Ail Son utilisation est courante. On l’emploie en plus ou moins grande quantité selon les goûts. Sait-on cependant qu’une gousse d’ail cuite dans sa peau perd toute son âcreté et ce que son parfum pourrait avoir de trop violent, pour ne conserver qu’une saveur très délicate ?
Il faut cueillir l’ail en conservant attaché au bulbe un morceau de tige de 10 à 12 cm environ. Mettez les bulbes d’ail à sécher au soleil pendant une dizaine de jours en les rentrant chaque soir, puis mettez-les en bouquets et pendez-les dans un lieu sec et aéré.
La culture de l’ail
Ce légume médicinal (allium sativum) liliacées, désinfectant et digestif, peut se cultiver partout. Il préfère néanmoins les régions à climat doux et les endroits exposés au sud ou au sud-est. La croissance est surtout satisfaisante dans les terres légères, plutôt maigres, sablonneuses et légèrement calcaires, parfaitement drainées. En terrain fertile, la culture se fait sans engrais aux endroits occupés précédemment par des légumes voraces (choux, épinard). L’ail rose résiste mieux à l’humidité que le blanc (commun). Les terres fertiles conviennent à l’ail rouge. L’ail ne doit jamais recevoir d’engrais organique.
Au nord de la Loire, la plantation a lieu en février ou mars. Planter à 15 cm d’écartement dans une terre bien ameublie en plaçant l’extrémité des caïeux presque au niveau du sol. La maturation débute en juillet. Si les feuilles restent vertes, il faut les coucher sur le sol ou nouer le feuillage. La récolte s’effectue après le dessèchement des feuilles (mai-juin dans le Midi, août dans le Nord). Après séchage à l’air, les bulbes sont conservés dans un endroit sec et aéré. L’ail rocambole, ou ail d’Espagne, est une espèce voisine, originaire d’Europe méridionale dont la tige, contournée en spirale à sa partie supérieure porte au sommet un groupe de bulbilles qui peuvent servir à la reproduction de la variété.
Propriétés médicinales
C’est également une plante médicinale qui est très puissantes pour limiter les hypertensions, ses substances protègent le cœur, et améliorent énormément la circulation sanguine. Cette plante est également très efficace pour lutter contre le diabète, le cholestérol. Elle est aussi un purificateur du sang.
Les principales recettes à base d’ail
Ailloli
C’est le nom donné à une sauce en Provence et qui est une mayonnaise à base d’ail. Il existe divers modes de préparation :
Recette 1 de l’ailloli provençal (sauce)
Râper 5 ou 6 gousses d’ail dans un bol. Les piler en pommade avec le sel et le poivre. Ajouter un jaune d’œuf, bien mélanger le tout pendant quelques instants. Verser goutte à goutte d’abord, puis à petits filets ensuite, 2 dl de très bonne huile d’olive, en alternant de temps en temps avec quelques gouttes d’eau. Pour finir, ajouter à volonté un filet de jus de citron. L’ailloli se monte au fouet comme une mayonnaise et doit avoir sa consistance. Il accompagne les poissons cuits au court-bouillon (chauds ou froids), ainsi que les légumes cuits à l’eau.
Recette 2 de l’ailloli provençal (sauce)
4 ou 5 gousses d’ail, un jaune d’œuf, 1/4 de litre d’huile, sel, poivre, 2 cuillères de jus de citron. Fendez les gousses d’ail, retirez le germe, pilez-les au mortier avec un peu d’huile de façon à obtenir une pommade d’ail. Ajoutez le jaune d’œuf, montez à l’huile comme une mayonnaise ordinaire. Terminez avec le jus de citron après avoir rectifié l’assaisonnement.
Ailloli traditionnel portugais
Prendre 1 morue ou 2 boîtes de filets de morue, 2 douzaines d’escargots gris (facultatif), 6 œufs durs, 6 petits artichauts violets, 6 carottes moyennes, 6 pommes de terre moyennes, 1 livre de haricots verts (de préférence des haricots plats), 6 tomates, poivre en grains, sel, bouquet garni.
Cuisson : 1 h – Cuisson des escargots : 2 h 30.
Choisissez la morue entière et très blanche. Faites-la tremper 24 h dans l’eau renouvelée au moins 5 fois. Mettez-la dans une passoire que vous placerez dans une marmite pleine d’eau pour que la morue ne touche pas le fond du récipient, disposée de telle façon que la peau, qui la recouvre, soit vers l’extérieur, afin qu’elle ne retienne pas le sel. Si elle est en filets, faites-la tremper 4 ou 5 h seulement. Plus la morue sera trempée, plus elle sera blanche en fin de cuisson. Mettez-la à cuire dans un grand récipient avec de l’eau froide, amenez lentement à ébullition et, aussitôt après, retirez du feu. Laissez pocher 10 mn à très petit feu. Grattez les carottes que vous aurez choisies bien rouges et de grosseur régulière, mettez-les à cuire 1 h à l’eau bouillante salée. Faites aussi cuire les pommes de terre, dans leur peau.
Si vous utilisez également des escargots, lavez-les quatre ou cinq fois à l’eau vinaigrée et salée, puis faites-les dégorger 1 h à l’eau fraîche, lavez-les jusqu’à ce que l’eau soit claire, faites-les cuire 2 h 30 à l’eau bouillante avec un bouquet garni. Mettez les œufs à l’eau froide, faites-les bouillir doucement 10 mn. Les artichauts seront servis crus, ainsi que les tomates. Mettez les haricots verts à l’eau bouillante salée sans les couvrir, arrêtez la cuisson dès qu’ils ne sont plus croquants (ils ne doivent pas être trop cuits). Pour dresser le plat, épluchez la morue, afin qu’il ne reste plus de peau ni d’arêtes, coupez-la en morceaux aussi réguliers que possible, disposez-la sur un côté du plat. Répartissez les garnitures, en tas, par catégories, ainsi que les pommes de terre, après les avoir épluchées. Servez avec l’ailloli.
Pour la sauce, faites la mayonnaise à l’ail préparée ainsi :
Ingrédients : 1 jaune d’œuf, le jus d’1/2 citron, sel, poivre, 1/4 de l d’huile d’olive, 3 gousses d’ail. Pilez les gousses d’ail au mortier jusqu’à ce qu’elles aient la consistance d’une pommade bien lisse, salez, poivrez, ajoutez un jaune d’œuf et tournez à la cuillère de bois. Versez l’huile petit à petit en tournant toujours dans le même sens comme pour faire une mayonnaise. L’ailloli doit être très ferme. A la dernière minute, ajoutez le jus d’un demi-citron.