La daube est un mode de cuisson lente, à feu doux, de certaines viandes, dans un récipient hermétiquement clos.
Pour réaliser une daube il est préférable d’avoir une braisière ou une daubière. C’est une cocotte ovale, rectangulaire ou ronde, en fonte noire, en fonte d’aluminium ou en fonte émaillée… Utilisée pour braiser les viandes ou pour cuire régulièrement et longuement un mets.
La daubière
La vraie braisière est munie d’un couvercle qui l’emboîte parfaitement… Et sur le pourtour duquel se trouve un rebord plus ou moins profond. Il est là pour maintenir en principe des braises chaudes pendant la cuisson. En fait, ce rebord est destiné à retenir une petite quantité d’eau. Cette eau est déposée sur le couvercle pour assurer une fermeture aussi hermétique que possible… D’où, diminuer l’évaporation des jus de cuisson. Dauber les viandes équivaut à les braiser. On met en daube diverses viandes comme l’oie, la dinde, le gigot de mouton, les meilleures parties du bœuf, le carré de porc frais, la longe de veau, etc.
La recette de la daube Provençale
Pour 6 personnes
Temps total de cuisson : 71 mn dont 56 mn sous pression
1,5 kg de jarret de bœuf, 1 bel oignon, 3 clous de girofle, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 1 couenne de lard. 1 litre de vin rouge, 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide, Sel, Poivre.
Dans votre cocotte-minute, faire revenir les morceaux de viande préalablement coupés en cubes dans trois cuillerées à soupe d’huile d’arachide pendant 15 mn.
Assaisonner, ajouter l’oignon émincé, laisser dorer, puis l’ail et la couenne… Mélanger et couvrir alors la viande bien dorée d’un litre de vin rouge, ajouter la feuille de laurier et les clous de girofle.
Fermer et laisser cuire à feu doux 56 mn à partir du chuchotement de l’appareil.
Servir avec des pâtes au beurre ou de la polenta.