Faire une tête de veau est une opération simple mais qui demande un grand récipient. Les têtes de animaux sont rarement utilisées, mais quand il s’agit de gras animaux pour la consommation, cette quantité de viande a permis de développer des recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres.
Par contre, la tête de bœuf n’apparaît pas dans le commerce de détail. Celle de veau, bien échaudée aux abattoirs, est très blanche. Une tête de veau fraîche a la peau légèrement rugueuse. Elle devient molle et gluante en peu de jours. La cuire dans un court-bouillon aromatisé et la servir très chaude, avec une sauce vinaigrette additionnée de petites herbes aromatiques : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon.
Les plats à base de tête de veau
On peut aussi faire des beignets avec les restes de la tête de veau préalablement cuite à l’eau. Enfin, la tête de veau en tortue est une préparation classique. La tête de porc sert à faire un savoureux fromage de tête. Cuite dans un court-bouillon, elle peut être assaisonnée froide et servie en hors-d’œuvre avec une sauce vinaigrette. La tête de mouton peut entrer dans un bouillon, le plus souvent elle sert à faire la soupe du chien.
Dans la tête, il y a aussi le museau. Le museau de bœuf, assaisonné d’huile et de vinaigre, est un hors-d’œuvre. Cette préparation qu’on trouve en bocaux ou en boîtes dans le commerce, comprend le mufle, une partie des joues, la lèvre inférieure et le menton. Ces parties sont échaudées grattées, mises en saumure, puis dessalées et cuites. La préparation du museau de bœuf peut être la même que celle de la tête de veau. On le sert ensuite avec une sauce vinaigrette ou une sauce piquante.
Rien ne se perd dans la tête de veau
Dans l’alimentation, on sépare rarement l’oreille de la tête de veau, l’oreille de la tête de porc. Cependant, pour les amateurs du croquant (cartilage qui donne la rigidité à l’oreille), on peut préparer des oreilles de veau blanchies, grillées et servies avec une sauce maître d’hôtel, avec une sauce tomate, ou bien des morceaux en beignets. L’oreille de porc est l’objet des mêmes accommodements, mais, en plus, l’oreille salée peut être cuite avec des haricots blancs ou avec des choux.
Recette de la tête de veau
Pour 6 personnes
Temps total de cuisson : 36 mn dont 26 mn sous pression
1 tête de veau de 1,5 kg roulée et ficelée, 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 carottes, 1 poireau, 1 bouquet garni, Sel, Poivre.
Faire blanchir la tête de veau pendant 10 mn et égoutter.
Remettre dans votre cocotte-minute et mouiller à hauteur avec de l’eau froide.
Ajouter l’oignon piqué de 3 clous de girofle, les carottes, le poireau, le bouquet garni et assaisonner de sel et de poivre.
Fermer et faire cuire 26 mn à partir du sifflement de la cocotte-minute.
Servir très chaud avec une vinaigrette ou une sauce gribiche et quelques pommes de terre cuites à la vapeur.