Autrefois, les soupes et les potages étaient cuits longtemps dans un pot suspendu sur le feu, d’où le nom « potage ». Aujourd’hui, cette méthode a disparu au profit de la cocotte-minute.
Garbure landaise aux gésiers confits
La garbure est le nom donné dans la cuisine gasconne traditionnelle à la soupe aux légumes avec principalement du chou et un peu de lard ou de viande. Cette préparation était un des plats principaux des paysans gascons. Elle se préparait en fonction des disponibilités des légumes de saison et des viandes. Cette soupe est très bien adaptée à la cocotte-minute car la lenteur et le temps important de la cuisson traditionnelle ne sont plus à l’ordre du jour et les performances des cocottes minutes actuelles ne dénatureront pas la qualité du produit fini.
Pour 8 personnes
Temps total de cuisson : 39 mn dont 34 mn sous pression
125 g de poireaux, 125 g de carottes, 125 g de navets, 300 g de pommes de terre, 300 g de haricots blancs ou secs, 500 g de chou vert, 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie, 3 gésiers d’oies confits, Sel, Poivre,
Émincer en paysanne les carottes, navets et poireaux.
Couper les pommes de terre en dés de 1 cm de côté.
Émincer les feuilles de chou en lanières de2 cm de largeur.
Faire fondre la graisse d’oie dans votre cocotte-minute et y faire revenir les poireaux, carottes et navets (5 mn).
Ajouter 2 litres d’eau, les pommes de terre, le chou et les haricots.
Saler et laisser cuire 34 mn à partir du sifflement de la cocotte-minute.
Couper les gésiers d’oies en fines tranches et les mettre au fond de la soupière, verser le potage bouillant.
Ajouter 2 ou 3 tours de moulin à poivre.
Petite soupe d’escargots au vin blanc sec
L’escargot est un mollusque très apprécié en France et cuisiné de différentes façons. Le plus connu est l’escargot de Bourgogne, mais en Charente, le petit gris est très savoureux. L’escargot est une source de nourriture utilisée par énormément de populations, qu’il soit terrestre ou aquatique. Il apporte 75% de protéines mais il n’a pas beaucoup de calories (70kcal/100g). Il est une source de fer, de calcium et est très riche en magnésium. La cocotte-minute se prête parfaitement bien pour la cuisson des escargots. Cette méthode réduit considérablement le temps de cuisson pour donner un moelleux agréable à la chaire de l’escargot qui est relativement dure sans une bonne cuisson.
Pour 4 personnes
Temps total de cuisson : 42 mn dont 5 mn sous pression
4 douzaines d’escargots (moyens) de Bourgogne, 5 cl de cognac, 4 dl de vin blanc sec, 2 dl d’eau ou bouillon léger, 50 g de beurre, 4 cl d’huile d’arachide, 2 petites échalotes hachées finement, 1 gousse d’ail hachée, Sel fin, Poivre blanc moulu, Herbes fraîches, Persil, Cerfeuil ou ciboulette, 1 citron, 4 tranches de pain de mie pour les croûtons, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
Préparation
Couper le pain de mie en petits dés de 1 cm de côté, les réserver sur une assiette au chaud une fois revenus au beurre et bien dorés.
Faire revenir dans votre cocotte-minute les escargots pendant 10 mn dans le beurre et l’huile, ajouter l’échalote et l’ail hachés, faire encore revenir pendant 2 mn. Faire suer 3 mn à feu doux.
Ajouter ensuite le cognac, flamber.
Verser le vin et le bouillon et assaisonner.
Fermer le couvercle, cuire 5 mn à partir du sifflement de la cocotte-minute.
Après cuisson, répartir les escargots dans chaque assiette chauffée préalablement.
Faire réduire la cuisson pendant 2 mn, ajouter la crème fraîche, laisser lier doucement en remuant fréquemment.
Une fois la liaison parfaite, ajouter juste avant de servir 2 à 3 gouttes de jus de citron.
Ne plus faire bouillir et verser dans chaque assiette.
Ajouter les croûtons et les herbes hachées.
Potage cultivateur
Les anciens cuisaient la soupe dans des pots qui pendaient très longtemps sur le feu dans la cheminée. Et de ce fait, le terme « potage » vient, sans contestation, du récipient qui le contenait. Aujourd’hui, la cuisine n’utilise plus ce type de cuisson, et la cocotte-minute a détrôné le bon vieux pot de nos grand-mères.
Pour 4 personnes
Temps total de cuisson : 25 mn dont 20 mn sous pression
1 poireau, 1 oignon, 200 g de pommes de terre, 2 carottes, 2 navets, 50 g de poitrine salée, 25 g de beurre, 1 litre d’eau ou de bouillon, Sel,
Éplucher et laver tous les légumes.
Émincer le poireau.
