Le sucre entre dans la fabrication de tous les entremets et des pâtisseries. Il joue un grand rôle dans la conservation des fruits : confitures, fruits confits. Dans certains cas on l’emploie tel qu’on le trouve dans le commerce… Soit en morceaux, cristallisé, en poudre, semoule ou à glacer.
Dans d’autres cas, il faut faire subir au sucre certaines transformations en le soumettant à une cuisson plus ou moins prolongée. La dernière étape de la cuisson du sucre est le caramel, très souvent employé dans la fabrication des entremets.
Sirop de sucre.
500 g de sucre. 350 g d’eau. Mêler le sucre et l’eau, chauffer jusqu’au moment où l’ébullition commence. Le sirop passe par différentes phases qu’il est facile d’étudier. Chaque aspect du sirop porte alors un nom différent. Le degré de concentration du sirop peut être évalué exactement à l’aide du pèse-sirop dans une éprouvette. On y plonge le pèse-sirop pour y lire le nombre inscrit en face de la graduation où s’arrête le niveau du liquide.
1° Lissé : le sirop pris avec une écumoire coule doucement en filet 1isse : 30°,
2° Perlé : le sirop tombe en gouttes épaisses : 33°,
3° Filet : le sucre pris entre le pouce et l’index s’étend en un filet : 35°,
4° Soufflé : le sirop pris avec une écumoire forme des petites bulles si l’on souffle au travers de l’écumoire : 38°,
5° Boulé : le sirop pris dans deux doigts mouillés et plongés aussitôt dans l’eau froide se roule en une boule molle,
6° Cassé : le sirop refroidi brusquement dans l’eau froide se casse aussitôt.