Depuis toujours, l’être humain a intégré les produits de la mer dans son alimentation. D’abord consommés crus ou légèrement cuits sur des feux rudimentaires, ces aliments sont devenus au fil du temps des mets appréciés dans de nombreuses cultures. Aujourd’hui, la tradition perdure et s’enrichit d’une grande diversité de préparations culinaires à travers le monde.
Soupe aux écrevisses
L’écrevisse est un aliment connu depuis l’antiquité, elle était un plat pour les pauvres qui apportait les protéines nécessaires aux dures conditions de vie de l’époque. Elle a longtemps été prescrite par les médecins pour des brulures et maux d’estomac. Ce n’est qu’au 15ème siècle qu’elle entre dans les compositions de repas bourgeois. Dans les pays du nord de l’Europe, il y a une fête de l’écrevisse qui se déroule toujours au mois d’Août. Elle se cuit parfaitement à la cocotte-minute ou dans des préparations en sauce.
Pour 4 personnes
Temps total de cuisson : 21 mn dont 13 mn sous pression
1,5 kg d’écrevisses, 60 g de farine, 60 g d’oignons, 50 g de carottes, 40 g de céleri, 4 tranches de pain de mie, 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de tomate concentrée, 0,5 g de safran, Thym, Romarin, Sauge, 1 feuille de laurier (bouquet garni), Sel, Poivre, Coriandre (facultative),
Cuire les écrevisses dans votre cocotte-minute 2 mn à partir du sifflement de la cocotte-minute avec 1 verre d’eau, une pincée de sel, de poivre et de coriandres (facultatives).
Décortiquer les queues d’écrevisses et les garder de côté dans le fond de cuisson.
Concasser les carcasses d’écrevisses. Les faire revenir dans votre cocotte-minute avec un peu d’huile pendant 8 mn.
Ajouter oignons, carottes et céleri préalablement hachés grossièrement.
Adjoindre la tomate concentrée, le bouquet garni et la farine.
Mouiller avec 2 litres d’eau.
Fermer, laisser cuire 11 mn à partir du sifflement de la cocotte-minute.
Passer la soupe au chinois dans une autre casserole et rectifier l’assaisonnement.
Avant de servir, réchauffer les queues d‘écrevisses dans leur fond de cuisson, les égoutter et les ajouter à la soupe. Servir à part quelques croûtons au beurre.
Soupe de légumes aux coquillages
En cuisine, un coquillage est un fruit de mer qui possède une coquille et qui provient généralement de la mer. L’animal qui entre dans les préparations culinaires est un mollusque. Il se cuit de différentes façons, mais la plus utilisée est la cuisson à l’eau. La cocotte-minute permet de cuire très correctement ces mollusques et de restituer les saveurs caractéristiques de ces coquillages.
Pour 8 personnes
Temps total de cuisson : 27 mn dont 10 mn sous pression
1 litre de moules, 1 litre de coques, 200 g de bigorneaux, 500 g de praires, 250 g de poireaux, 250 g de carottes, 150 g de céleri, 200 g de tomates, 50 g d’oignons, 150 g de beurre, Coriandre, 1 clou de girofle, 1 gousse d’ail, Poivre en grains, Anis étoilé (très peu), Quelques pistils de safran, Sel, 4 filets d’anchois.
Préparation :
Mettre les moules et les coques dans une casserole, sans eau, et laisser ouvrir 10 mn vivement sur le feu.
Récupérer le jus de cuisson.
Cuire les praires de la même façon.
Mettre les bigorneaux dans un grand volume d’eau froide fortement salée et poivrée.
Amener à ébullition et arrêter la cuisson au premier bouillon.
Faire une brunoise très fine (dés de 2 mm de côté) avec les poireaux, les carottes, le céleri et les oignons..
Monder les tomates, les épépiner et tailler la pulpe en petits dés.
Réunir dans une étamine l’ail, la coriandre, le clou de girofle, le poivre en grains et l’anis.
Fermer avec une ficelle.
Dans votre cocotte-minute, faire revenir les légumes en brunoise dans 75 g de beurre pendant 5 mn sur feu doux.
Mouiller avec le jus de coques et de moules.
Ajouter 1 litre ½ d’eau (ou mieux 1 litre ½ de fumet de poissons).
Mettre l’étamine et le safran (ne pas saler avant la fin de la recette si nécessaire).
Faire cuire pendant 10 mn à partir du sifflement de la cocotte-minute.
Pendant ce temps, enlever les mollusques de leur coquille.
Préparer un petit beurre d’anchois avec les 75 g de beurre restant.
