rondelle en l’imprégnant complètement, la poser sur le pot et la faire adhérer tout autour en formant des plis. La chaleur fait coaguler l’albumine de l’œuf ou du lait, imperméabilise le papier et le colle contre le pot.

Paraffine (confiture froide ou tiède)

Dans une casserole, faire fondre la paraffine lentement sur feu doux. La verser sur la confiture, froide ou tiède, sur 1 cm d’épaisseur. La paraffine se solidifie en refroidissant et forme un bouchage imperméable. Couvrir avec un papier. Pour déboucher le pot, faire basculer le disque de paraffine en appuyant sur un côté. Le laver et le conserver pour un nouvel emploi.

Pellicule cellulosique ou Cellophane (confiture très chaude)

Utiliser les carrés de Cellophane vendus en pochettes. Poser sans le mouiller un carré sur le pot, puis le mouiller légèrement avec un morceau d’ouate, une éponge ou un chiffon. Tendre soigneusement la pellicule et tirer vers le bas pour la faire bien adhérer sur les bords.

Glycérine rectifiée

À l’aide d’un pinceau, enduire de glycérine la rondelle de papier (d’un côté seulement). Appliquer le côté enduit sur la confiture refroidie. Recouvrir ensuite d’un second papier.

Matériel nécessaire à la fabrication des confitures

Ce matériel comprend :

• Bassine en cuivre non étamé, car le cuivre, excellent conducteur de la chaleur, est parfait pour une cuisson rapide et régulière. Avant de se servir d’une bassine en cuivre, vérifier sa propreté. Si elle est oxydée, la laver et la décaper avec un peu de sel fondu dans du vinaigre. Ce mélange, très acide, attaque et enlève la couche superficielle. Rincer ensuite abondamment et essuyer avant l’emploi. Il ne faut pas laisser séjourner les fruits dans le cuivre. On les y met au moment de chauffer. On les en retire encore chauds. Sans ces précautions, les acides qu’ils contiennent attaqueraient le métal et il y aurait formation de sels de cuivre (toxiques). Ces sels n’ont pas le temps de se former lorsqu’on opère vivement et à chaud. À défaut de bassine en cuivre, on peut utiliser toute autre bassine, ou même une casserole, à condition qu’elle soit basse et large pour faciliter l’évaporation.
• Écumoire en cuivre, pour remuer les fruits.
• Louche en argent, pour retirer les confitures et remplir les pots.
• Tamis de crin, ou de Nylon, ou de soie… Ou encore un presse-fruits, en verre de préférence, genre Mixer, ou le moulin à légumes, en utilisant la grille n° 0 spéciale pour jus de fruits.
• Pèse-sirop (à volonté).
• Spatule en bois.