Deux ingrédients de base pour les meringues : des blancs d’œufs et du sucre. La meringue sert confectionner soufflés, œufs à la neige, coquilles sèches, etc. Le chocolat, quant à lui, est passé du statut de délicatesse pour les rois celui de petit plaisir pour tous…
La meringue est un mélange de blancs d’œufs et de sucre fouettés. Mais, la texture de la meringue (souple ferme) dépend de la proportion de sucre par rapport aux œufs. Une faible quantité de sucre donnera une meringue souple… Alors qu’une quantité de sucre plus importante donnera une meringue ferme.
La meringue : une science
Le blanc d’œuf est constitué de 85 % d’eau et de protéines. Ce sont ces protéines qui, lorsqu’elles sont fouettées, emprisonnent les bulles d’air. Quand les blancs en neige sont chauffés, l’air emprisonné se dilate, l’eau s’évapore et les protéines se coagulent, empêchant l’effondrement de la structure mousseuse. Pour fouetter des blancs en neige, choisissez si possible un récipient en cuivre ou en inox. Incorporez le sucre progressivement et régulièrement quand les blancs commencent à augmenter de volume.
Les différentes meringues
La meringue française
Elle peut être utilisée telle quelle, sans cuisson. C’est elle qu’on utilise pour confectionner de la mousse au chocolat ou un soufflé. Fouettez les blancs en neige ferme (il faut qu’ils aient triplé de volume). Réduisez ensuite la vitesse du batteur (vitesse moyenne) et ajoutez le sucre pour obtenir une mousse légère. Utilisez-la aussitôt pour réaliser des coquilles sèches, des fonds de vacherin, ou pour incorporer dans un gâteau ou un soufflé.
La meringue suisse
Elle se prépare au bain- marie. Le sucre employé représente le double du poids des blancs. Fouettez le mélange jusqu’à ce que la température atteigne 45 à 75° C. Fouettez ensuite jusqu’à ce que la meringue épaississe et refroidisse complètement. Utilisez la meringue suisse pour alléger mousses, crèmes et crème au beurre, ou pour garnir des gâteaux.
La meringue italienne
C’est un mélange de sucre cuit et de blancs d’œufs battus. Faites chauffer un mélange eau-sucre de 110 à 120° C. Pendant que le sirop bout, préparez une meringue française. Réduisez la vitesse du batteur et incorporez le sirop chaud. Continuez de battre jusqu’à ce que la meringue épaississe et refroidisse. Utilisez la meringue italienne pour meringuer des gâteaux et alléger pâtes et crèmes.