Après cuisson de la soupe, ajouter les mollusques et les dés de tomates et donner un bouillon.
Jeter l’étamine.
Verser en soupière et parsemer de noisettes de beurre d’anchois.
Soupe de poissons de mer aux brocolis et lardons
Le brocoli est d’origine italienne, c’est une variété de chou dont on utilise la fleur quand elle juste fleurie ou qu’elle est en bouton. Pour avoir le meilleur du brocoli, il faut le choisir vert presque violet ou bleu, avec la tête bien ferme et bien compacte, avec des petits grains. Il peut être cuit à la vapeur dans une cocotte-minute ou sauté à la poêle avec d’autres légumes de saison.
Pour 8 personnes
Temps de cuisson sous pression : 52 mn.
250 g de congre, 250 g de lotte, 250 g de rouget grondin, 250 g de merlan ou vive, 1 bouquet garni, 1 oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri, 2 clous de girofle, 10 g de coriandre en grains, 5 g de poivre en grains, 1 tête de brocolis, 250 g de lardons, 1 branche d’estragon frais, 200 g d’échalotes, 100 g de beurre, Sel et poivre du moulin,
Laver et tronçonner les poissons et mettre les morceaux dans votre cocotte-minute.
Ajouter tous les légumes aromatiques épluchés, émincés et lavés, le bouquet garni, les épices.
Mouiller avec 2,5 litres d’eau froide.
Quand l’eau bout, fermer, laisser bouillir 45 mn à feu doux à partir du sifflement de la cocotte-minute.
Ouvrir, écumer, passer le consommé au chinois fin.
Réserver les morceaux de filets restant sur les poissons.
Remettre la soupe dans votre cocotte-minute, ajouter lardons et brocolis, refermer puis compter 7 mn de cuisson à partir du sifflement de la cocotte-minute.
Ouvrir, rectifier l’assaisonnement : sel, poivre et estragon.
Servir la soupe dans des tasses, répartir la garniture, brocolis, lardons et morceaux de poissons.
Servir avec des tartines garnies de purée d’échalotes blanchies.
Soupe de moules à la julienne de légumes
Les moules pour la cuisine proviennent essentiellement des élevages nombreux sur notre littoral.
L’élevage de moule le plus connu est l’élevage en « Bouchots ». Ce terme ne définit pas une variété de moule, mais simplement la manière dont la moule a été élevée. Les bouchots sont des pieux en bois enfoncés profondément dans le sable sur lesquels ont enroule les cordes qui supportent le naissain de bébés moules. Par la suite, ces cordes et le bouchot sont protégés par un filet qui empêche les moules de se détacher.
La marée haute recouvre le bouchot et à marée basse elle le découvre.
Élevage en filières. Contrairement aux bouchots, la moule est en permanence immergée car elle est retenue par une corde tendue à l’horizontal sous la surface de l’eau. Cette technique est plus « productive », mais fait de la moule une proie plus facile pour les prédateurs…
Depuis la préhistoire, l’homme a appris à manger les moules et actuellement elles sont préparées cuites, à l’eau, grillées, accompagnée de fritte dans le nord de la France… Elles peuvent se déguster crue avec du citron ou une vinaigrette comme en Belgique. Il faut prendre beaucoup de précaution avec la qualité « Fraicheur » car comme pour tous les coquillages, une chaine de froid mal gérée peut entrainer de graves complications de santé à la suite d’une intoxication alimentaire. Par principe, une moule qui parait douteuse doit impérativement être jetée.
Pour 4 personnes
Temps total de cuisson : 22 mn dont 11 mn sous pression
Préparation
1 kg de moules, 1 dl de vin blanc sec, 3 échalotes, 1 céleri branche, 1 poireau, 2 carottes, 100 g de beurre, 1/2 litre de fumet de poisson, Sel, Poivre, Thym frais, 100 g de crème fraîche,
Nettoyer les moules, les faire ouvrir à feu vif avec le vin blanc, les échalotes hachées pendant 6 mn environ dans votre cocotte-minute à découvert.
Enlever les coquilles, passer le jus et garder moules et jus de côté.
Nettoyer et couper en julienne céleri, poireau et carottes.
Faire suer les légumes dans votre cocotte-minute (5 mn), mouiller au fumet.
Ajouter le jus de cuisson des moules, assaisonner et mettre le bouquet de thym.
Laisser cuire 11 mn à partir du sifflement de la cocotte-minute.
Ajouter ensuite les moules et lier à la crème fraîche, rectifier l’assaisonnement, laisser chauffer et servir.