Le chocolat est issu des fèves de cacaoyer, un arbuste qui pousse au Mexique, en Équateur, au Brésil et dans certaines régions d’Afrique.
Le chocolat de couverture
Ce produit est employé pour l’enrobage et le glaçage. Il peut être noir, au lait ou blanc, mais contient toujours au minimum 32 % de beurre de cacao. Il doit être tempéré avant utilisation, notamment pour pouvoir être étalé en couche fine.
Un produit de nappage
C’est un chocolat à base de matières grasses hydrogénées et de lécithine, qui n’a pas besoin d’être tempéré avant utilisation. Ses emplois sont les mêmes que le chocolat de couverture.
Le chocolat noir et le chocolat au lait
Le noir doit contenir au minimum 35 % de cacao. Il ne contient pas de sucre ajouté ni de lait. On l’utilise pour faire de la mousse ou fourrer des gâteaux. Le chocolat au lait, en général le préféré des enfants, est un produit additionné de lait, de sucre et d’arôme (de la vanille, par exemple). Il doit contenir au minimum 25 % de cacao (10 % selon les lois américaines). Il est moins gras que le noir et plus sucré. On l’utilise pour confectionner de la mousse, des glaçages ou des nappages. Ne remplacez pas noir par du chocolat au lait dans une préparation qui doit cuire au four car les protéines du lait ont tendance à brûler.
Le chocolat blanc
Il ne s’agit pas vraiment d’un chocolat puisqu’il ne contient pas de cacao. En revanche, il contient du beurre de cacao, additionné de sucre, de lécithine, de vanille et de lait en poudre ou de lait concentré. On l’utilise en confiserie notamment.
Le cacao en poudre
Le cacao en poudre est obtenu après extraction du beurre de cacao de la pâte de cacao liquide. Puis, la poudre obtenue se caractérise par une amertume et un arôme puissant. Elle entre dans de nombreuses préparations culinaires et sert à confectionner des boissons.