La pâtissière se prépare comme une crème anglaise, à ceci près qu’elle est épaissie avec de l’amidon : farine, fécule de maïs ou mélange des deux. La pâtissière est plus ferme que la anglaise.
Elle doit bouillir pour avoir la bonne consistance (elle peut bouillir car elle contient de l’amidon)… Et aussi pour éliminer la texture farineuse. La pâtissière est généralement parfumée (liqueur, extraits de fruits, chocolat, vanille, café). Elle sert ensuite à fourrer éclairs, choux et mille-feuilles. La pâtissière additionnée de crème fouettée donne de la crème allégée. Quand on lui incorpore du beurre, on obtient une mousseline, et quand on lui ajoute de la crème d’amandes, on a de la frangipane.
Les spécialités
Parmi les spécialités, on trouve la bavaroise… Qui s’obtient en ajoutant de la gélatine à la crème aux œufs, avant d’incorporer de la crème fouettée. On peut ensuite la verser dans des petits ramequins individuels ou dans un grand moule… Puis la placer au réfrigérateur pour qu’elle se raffermisse. On la sert ensuite avec des fruits ou un coulis de fruits. La charlotte russe est un dessert fourré à la bavaroise. Mais il existe bien d’autres crèmes d’entremets, notamment la caramel, la citron, la renversée, le flan, le panna cotta, etc.
La crème mousseuse
La mousseuse est une crème additionnée de crème fraiche fouettée ou de blancs d’œufs en neige, parfois des deux. Ce sont les bulles d’air emprisonnées qui lui donnent les caractéristiques d’une mousse légère. Les mousses sont généralement trop molles pour être moulées… À moins de leur ajouter une petite quantité de gélatine pour les épaissir. La mousse la plus populaire est bien sûr la mousse au chocolat. Les mousses se consomment telles quelles ou entrent dans la composition d’autres desserts.