Tailler les autres légumes en brunoise (petits cubes) sauf les pommes de terre.
Faire fondre le beurre dans votre cocotte-minute et faire suer pendant 5 mn le poireau, puis les légumes taillés.
Mouiller avec l’eau ou le bouillon et saler.
Fermer et faire cuire 10 mn à partir du sifflement de la cocotte-minute.
Ouvrir, ajouter les pommes de terre émincées et la poitrine salée taillée en petits cubes et blanchis.
Refermer et cuire encore 10 mn à partir du sifflement de la cocotte-minute.
Servir en soupière.
Soupe de fèves aux ailes de canards confites à l’oseille
La fève est la graine de cette plante, elle a un goût de noisette et elle est farineuse. La fève contient beaucoup de fibres et d’acide folique. Dans le sud de la France, elle est mangée crue quand elle est très jeune et sans la peau quand elle a plus de maturité en raison du goût prononcé de tanin de sa peau épaisse. Elle est cuisinée de nombreuses façon, à l’eau en cocotte-minute, à l’étouffée, en purée ou grillée. On peut également consommer les jeunes feuilles cuites à la vapeur en cocotte-minute.
Pour 4 personnes
Temps total de cuisson : 20 mn dont 15 mn sous pression
1 kg de fèves fraîches, 200 g d’oignons, 50 g d’échalotes, 1 gousse d’ail, 1 aile de canard (confite), Quelques feuilles d’oseille, Fromage frais de brebis, Pain de campagne, Thym, Sauge, Sel, Poivre,
Peler les oignons, l’échalote, écosser les fèves et faire suer le tout pendant 5 mn dans votre cocotte-minute avec la graisse de canard.
Mouiller avec 3/4 de litre d’eau ou de bouillon de volaille.
Assaisonner de sel, de poivre, de sauge, de thym et d’ail.
Fermer et faire cuire 15 mn à partir du sifflement de la cocotte-minute.
Après cuisson, mixer la soupe et rectifier l’assaisonnement.
Faire chauffer l’aile de canard dans sa graisse et la couper en fines tranches.
Verser la soupe dans une soupière, ajouter l’aile de canard coupée, l’oseille ciselée.
Servir avec du pain de campagne taillé en fines lamelles et du fromage frais de brebis.
Soupe de mouton à la Montmorillonnaise
Ne pas confondre mouton et agneau. Dans cette recette il s’agit de mouton, donc d’un animal âgé d’au moins 2 ans. L’agneau ou l’agnelle eux sont des animaux de moins d’un an et même bien plus jeune. Il se cuisine de nombreuses manières, à partir des viscères ou en côtelette en passant par les gigots, bouilli, grillé comme le méchoui ou en sauce, en tajine, en ragout, en sauté, en navarin…
Pour 8 personnes
Temps de cuisson sous pression : 30 mn.
Demander à votre boucher une tête de mouton dépouillée sans la langue, ni la cervelle et sciée en quatre morceaux.
350 g de pois cassés, 120 g de riz, 15 g de sel, 2 gousses d’ail, 1 pincée de poivre, 150 g de carottes, 1 oignon, 1/2 litre de crème,
Mettre dans votre cocotte-minute la tête de mouton, l’oignon haché et 4 litres d’eau.
Fermer et porter à ébullition.
Cuire 15 mn à partir du sifflement de la cocotte-minute.
Passer le bouillon obtenu, le remettre dans votre cocotte-minute et porter à ébullition sans couvrir, ajouter les pois cassés, le riz, les carottes, l’ail, le sel et le poivre.
Fermer et cuire 15 mn à partir du sifflement de la cocotte-minute.
Passer au mixer, ajouter 1/2 litre de crème fraîche, rectifier l’assaisonnement.
Servir avec des petits croûtons frits.
Soupe de légumes à l’oreille de porc
L’oreille de porc se consomme dans énormément de pays sous des formes très différents. Elle est bouillie et grillée en Bulgarie, braisée en Chine, grillée en Espagne pour les tapas, fumée en Lituanie, servie avec du vinaigre au Japon, en salade en Thaïlande, en saoul food aux États-Unis, mélangée avec de la farine de riz grillée au Vietnam… « Dans le porc, rien ne se perd ».
Pour 4 à 6 personnes
Temps de cuisson sous pression : 30 mn.
2 grosses carottes, 1/2 chou frisé, 100 g de haricots blancs congelés, 1 pomme de terre, 1 poireau, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 oreille de porc cuite.
Couper tous les légumes en petits dés et les mettre dans votre cocotte-minute avec l’oreille de porc.
Mouiller avec 1,5 litre à 2 litres d’eau froide.
Ne pas saler.
Fermer et faire cuire 30 mn à partir du sifflement de la cocotte-minute.
Couper l’oreille en dés et servir la soupe dans une soupière.